2017-03-Handbuch-Lebensmittel-LOW

7. SPEISEEIS
Speiseeis wird durch Gefrieren in einen festen oder halbfesten Zustand gebracht und soll
auch gefroren verzehrt werden. Da für die Herstellung manchmal auch Eier und
Milchprodukte verwendet werden, zählt es zu den sensiblen Lebensmitteln.
Keine Unterbrechung der Tiefkühlkette, Lagerung bei mind. -18 °C, im Eisfach -6 °C
ROHSTOFFE für die Eisherstellung
Milch und Milchprodukte (z. B. Obers, Joghurt), Butter oder ein anderes Speisefett, Fruchtsäfte
und Stärke, Zucker (Energielieferant und Geschmacksgeber), Eier, Verdickungs- und Geliermittel,
Lebensmittelfarbe, geschmacksgebende Rohwaren (Kakao, Nüsse, Früchte etc.)
HERSTELLUNG: handwerklich oder industriell
ARTEN: Oberseiscreme, Milcheiscreme, Topfeneis, Fruchteis, Pflanzenfetteis,
Kunstspeiseeis
8. MILCH UND MOLKEREIPRODUKTE ( = MOPRO)
Milch ist aufgrund ihrer Nährstoffe und deren Relation zueinander ein sehr
ausgewogenes Nahrungsmittel.
Milch wird in den Drüsen von Säugetieren gewonnen. Vorwiegend wird Kuhmilch
verwendet. Im Handel wird auch Milch von Schafen, Ziegen oder Pferden angeboten.
Herstellung
• Rohmilch
• Kontrolle in der Molkerei
• Veredelung
• Verpackung
Die Milch wird, abhängig vom gewünschten Endprodukt, auf einen festgelegten Fettanteil
( = Standardisierung) eingestellt (z. B. Vollmilch auf 3,5 % Fett). Viele Molkereiprodukte sind
mit unterschiedlichen Fettstufen im Handel erhältlich (z. B. Joghurt 1 %, 2,5 %, 3,2 %, 3,6 %).
Einteilung MOPRO
Frischmilcherzeugnisse
Rahmsorten
Sauermilchprodukte
Butter
Käse
Vollmilch Kaffeeobers Sauermilch Teebutter Hartkäse
Extra-Vollmilch Schlagobers Buttermilch Sommerbutter Schnittkäse
Kinderfrischmilch
Küchenobers
Acidophilusmilch
Primina
Halbfester
Schnittkäse
Fettarme Milch Haltbarobers Joghurt Butterschmalz Schnittkäse
Magermilch Leichtobers Fruchtjoghurt Kräuterbutter Weichkäse
Biomilch Sauerrahm Kefir Knoblauchbutter Frischkäse
Heumilch Crème fraîche Bratbutter Kochkäse
Haltbarmilch Mascarpone Buttermischfette Sauermilchkäse
Milchpulver QimiQ Schmelzkäse
Kondensmilch
Konzentrate
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