»feine adressen – finest« – Leipzig 2 19

Peking Ente/Peking duck
Interpretation TR · für 4 Personen
von ZWEI-STERNE-KOCH TIM RAUE
Zutaten:
1 Stück Ente, Etouffé
von Mieral mit 2,4 kg
6 EL Reiswein
200 g Maltose
Zubereitung:
Den Reiswein in einer Sauteuse aufkochen,
die Matolse einrühren. Die Ente
von jeglichen Federkielen entfernen;
mit kochendem Wasser übergießen und
diese Prozedur dreimal wiederholen. Im
Anschluss mit der Marinade einpinseln
und für 4 h vor einen Ventilator hängen.
Dann alle 30 min mit der Marinade
einpinseln, bis diese verbraucht ist. Die
Ente über Nacht im Kühlschrank aufhängen.
Im Konvektomaten, hängend,
bei 180°C für 15 min garen. Dann die
Tem peratur auf 90°C runterregulieren
und erneut für 15 min garen. Im Anschluss
die Ofentür öffnen und die Ente
15 min darin ruhen lassen. Von der Ente
die Brüste und die Keulen auslösen. Die
Brüste im Hold-o-mat für 15 min bei
69°C warm legen und im Anschluss
die Haut mit einem Heiß luftfön mit
630°C knusprig fönen. Von den Keulen
die Haut ablösen und im Excalibur für
6 Stunden trocknen. Das Keulen fleisch
abpulen und fein hacken.
Teller 1: Brust
4 Entenbrüste, knusprig
gefönt
4 gefüllte Waffeln
180 g Buchweizenmehl
180 g flüssige Butter
60 g heller Muskovado-Zucker
3 Eier
3 EL Pflaumenmus
1 TL Backpulver
1 EL Fünf-Gewürze-Pulver
4 TL Frühlingszwiebeln
4 EL Butter
4 EL Apfelkompott
4 Scheiben frische Jalapeño-Schote
8 EL Entenfuß-Sauce
Zubereitung:
Für die gefüllten Waffeln Buch weizen
mehl, flüssige Butter, Muskovado-
Zucker, Eier, Pflau menmus, Backpulver
und das Gewürz pulver zu einem Waffel
teig verrühren und mit einem Waffeleisen
karamellbraun backen.
Für die Fül lung die Früh lings zwiebeln
in feine Scheiben schneiden und in
einer Sauteuse mit der Butter sautieren.
Mit dem Apfel kompott und der
Jalapeño mischen und die Waf fel damit
füllen.
Mit der Entenfuß-Sauce einen Saucenspiegel
auf einem vorgewärmten tiefen
Teller anrichten. Die gefüllte Waffel
und die Entenbrust darauf anrichten.
Zubereitung:
Teller 2: Leber
4 Scheiben Entenleberterrine
à 1,5 x 4 cm
4 TL feingehacktes
Entenkeulenfleisch
4 TL Ingwer-Lauch-Creme
100 g Frühlingszwiebeln, fein
geschnitten und blanchiert
100 ml Ginger Beer
2 EL grüne Chilisauce
4 EL Entenlebercreme
1 EL Entenfuß-Sirup
4 TL Lakritz Tagetes Spitzen
4 Essiggurken, 1 x 3 cm
Rechtecke geschnitten
Die Frühlingszwiebeln für die Ingwer-
Lauch-Creme in einen Pacossierbecher
geben, über Nacht einfrieren und anschließend
pacossieren. Das Gin ger Beer
mit der Chilisauce aufkochen und mit
etwas Stär ke mehl zu einer puddingartigen
Kon sis tenz binden. Das Püree
in einem Stand mixer zu einer glatten
Mas se mixen. Die Entenleberterrine
auf einen tiefen Teller legen. 1 TL Enten
fleisch daraufsetzen und 3 Tupfer
Entenlebercreme aufspritzen. Gurkenscheiben
und einige Tupfer Lauch-
Ingwer-Püree daneben anrichten. Einen
Punkt Entenfußsirup aufträufeln und
mit den Lakritz Tagetes garnieren.
Teller 3: Sud
pro Person 0,1l Entensud
als Einlage
4 EL Wintermelone, gewürfelt
4 EL Bambus Pilz, in Scheiben
4 TL Staudensellerie, geschält
und in feine Würfel
geschnitten
1 TL rote Thai-Chili, in
Scheiben
1 TL Lakritz Tagetes Spitzen
4 Entenherzen, rosa
gebraten
4 Entenzungen, gedämpft
4 Entenmägen
Zubereitung:
Die Entenmägen mit einer Prise Pökel
salz würzen, mit 1 TL schwarzen
Pfefferkörnern und einem Lorbeerblatt
und einer 20 g Scheibe Ingwer in 90°C
heißem Rapsöl für 3 h confieren.
Die Entenzungen für 3 h bei 100°C
dämpfen, die Knochen und Knorpel
entfernen.
Die Entenherzen halbieren und in
einer Teflonpfanne mit etwas Butter
rosa braten.
Die Einlage aus Wintermelone, Sellerie
und Bambus-Pilzen auf 4 Schüsseln
verteilen, den heißen Sud aufgießen
und mit Chili und Lakritz Tagetes anrichten.