2017-03-Handbuch-Lebensmittel-LOW

Handbuch

WARENKUNDE

Lebensmittelhandel

1

VORWORT

Der Lehrberuf Lebensmittel-Einzelhandel ist eine

wahre Berufung!

Aufgrund seiner Vielseitigkeit ergibt sich eine ganze

Bandbreite von Tätigkeiten, die abseits vom Verkauf

für breite Abwechslung sorgt. Im Rahmen der Ausbildung

lernt man die verschiedensten Bereiche kennen,

wie den Einkauf, die Lagerung und den Verkauf

von Lebens- und Genussmitteln. Sie bedienen und

beraten die Kundinnen und Kunden, bereiten Warenpräsentationen

vor und führen Kassatätigkeiten durch

– hier sind echte Multitalente gefragt!

KommR

Margarete Gumprecht

©praxmedia

Für die Beratung der Kunden und ein erfolgreiches

Verkaufsgespräch ist ein fundiertes Wissen in Warenkunde

die Basis für den Erfolg und die Zufriedenheit

der Kunden.

Dieses Warenkundebuch soll Sie bei der Vorbereitung

zur Lehrabschlussprüfung unterstützen und damit

auch den Fachkräftebedarf der Branche für die

Zukunft sichern.

Das Landesgremium des Lebensmittelhandels der

Wirtschaftskammer Wien und sämtliche Prüfer haben

daran mitgearbeitet. Ich möchte mich an dieser Stelle

bei allen bedanken, die sich dafür zur Verfügung

gestellt haben.

Ich bin stolz auf die Leistung der ausbildenden Betriebe,

vor allem aber auf Sie, unsere Lehrlinge, auf Ihr

Engagement und Ihre Liebe zum Beruf.

Vielen herzlichen Dank Ihnen allen!

Ich wünsche Ihnen viel Erfolg für Ihre Karriere im

Lebensmittelhandel gemäß unserem Leitspruch: „Wir

verkaufen nicht Lebensmittel – sondern Geschmack

und Genuss!“

KommR Margarete Gumprecht

Obfrau Gremium Lebensmittelhandel WK Wien

2

INHALTSVERZEICHNIS

A Einführung in die Lebensmittelwarenkunde 4

B Österreichische Warenkunde 5

C Lebensmittelkonservierung 6 & 7

1. Welche Konservierungsmethoden gibt es? 6

2. Wie können Lebensmittel verderben? 7

D Warenkunde 8

1. Getreide und Getreideprodukte 10–12

2. Brot und Backwaren 12

3. Teigwaren 13

4. Zucker und Zuckerwaren 13 & 14

5. Zuckeraustauschstoffe, Süßstoffe und Stevia 15

6. Honig 15

7. Speiseeis 16

8. Milch und Molkereiprodukte ( = MOPRO) 16

9. Käse 18

10. Butter 19

11. Eier 19

12. Fleisch 21–31

13. Würste 32 & 33

14. Fisch, Krusten- und Weichtiere 35–37

15. Fette und Öle 38

16. Obst 39 & 40

17. Gemüse 40 & 41

18. Hülsenfrüchte 41

19. Kartoffeln 41 & 42

20. Pilze 42

21. Gewürze und Würzmittel 43–45

22. Convenience-Produkte 45

23. Kaffee – Tee – Kakao 46 & 47

24. Alkoholfreie Getränke 48

25. Alkoholische Getränke 48–51

E

Ernährungstrends und

besondere Ernährungsformen 52

F Produktkennzeichnungen & Gütesiegel 53

1. Fairtrade 53

2. Bioprodukte 53

3. Nachhaltiger Fischfang 53

G Warenwirtschaft 54

1. Bestellwesen 55

2. Wareneingang 55

3. Temperaturanforderungen 55

4. Transporthilfsmittel 56

5. Beschaffenheit der Ware bei Anlieferung 57

6. Fuhrpark 59

3

4

A

EINFÜHRUNG

IN DIE

LEBENSMITTEL-

WARENKUNDE

DEFINITION von LEBENSMITTELN gemäß

Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz ( = LMSVG)

Lebensmittel sind alle Stoffe, die in unverarbeitetem oder verarbeitetem

Zustand den Menschen zu Ernährungs- oder Genusszwecken dienen.

nach dem Roh- oder

Grundstoff

z. B. Getreide-, Milch-,

Fisch-, Fleischprodukte

Einteilungsmöglichkeiten für Waren

nach dem natürlichen Ursprung nach dem Fertigungsgrad

• organische und

• anorganische Waren

Einteilungsmöglichkeiten für Lebensmittel

nach dem überwiegenden

Inhaltsstoff

z. B. Zucker, Fett,

Eiweiß, Vitamine

oder Ballaststoffe

Die aus den Lebensmitteln hergestellten Waren können

wie folgt eingeteilt werden:

nach der Notwendigkeit

für die Ernährung

Nahrungs- oder Genussmittel

• Rohstoffe

• Halbfertigprodukte

• kochfertige Produkte

• Fertig- oder Convenience-Produkte

ÖSTERREICHISCHE

B WARENKUNDE

KENNZEICHNUNGEN ÖSTERREICHISCHER WAREN

Österreichisches

Herkunftszeichen

Wird zur Kennzeichnung

österreichischer

Produkte im In- und

Ausland verwendet.

EAN-Code

(Europäische

Artikelnummer)

Setzt sich aus der Länderkennziffer

(90-91 für

Österreich), der Betriebsund

Artikelnummer sowie

einer Prüfziffer zusammen.

AMA-Gütesiegel

(Agrarmarkt Austria)

Garantiert umfassende

Kontrollen für landwirtschaftliche

Produkte aus

Österreich.

AMA-Biosiegel

Wird für Bioprodukte

aus österreichischer

Landwirtschaft

vergeben.

Weitere Vorgaben für die Produktkennzeichnung

• Gemäß Verbraucherinformationsverordnung ist bei Waren aus der EU immer der

herstellende oder verpackende Betrieb anzugeben.

• Bei Waren aus anderen Ländern ist zumindest das Ursprungsland anzugeben

(z. B. Made in USA).

5

LEBENSMITTELKONSERVIERUNG

1

WELCHE KONSERVIERUNGSMETHODEN GIBT ES?

Physikalische Methoden

Pasteurisieren

Ultrahocherhitzen

Kühlen

Gefrieren

mit höheren Temperaturen

• Erhitzen auf 68 bis 85 ºC

(je nach Lebensmittel)

• Sterilisieren: erhitzen

auf ca. 120 ºC

• wenige Sekunden auf

130 ºC oder mehr

erhitzen ( = Hitzeschock)

mit niederen Temperaturen

• kühl lagern bei 8 bis 18 ºC

• gekühlt lagern bei 0 bis

8 ºC

• lagern zwischen 0 und

-18 ºC

z. B. Vollmilch, Obstsäfte

z. B. Konservendosen

z. B. Haltbarmilch

z. B. Gemüse, Obst

z. B. Milch, Eier, Fleisch,

Fisch

z. B. Fisch, Fleisch,

Gemüse

Konservieren

bedeutet:

Die Haltbarkeit von

Lebensmitteln wird

erhöht und dadurch

die Genussfähigkeit

und Verträglichkeit

gewährt.

C

Tiefgefrieren

• schockartiges Gefrieren

zwischen -30 ºC und -40 ºC

z. B. Fertigwaren, Fisch,

Beerenfrüchte

durch Trocknung

Verdampfung • schonender Wasserentzug z. B. Kräuter, Teigwaren

Walzen- oder Sprühtrocknung

Gefriertrocknung

durch Sauerstoffentzug

• Wasserentzug durch

Trocknungsanlagen

• Wasserentzug bei -20 bis

-30 ºC

Vakuumieren von vorverpackten

Lebensmitteln

z. B. Kaffee, Eiprodukte

z. B. Instantkaffee

z. B. Wurst, Käse, Fleisch

usw.

durch Entkeimung Filtern von Flüssigkeiten z. B. Getränke, Essig

durch

Schutzschichten

Wachsschicht auf Käse,

Streichwürsten und jede

Art von Folie

Chemische Methoden

Pökeln

Räuchern

Säuern

Konservierungsmittel

Wasserentzug durch ein

Salzgemisch

Wasserentzug und Konservierung

durch Rauchstoffe

natürliche oder künstliche

Säuerung

Konservierung durch erlaubte

Zusatzstoffe

z. B. bei Fleischwaren

z. B. für Fleisch, Fisch,

Käse

z. B. für Gemüse, Fisch

z. B. für verpacktes

Schnittbrot, Ketchup usw.

6

Erlaubte Zusatzstoffe: Aromen (natürlich, naturidentisch und künstlich), Farbstoffe

(natürlich, künstlich), Säuerungsmittel, Geruchs- und Geschmacksverstärker,

anregende Stoffe, Süßungsmittel, Konservierungsmittel, Antioxidationsmittel,

Emulgatoren, Verdickungs- und Geliermittel, Trennmittel, Antiklumpmittel, Überzugsstoffe

Lebensmittelzusätze für die Konservierung

Konservierungsmittel Anwendung Verwendung

Zucker

Salz

Alkohol

Beimengen von Zucker

oder Zuckersirup

Durch Salzen wird das vorhandene

Wasser gebunden,

Salz hat antibakterielle

Wirkung

Zugabe von z. B. Branntwein

z. B. Marmelade,

eingelegtes Obst

z. B. Fleisch, Fisch,

Salzgurken

z. B. Rumtopf

Fett/Öl Einlegen in Fette oder Öle z. B. Oliven, Fleisch

2

WIE KÖNNEN LEBENSMITTEL VERDERBEN?

Physikalische Methoden

Folgende Faktoren wirken sich auf den Verderb von Lebensmitteln aus:

• Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Licht

• Chemische Einwirkungen (z. B. durch Enzyme)

• Kleinstlebewesen (Mikroorganismen)

• Vorratsschädlinge (Insekten oder Nagetiere)

Deshalb ist auf Sauberkeit und Hygiene in allen Arbeitsbereichen besonders Wert zu legen.

7

D

WARENKUNDE

Getreide und Getreideprodukte

Brot und Backwaren

Teigwaren

Zucker und Zuckerwaren

Zuckeraustauschstoffe, Süßstoffe und Stevia

Honig

Speiseeis

Milch und Molkereiprodukte ( = MOPRO)

Käse

Butter

Eier

Fleisch

Würste

Fisch, Krusten- und Weichtiere

Fette und Öle

Obst

Gemüse

Hülsenfrüchte

Kartoffeln

Pilze

Gewürze und Würzmittel

Convenience-Produkte

Kaffee – Tee – Kakao

Alkoholfreie Getränke

Alkoholische Getränke

10–12

12

13

13 & 14

15

15

16

16

18

19

19

21–31

32 & 33

35–37

38

39 & 40

40 & 41

41

41 & 42

42

43–45

45

46 & 47

48

48–51

8

9

1. GETREIDE UND GETREIDEPRODUKTE

Getreidekörner bestehen aus Frucht- und Samenschale, Aleuronschicht,

Mehlkörper und dem Keimling. Jede Schicht hat unterschiedliche Nährstoffanteile.

Es wird in folgende Getreidearten eingeteilt:

Ährengetreide

Weizen

Roggen

Gerste

wichtigstes Brotgetreide

(Weich-, Hart- und Dinkelweizen,

Kamut, Grünkern)

zweitwichtigstes Brotgetreide für

geschmackvolle, saftige Brote,

Lebkuchenmehl, gerösteter

Roggen als Kaffee-Ersatz

z. B. Sommer-, Winter-, Speise-,

Futtergerste

Kolbengetreide Mais Speise- und Futtermais

Rispengetreide

Getreideähnliche

Körner

Hafer

Hirse

Reis

Buchweizen

Amarant

Quinoa

alleine nicht backfähig,

Beimischung zu Weizen

Hirsebrei, Fladenbrot, Hirsebier

enthält viel Stärke, verschiedene

Sorten im Handel (z. B. Natur-,

Wild-, Basmati-, Risottoreis)

hoher Eiweißanteil, für Spezialbrotsorten

hoher Mineralstoffgehalt, für

Mehrkorngebäcke

schmeckt ähnlich wie Reis, hoher

Mineralstoffgehalt

Mehltypen

Unterteilung nach Griffigkeit

Doppelgriffiges Mehl:

Besonders geeignet, wenn Teig in heißem Wasser gegart wird, wie z. B.

Marillenknödel

Griffig: Man fühlt in den Fingerspitzen noch eine gewisse Körnung.

Für Knödel, Spätzle, Nockerl, Mehlspeisen, Brandmasse, Rührteig oder Topfenteig

Glatt: Fühlt sich weich und fein an.

Für Soßen, Béchamel, Blätterteig, gezogenen Strudel, Palatschinken, Pizzateig,

Germteig

Universal: Ist eine Mischung aus den Mahlgraden glatt und griffig.

Für Konsumenten, die nur eine Mehlsorte verwenden wollen.

Je mehr Randschichten eines Getreidekornes vermahlen werden, desto höher

ist der Anteil an wichtigen Nährstoffen.

MEHLTYPEN: Der Begriff „die Mehltype“ oder einfach nur „die Type“ ist ein Maß für

den Mineralstoffgehalt des Mehles. Die verbleibenden (nichtbrennbaren) Bestandteile

werden auch als „Aschegehalt des Mehls“ bezeichnet. Niedrige Mehltypen wie 480

sind sehr hell – mit geringem Mineralstoffgehalt, hohe Typen wie 1800 sehr dunkel

und reich an Mineralstoffen.

Die jeweilige Typenzahl ist auf der Mehlverpackung angeführt:

10

Weizenmehl 480

Weizenmehl 700

Weizenmehl 1600

helles Mehl für Feinbackwaren

helles Mehl für Semmelmehl

dunkleres Weizenbrotmehl

Getreideprodukte im Handel

Mehl

Vollkorn

Graupen

Flocken

Schrot

aus allen Getreidearten (glattes, griffiges, Universalmehl)

(ganzes Getreidekorn) aus Weizen, Gerste, Reis, Hirse, Roggen

und Mais, verwendet in Vollkornbrot – hoher Nährstoffgehalt

aus Weizen und Gerste; Frucht-, Samenschale und Keimling

werden entfernt, z. B. als Suppeneinlage

aus Hafer, Mais, Reis, Weizen, Gerste; Korn wird ohne Fruchtund

Samenschale ganz oder geschnitten verwendet, z. B. für

Müsli, Cornflakes, Haferflocken

aus Roggen, Weizen und Gerste; ganzes Korn wird gemahlen,

z. B. Brotherstellung, Diätnahrungsmittel

Grütze

aus Hafer, Gerste, Roggen, Hirse; Frucht-, Samenschale und

Keimling werden entfernt, Rest wird zwischen geriffelten Walzen

grob gemahlen, z. B. Hafermark zum Backen oder Binden von

Suppen

Grieß

Dunst

Stärke

grober, mittlerer oder feiner Grieß aus Weichweizen oder Hartweizen;

Weizengrieß Typ 480, z. B. für Grießkoch – Maisgrieß =

Polenta ist glutenfrei

aus Weizen; sehr feiner Grieß, fast so fein wie Mehl,

z. B. Kindergrieß

aus Weizen, Mais, Reis; aus dem Mehlkörper des Getreidekorns

wird die Stärke ausgewaschen, die keine Klebeanteile mehr enthält

(Maisstärke = Speisestärke (Maizena), Reisstärke = Wäschestärke,

Weizenstärke = Maisstärkeersatz (wird seltener verwendet))

Keimling

Futtermehl

Kleie

von Weizen und Mais – Weizenkeime kommen naturbelassen in

den Handel, hoher Vitamin- und Fettanteil, auch zur Herstellung

von Weizen- oder Maiskeimöl

aus den äußeren Schichten des Korns, z. B. für Tierfutter

Mahlrückstände, durch hohen Gehalt an unverdaulicher Cellulose

wirkt sie verdauungsfördernd

Glutenunverträglichkeit

weist sowohl Merkmale einer Allergie als auch einer Autoimmunerkrankung auf. Sie

ist durch eine chronische Entzündung der Dünndarmschleimhaut aufgrund einer

Überempfindlichkeit gegen Bestandteile von Gluten, dem in vielen Getreidesorten

vorkommenden Klebereiweiß, charakterisiert. Die Unverträglichkeit bleibt lebenslang

bestehen, sie ist zum Teil erblich und kann derzeit nicht ursächlich behandelt werden.

nfreie Getreidearten

Mais, Reis, Hirse (auch: Teff, Braunhirse und geschälte „Goldhirse“), Amarant,

Buchweizen, Quinoa sind glutenfrei.

In Österreich werden 60 kg Mehl pro Kopf, aber nur 14 kg im Haushalt verbraucht.

Die Getreideverarbeitung erfolgt in Mühlen.

11

Mahlvorgang

1. Reinigen (durch Luft, Siebe und Trommeln)

2. Spitzen (Keimling wird entfernt)

3. Grobvermahlung (es entsteht Schrot)

4. Feinvermahlung (es entsteht Mehl, Grieß oder Dunst)

2. BROT UND BACKWAREN

Im deutschen Raum gibt es rund 600 Brotsorten. Der Durchschnittsösterreicher verspeist pro

Jahr 33 kg Brot. Die Grundzutaten für die Brotherstellung sind seit 2000 Jahren gleich geblieben.

Grundstoffe für die Broterzeugung

• Mehl oder Schrot

• Ausmahlungsgrad ist ausschlaggebend, Schwarzbrotmehle sind hoch ausgemahlen, Weißbrotmehle

niedrig ausgemahlen

• Flüssigkeit (z. B. Wasser, Milch, aber auch Molke, Buttermilch, Joghurt oder Sauermilch)

• Lockerungsmittel (z. B. Hefe, Sauerteig, Backpulver, Hirschhornsalz, Pottasche, Speisenatron)

• Geschmacksstoffe (z. B. Salz, Gewürze (z. B. Kümmel, Anis), ölhaltige Früchte und Samen

Konservierungsmittel dürfen nur in verpackten Schnittbroten verwendet werden.

Brotherstellung

• Mischen und Kneten der Rohstoffe

• Teigruhe

• Formen

• Backen

• Auskühlen

Brotsorten

In Österreich werden rund 80 verschiedene Brotsorten angeboten. Dabei wird zwischen Hauptbrotsorten

(z. B. Weizen-, Roggen-, Mischbrote) und Spezialbrotsorten (z. B. Bauernbrot, Baguettes,

Früchtebrot, Toastbrot) unterschieden.

Dauerbackwaren

Zu den Dauerbackwaren zählen z. B. Zwieback, Lebkuchen und Waffeln.

Feinbackwaren

Das sind alle Backwaren aus feinen Massen (z. B. Gebäcke, Windgebäck, Salzgebäck).

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3. TEIGWAREN

95 % aller österreichischen Haushalte verwenden Teigwaren, sie sind leicht verdaulich und haben

einen hohen Energiewert.

Teigwaren werden aus Wasser und Weizengrieß hergestellt. Auch Eier können dem Teig

beigegeben werden.

Wasser, Weizengrieß, Hartweizengrieß, Eiweiß und der Mineralstoffgehalt des Weizens sind besonders

wichtig für die Koch- und Esseigenschaft (Bissfestigkeit), italienische Teigwaren weisen fast

nur Hartweizengrieß auf, Eier als Zutat sind eher selten.

Herstellung

• Prüfung und Mischen der Rohstoffe

• Formung

• Trocknung

• Abkühlung

• Qualitätsüberprüfung

• Abpackung

Die Qualität von Teigwaren ist von den Rohstoffen, der Herstellung, der Lagerung und der richtigen

Zubereitung abhängig.

Sorten und Arten

Die unterschiedlichen Formen und Rohstoffe haben einen großen Einfluss auf den Geschmack

(z. B. Spaghetti, Spätzle, Lasagneblätter, Glasnudeln, Suppeneinlagen).

Zusätze für besondere Teigwaren sind z. B. Spinat oder Tomaten für grüne oder rote Teigwaren.

4. ZUCKER UND ZUCKERWAREN

Jeder Österreicher verbraucht pro Jahr 40 kg Zucker (ohne Getränke und Süßwaren sind es nur 16,3 kg).

Zucker ist eines der reinsten Nahrungsmittel (Reinheit 99,8 %).

Zucker ( = Kohlenhydrate) ist ein Nahrungsmittel, das zur Süßung und Konservierung von Lebensmitteln

verwendet wird.

Unterschieden wird in Zucker, der in Lebensmitteln natürlich vorkommt (Einfach-, Doppel-, Mehrfachzucker)

und in Haushaltszucker (z. B. Staub-, Kristall-, Würfel-, Gelierzucker). Haushaltszucker wird

hauptsächlich aus der Zuckerrübe gewonnen.

Einteilung von Zucker

Einfachzucker Doppelzucker Mehrfachzucker

Traubenzucker Rohrzucker Stärke

Fruchtzucker Rübenzucker Pektine

Schleimzucker

(Galaktose)

Milchzucker

Malzzucker

Inulin

Cellulose und Dextrine

– werden ohne Abbau im

Körper aufgenommen und

stehen sofort als Energiestoff

zur Verfügung

– werden im Körper durch

Enzyme in Einfachzucker

zerlegt

– schmecken nicht süß, müssen

für die Körperverwertung zuerst

abgebaut werden

– teilweise nicht verdaulich.

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Doppelzucker

Rohrzucker

Rübenzucker

Malzzucker

Milchzucker

wird aus Zuckerrohr gewonnen (tropische Zonen), 60 % der

Weltzuckerproduktion sind aus Rohrzucker; aus Rohrzuckermelasse

(Nebenprodukt) entsteht der „echte“ Rum

wird aus Zuckerrüben gewonnen, ist Zuckerpflanze Österreichs,

Rübenzucker ist „unser Zucker“

entsteht in der keimenden Gerste durch Abbau von Stärke, hat

nur etwa 40 % Süßkraft im Vergleich zu Rübenzucker (für die

Brauindustrie)

wird aus süßer Molke gewonnen, besitzt ein Viertel der Süßkraft

des Rübenzuckers, für Kindernährmittelherstellung

Mehrfachzucker

Stärke

Dextrine

kann prinzipiell aus allen stärkehaltigen Rohstoffen gewonnen

werden, in Österreich vorwiegend aus Mais, Kartoffeln und Weizen,

z. B. Nativstärke für Pudding, Quellstärke für Kaltdesserts

durch trockene Erhitzung der Stärke entsteht z. B. bei Brot Kruste

Cellulose

Inulin

Pektine

Glykogen

besteht aus Fructose, früher Herstellung von Fruchtzucker

im kalten Wasser unlöslich, im warmen Wasser aufquellend,

z. B. Geliermittel für Marmeladeherstellung

tierisches Speicherkohlenhydrat

ZUCKERHANDELSSORTEN

Braunzucker: Kristallzucker mit Rohrzuckersirup, aromatischer Geschmack & Geruch

Vollzucker: aus Zuckerrüben durch Pressung, Konzentrierung & Sprühtrocknung

Kristallzucker: Normal- & Feinkristallzucker – Universalzucker

weitere Zuckersorten: Würfelzucker, Backzucker, Staubzucker, Zuckerhut, Hagelzucker,

Gelierzucker, Kandiszucker, Streuzucker

Zuckerwaren

Sie bestehen aus Rübenzucker oder anderen Zuckerarten. Viele andere Lebensmittel

(Fruchtsäfte, Stärke) und Zusatzstoffe (Farb- und Geschmacksstoffe) bestimmen die Art

der Zuckerware.

Handelssorten

• Karamelle: z. B. Toffees, Drops, Krachmandeln

• Fondantmassen: z. B. Pfefferminzpastillen, Christbaumbehang

• Geleewaren: z. B. Gummibären, Fruchtgummi

• Schaumzuckerwaren: z. B. Schokobananen

• Kaugummi

• Dragees: z. B. Rum-Kokos-Dragees, dragierte Haselnüsse

• Lakritzen

• Marzipanware

• Persipanware: wie Marzipan, statt Mandeln

> Aprikosenkerne

• Türkischer Honig

• Kandierte Früchte

• Komprimate: z. B. Brausetabletten

• Eiskonfekt

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5. ZUCKERAUSTAUSCHSTOFFE, SÜSSSTOFFE UND STEVIA

Zuckeraustauschstoffe

Diese können von Diabetikern statt normalem Haushaltszucker verwendet werden und

haben gleich viel Energie wie Zucker (z. B. Sorbit, Fruchtzucker, Mannit).

Süßstoffe

Sie werden künstlich hergestellt und haben keinen Nährwert, besitzen aber eine höhere

Süßkraft als Zucker (z. B. Aspartam 200-mal süßer, Saccharin 300-mal süßer).

Im Handel sind sie in Tablettenform, als Flüssig- oder Streusüßstoffe erhältlich.

Stevia

Stevia ist ein pflanzliches Süßungsmittel, das 450-mal süßer als Zucker ist. Es wird flüssig,

in Pulver-, Tabletten- oder Kapselform im Handel angeboten. Einige Produkte (z. B. Schokoladen,

Limonaden, Tee) sind ebenfalls mit diesem Zuckerersatz erhältlich.

6. HONIG

100 Blütenanflüge pro Biene (Rohstoffsammlung) = 20 mg Honig

3–5 Millionen Blütenanflüge für 1 kg Honig. Ein Bienenvolk sammelt

ca. 15 kg Honig pro Sommer. Propolis (Kittharz der Biene = Myrrhe)

ist ein Antibiotikum gegen fast alle Viren und Bakterien, steigert

Abwehr gegen Allergien, beugt Infektionen vor.

Honig ist ein Naturprodukt, das durch Schleudern, Pressen oder Erwärmen

gewonnen wird (z. B. Creme-, Wald-, Sommerblüten-, Lindenhonig).

Nach der Gewinnungsart

• Schleuderhonig – durch Schleudern wird der Honig aus den Waben gedrückt

• Presshonig – Honig wird aus den Waben gepresst

• Seimhonig – wird durch Erwärmen und Pressen gewonnen

• Waben- oder Scheibenhonig – Waben werden nur geschnitten

• Cremehonig – Cremehonig ist Blütenhonig, der während der

Kristallisation mehrmals täglich gerührt wird. Dadurch bleibt

er immer cremig und streichfähig, ohne zu rinnen.

Nach Verwendungszweck

Speisehonig – ist der wertvollste, zum unmittelbaren Genuss

Backhonig – Honig, der Lager- oder Wärmeschäden aufweist und der industriellen

Weiterverarbeitung dient

Nach der Herkunft

Blütenhonig – Rohstoff aus Blütennektar

Honigtauhonig – Ausgangsstoff ist Honigtau (Sekret von an Pflanzen saugenden Insekten)

Beispiele verschiedener Honigspezialitäten

Blütenhonig, Creme-, Wald-, Sommerblüten-, Obstblüten- und Lindenhonig

15

7. SPEISEEIS

Speiseeis wird durch Gefrieren in einen festen oder halbfesten Zustand gebracht und soll

auch gefroren verzehrt werden. Da für die Herstellung manchmal auch Eier und

Milchprodukte verwendet werden, zählt es zu den sensiblen Lebensmitteln.

Keine Unterbrechung der Tiefkühlkette, Lagerung bei mind. -18 °C, im Eisfach -6 °C

ROHSTOFFE für die Eisherstellung

Milch und Milchprodukte (z. B. Obers, Joghurt), Butter oder ein anderes Speisefett, Fruchtsäfte

und Stärke, Zucker (Energielieferant und Geschmacksgeber), Eier, Verdickungs- und Geliermittel,

Lebensmittelfarbe, geschmacksgebende Rohwaren (Kakao, Nüsse, Früchte etc.)

HERSTELLUNG: handwerklich oder industriell

ARTEN: Oberseiscreme, Milcheiscreme, Topfeneis, Fruchteis, Pflanzenfetteis,

Kunstspeiseeis

8. MILCH UND MOLKEREIPRODUKTE ( = MOPRO)

Milch ist aufgrund ihrer Nährstoffe und deren Relation zueinander ein sehr

ausgewogenes Nahrungsmittel.

Milch wird in den Drüsen von Säugetieren gewonnen. Vorwiegend wird Kuhmilch

verwendet. Im Handel wird auch Milch von Schafen, Ziegen oder Pferden angeboten.

Herstellung

• Rohmilch

• Kontrolle in der Molkerei

• Veredelung

• Verpackung

Die Milch wird, abhängig vom gewünschten Endprodukt, auf einen festgelegten Fettanteil

( = Standardisierung) eingestellt (z. B. Vollmilch auf 3,5 % Fett). Viele Molkereiprodukte sind

mit unterschiedlichen Fettstufen im Handel erhältlich (z. B. Joghurt 1 %, 2,5 %, 3,2 %, 3,6 %).

Einteilung MOPRO

Frischmilcherzeugnisse

Rahmsorten

Sauermilchprodukte

Butter

Käse

Vollmilch Kaffeeobers Sauermilch Teebutter Hartkäse

Extra-Vollmilch Schlagobers Buttermilch Sommerbutter Schnittkäse

Kinderfrischmilch

Küchenobers

Acidophilusmilch

Primina

Halbfester

Schnittkäse

Fettarme Milch Haltbarobers Joghurt Butterschmalz Schnittkäse

Magermilch Leichtobers Fruchtjoghurt Kräuterbutter Weichkäse

Biomilch Sauerrahm Kefir Knoblauchbutter Frischkäse

Heumilch Crème fraîche Bratbutter Kochkäse

Haltbarmilch Mascarpone Buttermischfette Sauermilchkäse

Milchpulver QimiQ Schmelzkäse

Kondensmilch

Konzentrate

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17

9. KÄSE

Käse werden aus käsereitauglicher, dickgelegter Milch hergestellt. Sie sind frisch oder in

verschiedenen Reifestadien im Handel erhältlich.

Käse bestehen aus Trockenmasse und Wasser und werden nach dem Fettgehalt in der

Trockenmasse („F.i.T.“) und dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse eingeteilt. Je

länger ein Käse reift, desto höher ist sein Gehalt an Trockenmasse und desto niedriger

sein Wassergehalt.

Abgekürzt F.i.T. = Fett in der Trockenmasse, ist die übliche Form, in welcher der Fettgehalt

von Käse ausgewiesen wird. Es handelt sich um den Massenanteil des Fetts an der

Trockenmasse des Käses – das heißt, der absolute Fettgehalt liegt wesentlich darunter

– eine sehr grobe Anwendungsformel ist, das F.i.T. mit 0,5 als Faktor zu rechnen.

Herstellung

Milch wird erwärmt

6

Zusatz von Milchsäurebakterien

und/oder Lab

6

Milchgerinnung („Dicklegen der Milch“)

6

Bruch

64 Molke

KÄSE

ungereift

Frischkäse

z. B. opfen

Hartkäse

z. B. Emmentaleraler

Schnittkäse

z. B. Edamer

gereift

Weichkäse

z. B. Brie

Einteilung der heimischen Käsesorten

Hartkäse

Schnittkäse

Halbfester Schnittkäse

Weichkäse

Frischkäse

Kochkäse

Sauermilchkäse

Schmelzkäse

reift einige Monate bis zu drei Jahren, über 60 % Trockenmasse

(z. B. Emmentaler, Bergkäse)

reift ein bis zwei Monate, 50–60 % Trockenmasse

z. B. Gouda, Edamer, Tilsiter

reift etwa ein Monat, ca. 50 % Trockenmasse

z. B. Butterkäse, Steinbuscher, Edelpilzkäse

reift zwei bis vier Wochen mit Schimmel oder Schmiere

z. B. Brie, Camembert, Weinkäse, Schlosskäse

keine Reifung

z. B. Topfen, Hüttenkäse, Gervais

gereifter Topfen mit Salz und Kümmel versetzt

z. B. Steirerkäse, Glundner Käse

Topfen reift mit besonderen Bakterienkulturen

z. B. Quargel, Graukäse

fein vermahlene Käsemasse wird mit Schmelzsalzen

versetzt, dadurch bleibt der Käse streichfähig,

verschiedene Geschmacksrichtungen durch

Schinken, Gewürze etc.

z. B. Rupp, Alma, Woerle

18

10. BUTTER

Aus pasteurisierter Milch bzw. Rahm gewonnenes konzentriertes Milchfett. Butter unterscheidet sich

von anderen Fetten und Ölen durch ihre kurzkettigen Fettsäuren.

ZUSAMMENSETZUNG

Enthält: 82 % Fett, 16 % Wasser, 0,7 % Milchzucker, 0,7 % Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine A, D, E,

Farbe und Vitamingehalt hängen von der Fütterung der Tiere ab.

HERSTELLUNG VON BUTTER

1.) Fetttrennung: in einer Zentrifuge wird das Fett von der Milch getrennt = Rahm

2.) Pasteurisation des Rahms: Erhitzung auf 90–105 °C, dann rasch auf 13–16 °C abgekühlt

3.) Reifung des Rahms: Beifügung von Milchsäurebakterien

4.) Verbutterung (Butterfertigung):

Rahm wird geschlagen, Trennung von Fett (Butterkörner) und Flüssigkeit (Buttermilch)

5.) Veredelung der Butter: entstandene Butter wird geknetet und verpackt

6.) Formung und Verpackung: 1 /4- und 1 /8-Packungen üblich

Buttersorten: Süßrahmbutter, mild gesäuerte Butter, Sauerrahmbutter

HANDELSKLASSEN VON BUTTER

Teebutter: unverwechselbarer Buttergeschmack, 1 /4- und 1 /8-Packungen

Tafelbutter: für Großverbraucher 25 kg-Block

Kochbutter: für Großverbraucher/Gastronomie

Spezialbuttersorten:

Sommerbutter = Teebutter mit Sommerrahm, besonders streichfähig

gesalzene Butter zur Geschmacksgebung und Haltbarkeit, Kräuterbutter, Knoblauchbutter

Butterschmalz: durch Erhitzen werden Wasser und Eiweiß entfernt, eignet sich zum Braten und Backen

Buttermischfette: Teebutter wird mit Ölen vermischt, niedriger Cholesteringehalt, streichfähiger

Laktoseintoleranz

Bei Laktoseintoleranz oder Milchzuckerunverträglichkeit

wird der

mit der Nahrung aufgenommene

Milchzucker als Folge fehlender

oder verminderter Produktion des

Verdauungsenzyms Laktase nicht

verdaut. Etwa 75 % der erwachsenen

Weltbevölkerung haben eine

Laktoseintoleranz.

11. EIER

Handelsübliche Sorten – Eier von:

Hausgeflügel – z. B. Huhn, Ente, Gans, Strauß, Perlhuhn

Wildvögeln – z. B. Wachtel, Taube, Schnepfe

Fischen – (Roggen bzw. Kaviar)

Hühnereier werden nach Gewichtsklassen (XL, L, M, S) und

Haltungsart (0 = Bio-, 1 = Freiland-, 2 = Boden-, 3 = Käfighaltung) eingeteilt.

Auf jedem Ei muss die Haltungsart, das Herkunftsland, der Betriebscode

und das Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben werden.

Bedeutung für die Ernährung: Hühnereiweiß hat die höchste biologische

Wertigkeit von allen Nahrungsmitteln, sie liegt bei 95 %

Eier enthalten auch reichlich Vitamine, Calcium, Phosphor und Eisen.

19

12. FLEISCH

Schlachtfleisch Geflügelfleisch Wildfleisch

Rind Huhn Haarwild: Reh, Hirsch, Gämse

Kalb Pute Wildkaninchen

Schwein Gans Schwarzwild: Wildschwein

Schaf/Lamm Ente Wildgeflügel: Fasan, Rebhuhn,

Schnepfe, Wachtel, Wildente

Ziege

Perlhuhn

Pferd

Hauskaninchen

Fleisch besteht aus Muskelfasern, Bindegewebe und Fettgewebe. Neben den beiden Hauptnährstoffen

Eiweiß und Fett liefert Fleisch wichtige Mineralstoffe, vor allem Eisen und Vitamine der

B-Gruppe. Innereien haben auch sehr viel Vitamin A und D.

Qualität

Die Qualität ist abhängig von Rasse, Alter, Geschlecht, Futter, Tierhaltung, Transport und

Schlachtung. Bei vielen Fleischarten (z. B. Rind, Wild) ist auch die Fleischreifung ausschlaggebend.

Qualitätskriterien sind Fleischstruktur, Farbe, Safthaltevermögen und Zartheit.

RINDFLEISCH

Je nach Alter des Tieres wird in Jungrind, Jungstier, Stier, Ochse, Kuh und Kalbin eingeteilt

Englischer

1. Lungenbraten

(Filet)

wertvollste Stücke vom Rind für Steaks,

zum Kurzbraten, Grillen, für Fondue, Tatar

Fleisch ist kurzfaserig, zart, mager

2. Beiried auch Rumpsteak, Roastbeef – saftig, marmoriert,

leicht mit Fett abgedeckt, zum Kurzbraten,

Braten und Dünsten

3. Rostbraten hohes Beiried, Hochrippe, kräftig, etwas

faseriger, teilweise mit Fett durchzogen,

typisches Bratenfleisch für alle Arten von

Rostbraten

Gustostücke

vom

Oberschenkel

„Knöpfel“

4. Schale wird in der Mitte geteilt in Beinscherzl und

schwarzes Scherzl, ist dunkel, zart, mager –

für Schnitzel, Rouladen oder im Ganzen braten

5. Weißes Scherzl etwas grobfaseriger und trockener, gut für

Schnitzel, zum Braundünsten und Kochen

21

6. Tafelstück grobfaseriger, etwas längere Garzeit – ebenfalls

vorwiegend für Schnitzel, zum Kochen,

Dünsten und Braten

7. Tafelspitz feinfaserig mit Fettrand, Wiener Spezialität,

besonderes Kochfleischstück

8. Zapfen auch Nuss/Kugel, magerstes Fleisch vom

Knöpfel des Rindes für Schnitzel oder zum

Dünsten im Ganzen

9. Hüferl Hüferscherzl, Hüferschwanzl, auch Hieferscherzl

und Hieferschwanzl, lockere Faserstruktur

mit feinen Fettadern durchzogen,

zum Kochen und Braundünsten, rasch

Anbraten/Grillen geeignet, wird oft als Steakersatz

angeboten

10. Dicke Schulter saftig und fest, vielseitig verwendbar zum

Kochen und Dünsten

Hinteres 11. Schulterscherzl Schulterscherzl, Schulterdeckel,

Schulterblatt, Bugblatt – teilweise mit

Sehnen durchzogen, zum Kochen, Braundünsten

und für Gulasch

12. Schultermeisel mageres Meisel, Schultermeisel oder falsches

Filet, vorderster Teil der Schulter –

zum Kochen und Dünsten

13. Kavalierspitz ist besonders saftig – eignet sich gut zum

Kochen

14. Rieddeckel ist knochenfrei – typisches Kochfleischstück

15. Dicker Spitz ist knochenfrei – Kochfleischstück

16. Kruspelspitz ist knochenfrei – Kochfleischstück

17. Zwerchspitz auch Beinfleisch – typisches

Kochfleischstück

18. Hinteres

Ausgelöstes

auch Gab/Federl/Niederer Grat/ Gelöstes

genannt – fettdurchwachsenes, marmoriertes

Stück, sehr saftig – zum Dünsten als

günstiger Rostbraten

19. Dickes Kügerl Mittelbrust/Brustkern – grobfaseriges, mit

Fettrand versehenes, sehr gutes Kochfleisch

Vorderes 20. Fettes Meisel geeignet für Faschiertes – quillt gut auf

21. Brustkern auch Brustspitz – grobfaseriges Kochfleischstück,

mit Fett durchzogen

22. Mittleres und

dünnes Kügerl

stark mit Fett durchzogen – Kochfleischstück

23. Hals auch Triestl oder Vorderes Ausgelöstes

genannt – grobfaseriges, fettloses Fleisch für

Gulasch und zum Faschieren

24. Beinfleisch Zwerchrippe, Schermrippe – saftiges Suppenfleisch

und Fleisch zum Faschieren

22

25. Vorderer

Wadschinken

typisches Gulaschfleisch – mit Sehnen durchzogen

26. Hinterer

Wadschinken

typisches Gulaschfleisch – mit Sehnen durchzogen

fleischiger als der Vordere Wadschinken

27. Ochsenschlepp zum Dünsten oder für Ochsenschwanzsuppe

28. Fledermaus Die Fledermaus wird aus dem Kreuzbein

gelöst – sie ist ein besonders zartes Stück

Fleisch und sollte nur kurz abgebraten oder

gegrillt werden. Das Fleischstück sieht sehr

„zerfledert“ aus, daher kommt wahrscheinlich

auch der Name.

Die gebräuchlichsten Steakbezeichnungen

Bezeichnung

Chateaubriand

Clubsteak

Entrecôte

Entrecôte Château

Kurzbeschreibung

doppelt dick geschnittenes Filetsteak aus

dem Mittelstück, 360 g

Scheibe aus dem hinteren Teil der Hochrippe

oder aus dem angrenzenden Roastbeef mit

oder ohne Knochen [13]

klassischerweise eine Scheibe aus der Hochrippe,

neuerdings auch vom Roastbeef [13],

200–550 g

6–9 cm dicke Roastbeefscheibe, ca. 600 g

Filetsteak

Scheibe aus dem Filet(-mittelstück) [14], ca.

160–220 g

Filet mignon Scheibe aus der Filetspitze [14]

Hüftsteak oder Huftsteak

Kluftsteak

Porterhouse-Steak

2–3 cm dicke Scheibe aus der Hüfte, wird

auch Point-Steak genannt [15]

Steak aus der Keule [15] (meist aus der Hüfte

oder Oberschale)

großes Roastbeefsteak, ca. 700–1.000 g, mit

Knochen und großem Filetanteil

Prime-Rib-Steak

aus dem mageren Kern der Hochrippe (siehe

Rib-Eye-Steak), ca. 2–3 cm dick und 200 g

schwer

Rib-Eye-Steak oder Delmo-nico-Steak Scheiben aus dem ausgelösten runden

Roastbeef der Hochrippe [13], ca. 2–3 cm

dick und 200 g schwer

Rib-Steak oder Hochrippenkotelett knochenhaltiges Steak aus der Hochrippe [16]

Rumpsteak

ca. 2–3 cm dicke Scheibe aus dem Roastbeef

oder aus dem angrenzenden Teil der Hüfte

(Blume) [13], 200–250 g

Sirloin-Steak englische Bezeichnung für Rumpsteak [13],

Zuschnitt aber meist schwerer

23

Tournedos

kleines Steak aus dem Filet [14], ca. 2 cm

dick, 80–100 g

Tenderloin-Steak englische Bezeichnung für Filetsteak [14]

T-Bone-Steak

Flanksteak

Skirtsteak (Kronfleisch)

Roastbeefscheibe mit Knochen und kleinem

Filetanteil, 400–600 g

aus der Dünnung/Bauchlappen, ca. 1.000 g

Zwerchfell

Porterhouse-Steak T-Bone-Steak Rumpsteak Rib-Eye-Steak

Club-Steak Sirloin-Steak Flanksteak Chateaubriand

KALBFLEISCH

1. Schlögel Schale der wertvollste Teil des Kalbes – bestens für Schnitzel

und saftige Kalbssteaks

2. kurzes Karree

mit Niere

Frikandeau

Schlussbraten

Nuss

Kalbsnierenbraten

vorzügliches Schnitzelfleisch – liegt unterhalb der

Schale

ebenfalls für Schnitzel und Kalbssteaks oder

zum Braten im Ganzen

Der Kalbsnierenbraten besteht aus einem Stück

kurzem Karree samt Lungenbraten und der eingewachsenen

Niere samt Fett.

3. Karree daraus werden die Kalbskoteletts geschnitten,

jedoch auch im Ganzen als Braten

4. Hals gutes Bratenstück, das sich wie die Brust zum

Füllen eignet

24

5. Schulter vielseitig verwendbar – gerollt und gebunden als

Kalbsrollbraten, zu Kleinfleisch geschnitten für

Reisfleisch, Kalbsragout, Kalbsgulasch und Kalbsgeschnetzeltes

6. Brust vorwiegend zum Füllen – gefüllte Kalbsbrust

Als Kundenservice wird sie zu einer Tasche aufgeschnitten.

7. Wammerl qualitativ gleich wie die Brust , ebenfalls zum Füllen

– eignet sich aber auch für Kalbsgulasch

8. u. 9. Stelzen ausgelöst als Vorderes oder Hinteres Vögerl – für

Gulasch, gespickt, gebraten oder gedünstet

oder mit Knochen für „Ossobucco“

10. Kalbskopf typisches Kochfleischstück, wird auch zum Backen

angeboten – dazu wird der Kopf gebrüht, geputzt,

ausgelöst, in Scheiben geschnitten und wie Schnitzel

gebacken

Gefüllte Kalbsbrust

Ossobucco (Kalbsstelze)

Kalbskotelett

Kalbsnierenbraten

25

SCHWEINEFLEISCH

Je nach Alter des Tieres wird in Spanferkel, Jungschweinernes und Schweinernes eingeteilt.

8

1. Schlögel das wertvollste Stück vom Schwein – für Schnitzel, aber auch Ausgangsstück

für diverse Schinkenarten und hochwertige Wurstsorten

Schale/Kaiserteil

Frikandeau

Nuss

Schlussbraten

2. Schulter Schulter mit eingewachsenen

Knochen

Ausgelöste Schulter

3. Schopfbraten Kamm

Hals

klassisches Schnitzelfleisch

vorzügliches Schnitzelfleisch – liegt

unterhalb der Schale

zartes und mageres Schnitzelfleisch

ebenfalls saftiges Schnitzelfleisch

mit Speckschicht und Schwarte – für

knusprige Braten

fettdurchwachsen, mit eingewachsenen

Knochen – für Braten, Schopfsteaks oder

fettere, saftigere Schnitzel

daraus werden die Kalbskoteletts

geschnitten, jedoch auch im Ganzen

als Braten

4. Karree Kurzes Karree etwas magerer und trockener als das

Lange Karree

für Schnitzel, Koteletts zum Kurzbraten

und Grillen – als Ganzes für Braten

Langes Karree

etwas saftiger als das Kurze Karree – für

Schnitzel, Koteletts zum Kurzbraten und

Grillen – als Ganzes für Braten

5. Lungenbraten längliches, mageres, aber sehr saftiges

und hochwertiges Fleisch – für im Ganzen

zum Braten, quer zur Faser geschnitten

für Medaillons zum Kurzbraten und

Grillen

6. Bauchfleisch vielseitig verwendbar – sehr saftiges Bratenstück,

für Kümmelbraten, geräuchert

als Kaiserfleisch, Räucher- oder Frühstücksspeck

– ein Teil des Bauchfleischs

sind auch die Ripperln, diese ausgelöst

zum Braten, Grillen und Räuchern

26

7. Stelzen Schale/Kaiserteil eignen sich besonders zum Kochen, Braten und

Grillen, ausgelöst für Krenfleisch, Gulasch- oder

Krautfleisch

7a. Haxerln Frikandeau sind sehnig und bestehen vorwiegend aus

Schwarte und Knochen, sie werden gekocht und

zu Sulz verarbeitet

8. Schweinskopf Nuss für Krenfleisch – hauptsächlich aber für Sulz und

teilweise in der Presswurst verwendet

LAMMFLEISCH

Je nach Alter des Tieres wird in Milchlamm, Lamm- und Schaffleisch eingeteilt.

1. Hals und Kamm für Ragouts, zum Kochen mit Gemüse und für Stews geeignet

2. Karree für Lammkoteletts und als ganzes Bratenstück

3. Lende oder Sattel geteilt in zwei Hälften oder als ganzes Stück zum Braten

4. Keule ein mageres, wertvolles Stück zum Braten, Grillen, Füllen und

Kochen

5. Brust zum Kochen in Gemüse, für Ragouts, Suppe oder als gefüllter

Braten

6. Lammschulter, Bug oder Schaufel besonders geeignet zum Schmoren, Braten (Rollbraten)

oder für Lammragouts und Spieße

7. Dünung für Rollbraten oder Ragout, ein preiswertes Stück vom Lamm

27

GEFLÜGEL

Geflügelfleisch ist eiweißreich, fettarm, leicht verdaulich und vielseitig zubereitbar.

HÜHNER

Junghühner bzw.

Masthühner

7–8 Wochen alt, eignen sich vorzüglich

zum Braten, Grillen und Backen;

in der Fachsprache werden sie als

„Broiler“ bezeichnet

ACHTUNG:

beim Be- bzw.

Verarbeiten

von Geflügel

Hygienevorschriften

beachten –

Salmonellengefahr!

Suppenhühner

Stubenküken

Freilandhühner

Kapaun

Poularde

Legehennen, die nach 12–15 Monaten

geschlachtet werden –

zum Kochen, für Ragout und Salate

eine Hühnerspezialität, jung, sehr

fleischig, grillfertige Handelsware

zwischen 500 und 700 g pro Stück

Freilandhaltung, mindestens 81 Tage

alt, Gewicht ca. 1,80 kg

kastrierter Hahn, der nach

15–20 Wochen geschlachtet wird

Masthuhn ab 1,5 kg

HÜHNERTEILE IM HANDEL

Masthendl

„OD“ oder „geschlossen“

Masthendl

„bratfertig oder kochfertig“

geschlachtet, gerupft, entdärmt,

restliche Innereien

sind in der Bauchhöhle,

mit Kopf und Füßen

geschlachtet, gerupft, ohne

Kopf und Füße, ausgenommen,

die Innereien sind im

Kunststoffbeutel beigeschlossen

(Leber, geputzter

Muskelmagen u. Kragen)

Hühnerkeule

Hühnerbrust

Hühnerfilet/Schnitzel

Hühnerjunges

Ober- und Unterkeule,

ohne Fuß und Rückenteil

mit Haut und Knochen,

ohne Flügel

Hühnerbrust ohne Haut

und Knochen

Rücken, Kragen, geputzter

Muskelmagen und

Flügel

Masthendl

„grillfertig“


Kopf und Füße, ausgenommen,

die Innereien sind im

Kunststoffbeutel beigeschlossen

(Leber, geputzter

Muskelmagen u. Kragen)

Masthendl

„grillfertig gesteckt“


Kopf und Füße und ohne

Innereien

Die beiden Keulen werden in

einem Hauteinschnitt links

und rechts in die Bauchhaut

gesteckt – schneller und

einfacher zum Grillen

Halbes Huhn

bratfertiges Huhn, halbiert

28

29

PUTEN – TRUTHÜHNER, INDIANE

Baby-Puter

Puten-Brustfleisch

Puten-Schnitzel

Puten-Vogerl

Puten-Keulenfleisch

Puten-Keulenschnitzel

Puten-Ober- und

Unterkeule

Puten-Roller

Kurzmastputer, 10–12 Wochen, ca.

4–5 kg – traditionelle Weihnachtspute

bestes Fleisch der Pute, Schnitzel, zum

Braten und Füllen

Filets vom Brustfleisch

nussgroßes Putenkeulenfleisch für

Fondues, Ragouts und Spieße

vom Knochen gelöstes Fleisch ohne

Haut, saftig und zart

vom Keulenfleisch geschnitten, wird wie

Schweinsschnitzel zubereitet

rotes Fleisch, saftig, ideal zum Braten,

Dünsten und Grillen

wird gerollt aus 1 /3 Keulen und 2 /3 Brustfleisch,

ideal zum Braten

GÄNSE

Frühmastgänse

Junggänse

Gänse

11–12 Wochen alt, 4–5 kg schwer

bis zu einem Jahr alt, nur kurze Zeit vor

der Schlachtung gemästet

über ein Jahr alt

ENTE

Frühmastenten

Junge Enten

Enten

7–8 Wochen alt, wiegen bratfertig ca.

1,6 kg, teilweise sehr fleischarm

bis zu einem Jahr alt

über ein Jahr alt

WILD

Unter Wildfleisch versteht man das essbare Fleisch von jagdmäßig erlegten Tieren.

Haarwild

Schwarzwild

Hase

Wildgeflügel/Federwild

Rotwild, Damwild, Rehwild

Wildschwein

Feldhase, Wildkaninchen

Rebhuhn, Fasan, Wildenten, Auerwild,

Birkwild, Wildputen, Schnepfen,

Wildtauben und Wildgänse,

Perlhuhn und Wachtel

TIPP!

Das Wildfleisch

muss bei kühler

Temperatur etwa

10 Tage abhängen,

um zart zu werden.

30

INNEREIEN

Im Handel erhältliche Innereien sind sehr reich an Nährstoffen. Es ist

jedoch sehr auf die Frische und die richtige Zubereitungsart zu achten.

Rind Kalb Schwein Geflügel Lamm Wild

Leber

Zunge

X X X X X

X X X X X

Beuschel

(Lunge) X X X X X

Hirn

Herz

Kalbsbries

(Wachstumsdrüse)

Nieren

Milz

Kutteln

(Magen und

Darm)

X X X X X X

X

X X X

X X X

X X X X

FASCHIERTES

Stark zerkleinertes Fleisch (meist vom Schwein, Rind oder Gemischtes).

Durch die Zerkleinerung/Oberflächenvergrößerung bietet das Fleisch

Mikroorganismen ideale Vermehrungsbedingungen und unterliegt deshalb

strengen hygienischen Auflagen bei der Herstellung. Faschiertes, das auf Vorrat

erzeugt wird, ist bis zur Abgabe an den Verbraucher bei Temperaturen von

nicht mehr als +4 °C aufzubewahren.

Es darf nur am Tag der Herstellung in Verkehr gebracht werden.

Tatar

Rinderfaschiertes

Schweinefaschiertes

Gemischtes

Faschiertes

Hackepeter

Weitere Arten

meist aus fettarmem Muskelfleisch

vom Rind, max. 6 % Fettgehalt

max. 20 % Fettgehalt

max. 35 % Fettgehalt

Hälfte Schwein und Hälfte Rind, max.

30 % Fettgehalt

gewürztes Schweinefaschiertes (mit

Salz, Zwiebeln etc.)

faschiertes Lamm, Wild, Geflügel (eher

selten im Handel)

Spezialitäten aus Faschiertem

Cevapcici, Faschierte Laibchen, Original Hamburger, Faschierter Braten

(Stefani-Braten)

31

13. WÜRSTE – EINTEILUNG DER WURSTWAREN

BRATWÜRSTE

Zutaten werden zu einem Brät verarbeitet, danach erhitzt und eventuell geräuchert.

Extra, Pariser, Würstel (Frankfurter oder Wiener), Knackwurst, Pikantwurst, Leberkäse,

Fleischkäse, Weißwurst, Dürre, Burenwurst

FLEISCHWÜRSTE

Einem Grundbrät wird eine Fleischeinlage zugesetzt – je nach Sorte kommen sie frisch,

teilweise abgetrocknet, als sogenannte Dauerwürste in den Verkauf.

Schinkenwurst, Krakauer, Wiener, Göttinger, Florentiner, Mortadella, Polnische, Tiroler, Aufschnittwürste,

Braunschweiger, Schinkenleberkäse, Lyoner, Debreziner, Speckwurst

KOCHWÜRSTE, PASTETEN, ROULADEN

Würste, deren Materialien zur Gänze oder zum Teil vorgekocht oder vorgebrüht wurden.

Streichwürste aller Art, Presskopf, Zungenwurst, Blut- und Leberwurst

ROHWÜRSTE

Zutaten werden roh verarbeitet, danach gereift, getrocknet oder kaltgeräuchert.

Salami nach ungarischer Art, Veroneser Salami, Mailänder Salami, Blockwürste, Landjäger, Haussalami,

Jagdsalami, Kantwurst, Kärntner Hauswürstel und vieles mehr; alle schnitt- und streichfähigen

Rohwürste wie Teewurst, Mettwurst

ROH- UND KOCHPÖKELWAREN / SCHINKEN / SPECK

Zur Herstellung wird nur erstklassiges Fleisch (meist Schlögel vom Schwein) verwendet,

Schinken kann gekocht oder geräuchert in den Handel kommen.

Herstellung: Pökeln (behandeln mit Salz, Pökelsalz oder Pökellake), Poltern (Pökellake mit

Massiertrommeln), Kochen, Räuchern (meist mit Buchenholz, Fleisch wird konserviert, Farbe

verändert, geschmacklich angereichert, Kalträuchern 22 °C, Warmräuchern 50 °C, Heißräuchern

80 °C)

Serrano-Schinken (Spanien)

Parma-Schinken (Italien ) – langer komplizierter Herstellungsprozess

ausgelöste Schinken – meist leicht geräuchert, z. B. Prager Schinken, Schwarzwälder Schinken

Beinschinken – Herstellung mit Knochen und Schwarte, sehr wertvoll

Lachsschinken – Karreerose vom Schwein

Bündner Fleisch – fettarmes Rindfleisch, gepökelt, getrocknet

Handelsübliche Schinkenbezeichnungen:

Schinkenspeck, Osso Collo, Bauchspeck, Tiroler Schinkenspeck, Schwarzwälder Schinken,

Pressschinken, Toastschinken, Selchroller, Kaiserfleisch, Teilsames

FLEISCHKONSERVEN

Konservendosen sind Dosen zum hermetisch dichten Aufbewahren von Konserven (d. h. von konservierten

Lebensmitteln). Sie schützen diese bei Lagerung und Transport vor Schmutz,

Keimen und Luftsauerstoff. Gegenüber dem Konservenglas sind sie leichter und nicht zerbrechlich.

Corned Beef (mageres Rindfleisch, gepökelt, gekocht, zerkleinert in Aspik), Frühstücksfleisch

(schnittfestes Dosenfleisch), Pasteten und Aufstriche in Dosen und Gläsern (Verhackertes,

Schmalz, Geflügelaufstriche usw.) und die verschiedensten Dosengerichte wie Gulasch,

Rahmschnitzel, gefüllte Paprika, Chilli con carne, Gulaschsuppe usw.

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ESSFERTIGE CONVENIENCE-PRODUKTE

Hauptgerichte aus Fleisch und Zubereitungen als Hauptgericht, Knödel (alle Arten von Knödelzubereitung),

Suppeneinlagen, Salate in jeder Form mit bzw. ohne Fleisch oder Wurst, Suppen,

Aufstriche in jeder Form mit bzw. ohne Fleisch oder Wurst.

FLEISCHPLATTEN, VERKAUFSORIENTIERTE AUFSCHNITTPLATTEN

Bratenplatte, Schinkenplatte, Buffetplatte, Kanapee-Platten, Fingerfood, Fleischplatten,

Aufschnittplatten, verkaufsorientierte Fleisch-, Grillplatte, rustikale und festliche Aufschnittplatte,

rustikale und festliche Schinkenplatte, rustikale und festliche Wurstplatte, rustikale und

festliche Bratenplatte, Platten mit sonstigen Lebensmitteln (Käse-, Fisch-, Fruchtplatte), fertig

belegte Brötchen und Gebäck wie Brezen, Baguette usw.

33

34

14. FISCH, KRUSTEN- UND WEICHTIERE

FISCH

Fischfleisch enthält etwa 15–20 % hochwertiges Eiweiß, ist reich an Mineralstoffen und Vitamin B.

Fische haben je nach Sorte & Fettgehalt einen hohen Anteil an lebensnotwendigen, mehrfach ungesättigten

Fettsäuren (z. B. Omega-3-Fettsäuren).

FANGGEBIETE VON KONSUMFISCH

Hochseefischerei:

Kutterfischerei:

Aquakultur:

Heimische Fischzucht:

Island, Norwegen, Grönland, Labrador, Neufundland

Nord- und Ostsee-Seefische werden noch an Bord

verarbeitet (entgrätet, filetiert), tiefgekühlt oder in Salz eingelegt.

kontrollierte Aufzucht von Fischen, Algen, Muscheln und Krebsen;

jeder dritte Fisch kommt aus dieser Haltungsform, z. B. Pangasius

hauptsächlich in österreichischen Aquakulturen, Seen und Flüssen

EINTEILUNG DER FISCHE

NACH DEM FETTGEHALT

Fettfische: (über 10 % Fett) Hering, Makrele, Aal, Heilbutt

Mittelfette Fische: (1–10 % Fett) Lachs, Thunfisch, Sardine, Karpfen, Pangasius, Rotbarsch,

Seezunge, Forelle

Magerfische (unter 1 % Fett) Dorsch, Seelachs, Schellfisch, Scholle, Hecht, Zander

NACH DEM VORKOMMEN

Salzwasserfische / Seefische: Dorsch, Seelachs, Hering, Sardine, Sardelle, Thunfisch, Seeteufel

Süßwasserfische: Forelle, Karpfen, Hecht, Barsch, Pangasius

NACH DER FANG- UND GEBRAUCHSMENGE

Konsum- und Massenfische: übliche Fanghöhe mit Schleppnetzen oder Aquakultur, z. B. Pangasius

Fein- oder Edelfische: einzeln oder in kleinen Mengen bzw. in tiefen Gewässern, z. B. Seeteufel

NACH DEM AUSSEHEN

Rundfische: z. B. Dorsch, Aal

Plattfische: z. B. Seezunge, Scholle

FISCHE IM HANDEL

ANGEBOTSFORMEN

ganzer Fisch, Fischseiten, Fischfilets, Karbonaden (Fischkoteletts), Happen, Bissen,

Scheiben, Schnitten, Schnitzel

Fische

werden im

Handel frisch,

tiefgekühlt, geräuchert,

gesalzen und

getrocknet

angeboten.

Frischer Fisch:

Tiefgekühlter Fisch:

Geräucherter Fisch:

Gesalzener Fisch (fermentiert):

Getrockneter Fisch:

lebende Ware in sauberen Becken oder frische, ausgenommene

Ware, Fischfilet auf Flockeneis

bei -30 bis -40 °C schockgefrostet und bei -18 °C aufbewahrt,

aufgetaute Ware darf nicht als Frischware bezeichnet werden

(z. B. Dorsch)

Fisch wird in einer Salz-Zucker-Mischung zwei Tage gereift und dann

geräuchert, heißgeräucherte Handelsware (über 60 °C, z. B. Bückling),

kaltgeräucherte Handelsware (unter 30 °C, z. B. Salzhering)

Matjeshering – vor der Laichreife gefangen, wichtigste Angebotszeit

Mai und Juni), Salzheringe Milch & Rogen, hart gesalzen,

Ihle Hering – meist für Heringssalate, abgelaichte Heringe

an der Sonne getrocknet

FISCHERZEUGNISSE

Marinaden – Fischerzeugnisse, die ohne Wärmeeinwirkung durch Behandlung mit Essig,

Genusssäuren und Salz hergestellt werden, z. B. Rollmops, Russen, Heringssalat

Anchosen – Erzeugnisse mit Salz, Zucker und Gewürzen enzymatisch gereift,

z. B. Anchovis, Kräuterheringe

Bratfischware – mit oder ohne Panierung bratfertig

Kochfrischware oder Geleeware – Erzeugnisse durch Kochen oder Dämpfen mit Salz und Essig

hergestellt

Fischdauerkonserven – durch Hitzebehandlung über 100 °C haltbar gemacht

35

Salzfischerzeugnisse – Salzhering

Kaviar – Rogen vom Fisch = Fischeier

Die bekanntesten Kaviarfische sind: Hausen (Beluga), Stör (Osietra), Schörg (Sevruga);

diese liefern den berühmten „russischen Kaviar“.

Weiters: Nordischer Kaviar vom Seehasen

Deutscher Kaviar vom Kabeljau

Forellenkaviar – österreichische Kaviarspezialität

Lachskaviar – Keta-Kaviar

Er ist in unterschiedlichen Preisklassen im Handel erhältlich.

Surimi – japanischer gehackter Fisch

Sushi & Sashimi – japanischer roher Fisch

KRUSTEN- UND WEICHTIERE

Sie kommen frisch, tiefgefroren oder als Konserven in den Handel. Das

Fleisch ist dem Fischfleisch sehr ähnlich, fettarm, eiweißreich und zählt zu

den Delikatessen unter den Lebensmitteln.

KRUSTENTIERE

Garnelen: werden als Schwimmkrebse bezeichnet, es gibt über 2.000 Arten, je tiefer

das Fanggebiet, desto besser die Qualität

Tiefseegarnelen – Atlantik und Nordsee, neutraler Geschmack, z. B. für Salate

Nordseegarnelen – 65 mm groß, süßlicher und nussiger Geschmack,

z. B. für Shrimps-Cocktail

King Prawns oder Riesengarnelen – bis zu 20 cm groß, intensiver Geschmack

Hummer: 50 cm lang, 1,5 kg schwer, Handelsformen: lebend, tiefgekühlt

oder in der Dose (ausgelöst)

Languste: wird auch Lobster genannt, bis zu 2 kg, Handelsformen

wie Hummer

Kaisergranat oder Scampo: 25 cm lang, Fleisch sitzt im Hinterleib,

Vorkommen: Mittelmeer, Nordostatlantik und Nordsee

Flusskrebs: Edel- oder Tafelkrebs, 80 g schwer, sehr aromatisches Fleisch

Königskrabbe:

Taschenkrebs:

aus Japan, bis zu 3 kg schwer

5–20 cm lang, Fleisch vorwiegend aus Scheren,

europäische Atlantik- und Mittelmeerküste

WEICHTIERE

Schnecken

Strandschnecken: 2–3 cm groß, im Küstenbereich des

Ostatlantiks und der Nordsee beheimatet

Wellhornschnecke: bis 12 cm groß, schmackhafteste und

fleischigste Strandschneckenart

Landschnecken: meist 3–4 Jahre alt, ernähren sich von Gräsern und Kräutern

Weinbergschnecke: meist aus Frankreich, hat sehr helles Fleisch

Achatschnecke: wohlschmeckendes dunkles Fleisch, preisgünstiger als Weinbergschnecke

Handelsformen aller Schneckenarten: tiefgefroren mit Kräuterbutter, als Halbkonserve oder

bereits kochfertig

Tintenfische

Sepia – große Tiere

Kalmare – kleinere Tiere kommen aus: Spanien, Italien, Griechenland, Türkei

Handelsformen: Frischware, tiefgekühlt, eingesalzen oder Vollkonserve

36

Frösche

Froschschenkel aus Japan, Indien und China

Laut Artenschutzabkommen sind Frösche eine gefährdete Tierart und sollten nicht

mehr verzehrt werden.

Muscheln

Frische Muscheln soll man nur in Monaten mit „r“

essen – im Sommer filtern sie giftige Algen etc.

Austern: ist die bekannteste unter den essbaren Muscheltieren

Sankt-Jakobs-Muschel – Shell-Muschel: beste Qualität, weißes

Muschelfleisch

Mies- oder Pfahlmuschel: meistgekaufte und preisgünstigste Muschel

Venusmuschel: in allen Meeren auf Sandböden vertreten

Handelsformen aller Muscheln: frisch, tiefgefroren oder in der Dose

Nachhaltiger Fischfang bedeutet, dass die eingesetzten Fischereimethoden und ihre Anwendungsweisen

bestandserhaltend sind und die Reproduktionsfähigkeit der Zielfischarten nicht herabsetzen

(keine Überfischung), dass das Ökosystem (z. B. der Meeresboden) nicht geschädigt und der Anteil

ungewollter Beifänge weitgehend minimiert wird. Nachhaltige Fischprodukte können aus der

Seefischerei, der Binnenfischerei, der Angelfischerei und aus Aquakultur stammen.

FRISCHER FISCH MUSS GEKENNZEICHNET SEIN

Frischer Fisch muss gekennzeichnet werden. Damit soll erreicht werden, dass Verbraucherinnen

und Verbraucher Informationen über wichtige Merkmale der Fischereierzeugnisse

erhalten.

Von der Kennzeichnung sind Fische und Fischprodukte betroffen, die mehr oder

weniger naturbelassen in den Handel kommen. Dies sind insbesondere Frischfisch,

Räucherfisch und bearbeitete Tiefkühl-Fischerzeugnisse sowie rohe und

bearbeitete, frische und gefrorene Krebs- und Weichtiere. Es müssen derzeit

folgende Angaben gemacht werden:

• Handelsbezeichnung der Fisch-, Krebs- oder Weichtierart (Beispiel „Scholle“)

• Produktionsmethode (also „gefangen in …“ für Seefisch, „aus Binnenfischerei“ für Fisch aus

Binnenfischerei, „aus Aquakultur“ oder „gezüchtet in …“ für Fisch aus Aquakultur. Bei Seefisch

ist diese Angabe entbehrlich, wenn sich aus der Handelsbezeichnung und der Angabe

des Fanggebiets eindeutig ergibt, dass es sich um eine im Meer gefangene Fischart handelt.)

• Gebiet, in dem das Erzeugnis gefangen oder in Aquakultur gewonnen wurde und die Kategorie

des für den Fang eingesetzten Geräts (Beispiel: Für Scholle wäre dies das Fanggebiet

27 „Nordostatlantik“), insgesamt liegt zurzeit eine Einteilung der befischten Weltmeere in

12 Fanggebiete vor; bei Erzeugnissen der Aquakultur muss das Land angegeben werden, in

dem das Produkt die finale Entwicklungsphase durchlaufen hat.

• Wissenschaftlicher Name (Um beim Beispiel Scholle zu bleiben, wäre hier der wissenschaftliche

Name „Pleuronectes platessa“ zu deklarieren.)

• Auftauhinweis (Tiefkühlprodukte, die vor dem Verkauf aufgetaut wurden, müssen mit dem

Hinweis „aufgetaut“ versehen werden.)

37

15. FETTE UND ÖLE

Fette und Öle sind wichtige Energielieferanten für unseren Körper.

Sie setzen sich aus gesättigten oder ungesättigten Fettsäuren zusammen.

Gesättigte Fettsäuren:

kommen in großen Mengen in Butter, Talg, Schmalz, Kokosfett und Palmfett vor.

Ceres und Palmöl enthalten fast nur gesättigte Fettsäuren.

Einfach ungesättigte Fettsäuren:

kommen zu 70 % in Olivenöl und zu 50 % in Schweineschmalz und im Erdnussöl vor.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren:

Der Körper kann diese nicht selbst bilden, und sie müssen daher mit der Nahrung zugeführt

werden. Kommen in Pflanzenölen wie Sojaöl, Sonnenblumenöl, Erdnussöl, Distelöl, Rapsöl,

Leinöl vor.

Bei hohem Cholesterinspiegel sollte man möglichst ungesättigte Fettsäuren verzehren.

Es wird zwischen tierischen und pflanzlichen Fetten und Ölen unterschieden.

Herstellung und Arten der tierischen Fette:

Ausschmelzen:

Schweineschmalz, Rindertalg

Pressen:

Fischöl, Tran

Kneten und Rühren: Süß- oder Sauerrahmbutter

Herstellung und Arten der pflanzlichen Fette:

Pflanzliche Fette werden vorwiegend durch das Pressen von Früchten,

Samen und Keimlingen gewonnen.

Kaltgepresste Öle haben eine bessere Qualität als warmgepresste.

Kaltgepresstes Öl unter 60 °C, warmgepresstes Öl über 60 °C

Olivenöl, Sojaöl, Maiskeimöl, Kokosfett, Palmöl, Sesamöl, Kürbiskernöl, Sonnenblumenkernöl,

Rapsöl, Erdnussöl, Mandelöl, Weintraubenkernöl usw.

MARGARINE

Margarine ist ein Gemenge (Emulsion) von Wasser und Fett. Sie enthält Pflanzenöle, entrahmte

Milch, Trockensubstanz (z. B. Kochsalz, Milchzucker, Vitamine) und erlaubte Zusatzstoffe (z. B.

Emulgatoren, Aromen, Farbstoff).

z. B. als Sonnenblumenmargarine, Kochmargarine, Bratmargarine und

Diätmargarine erhältlich

38

16. OBST

Die Qualität von Obst ist abhängig von der Obstsorte, der Züchtung, dem Anbaugebiet,

der Kontrolle und der Lagerung. Wichtig für die Qualität der Obstsorten ist die

entsprechende Genussreife.

Obst ist reich an verschiedensten Nährstoffen, besonders an Vitaminen und

Mineralstoffen.

Heimische Obstsorten

Kernobst Steinobst Beerenobst Schalenobst

Apfel Kirsche Weintraube Haselnuss

Birne Pfirsich Erdbeere Walnuss

Quitte Marille Himbeere Mandel

Zwetschke Brombeere Esskastanie

Ringlotte Johannisbeere Mohn

Weichsel

Nektarine

Mirabelle

Pflaume

Stachelbeere

Preiselbeere

Heidelbeere

Holunder

Zitrusfrüchte

Exotische Früchte

Schalenobst

ausländisch

Zitrone Banane Papaya Kokosnuss

Limette Ananas Maracuja Pistazie

Orange Kiwi Drachenfrucht Paranuss

Mandarine Feige Passionsfrucht Pignolie

Grapefruit Melone Kaktusfrucht-/ Cashewnuss

Feige

Pampelmuse Mango Granatapfel Pekannuss

Clementine Avocado Dattel Macadamianuss

Pomelo Kaki Litschi

Pomeranze

Kumquat

Obst im Handel

Obst ist in folgenden Handelsformen erhältlich:

• Frischware

• Kompotte und Fruchtcocktails

• Marmeladen, Konfitüren und Gelees

• Mus

• Obst-Snacks

• Tiefkühlobst

• Trockenobst

• Kandierte Früchte

• Früchte in Alkohol

• Fruchtsäfte

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Gesetzliche Bestandteile eines Preisschildes

Produktbezeichnung,

Sorte, Herkunftsland,

Klasse, Preis per kg

17. GEMÜSE

Einteilung der Gemüsesorten

Blattgemüse

Gemüse hat einen geringen Energiegehalt, dafür liefert es wichtige Vitamine

und Mineralstoffe. Die Qualitätskriterien sind denen von Obst gleichzusetzen.

Wurzelgemüse

Knollengemüse

Blütengemüse

Kohl Karotte Kohlrabi Karfiol/

Blumenkohl

Weißkohl, Rotkohl, Wirsingkohl,

Chinakohl, Grünkohl,

Rosenkohl

Möhre

Knollensellerie

Brokkoli

Salate

Wurzelpetersilie

Kohlrübe

Romanesco

Kopfsalat, Eissalat, Bataviasalat,

Römischer Salat,

Blattsalat, Chicoree,

Endivie, Radicchio, Feldsalat

(Vogerlsalat), Rucola

Sellerie

Radieschen

Spinat

Rote/Gelbe

Rübe

Rote Bete

Mangold

Rettich

Schwarzwurzel

Pastinake

40

Frucht-/

Samen-Gemüse

Stängel-/

Blattstiel-

Gemüse

Zwiebelgemüse

Internationales

Gemüse

Gurke Grüner Spargel Zwiebel Aubergine

Tomate Weißer Spargel Perlzwiebel Artischocke

Speisekürbis Stangensellerie Knoblauch Bambussprossen

Paprika Rhabarber Lauch/Porree Fenchel

Peperoni Schalotte Zuckermais

Chili

Zucchini

Grüne Bohnen

Grüne Erbsen

Pak Choi

Okra

Olive

Keimlinge und

Sprossen

Gemüse im Handel

• Frischgemüse

• Gemüsekonserven

• Sauergemüse

• Tiefkühlgemüse

• Trockengemüse

• Gemüsesäfte

• Gärungsgemüse (z. B. Sauerkraut)

18. HÜLSENFRÜCHTE

Hülsenfrüchte gehören zu den ältesten Kulturpflanzen.

Sie sind die eiweißreichsten pflanzlichen Lebensmittel und sehr lange haltbar.

Im Handel sind verschiedene Arten erhältlich:

Bohnen – viele diverse Sorten ( Weiße Bohnen, Kidneybohnen usw.)

Erbsen, Kichererbsen, Linsen, Sojabohnen und Erdnüsse

19. KARTOFFELN

Die Kartoffel wird seit dem 18. Jahrhundert in Europa als Grundnahrungsmittel

genutzt. In Österreich werden fast 50 Kartoffelsorten angebaut.

Es wird nach Größe, Farbe, Erntezeitpunkt und Kocheigenschaft (festkochend, vorwiegend

festkochend und mehlig) unterschieden.

• Frühkartoffeln Ernte Juni/Juli

• frühe Sorten Ernte Juli / August

• späte Sorten Ernte bis Ende Oktober – sind sehr lange haltbar

Verwendung

• festkochend für Kartoffelsalat, Bratkartoffeln

• vorwiegend festkochend für Pommes, Erdäpfelpuffer

• mehlig für Püree, Kartoffelteig

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Kartoffelprodukte im Handel

Kartoffelstärke, Halbfertigprodukte (z. B. Püree, Teig), Fertigprodukte (z. B. Chips)

und Tiefkühlartikel (z. B. Pommes frites)

Ähnlich der Kartoffel sind die Knollen der Süßkartoffel (Batate) und der

Topinambur.

20. PILZE

Pilze sind nicht nur für Speisezwecke, sondern auch für Hefegewinnung und

Käseerzeugung von Bedeutung.

Einteilung in:

• Ständerpilze: Steinpilz, Butterpilz, Birkenpilz, Champignon,

Eierschwammerl, Parasol, Kräuterseitling

• Schlauchpilze: Trüffel (teuerster Speisepilz), Morchel

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21. GEWÜRZE UND WÜRZMITTEL

Gewürze und Kräuter sind naturbelassene Teile von Pflanzen (Samen, Blüten,

Blätter, Rinden und Wurzeln), die frisch, getrocknet oder mechanisch bearbeitet

in den Handel kommen. Sie machen Speisen geschmackvoller und können oft

positiv auf unsere Gesundheit wirken.

Die Qualität kann über das Aussehen, den Geschmack und die vorhandenen Inhaltsstoffe

bestimmt werden.

Einteilung der wichtigsten Gewürze

Frucht- und

Samengewürze

Blütengewürze

Rindengewürze

Wurzelgewürze

Blattgewürze/

Kräuter

Lauchgewürze

Pfeffer Nelken Zimt Ingwer Majoran Schnittlauch

Paprika Safran Cahnel Kurkuma Oregano Zwiebel

Cayenne- Kapern Kassiazimt Kalmus Thymian Knoblauch

Pfeffer

Kardamom Lavendel Galgant Lorbeer

Koriander

Kümmel

Kreuzkümmel

Anis

Fenchel

Muskatnuss

Senfkörner

Piment

Wacholderbeeren

Sternanis

Vanille

Basilikum

Dill

Petersilie

Bohnenkraut

Estragon

Kerbel

Liebstöckl

Rosmarin

Salbei

Zitronenmelisse

Der Preis für Gewürze richtet sich im Handel über die Warenbörsen. Safran ist das

teuerste Gewürz der Erde (1 kg kostet ca. EUR 1.500,00).

43

Gewürzmischungen

Gewürzmischungen setzen sich aus unterschiedlichen Gewürzen

zusammen. Sie sollen für eine Zeitersparnis beim Kochen sorgen.

Die bekannteste Gewürzmischung ist Curry und besteht

aus Kurkuma, Ingwer, Kardamom, Koriander, Kümmel,

Muskat, Nelken, Pfeffer, Zimt.

Gewürzsalze

Gewürzsalze sind Speisesalze gemischt mit

Kräutern und Gewürzen, z. B. Selleriesalz, Kräutersalz,

Brathuhnsalz usw.

Würzen, Würzmittel und Würzsoßen

Flüssige Würze – z. B. Essig

Eingedickte Würze – Brühpasten (wird zu einer honigartigen

Konsistenz eingedickt), z. B. Hühnerbrühe

Streuwürze – z. B. Salz

Gekörnte Brühe – z. B. zum Verfeinern von Suppen (Suppenpulver)

Brühwürfel – wie gekörnte Brühe, nur mit Fett in Würfeln gepresst

Salatwürze – flüssige Würzsoßen (Dressings), getrocknete Salatwürzen

Weitere

Gewürzmischungen:

Brathuhngewürz,

Salatgewürz,

Pizzagewürz, Grillgewürz,

Peppermix,

Steakgewürz,

Kräutermischungen,

Glühweingewürz,

Lebkuchengewürz

usw.

SALZ

Salz zählt nicht zu den Gewürzen, da es keinen pflanzlichen Ursprung hat.

Kochsalz spielt auch in der Ernährung eine wichtige Rolle: Salz ist Mineralstofflieferant

und unterstützt den Stoffwechsel im Körper.

Der Mensch benötigt täglich 3 bis 7 g Salz.

Handelssorten

Berg- oder Steinsalz: wird in fester Form abgebaut, zermahlen und meist nur

industriell genutzt

Siede- oder Solesalz: wird durch Wasser gelöst, dadurch entstehen Solen, diese

werden in den Salinen eingedampft; Salz kristallisiert aus, wird getrocknet,

fein vermahlen und gelangt als Speisesalz in den Handel

Jodiertes Speisesalz: Jodsalz enthält 15 bis 25 mg Jod pro kg – Jod ist wichtig

für die Funktion der Schilddrüse

Jod-Fluor-Salz: enthält zusätzlich 250 mg Fluor pro kg Salz – festigt den Zahnschmelz

und beugt Karies vor

Gewürz- und Kräutersalze: Kochsalz mit diversen Gewürzkräutern wird

entweder nach dem enthaltenen Gewürz (Kräutersalz, Selleriesalz) oder nach

Verwendungszweck (Brathähnchensalz, Steaksalz) bezeichnet

Kochsalzersatz: auch als Diät-Salz bezeichnet – Natrium wird durch Kalium,

Magnesium oder Calcium ersetzt

Pökelsalz: ist eine Mischung aus 99,5 % Kochsalz und 0,5 % Natriumnitrit,

wird bei der Selchfleisch- und Wurstherstellung verwendet, bewirkt eine Verlängerung

der Haltbarkeit und eine kräftigere rote Fleischfarbe

Das teuerste Salz ist die Salzblume („Fleur de Sel“), da diese händisch von der

Wasseroberfläche abgeschöpft wird.

ESSIG

Grundlage ist der Gärungsessig.

Alkoholische Flüssigkeiten werden durch Essigsäurebakterien

einer Essigsäuregärung unterworfen.

Wichtige Essigsorten sind Tafel-, Wein- und Apfelessig.

Eine besondere Essigspezialität ist der originale „Aceto balsamico“

(Balsamessig) aus dem Gebiet um die italienische Stadt Modena.

Weiters gibt es edle Weinessige, Cremeessig, Tresteressig, Apfelessig, Fruchtessig.

Malzessig, Bieressig, Honigessig, Reisessig

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SENF

Senf wird aus Senfsaat, Essig, Salz und Gewürzen hergestellt.

Senfsaat (aus der gelb blühenden Senfpflanze) wird gereinigt, vorvermahlen und

entölt – das dabei entstandene Senfmehl wird mit Essig, Kochsalz und Gewürzen

„eingemaischt“ und zwischen schweren Granitsteinen feinst zermahlen.

Diese Senfmasse erhält dann bei der Lagerung durch Fermentation die Geschmacksnote.

Er wird von mild über süß bis scharf im Handel angeboten.

Handelssorten

Milder Senf, Estragon-Senf, mittelscharfer Senf, extra scharfer und scharfer Senf,

englischer Senf, süßer Senf

Senf-Spezialitäten sind z. B. der Dijon- und Weißwurstsenf, Grillsenf und

Kräutersenf.

WÜRZSOSSEN UND EXOTISCHE WÜRZMITTEL

Dazu zählen neben

• Ketchup, Mayonnaise und Sauce tartare auch

• Sojasoße – Würzsoße aus Ostasien aus Soja und Meersalz

• Sambal Olek (China, aus Chilis und Salz – sehr scharf)

• Salsa (Mexiko – aus Chilis, Zwiebeln und Knoblauch)

• Tabasco (USA – aus roten Chilis)

• Cumberlandsoße – aus Johannisbeeren

• Worcester – Soße aus der Stadt Worcester, Rezeptur geheim

• Chutney – Paste aus Früchten und Gewürzen

• Relish – englische Würzsoße aus gehacktem, gebundenem,

gekochtem Gemüse und Früchten

• Kren – z. B. Wasabi, Apfelkren

22. CONVENIENCE-PRODUKTE

= vorgefertigte Lebensmittel, die einen höheren Bearbeitungsgrad als Rohwaren aufweisen.

Das Wort „convenient“ bedeutet bequem oder vorteilhaft. Diese Fertig- oder Halbfertigprodukte

sollen den Kunden die Zubereitung erleichtern und Zeit sparen.

Stufen

• küchenfertig, z. B. geputztes Gemüse

• garfertig – Lebensmittel, die ohne weitere Bearbeitung gegart werden können,

z. B. Teigwaren

• aufbereitfertig – durch Mischen, Anrühren und Würzen verzehrbereite Speisen,

z. B. Kartoffelpüree

• regenerierfertig – muss nur mehr erwärmt werden, z. B. Fertiggerichte

• verzehr- bzw. tischfertig, z. B. Kompott

Die Handelsformen reichen von Fertigsuppen und -soßen bis zu Produkten in den Tiefkühlregalen

und der Feinkost.

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23. KAFFEE – TEE – KAKAO

KAFFEE

Kaffee wird aus den Samenkernen des Kaffeebaumes gewonnen.

Im Handel werden hauptsächlich die Sorten Arabica und Robusta angeboten.

Diese unterscheiden sich durch das Anbaugebiet.

Arabica = Hochland, weniger Koffein, mild

Robusta = Tiefland, mehr Koffein, kräftig

Wichtige Anbauländer sind Brasilien, Kolumbien und Kenia.

Durch die Röstung bekommt der Kaffee seine braune Farbe, Geschmack und

Aroma.

Koffeinhaltiger Röstkaffee – gemahlen oder ganze Bohnen

Entkoffeinierter Kaffee – Koffein wird mit Wasser/Wasserdampf ausgewaschen

Reizstoffarmer Kaffee – Säuregehalt und Röststoffe werden gemindert

Löslicher Kaffee – gebrühter Kaffee wird

sprühgetrocknet – Pulver billiger

gefriergetrocknet – Kristalle, teurer

Ersatzmittel für Kaffee sind Produkte aus

Gerstenmalz (Malzkaffee), Feigenkaffee und Eichelkaffee.

TEE

Als Tee werden die Blätter von drei Teesträuchern bezeichnet:

Assam-Teestrauch (größeres, breiteres Blatt)

China-Teestrauch (kleines längliches Blatt)

Assam-Hybride – Kreuzung aus beiden Sträuchern

Die wichtigsten Teeproduzenten kommen aus Asien

(z. B. China, Indien, Indonesien) und Afrika (z. B. Kenia, Malawi).

Tee ist in Form von Blättern und Teebeuteln im Handel

erhältlich. Der Geschmack und die Wirkung von Tee hängen

von der Ziehdauer ab – je kürzer, desto anregender, je länger,

desto beruhigender.

Tee wird durch Welken, Fermentieren und Trocknen aufbereitet.

Grad der Fermentation

Schwarzer Tee (Fermentation zur Gänze, kräftig-aromatisch)

Oolong-Tee (halbfermentiert)

Grüner Tee (nicht fermentiert, herber Geschmack)

Weißer Tee (aus Blattknospen, zarter, milder Geschmack)

Aromatisierter Schwarztee (drei Arten: Beifügen von Blütenblättern,

Gewürzen oder Trockenschalen)

KRÄUTER- UND FRÜCHTETEE

Verwendung verschiedener Pflanzenteile:

Wurzeln (Baldrian), Blätter (Melisse), Rinde (Zimt),

Blüten (Kamille), Früchte (Hagebutten), Samen (Leinsamen),

gesamtes Kraut (Schafgarbe)

Früchte- und Kräutertees werden als teeähnliche

Erzeugnisse bezeichnet.

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KAKAO

Die Kakaobohne ist einer der wichtigsten Rohstoffe, wenn es um Süßes geht.

Kakao ist ein Pulver aus den Samenkernen der Kakaofrucht.

Anbau: in den tropischen Gebieten Afrikas, Mittel- und Südamerikas, Asiens

Verarbeitung: Kakaobohnen werden geröstet, dadurch entfalten sie das Kakao-

Aroma, die Schalen werden entfernt, die Bohnen in Mühlen zu einem dickflüssigen

Brei zermahlen, aus dieser Masse wird Kakaobutter gepresst,

und der Presskuchen wird zu Kakaopulver gemahlen.

Im Handel ist Kakao erhältlich als:

Kakaopulver (Kakao, Magerkakaopulver, Schokoladenpulver,

Trinkschokoladenpulver), kakaohaltige Getränkepulver (Instantkakao)

SCHOKOLADE

Die Schokoladenherstellung

Zusammenmischen: Die Grundstoffe – Kakaobutter, Zucker (fein vermahlen),

Gewürze (Vanille) und Milchpulver – werden nach geheimen Rezepturen

zusammengemischt.

Kneten der Mischung: Im Melangeur werden die Grundstoffe geknetet, es entsteht

eine homogene, pastenförmige Schokolademasse; sie schmeckt zwar schon gut,

aber noch sandig auf Zunge und Gaumen.

Walzen der Schokolademasse: Auf Walzstühlen wird die Schokoladenmasse unter

großem Druck in ganz kleine Teilchen zerlegt.

Conchieren der Schokolademasse: = erwärmen von 50 °C auf 90 °C

In Conchen (Trögen) wird die Masse unter Zusatz von Kakaobutter und Lecithin

ständig gerührt, dabei gelangt immer etwas Luft hinein, welche die Aromastoffe erst

richtig zur Geltung bringt. Nach dem Conchieren hat die Schokolade ihren „zarten

Schmelz“.

Formen der Schokolademasse: „Eintafeln“, „Gießen“, „Füllen“

Die Masse wird schrittweise temperiert – zuerst auf 28 °C heruntergekühlt und dann

wieder auf 32 °C erwärmt, das gibt ihr Schmelz und den knackigen Bruch. Anschließend

wird die Masse in starre Formen gegossen – so entstehen die Tafeln in diversen

Größen, Riegel, Pralinenhütchen usw. Nicht benötigte Schokolademasse wird in

50 kg-Blöcken zwischengelagert und bei Bedarf wieder langsam verflüssigt.

Schokoladeprodukte

Milchschokolade – Kakaomasse mit Trockenmilchzusatz

Bitterschokolade – Kakaomasse mit Kakaobutter und Zucker – Zuckerbestandteil

unter 45 %

Sie wird unterteilt in:

Edel bzw. Feine – mindestens 43 % Kakaotrockenmasse und mindestens 26 % Kakaobutter

Zart bzw. Halbbitter – mindestens 50 % Kakaotrockenmasse und mindestens 18 %

Kakaobutter

Bitterschokolade – mindestens 60 % Kakaotrockenmasse und mindestens 18 %

Kakaobutter

Weiße Schokolade – Kakaobutter, Zucker, Milchbestandteile, Milchfett oder Butter,

keine Farbstoffe

Block- oder Kochschokolade – Kakaomasse, keine Kakaobutter, keine

Milch, wenig Zucker, kürzer gewalzt und conchiert, daher sandiger Geschmack

auf der Zunge

Schokolade mit grobstückigen Zusätzen – ganze oder zerkleinerte Nüsse,

Mandeln, Rosinen und Früchte

Gefüllte Schokolade – mehrere Schritte: zuerst Form mit Schokomasse

ausgießen, Abkühlen, dann Füllmasse und wieder mit Schokomasse

überziehen

Füllungen: Nougat, Krokant, Trüffel, Fruchtmasse, Marzipan oder Fondant

Besondere Produkte der Schokoladenindustrie

Edle Pralinen oder Schokoladenkonfekt, Hohlformen und Figuren,

Schokoriegel, Fettglasurmassen, Kuvertüre, Tunkmasse, Überzugsmasse,

Sacherglasur, Überzugssoßen

KAKAOERSATZ

Als Kakaoersatz wird

Carob verwendet, das

geröstete und fein vermahlene

Fruchtmark der Schoten

des Johannisbrotbaums.

Carobpulver enthält

weniger Fett als Kakao

und kein Teobromin.

47

24. ALKOHOLFREIE GETRÄNKE

Dazu zählen zubereitete oder aufbereitete flüssige, kalte oder warme Lebensmittel

zum Trinken. Der Nährwert hängt von der Art des Getränkes ab.

Einteilung und wichtige Handelsbezeichnungen:

Wasser

Fruchtgetränke

Gemüsegetränke

Erfrischungsgetränke

Trinkwasser Fruchtsäfte Gemüsesäfte Limonaden

Natürliches

Mineralwasser

Fruchtnektare Gemüsenektare Cola-Getränke

Aromatisiertes

Mineralwasser

Fruchtsaftgetränke

Gemüsecocktails

Brausen

Quellwasser

„Light“-Getränke

Heilwasser

Fruchtsirupe

Sodawasser

Smoothies

Tafelwasser

Eistees

25. ALKOHOLISCHE GETRÄNKE

Alkoholische Getränke entstehen durch Gärung von zuckerhaltigen Rohstoffen

(z. B. Zuckerrüben, Weintrauben, Getreide) mit Hilfe von Hefepilzen. Da bei der alkoholischen

Gärung maximal 15 % Alkoholgehalt erreicht werden können,

müssen hochprozentige Getränke (Spirituosen) destilliert („gebrannt“) werden.

Wein

Getränke durch

alkoholische Gärung

Schaumwein

Bier

Getränke durch Destillation

Cognac

Weinbrand

Whisk(e)y

Wodka

Obstbrände

WEIN

Die Qualität des Weins ist abhängig von der Rebsorte, dem Boden, dem Klima, der

Erntezeit und der Herstellung.

Weißwein Ernte (Lese) g Rebeln (Entfernen der Stiele) g Pressen

(es entsteht Traubensaft oder Most) g Gärung (es entsteht

Sturm) g Fertiggärung (es entsteht Jungwein)

Rotwein

Ernte (Lese) g eventuell Rebeln g Maischen (Zerquetschen der

Trauben) g Gärung der Maische g Pressen (es entsteht Sturm)

g Fertiggärung (es entsteht Jungwein)

Roséwein wie bei Rotwein – wird aber sofort gepresst oder nur kurz

in der Maische gegärt – dadurch entsteht die Roséfarbe

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ÖSTERREICHISCHE WEINE

In Österreich sind etwa 50 Traubensorten für die Weinherstellung zugelassen.

einige Weißweinsorten

Grüner Veltliner

Chardonnay

Neuburger

Welschriesling

Riesling

Rivaner

Zweigelt

einige Rotweinsorten

Blaufränkisch

Blauer Wildbacher

(Schilcher)

Blauer Portugieser

St. Laurent

Blauer Burgunder

Die wichtigsten Anbaugebiete sind Niederösterreich, die Steiermark,

Burgenland und Wien.

INTERNATIONALE WEINE

Das Kernsortiment mit österreichischen Weinen sollte immer mit einem

Zusatzsortiment mit Weinen aus anderen Ländern ergänzt werden.

Beispiele für internationale Weine

Frankreich Italien Spanien Portugal Griechenland

USA

Bordeaux Lambrusco Rioja Portwein Samos Shiraz

Chablis Chianti Sherry Alvarinho Retsina Pino Noir

SCHAUMWEINE

Schaumwein ist der Oberbegriff für weinhaltige Getränke in Flaschen, die aufgrund

ihres Gehalts an Kohlenstoffdioxid unter Druck stehen. Der Überdruck durch das gelöste

Kohlenstoffdioxid muss bei 20 °C mindestens 3 bar betragen. Im Unterschied

dazu haben Perlweine nur einen Überdruck von 1–2,5 bar.

Wichtige Schaumweinbezeichnungen und Herkunftsländer

• Sekt

• Champagner

• Prosecco

• Spumante

• Fruchtschaumwein

Schaumwein aus Österreich

besonderer Schaumwein aus Frankreich

(geschützte Herkunftsbezeichnung – Region Champagne)

italienische Spezialität

das Original stammt aus Italien (Region Piemont)

österreichische Spezialität, aus z. B. Erdbeeren, Marillen

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BIER

Leichtbier

Schankbier

Vollbier

Spezialbier

Starkbier od.

Bockbier

Alkoholfreies

Bier

Zwicklbier

Dunkles od.

Schwarzbier

Schnitt

Nährbier

Bier-Mischgetränke

SPIRITUOSEN

enthält nicht mehr als 3,7 Vol.-%, leicht, hell und mild im

Geschmack

ca. 4 Vol.-%, zwischen 9° und 11° Stammwürze

(Schützenbräu)

11° Stammwürze (Pils, Lager, Märzen. Weißbier,

Weizenbier)

mindestens 12° Stammwürze und mindestens

über 5 Vol.-%

mindestens 16° Stammwürze und mindestens über 7 Vol.-%

nicht mehr als ca. 0,5 Vol.-%

ist ein junges unfiltriertes Bier

wird unter Verwendung spezieller Malze (Karamellmalze)

hergestellt

wird aus hellen und dunklen Malzsorten hergestellt

süßes, stark malziges und nahrhaftes Bier

Mischung aus Bier und Limonade (Radler)

BRANNTWEINE AUS WEIN (WEINBRAND)

Wein wird destilliert – zur Reifung mind. 1 Jahr in Eichenholz gelagert

oder bei Fässern unter 1.000 l mind. 6 Monate – mind. 36 Vol.-%

Besondere Weinbrände:

Cognac (Qualitätsweinbrand aus dem Gebiet Cognac)

Armagnac (Qualitätsweinbrand, feurig, herb)

Brandy (Weinbranntweinbezeichnung in England & USA)

Österreichischer Qualitätsweinbrand (ausschließlich aus österreichischem

Grundwein destilliert)

BRANNTWEINE AUS OBST

Obstbrände – aus frischer Frucht oder Most, doppeltes Brennverfahren

z. B. Marillenbrand, Birnenbrand, Apfelbrand, Kirschwasser,

Calvados (frz. Apfelbranntwein)

Obstler – Obstbrand aus mehreren Obstarten (meist Apfel & Birne)

Geist – Einmaischen zuckerarmer Obstarten in Alkohol und Destillation nach einer

bestimmten Einwirkzeit, z. B. Himbeergeist, Vogelbeergeist, Zirbengeist

Schnaps (Spirituose) – wenn Alkohol zu Bränden hinzugefügt wurde – mindestens

33 % des Alkohols von der Frucht, z. B. Obstschnaps, Marillenschnaps, Birnenschnaps,

Zwetschkenschnaps

BRANNTWEINE AUF ZUCKERROHRBASIS

Ausgangsmaterial ist Zuckerrohr-Melasse, Reststoffe der Zuckerverarbeitung, Zuckerrohrsaft

Rum – je nach Lagerung entsteht weißer, goldbrauner oder dunkler Rum

Cachaca – brasilianische Spezialität aus Zuckerrohrsaft

Inländer Rum (österreichische Spezialität, aromatisiert)

SONSTIGE BRANNTWEINE

Enzian (aus Enzianwurzeln)

Grappa (italienischer Traubentrester-Branntwein, Trebern = ausgepresste Trauben (nur

Schale & Kerne) werden gemischt, vergoren und gebrannt)

Tequila (aus Mexiko, aus der Agave = Kaktus)

Bitter (Kräuterbitter, Magenbitter – aus Kräutern, Gewürzen, Früchten)

Die Rohstoffe für die

Bierherstellung sind:

Getreide, Wasser,

Hopfen und Hefe.

Die Biertypen werden nach

dem Gärverfahren,

den Rohstoffen und der

Stammwürze

eingeteilt.

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BRANNTWEINE AUS GETREIDE

Kornbrand – aus Weizen, Roggen, Gerste, Hafer oder Buchweizen,

mind. 37,5 Vol.-%

Whisky – mind. 40 Vol.-%

Scotch Whisky (ausschließlich aus Schottland) – Sorten: Malt (Malz), Grain (Korn),

Blended (Mischung aus Malt & Grain) Whisky

Irish Whisky (wie Scotch, nur aus Irland)

American-Whiskey-Sorten: Straight-/Rye- (Roggen), Bourbon- (Mais),

Blended (Mais & Roggen) Whiskey

Canadian Whisky (aus Kanada)

Typische Handelsmarken: Jack Daniels, Johnny Walker, Jim Beam, Four Roses

Wodka – Branntwein aus Kartoffeln oder Getreide, durch mehrmalige Destillation

BRANNTWEIN AUS GEWÜRZEN & GEWÜRZZUSÄTZEN

Gin – aus Destillationen von Mais, Roggen, Gerstenmalz, Wacholderbeeren,

Verfeinerung durch z. B. Anis, Fenchel usw., mind. 37,5 Vol.-%

Genever – Getreidebranntwein aus Wacholder

Steinhäger – Wacholder-Spirituose aus Steinhagen (D)

Ouzo – Anis/Kümmelschnaps (Griechenland)

Aquavit – Trinkbranntwein mit Kräutern und Kümmel

LIKÖRE

Liköre sind gesüßte Spirituosen, die unter Verwendung von Zucker

(mind. 100 g/l), Alkohol oder anderen alkoholischen Getränken, Wasser,

Aromen und Zusätzen (z. B. Nüsse, Früchte, Säfte, Kräuter, Eier, Kakao,

Kaffee, Milch usw.) hergestellt werden. Mind. 15 Vol.-%

Fruchtsaftliköre (mindestens 20 l Fruchtsaft pro 100 l)

Cremeliköre (mit Milch oder mind. 250 g/l Zucker)

Eierlikör (mind. 150 g Zucker & 140 g Eigelb/Liter)

Curaçao (Triple Sec) – Likör mit Orangengeschmack, z. B. Cointreau,

Grand Marnier

Maraschino – Likör aus Maraska-Kirschen (Sauerkirschen mit einer

Bittermandelnote)

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E

ERNÄHRUNGSTRENDS

UND BESONDERE

ERNÄHRUNGSFORMEN

Unsere Ernährung unterliegt einer ständigen Entwicklung. Daraus ergeben sich

immer wieder neue Trends, z. B.

• Ethno-Food: Lebensmittel und Gerichte aus fremden Ländern

• Functional-Food: Lebensmittel, die mit speziellen Wirkstoffen angereichert werden

• Fast-Food: rasche Zubereitung und Essen von fertigen Gerichten

• Slow-Food: bewusstes Essen mit hochwertigen Zutaten

• Single-Food: Portionsgrößen sind auf Einzelpersonen ausgerichtet

• Call-Food: Essensbestellung per Telefon oder Internet

VEGANE LEBENSMITTEL

Vegane Lebensmittel werden ohne tierische Zusätze hergestellt. Als Ersatzprodukte zu

Fleisch- und Milchprodukten dienen z. B. Soja, Weizeneiweiß, Tofu, Kokos, Mandeln oder

Haselnüsse. Sie sind meist an eigenen Gütesiegeln erkennbar.

Beispiele für Gütesiegel

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1. FAIRTRADE

Waren, die mit dem „FAIRTRADE“-Gütesiegel versehen sind, garantieren

den Kleinproduzenten und Arbeitern (meist in Dritte-Welt-Ländern) eine

gerechte Entlohnung und bessere Arbeitsbedingungen.

Dieses Gütesiegel ist auf Waren aller Art, z. B. Lebensmitteln

oder Textilien, zu finden.

2. BIOPRODUKTE

F

PRODUKTKENN-

ZEICHNUNGEN UND

GÜTESIEGEL

Die Produktion von Biolebensmitteln unterliegt speziellen Bestimmungen

und Kontrollen.

Grundsätze für Bio:

• nachhaltig im Einklang mit der Natur

• natürliche Düngung

• artgerechte Tierhaltung

• keine chemischen Agrarmittel

• gentechnikfreie Produktion

• Natur- und Umweltschutz

Lebensmittel, die diese Grundsätze erfüllen, können mit eigenen

Gütesiegeln versehen werden.

BEISPIELE FÜR GÜTESIEGEL:

Bio-

Bauernverband AMA-Bio-Siegel EU-Bio-Siegel

3. NACHHALTIGER FISCHFANG

Nachhaltiger Fischfang bedeutet, dass die eingesetzten Fischereimethoden

und ihre Anwendungsweisen bestandserhaltend sind und

die Reproduktionsfähigkeit der Zielfischarten nicht herabsetzen

(keine Überfischung), dass das Ökosystem (z. B. der Meeresboden)

nicht geschädigt und der Anteil ungewollter Beifänge weitgehend

minimiert wird. Nachhaltige Fischprodukte können aus der Seefischerei,

der Binnenfischerei, der Angelfischerei und aus Aquakultur

stammen.

MSC-Gütesiegel

53

G

WARENWIRTSCHAFT

54

1. BESTELLWESEN

ELEKTRONISCHE BESTELLUNG UND RECHNUNG

Eine Möglichkeit der Bestellannahme ist die elektronische Bestellung. Es ermöglicht dem Kunden

über eine Software, seine Bestellungen direkt in ein Programm, das ihm zur Verfügung gestellt

wird, einzugeben. Dadurch ist auch eine elektronische Rechnungsausstellung möglich.

Bekannte Softwaresysteme sind: SAP und Mesonic

Spezialsoftwaremodule sind erhältlich für folgende Bereiche: Lagerverwaltung, Wareneinkauf,

Warenverkauf, Buchhaltung, Fuhrparkmanagement, Logistik, Leergutmanagement etc.

Weitere Bestellmöglichkeiten

Weitere Möglichkeiten der Bestellannahmen sind: telefonisch, per E-Mail, per Fax oder auch

schriftlich. Diese müssen händisch in einem Softwaresystem von einem Mitarbeiter erfasst

werden.

2. WARENEINGANG

Lieferscheine

Bei jeder Lieferung ist zwingend ein Lieferschein mitzuführen. Pro Lieferschein darf nur eine

Bestellnummer angeführt sein. Sollten mehrere Bestellungen bzw. Bestellnummern für einen

Liefertermin ergehen, so ist die gleiche Anzahl an Lieferscheinen beizulegen. Am Lieferschein

sind neben der Bestellnummer und Lieferscheinnummer noch alle angelieferten Artikel inkl.

Mengenangaben je Artikel sowie MHD und Chargenkennzeichnung anzuführen. Alle sonstigen

Lieferarten (z. B. Musterlieferungen) müssen am Lieferschein eindeutig gekennzeichnet

werden!

Logistik

Die Lieferungen erfolgen in den meisten Fällen per Lkw und erfolgen frei in den Wareneingangsbereich.

Das Entladen der Lkws hat grundsätzlich durch den Lieferanten zu erfolgen.

Zur Entladung der Ware werden den Lieferanten bzw. Spediteuren bei Bedarf Handhubwagen

bzw. E-Hubwagen zur Verfügung gestellt. Vor dem Entladen hat sich der Lieferant mit

Frachtbrief und Lieferschein beim zuständigen Wareneingang anzumelden und einweisen zu

lassen. Bei temperaturgeführten Waren wird vor dem Abladen zwingend die Warentemperatur

am Liefer-Lkw durch das geschulte Fachpersonal gemessen und dokumentiert. Die Sicherheitsvorschriften

sind strikt einzuhalten.

3. TEMPERATURANFORDERUNGEN

Trockensortiment

• ungekühlt bzw. frostsicher bei Außentemperaturen von unter 0 °C

• allgemeine Richtlinie Lager-/Transporttemperaturen

Frischdienst

• temperaturgeführt je nach Produktgruppe lt. Vorgaben des Herstellers


Tiefkühl

• temperaturgeführt lt. Vorgaben des Herstellers


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ALLGEMEINE RICHTLINIEN LAGER-/TRANSPORTTEMPERATUREN:

Kühl lagern 18–4 °C

Gekühlt lagern 3–9 °C

Tiefgekühlt lagern ab -18 °C

Tiefkühlprodukte

(inkl. Speiseeis) mind. -18 °C

Milchprodukte 3–9 °C

Frischfleisch 2–4 °C

Faschiertes Nebenprodukt 2–3 °C

Geflügel 2–4 °C

Frischfisch

Auf Schmelzeistemperatur (nicht mehr als 2 °C),

Erzeugnisse dürfen nicht mit dem Schmelzwasser in

Berührung bleiben. Crasheis muss alle 12 Stunden

erneuert werden.

Auf jeden Fall muss die empfohlene Lagertemperatur des Herstellers eingehalten

werden.

4. TRANSPORTHILFSMITTEL

Euro-Palette

Als Ladehilfsmittel wird die Euro-Palette bevorzugt (1.200 mm x 800 mm).

Grundsätzlich erfolgt die Abwicklung mittels Tausch, d. h. für die Anzahl

gelieferter Paletten bekommt der Lieferant dieselbe Menge Paletten im Tauschweg

zurück. Paletten werden nur übernommen bzw. getauscht, wenn diese ohne grobe

Beschädigung bzw. Verschmutzung angeliefert werden. Andere Palettenarten

werden prinzipiell nicht getauscht. Eine Verrechnung von Paletten ist nicht

vorgesehen. Die Palettenhöhe darf 190 cm (Ware und Palette) nicht überschreiten,

das Gesamtgewicht darf maximal 1.000 kg betragen. Allfällige Abweichungen

müssen vorab mit dem Bereichseinkäufer vereinbart werden. Sollten in Ausnahmefällen

nicht genügend Leerpaletten für die Rückgabe an den Lieferanten zur

Verfügung stehen, wird eine Bestätigung zur Geltendmachung des

Rückforderungsanspruches übergeben.

CHEP-Palette

In dieser Mietsystemvariante ist kein Palettentausch vorgesehen. Die

leer gewordenen Paletten werden direkt von der Firma CHEP abgeholt.

H 1-Paletten

Die Anlieferung auf H 1-Paletten ist nur nach Rücksprache mit dem

Bereichseinkäufer gestattet.

Dolly

Dollys (bzw. Rollies) müssen auf Adapterpaletten angeliefert werden,

um einen reibungslosen Ablauf zu garantieren.

Mehrweggebinde

Waren dürfen nur in sauberen, hygienisch einwandfreien Gebinden

übernommen werden. Bei Nichteinhaltung kann die Ware zurückgewiesen

bzw. können die entstandenen Kosten weiterverrechnet werden. Jede Neueinführung

von Mehrweggebinden muss zuvor mit dem zuständigen Bereichseinkäufer

abgestimmt werden.

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Kisten

Für die Anlieferung von Wurst und Fleischwaren gibt es keine Vorgaben. Das

am meisten verwendete Mehrweggebinde ist die E 2-Fleischkiste. Diese wird

pfandlos abgewickelt und wenn möglich 1:1 getauscht.

E 1-Kisten

Die E 1-Kisten werden ebenfalls für Wurst und Fleischwaren verwendet und sind

gleich zu behandeln. Ihre Größe beträgt die Hälfte der E 2-Kisten.

IFCO-Klappkisten „Lift Lock“ oder Steko-Kisten

Für die Anlieferung von Obst & Gemüse werden häufig Mehrweg-Klappkisten

der Firma IFCO oder Steko verwendet.

Weitere Verpackungsmöglichkeiten

Andere Verpackungen, wie z.B. Karton, können ebenfalls verwendet werden,

sollten jedoch vorab vereinbart werden.

5. BESCHAFFENHEIT DER WARE BEI ANLIEFERUNG

• Folgende Kennzeichnungselemente laut Lebensmittelinformationsverordnung

(LMIV Artikel 8) müssen verpflichtend von der Umverpackung bis zum

Detailartikel angebracht sein: Bezeichnung des Lebensmittels, Mindesthaltbarkeitsdatum,

Aufbewahrungshinweise, Herstelleradresse.

• Die mit dem Lieferanten vereinbarten Restlaufzeiten je Artikel müssen zwingend

eingehalten werden, da ansonsten die Ware nicht angenommen wird.

• Der EAN muss leicht zugänglich und erkennbar sein, idealerweise an der Außenseite

der Palette.

• Die Liefereinheit muss eine geschlossene, kompakte Einheit sein, die ein

Schlichten auf Rollcontainern in jeder Lage zulässt (Ware darf nicht aus dem

Karton fallen).

• Die Ware muss sortenrein bzw. artikelrein auf eine Palette geschlichtet sein,

es können jedoch Zwischenpaletten übereinandergestellt werden.

• Alle Waren ohne Umverpackung, die auf Holzpaletten angeliefert werden,

müssen durch eine Trennlage (z. B. aus Karton) vor möglichen Beschädigungen

durch Holzsplitter geschützt werden.

• Die Ware muss in einwandfreiem Zustand sein, d. h. keine Beschädigungen,

Verschmutzungen, Nässe, Schimmel etc. aufweisen. Insbesondere muss sichergestellt

sein, dass die für die Waren zulässigen Lager- und Transporttemperaturen

eingehalten werden.

• Im Sinne der Rückverfolgbarkeit müssen alle Kartons auf der Palette dasselbe

Mindesthaltbarkeitsdatum, dieselbe Losnummer (bei Obst und Gemüse)

bzw. dieselbe Chargen-Nummer aufweisen. Bei Mindermengen zumindest

auf Lagenbasis.

• Produkte, bei denen die Gefahr besteht, dass sie während des Transports

oder im Lager herabfallen, müssen durch eine Transportsicherung (Folie, Sicherungsband)

fixiert werden. Insbesondere müssen Lebensmittel, die durch

ihr Eigengewicht beim Transport ein Risiko darstellen, entsprechend transportgesichert

sein.

• Bei Obst und Gemüse ist im Speziellen darauf zu achten, dass alle gesetzlichen

Normen bezüglich Rückständen (z. B. Pflanzenschutzmittel, Nitrate

etc.) eingehalten werden.

• Unverpackter Frischfisch muss vollständig mit Crasheis bedeckt sein.

Warenvollständigkeit und Pünktlichkeit

Geplant werden die täglichen Kapazitäten anhand der im Lagerleitsystem geplanten

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Wareneingänge. Kommt Ware zu spät oder unvollständig an, wird diese bei der Kommissionierung

gestrichen. Dies verursacht zusätzlichen Aufwand für das Nachschlichten

bzw. im schlimmsten Fall Fehlartikel bei den Kunden und folglich Umsatzeinbußen.

Der Lieferant ist verpflichtet, sowohl die im Aviso angegebenen Anliefertage als auch

die vorgeschriebenen Lieferzeitfenster einzuhalten, um eine Verfügbarkeit der Ware zu

gewährleisten! Wenn ein Termin in Ausnahmefällen nicht eingehalten werden kann, ist

der betreffende Anlieferungsstandort zu verständigen. Sollte die bestellte Ware nicht

vollständig geliefert werden können, ist der Besteller nach Erhalt bzw. Bearbeitung der

Bestellung unverzüglich über die Fehlmengen zu informieren.

Wareneingangskontrolle

Unabhängig von der von den Lieferanten vorzunehmenden Ausgangskontrolle wird bei

der Übernahme eine Wareneingangskontrolle durchgeführt. Von der Warenübernahme

offensichtlich erkennbare Mängel werden am Lieferschein vermerkt und dem Lieferanten

schriftlich mitgeteilt. Die entstehenden Differenzen werden belastet bzw. vom Lieferanten

als Gutschrift ausgestellt. Es wird das Recht vorbehalten, eventuell entstehende

Zusatzkosten durch Mängel, die von Lieferanten verschuldet wurden, an den Lieferanten

weiterzubelasten. Mängel, die nicht im Zuge der Wareneingangskontrolle ersichtlich

sind bzw. nicht erkannt wurden, werden dem Lieferanten nachträglich gemeldet.

6. FUHRPARK

Falls ein eigener Fuhrpark besteht, sind sämtliche Bedingungen des Transportwesens

einzuhalten, um auch hier den Vorgaben des Lebensmittelhandels zu entsprechen sowie

die Sicherheit der Fahrzeuge zu gewährleisten.

Ladungssicherheit im Straßenverkehr

Ziel der Ladungssicherung ist es, dass die Ladegüter sicher auf der Ladefläche verbleiben,

damit niemand gefährdet, verletzt oder getötet werden kann und das Fahrverhalten

des Fahrzeuges nicht beeinträchtigt wird.

Unterschiedliche Fahrsituationen lassen keinen Spielraum für mangelnde Ladungssicherung

zu. Eine durch andere Verkehrsteilnehmer erzwungene Vollbremsung kann

fatale Auswirkungen (Sachschaden, Verletzte, Tote) haben.

Damit Ladung ordnungsgemäß gesichert wird, sind einige Grundkenntnisse notwendig.

Durch die Anwendung dieser Grundkenntnisse soll die Sicherheit von Fahrer, Beifahrer,

anderen Verkehrsteilnehmern, Be- und Entladern, Kontrollorganen usw. gewährleistet

werden.

Gesetzliche Regelungen betreffend Ladungssicherung finden sich in der

Straßenverkehrsordnung (StVO), dem Kraftfahrgesetz (KFG) sowie im Führerscheingesetz

(FSG).

Es empfiehlt sich also immer, wenn man mit Ladungssicherung zu tun hat, für die ordnungsgemäße

Sicherung Sorge zu tragen, indem man eine Ladungssicherungsanweisung

entwirft und mittels Kontrollsystemen deren Einhaltung sicherstellt.

Wichtige Hinweise zum Thema Ladungssicherung

• Immer das geeignete Fahrzeug einsetzen -> Bedienungsanleitung/Zertifikat

beachten!

• Ladefläche muss besenrein sein!

• Formschluss vor Kraftschluss!

• Ladelücken vermeiden -> Formschluss anstreben!

• Reibung erhöhen -> Antirutschmatten verwenden!

• Ladung gegen Abheben sichern!

• Der Schwerpunkt einer Ladung ist zu beachten!

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Medieninhaber (Verleger), Herausgeber und Hersteller: Landesgremium Wien des Lebensmittelhandels | 1040 Wien, Schwarzenbergplatz 14 | Herstellungsort:

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Druck: Paul Gerin GmbH & Co KG | Erscheinungsdatum: März 2017

Trotz sorgfältiger Ausarbeitung und Prüfung dieses Druckwerkes sind Fehler nie auszuschließen. Jede Haftung der Wirtschaftskammer oder des Autors dieser Information

wird daher ausgeschlossen.

Bei allen personenbezogenen Bezeichnungen gilt die gewählte Form für beide Geschlechter.

2017-03-Handbuch-Lebensmittel-LOW

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