2017-03-Handbuch-Lebensmittel-LOW

Mahlvorgang
1. Reinigen (durch Luft, Siebe und Trommeln)
2. Spitzen (Keimling wird entfernt)
3. Grobvermahlung (es entsteht Schrot)
4. Feinvermahlung (es entsteht Mehl, Grieß oder Dunst)
2. BROT UND BACKWAREN
Im deutschen Raum gibt es rund 600 Brotsorten. Der Durchschnittsösterreicher verspeist pro
Jahr 33 kg Brot. Die Grundzutaten für die Brotherstellung sind seit 2000 Jahren gleich geblieben.
Grundstoffe für die Broterzeugung
• Mehl oder Schrot
• Ausmahlungsgrad ist ausschlaggebend, Schwarzbrotmehle sind hoch ausgemahlen, Weißbrotmehle
niedrig ausgemahlen
• Flüssigkeit (z. B. Wasser, Milch, aber auch Molke, Buttermilch, Joghurt oder Sauermilch)
• Lockerungsmittel (z. B. Hefe, Sauerteig, Backpulver, Hirschhornsalz, Pottasche, Speisenatron)
• Geschmacksstoffe (z. B. Salz, Gewürze (z. B. Kümmel, Anis), ölhaltige Früchte und Samen
Konservierungsmittel dürfen nur in verpackten Schnittbroten verwendet werden.
Brotherstellung
• Mischen und Kneten der Rohstoffe
• Teigruhe
• Formen
• Backen
• Auskühlen
Brotsorten
In Österreich werden rund 80 verschiedene Brotsorten angeboten. Dabei wird zwischen Hauptbrotsorten
(z. B. Weizen-, Roggen-, Mischbrote) und Spezialbrotsorten (z. B. Bauernbrot, Baguettes,
Früchtebrot, Toastbrot) unterschieden.
Dauerbackwaren
Zu den Dauerbackwaren zählen z. B. Zwieback, Lebkuchen und Waffeln.
Feinbackwaren
Das sind alle Backwaren aus feinen Massen (z. B. Gebäcke, Windgebäck, Salzgebäck).
12