Melange No9

R E Z E P T - T I P P
Braten vom Riegseer Bioochsen
in Rotwein-Zwetschgensoße
Das Geheimnis:
Mit Liebe, Gefühl und
Leidenschaft kochen.
Uli Weisner kocht so, wie man selbst gerne kochen würde. Mit
Genuss, mit Spaß an der Sache, mit Ruhe und großzügig. Mit
Schwung gießt er den Rotwein in die Pfanne, in der zuvor der
Braten lag, es zischt und ein herrlicher Duft erfüllt für ein paar
Augenblicke die Küche. Uli Weisner hat genau die Pfannen, die
ZUTATEN & ZUBEREITUNG
4 kg Braten aus der Ochsennuss
1 Stange Lauch
4 Karotten
3 große Zwiebeln
¼ Kopf Sellerie
1 kg Zwetschgenragout
Gewürze: Zimtstange, ½ Vanilleschote, 3 Sternanis,
Salz, Pfeffer, Zucker
¼ Liter Portwein rot
1 Liter kräftigen Rotwein
4 Esslöffel Honig
200 g Tomatenmark
Das Fleisch in zwei bis drei Stücke zerteilen, mit Salz
und Pfeffer würzen, danach in einer Pfanne mit Öl
scharf anbraten. Das grob gewürfelte Wurzelgemüse
ebenfalls anbraten. Mit Rotwein aufgießen, bis sich die
Röstaromen vom Pfannenboden lösen. Das Tomatenmark
hinzugeben und wieder anrösten lassen. Erneut
mit Rotwein ablöschen. Nun den Portwein, Honig, Zimt,
Vanille und Sternanis dazu und das Ganze ein wenig
reduzieren lassen. Nun das, wenn möglich hausgemachte,
Zwetschgenkompott dazu geben. Noch einmal
aufkochen. Nun kann man je ein Fleischstück in einen
Vakuumierbeutel geben und gibt die Soße mit dem Gemüse
hinzu. Vakuumieren und im Kühlschrank einen
Tag ruhen lassen. Wenn Sie keinen Vakuumierer haben,
können Sie das Fleisch auch in einer Bratreine mit der
Soße übergießen und kaltstellen. Nach der Ruhephase
die Vakuumbeutel im warmen Wasserbad in den Ofen
stellen und bei 85 °C ca. 8-10 Stunden garen. In der abgedeckten
Reine auch ca. 8-10 Stunden garen. Die Soße
bei Bedarf noch etwas reduzieren und abschmecken.
man braucht, um dem Fleisch die richtige Farbe zu verpassen.
Und dann wird gerührt, gebraten, probiert und abgeschmeckt.
„Wie findest du das?“, fragte er seinen Mitarbeiter. Der probiert
und lobt: „Wenn sich in ein paar Tagen noch die Gewürze entfalten,
wird das hervorragend.“ Oder vielleicht doch noch ein wenig
Portwein dazu?
Uli Weisner betreibt seit 2003 das Restaurant Auszeit im Murnauer
Kultur- und Tagungszentrum. Für Melange hat er seine
Küche auch mal außerhalb der offiziellen Zeiten geöffnet. Er wird
etwas kochen, von dem er sagt: „Das würde ich selbst auch bestellen,
wenn ich essen gehe“. Einen Braten vom Riegseer Bio-Ochsen,
mit Zwetschgen-Rotweinsoße und dazu Kürbis-Kartoffelpüree.
Das passt gut in den Herbst und das kann man sich, wenn man
sich die Zeit nimmt, auch mal zu besonderen Festtagen nachkochen.
Er gibt aber auch zu, dass es aufwendig ist. Zwetschgenröster
hat er aus heimischen Zwetschgen schon vorbereitet – und
der ist köstlich. Zunächst kommt der Braten in die Pfanne und
wir scharf angebraten. Dann das Gemüse für die Soße. Matilda
(9 Jahre) aus Seehausen ist mitgekommen und schaut sich alles
genau an. Ein eigenes Restaurant zu betreiben, das ist schon ein
reizvoller Gedanke, findet sie. Was ihr noch gefällt: Schokoladeneis
gibt‘s auch. „Wenn meine Nichten und Neffen zu mir kamen, dann
wollten die immer Pommes“, erzählt Uli Weisner, dessen eigene
Kinder bereits erwachsen sind. Aber Kinder kommen normalerweise
nicht mit in die Küche. Hier herrscht ein ruhiger und höflicher
Umgangston. Wenn aber viel los ist, dann muss es schnell
gehen. Dann entsteht auch manchmal ein ehrgeiziger Wettstreit
zwischen Service und Küche – wer schneller und effektiver arbeitet.
Aber immer als Team, betont Weisner – und man nimmt es
ihm ab. Immerhin kennt er beide Seiten in der Gastronomie.
Guten Appetit wünscht das AUSZEIT Team!