2017-03-Handbuch-Lebensmittel-LOW

12. FLEISCH
Schlachtfleisch Geflügelfleisch Wildfleisch
Rind Huhn Haarwild: Reh, Hirsch, Gämse
Kalb Pute Wildkaninchen
Schwein Gans Schwarzwild: Wildschwein
Schaf/Lamm Ente Wildgeflügel: Fasan, Rebhuhn,
Schnepfe, Wachtel, Wildente
Ziege
Perlhuhn
Pferd
Hauskaninchen
Fleisch besteht aus Muskelfasern, Bindegewebe und Fettgewebe. Neben den beiden Hauptnährstoffen
Eiweiß und Fett liefert Fleisch wichtige Mineralstoffe, vor allem Eisen und Vitamine der
B-Gruppe. Innereien haben auch sehr viel Vitamin A und D.
Qualität
Die Qualität ist abhängig von Rasse, Alter, Geschlecht, Futter, Tierhaltung, Transport und
Schlachtung. Bei vielen Fleischarten (z. B. Rind, Wild) ist auch die Fleischreifung ausschlaggebend.
Qualitätskriterien sind Fleischstruktur, Farbe, Safthaltevermögen und Zartheit.
RINDFLEISCH
Je nach Alter des Tieres wird in Jungrind, Jungstier, Stier, Ochse, Kuh und Kalbin eingeteilt
Englischer
1. Lungenbraten
(Filet)
wertvollste Stücke vom Rind für Steaks,
zum Kurzbraten, Grillen, für Fondue, Tatar
Fleisch ist kurzfaserig, zart, mager
2. Beiried auch Rumpsteak, Roastbeef – saftig, marmoriert,
leicht mit Fett abgedeckt, zum Kurzbraten,
Braten und Dünsten
3. Rostbraten hohes Beiried, Hochrippe, kräftig, etwas
faseriger, teilweise mit Fett durchzogen,
typisches Bratenfleisch für alle Arten von
Rostbraten
Gustostücke
vom
Oberschenkel
„Knöpfel“
4. Schale wird in der Mitte geteilt in Beinscherzl und
schwarzes Scherzl, ist dunkel, zart, mager –
für Schnitzel, Rouladen oder im Ganzen braten
5. Weißes Scherzl etwas grobfaseriger und trockener, gut für
Schnitzel, zum Braundünsten und Kochen
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