2017-03-Handbuch-Lebensmittel-LOW

KAKAO
Die Kakaobohne ist einer der wichtigsten Rohstoffe, wenn es um Süßes geht.
Kakao ist ein Pulver aus den Samenkernen der Kakaofrucht.
Anbau: in den tropischen Gebieten Afrikas, Mittel- und Südamerikas, Asiens
Verarbeitung: Kakaobohnen werden geröstet, dadurch entfalten sie das Kakao-
Aroma, die Schalen werden entfernt, die Bohnen in Mühlen zu einem dickflüssigen
Brei zermahlen, aus dieser Masse wird Kakaobutter gepresst,
und der Presskuchen wird zu Kakaopulver gemahlen.
Im Handel ist Kakao erhältlich als:
Kakaopulver (Kakao, Magerkakaopulver, Schokoladenpulver,
Trinkschokoladenpulver), kakaohaltige Getränkepulver (Instantkakao)
SCHOKOLADE
Die Schokoladenherstellung
Zusammenmischen: Die Grundstoffe – Kakaobutter, Zucker (fein vermahlen),
Gewürze (Vanille) und Milchpulver – werden nach geheimen Rezepturen
zusammengemischt.
Kneten der Mischung: Im Melangeur werden die Grundstoffe geknetet, es entsteht
eine homogene, pastenförmige Schokolademasse; sie schmeckt zwar schon gut,
aber noch sandig auf Zunge und Gaumen.
Walzen der Schokolademasse: Auf Walzstühlen wird die Schokoladenmasse unter
großem Druck in ganz kleine Teilchen zerlegt.
Conchieren der Schokolademasse: = erwärmen von 50 °C auf 90 °C
In Conchen (Trögen) wird die Masse unter Zusatz von Kakaobutter und Lecithin
ständig gerührt, dabei gelangt immer etwas Luft hinein, welche die Aromastoffe erst
richtig zur Geltung bringt. Nach dem Conchieren hat die Schokolade ihren „zarten
Schmelz“.
Formen der Schokolademasse: „Eintafeln“, „Gießen“, „Füllen“
Die Masse wird schrittweise temperiert – zuerst auf 28 °C heruntergekühlt und dann
wieder auf 32 °C erwärmt, das gibt ihr Schmelz und den knackigen Bruch. Anschließend
wird die Masse in starre Formen gegossen – so entstehen die Tafeln in diversen
Größen, Riegel, Pralinenhütchen usw. Nicht benötigte Schokolademasse wird in
50 kg-Blöcken zwischengelagert und bei Bedarf wieder langsam verflüssigt.
Schokoladeprodukte
Milchschokolade – Kakaomasse mit Trockenmilchzusatz
Bitterschokolade – Kakaomasse mit Kakaobutter und Zucker – Zuckerbestandteil
unter 45 %
Sie wird unterteilt in:
Edel bzw. Feine – mindestens 43 % Kakaotrockenmasse und mindestens 26 % Kakaobutter
Zart bzw. Halbbitter – mindestens 50 % Kakaotrockenmasse und mindestens 18 %
Kakaobutter
Bitterschokolade – mindestens 60 % Kakaotrockenmasse und mindestens 18 %
Kakaobutter
Weiße Schokolade – Kakaobutter, Zucker, Milchbestandteile, Milchfett oder Butter,
keine Farbstoffe
Block- oder Kochschokolade – Kakaomasse, keine Kakaobutter, keine
Milch, wenig Zucker, kürzer gewalzt und conchiert, daher sandiger Geschmack
auf der Zunge
Schokolade mit grobstückigen Zusätzen – ganze oder zerkleinerte Nüsse,
Mandeln, Rosinen und Früchte
Gefüllte Schokolade – mehrere Schritte: zuerst Form mit Schokomasse
ausgießen, Abkühlen, dann Füllmasse und wieder mit Schokomasse
überziehen
Füllungen: Nougat, Krokant, Trüffel, Fruchtmasse, Marzipan oder Fondant
Besondere Produkte der Schokoladenindustrie
Edle Pralinen oder Schokoladenkonfekt, Hohlformen und Figuren,
Schokoriegel, Fettglasurmassen, Kuvertüre, Tunkmasse, Überzugsmasse,
Sacherglasur, Überzugssoßen
KAKAOERSATZ
Als Kakaoersatz wird
Carob verwendet, das
geröstete und fein vermahlene
Fruchtmark der Schoten
des Johannisbrotbaums.
Carobpulver enthält
weniger Fett als Kakao
und kein Teobromin.
47