2017-03-Handbuch-Lebensmittel-LOW

6. Tafelstück grobfaseriger, etwas längere Garzeit – ebenfalls
vorwiegend für Schnitzel, zum Kochen,
Dünsten und Braten
7. Tafelspitz feinfaserig mit Fettrand, Wiener Spezialität,
besonderes Kochfleischstück
8. Zapfen auch Nuss/Kugel, magerstes Fleisch vom
Knöpfel des Rindes für Schnitzel oder zum
Dünsten im Ganzen
9. Hüferl Hüferscherzl, Hüferschwanzl, auch Hieferscherzl
und Hieferschwanzl, lockere Faserstruktur
mit feinen Fettadern durchzogen,
zum Kochen und Braundünsten, rasch
Anbraten/Grillen geeignet, wird oft als Steakersatz
angeboten
10. Dicke Schulter saftig und fest, vielseitig verwendbar zum
Kochen und Dünsten
Hinteres 11. Schulterscherzl Schulterscherzl, Schulterdeckel,
Schulterblatt, Bugblatt – teilweise mit
Sehnen durchzogen, zum Kochen, Braundünsten
und für Gulasch
12. Schultermeisel mageres Meisel, Schultermeisel oder falsches
Filet, vorderster Teil der Schulter –
zum Kochen und Dünsten
13. Kavalierspitz ist besonders saftig – eignet sich gut zum
Kochen
14. Rieddeckel ist knochenfrei – typisches Kochfleischstück
15. Dicker Spitz ist knochenfrei – Kochfleischstück
16. Kruspelspitz ist knochenfrei – Kochfleischstück
17. Zwerchspitz auch Beinfleisch – typisches
Kochfleischstück
18. Hinteres
Ausgelöstes
auch Gab/Federl/Niederer Grat/ Gelöstes
genannt – fettdurchwachsenes, marmoriertes
Stück, sehr saftig – zum Dünsten als
günstiger Rostbraten
19. Dickes Kügerl Mittelbrust/Brustkern – grobfaseriges, mit
Fettrand versehenes, sehr gutes Kochfleisch
Vorderes 20. Fettes Meisel geeignet für Faschiertes – quillt gut auf
21. Brustkern auch Brustspitz – grobfaseriges Kochfleischstück,
mit Fett durchzogen
22. Mittleres und
dünnes Kügerl
stark mit Fett durchzogen – Kochfleischstück
23. Hals auch Triestl oder Vorderes Ausgelöstes
genannt – grobfaseriges, fettloses Fleisch für
Gulasch und zum Faschieren
24. Beinfleisch Zwerchrippe, Schermrippe – saftiges Suppenfleisch
und Fleisch zum Faschieren
22
25. Vorderer
Wadschinken
typisches Gulaschfleisch – mit Sehnen durchzogen