2017-03-Handbuch-Lebensmittel-LOW

1. GETREIDE UND GETREIDEPRODUKTE
Getreidekörner bestehen aus Frucht- und Samenschale, Aleuronschicht,
Mehlkörper und dem Keimling. Jede Schicht hat unterschiedliche Nährstoffanteile.
Es wird in folgende Getreidearten eingeteilt:
Ährengetreide
Weizen
Roggen
Gerste
wichtigstes Brotgetreide
(Weich-, Hart- und Dinkelweizen,
Kamut, Grünkern)
zweitwichtigstes Brotgetreide für
geschmackvolle, saftige Brote,
Lebkuchenmehl, gerösteter
Roggen als Kaffee-Ersatz
z. B. Sommer-, Winter-, Speise-,
Futtergerste
Kolbengetreide Mais Speise- und Futtermais
Rispengetreide
Getreideähnliche
Körner
Hafer
Hirse
Reis
Buchweizen
Amarant
Quinoa
alleine nicht backfähig,
Beimischung zu Weizen
Hirsebrei, Fladenbrot, Hirsebier
enthält viel Stärke, verschiedene
Sorten im Handel (z. B. Natur-,
Wild-, Basmati-, Risottoreis)
hoher Eiweißanteil, für Spezialbrotsorten
hoher Mineralstoffgehalt, für
Mehrkorngebäcke
schmeckt ähnlich wie Reis, hoher
Mineralstoffgehalt
Mehltypen
Unterteilung nach Griffigkeit
Doppelgriffiges Mehl:
Besonders geeignet, wenn Teig in heißem Wasser gegart wird, wie z. B.
Marillenknödel
Griffig: Man fühlt in den Fingerspitzen noch eine gewisse Körnung.
Für Knödel, Spätzle, Nockerl, Mehlspeisen, Brandmasse, Rührteig oder Topfenteig
Glatt: Fühlt sich weich und fein an.
Für Soßen, Béchamel, Blätterteig, gezogenen Strudel, Palatschinken, Pizzateig,
Germteig
Universal: Ist eine Mischung aus den Mahlgraden glatt und griffig.
Für Konsumenten, die nur eine Mehlsorte verwenden wollen.
Je mehr Randschichten eines Getreidekornes vermahlen werden, desto höher
ist der Anteil an wichtigen Nährstoffen.
MEHLTYPEN: Der Begriff „die Mehltype“ oder einfach nur „die Type“ ist ein Maß für
den Mineralstoffgehalt des Mehles. Die verbleibenden (nichtbrennbaren) Bestandteile
werden auch als „Aschegehalt des Mehls“ bezeichnet. Niedrige Mehltypen wie 480
sind sehr hell – mit geringem Mineralstoffgehalt, hohe Typen wie 1800 sehr dunkel
und reich an Mineralstoffen.
Die jeweilige Typenzahl ist auf der Mehlverpackung angeführt:
10
Weizenmehl 480
Weizenmehl 700
Weizenmehl 1600
helles Mehl für Feinbackwaren
helles Mehl für Semmelmehl
dunkleres Weizenbrotmehl