2017-03-Handbuch-Lebensmittel-LOW

Doppelzucker
Rohrzucker
Rübenzucker
Malzzucker
Milchzucker
wird aus Zuckerrohr gewonnen (tropische Zonen), 60 % der
Weltzuckerproduktion sind aus Rohrzucker; aus Rohrzuckermelasse
(Nebenprodukt) entsteht der „echte“ Rum
wird aus Zuckerrüben gewonnen, ist Zuckerpflanze Österreichs,
Rübenzucker ist „unser Zucker“
entsteht in der keimenden Gerste durch Abbau von Stärke, hat
nur etwa 40 % Süßkraft im Vergleich zu Rübenzucker (für die
Brauindustrie)
wird aus süßer Molke gewonnen, besitzt ein Viertel der Süßkraft
des Rübenzuckers, für Kindernährmittelherstellung
Mehrfachzucker
Stärke
Dextrine
kann prinzipiell aus allen stärkehaltigen Rohstoffen gewonnen
werden, in Österreich vorwiegend aus Mais, Kartoffeln und Weizen,
z. B. Nativstärke für Pudding, Quellstärke für Kaltdesserts
durch trockene Erhitzung der Stärke entsteht z. B. bei Brot Kruste
Cellulose
Inulin
Pektine
Glykogen
besteht aus Fructose, früher Herstellung von Fruchtzucker
im kalten Wasser unlöslich, im warmen Wasser aufquellend,
z. B. Geliermittel für Marmeladeherstellung
tierisches Speicherkohlenhydrat
ZUCKERHANDELSSORTEN
Braunzucker: Kristallzucker mit Rohrzuckersirup, aromatischer Geschmack & Geruch
Vollzucker: aus Zuckerrüben durch Pressung, Konzentrierung & Sprühtrocknung
Kristallzucker: Normal- & Feinkristallzucker – Universalzucker
weitere Zuckersorten: Würfelzucker, Backzucker, Staubzucker, Zuckerhut, Hagelzucker,
Gelierzucker, Kandiszucker, Streuzucker
Zuckerwaren
Sie bestehen aus Rübenzucker oder anderen Zuckerarten. Viele andere Lebensmittel
(Fruchtsäfte, Stärke) und Zusatzstoffe (Farb- und Geschmacksstoffe) bestimmen die Art
der Zuckerware.
Handelssorten
• Karamelle: z. B. Toffees, Drops, Krachmandeln
• Fondantmassen: z. B. Pfefferminzpastillen, Christbaumbehang
• Geleewaren: z. B. Gummibären, Fruchtgummi
• Schaumzuckerwaren: z. B. Schokobananen
• Kaugummi
• Dragees: z. B. Rum-Kokos-Dragees, dragierte Haselnüsse
• Lakritzen
• Marzipanware
• Persipanware: wie Marzipan, statt Mandeln
> Aprikosenkerne
• Türkischer Honig
• Kandierte Früchte
• Komprimate: z. B. Brausetabletten
• Eiskonfekt
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