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48 a | finest gourmet
Joghurttörtchen
mit Holunderbeergrütze
von Sternekoch GERD WINDHÖSEL
Seit 25 Jahren zählt Sternekoch Gerd Windhösel aus dem Romantik Hotel | Restaurant Hirsch
in Sonnenbühl-Erpfingen auf der Schwäbischen Alb zur Top-Riege der deutschen Küchenchefs.
Regionalität steht für ihn seit jeher an erster Stelle.
ZUTATEN für 4 Personen
1 2
ZUBEREITUNG
Törtchen:
150g Joghurt natur
50g Magerquark
80g Zucker
20g Honig
Mark von 1/2 Vanilleschote
3 Blatt Gelatine
150g Sahne
4 Edelstahlringe (ca. 8 cm)
Holunderspiegel:
Saft aus 5 Dolden Holunderbeeren (ca. 1/8 l)
10g Zucker
1 EL Wasser
1 Blatt Gelatine
Grütze:
15 große Dolden Holunderbeeren
2 EL Zucker
1/8 l Portwein
etwas Holunderbrand
Zur Dekoration:
4 Holunderbeerdolden und -blätter
3 EL Buchweizen
1 TL Honig
Törtchen:
Joghurt, Quark, Zucker, Honig und Vanillemark verrühren. Gelatine kalt
einweichen und in kleinem Gefäß in warmem Wasser auflösen. Joghurtmasse
damit binden und geschlagene Sahne zugeben. In die Edelstahlringe bis maximal
½ cm unter dem Rand einfüllen. Mindestens 2 Stunden kalt stellen.
Holunderspiegel:
Holunderbeeren mit Zucker und Wasser zugedeckt kurz aufkochen lassen und
über ein Sieb abpassieren. Im Saft die zuvor kalt eingeweichte Gelatine auflösen,
auskühlen lassen. Masse erst kurz vor dem Festwerden als Spiegel auf die
Törtchen verteilen.
Grütze:
Holunderbeeren sauber abzupfen und Stiele entfernen. Zucker in einer Edelstahlpfanne
schmelzen und mit Portwein ablöschen. Darin Beeren kurz
garen und auskühlen lassen. Eventuell Beeren vorübergehend herausnehmen
und Fond noch etwas einkochen. Holunderbrand zugeben und Beeren
einschwenken.
Buchweizenpops mit Honig in einer Edelstahlpfanne karamellisieren.
Zum Anrichten Törtchen vorsichtig aus dem Ring schneiden und in die Tellermitte
setzen. Grütze dazugeben, mit Buchweizenpops, Holunderbeerdolden
und -blättern garnieren.