2017-03-Handbuch-Lebensmittel-LOW

7. Stelzen Schale/Kaiserteil eignen sich besonders zum Kochen, Braten und
Grillen, ausgelöst für Krenfleisch, Gulasch- oder
Krautfleisch
7a. Haxerln Frikandeau sind sehnig und bestehen vorwiegend aus
Schwarte und Knochen, sie werden gekocht und
zu Sulz verarbeitet
8. Schweinskopf Nuss für Krenfleisch – hauptsächlich aber für Sulz und
teilweise in der Presswurst verwendet
LAMMFLEISCH
Je nach Alter des Tieres wird in Milchlamm, Lamm- und Schaffleisch eingeteilt.
1. Hals und Kamm für Ragouts, zum Kochen mit Gemüse und für Stews geeignet
2. Karree für Lammkoteletts und als ganzes Bratenstück
3. Lende oder Sattel geteilt in zwei Hälften oder als ganzes Stück zum Braten
4. Keule ein mageres, wertvolles Stück zum Braten, Grillen, Füllen und
Kochen
5. Brust zum Kochen in Gemüse, für Ragouts, Suppe oder als gefüllter
Braten
6. Lammschulter, Bug oder Schaufel besonders geeignet zum Schmoren, Braten (Rollbraten)
oder für Lammragouts und Spieße
7. Dünung für Rollbraten oder Ragout, ein preiswertes Stück vom Lamm
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