2017-03-Handbuch-Lebensmittel-LOW

LEBENSMITTELKONSERVIERUNG
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WELCHE KONSERVIERUNGSMETHODEN GIBT ES?
Physikalische Methoden
Pasteurisieren
Ultrahocherhitzen
Kühlen
Gefrieren
mit höheren Temperaturen
• Erhitzen auf 68 bis 85 ºC
(je nach Lebensmittel)
• Sterilisieren: erhitzen
auf ca. 120 ºC
• wenige Sekunden auf
130 ºC oder mehr
erhitzen ( = Hitzeschock)
mit niederen Temperaturen
• kühl lagern bei 8 bis 18 ºC
• gekühlt lagern bei 0 bis
8 ºC
• lagern zwischen 0 und
-18 ºC
z. B. Vollmilch, Obstsäfte
z. B. Konservendosen
z. B. Haltbarmilch
z. B. Gemüse, Obst
z. B. Milch, Eier, Fleisch,
Fisch
z. B. Fisch, Fleisch,
Gemüse
Konservieren
bedeutet:
Die Haltbarkeit von
Lebensmitteln wird
erhöht und dadurch
die Genussfähigkeit
und Verträglichkeit
gewährt.
C
Tiefgefrieren
• schockartiges Gefrieren
zwischen -30 ºC und -40 ºC
z. B. Fertigwaren, Fisch,
Beerenfrüchte
durch Trocknung
Verdampfung • schonender Wasserentzug z. B. Kräuter, Teigwaren
Walzen- oder Sprühtrocknung
Gefriertrocknung
durch Sauerstoffentzug
• Wasserentzug durch
Trocknungsanlagen
• Wasserentzug bei -20 bis
-30 ºC
Vakuumieren von vorverpackten
Lebensmitteln
z. B. Kaffee, Eiprodukte
z. B. Instantkaffee
z. B. Wurst, Käse, Fleisch
usw.
durch Entkeimung Filtern von Flüssigkeiten z. B. Getränke, Essig
durch
Schutzschichten
Wachsschicht auf Käse,
Streichwürsten und jede
Art von Folie
Chemische Methoden
Pökeln
Räuchern
Säuern
Konservierungsmittel
Wasserentzug durch ein
Salzgemisch
Wasserentzug und Konservierung
durch Rauchstoffe
natürliche oder künstliche
Säuerung
Konservierung durch erlaubte
Zusatzstoffe
z. B. bei Fleischwaren
z. B. für Fleisch, Fisch,
Käse
z. B. für Gemüse, Fisch
z. B. für verpacktes
Schnittbrot, Ketchup usw.
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Erlaubte Zusatzstoffe: Aromen (natürlich, naturidentisch und künstlich), Farbstoffe
(natürlich, künstlich), Säuerungsmittel, Geruchs- und Geschmacksverstärker,
anregende Stoffe, Süßungsmittel, Konservierungsmittel, Antioxidationsmittel,
Emulgatoren, Verdickungs- und Geliermittel, Trennmittel, Antiklumpmittel, Überzugsstoffe