2017-03-Handbuch-Lebensmittel-LOW

9. KÄSE
Käse werden aus käsereitauglicher, dickgelegter Milch hergestellt. Sie sind frisch oder in
verschiedenen Reifestadien im Handel erhältlich.
Käse bestehen aus Trockenmasse und Wasser und werden nach dem Fettgehalt in der
Trockenmasse („F.i.T.“) und dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse eingeteilt. Je
länger ein Käse reift, desto höher ist sein Gehalt an Trockenmasse und desto niedriger
sein Wassergehalt.
Abgekürzt F.i.T. = Fett in der Trockenmasse, ist die übliche Form, in welcher der Fettgehalt
von Käse ausgewiesen wird. Es handelt sich um den Massenanteil des Fetts an der
Trockenmasse des Käses – das heißt, der absolute Fettgehalt liegt wesentlich darunter
– eine sehr grobe Anwendungsformel ist, das F.i.T. mit 0,5 als Faktor zu rechnen.
Herstellung
Milch wird erwärmt
6
Zusatz von Milchsäurebakterien
und/oder Lab
6
Milchgerinnung („Dicklegen der Milch“)
6
Bruch
64 Molke
KÄSE
ungereift
Frischkäse
z. B. opfen
Hartkäse
z. B. Emmentaleraler
Schnittkäse
z. B. Edamer
gereift
Weichkäse
z. B. Brie
Einteilung der heimischen Käsesorten
Hartkäse
Schnittkäse
Halbfester Schnittkäse
Weichkäse
Frischkäse
Kochkäse
Sauermilchkäse
Schmelzkäse
reift einige Monate bis zu drei Jahren, über 60 % Trockenmasse
(z. B. Emmentaler, Bergkäse)
reift ein bis zwei Monate, 50–60 % Trockenmasse
z. B. Gouda, Edamer, Tilsiter
reift etwa ein Monat, ca. 50 % Trockenmasse
z. B. Butterkäse, Steinbuscher, Edelpilzkäse
reift zwei bis vier Wochen mit Schimmel oder Schmiere
z. B. Brie, Camembert, Weinkäse, Schlosskäse
keine Reifung
z. B. Topfen, Hüttenkäse, Gervais
gereifter Topfen mit Salz und Kümmel versetzt
z. B. Steirerkäse, Glundner Käse
Topfen reift mit besonderen Bakterienkulturen
z. B. Quargel, Graukäse
fein vermahlene Käsemasse wird mit Schmelzsalzen
versetzt, dadurch bleibt der Käse streichfähig,
verschiedene Geschmacksrichtungen durch
Schinken, Gewürze etc.
z. B. Rupp, Alma, Woerle
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