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Bier
Gut gekühlt –
frisch gezapft
Er erstellt die Bierkarte, organisiert den Biereinkauf und berät
den Koch bei Biergerichten – der Biersommelier ist nach dem
klassischen Weinsommelier der wohl am stärksten nachgefragte
Ausbildungszweig in der Sommelierbranche. 2009 gab
es schließlich die erste Biersommelier Weltmeisterschaft – und
bei dieser konnte sich der Österreicher Karl Schiffner gegen 47
Teilnehmer aus fünf Nationen durchsetzen.
70
Zehn Jahre später ist der erste Biersommelier
Weltmeister immer noch in Sachen Bier
aktiv. Gemeinsam mit seinem Sohn Felix
Schiffner, Braumeister und selbst Biersommelier
Vizeweltmeister 2017, braut er sein
eigenes Bier und bietet ein breit gefächertes
Bierkulinarium und Bierdegustationen
in seinem Biergasthaus im oberösterreichischen
Aigen-Schlägl.
Vier eigene Hausbiere werden seit 2018 mit
regionalen Zutaten aus dem Mühlviertel im
Sudhaus der Brauerei Hofstetten gebraut
- jedoch weder filtriert noch wärmebehandelt.
Im Biergasthaus Schiffner gibt es die
vier Schiffner Biere frisch vom Fass. Zusätzlich
werden „Aurora“, „Rotkorn“, „Leinsamen“
und „Silentium“ auch direkt bei
Schiffner Ab-Hof verkauft.
Wir sprachen mit Karl Schiffner über die
Qualität und Vielfalt heimischer Biere und
die häufigsten Fehler von Gastronomie und
Handel im Umgang mit Bier.
Ist man als Braumeister immer auch
Sommelier? Und ist es manchmal hinderlich,
beides zu sein?
Ein Braumeister ist nicht automatisch auch
ein Sommelier. Der Sommelier ist der Veredler,
der die Vorzüge der gebrauten Produkte
den Konsumenten näherbringt. Es ist
auf keinen Fall hinderlich, beides zu sein.
Was sind die wesentlichsten Eigenschaften
und Kenntnisse, die man als Sommelier
braucht?
Grundkenntnisse um die Herstellung, Rohstoffe
und die unterschiedlichen Bierstile
sind unumgänglich. Sensorische Fähigkeiten
sind von Vorteil, diese sind durch ein
ständiges Training zu verbessern.
Was ist das Um und Auf bei
Biergeschmack und Qualität?
Es ist die Harmonie der einzelnen Geschmackskomponenten,
auf die es ankommt.
Was zeichnet Ihre eigenen Biere aus?
Wir legen besonderen Wert auf die Auswahl
der Rohstoffe, die wir aus der unmittelbaren
Region beziehen. Die Reifezeit des Bieres
wird dem Bierstil angepasst, damit unsere
Gäste sicher sein können, bei uns ein perfektes
Bier zu bekommen.
Worauf legen Sie außerdem
großen Wert?
Die richtige Kühltemperatur, Frische, optimale
Glasauswahl und -pflege und Hygiene
garantieren einen wertschätzenden Umgang
mit den Produkten.
Haben Sie selbst ein Lieblingsbier?
Die häufigste Frage an mich kann ich mit Ja
beantworten. Das von meiner Frau initiierte
und von meinem Sohn gebraute „Mühlviertler
Aurora“.
Wie beurteilen Sie die Bierqualität
in Österreich?
Die Brauereien in Österreich haben einen
durchaus hohen Qualitätsanspruch,
gute Produkte auf den Markt zu bringen.
Eine Qualitätsminderung entsteht beim
Handel, wenn die Biere ungekühlt und
bei Lichteinfluss in den Regalen stehen.
Wie werden österreichische
Biere im Ausland gesehen?
Der Export österreichischer Biere wächst.
Das lässt auch auf ein steigendes Interesse
an österreichischen Bieren schließen.
Kann das Bier-Angebot auch durch österreichische
Brauereien abgedeckt werden?
Oder sollte man generell immer international
einkaufen?
Meine Empfehlung ist, dass man die
Biere in unmittelbarer Nähe der Produktionsstätte
kaufen sollte. Die Dichte
an Brauereien und die Biervielfalt in
Österreich lässt wenig Wünsche offen.