13. WÜRSTE – EINTEILUNG DER WURSTWARENBRATWÜRSTEZutaten werden zu einem Brät verarbeitet, danach erhitzt und eventuell geräuchert.Extra, Pariser, Würstel (Frankfurter oder Wiener), Knackwurst, Pikantwurst, Leberkäse,Fleischkäse, Weißwurst, Dürre, BurenwurstFLEISCHWÜRSTEEinem Grundbrät wird eine Fleischeinlage zugesetzt – je nach Sorte kommen sie frisch,teilweise abgetrocknet, als sogenannte Dauerwürste in den Verkauf.Schinkenwurst, Krakauer, Wiener, Göttinger, Florentiner, Mortadella, Polnische, Tiroler, Aufschnittwürste,Braunschweiger, Schinkenleberkäse, Lyoner, Debreziner, SpeckwurstKOCHWÜRSTE, PASTETEN, ROULADENWürste, deren Materialien zur Gänze oder zum Teil vorgekocht oder vorgebrüht wurden.Streichwürste aller Art, Presskopf, Zungenwurst, Blut- und LeberwurstROHWÜRSTEZutaten werden roh verarbeitet, danach gereift, getrocknet oder kaltgeräuchert.Salami nach ungarischer Art, Veroneser Salami, Mailänder Salami, Blockwürste, Landjäger, Haussalami,Jagdsalami, Kantwurst, Kärntner Hauswürstel und vieles mehr; alle schnitt- und streichfähigenRohwürste wie Teewurst, MettwurstROH- UND KOCHPÖKELWAREN / SCHINKEN / SPECKZur Herstellung wird nur erstklassiges Fleisch (meist Schlögel vom Schwein) verwendet,Schinken kann gekocht oder geräuchert in den Handel kommen.Herstellung: Pökeln (behandeln mit Salz, Pökelsalz oder Pökellake), Poltern (Pökellake mitMassiertrommeln), Kochen, Räuchern (meist mit Buchenholz, Fleisch wird konserviert, Farbeverändert, geschmacklich angereichert, Kalträuchern 22 °C, Warmräuchern 50 °C, Heißräuchern80 °C)Serrano-Schinken (Spanien)Parma-Schinken (Italien ) – langer komplizierter Herstellungsprozessausgelöste Schinken – meist leicht geräuchert, z. B. Prager Schinken, Schwarzwälder SchinkenBeinschinken – Herstellung mit Knochen und Schwarte, sehr wertvollLachsschinken – Karreerose vom SchweinBündner Fleisch – fettarmes Rindfleisch, gepökelt, getrocknetHandelsübliche Schinkenbezeichnungen:Schinkenspeck, Osso Collo, Bauchspeck, Tiroler Schinkenspeck, Schwarzwälder Schinken,Pressschinken, Toastschinken, Selchroller, Kaiserfleisch, TeilsamesFLEISCHKONSERVENKonservendosen sind Dosen zum hermetisch dichten Aufbewahren von Konserven (d. h. von konserviertenLebensmitteln). Sie schützen diese bei Lagerung und Transport vor Schmutz,Keimen und Luftsauerstoff. Gegenüber dem Konservenglas sind sie leichter und nicht zerbrechlich.Corned Beef (mageres Rindfleisch, gepökelt, gekocht, zerkleinert in Aspik), Frühstücksfleisch(schnittfestes Dosenfleisch), Pasteten und Aufstriche in Dosen und Gläsern (Verhackertes,Schmalz, Geflügelaufstriche usw.) und die verschiedensten Dosengerichte wie Gulasch,Rahmschnitzel, gefüllte Paprika, Chilli con carne, Gulaschsuppe usw.32
ESSFERTIGE CONVENIENCE-PRODUKTEHauptgerichte aus Fleisch und Zubereitungen als Hauptgericht, Knödel (alle Arten von Knödelzubereitung),Suppeneinlagen, Salate in jeder Form mit bzw. ohne Fleisch oder Wurst, Suppen,Aufstriche in jeder Form mit bzw. ohne Fleisch oder Wurst.FLEISCHPLATTEN, VERKAUFSORIENTIERTE AUFSCHNITTPLATTENBratenplatte, Schinkenplatte, Buffetplatte, Kanapee-Platten, Fingerfood, Fleischplatten,Aufschnittplatten, verkaufsorientierte Fleisch-, Grillplatte, rustikale und festliche Aufschnittplatte,rustikale und festliche Schinkenplatte, rustikale und festliche Wurstplatte, rustikale undfestliche Bratenplatte, Platten mit sonstigen Lebensmitteln (Käse-, Fisch-, Fruchtplatte), fertigbelegte Brötchen und Gebäck wie Brezen, Baguette usw.33
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