2017-03-Handbuch-Lebensmittel-LOW

SENF
Senf wird aus Senfsaat, Essig, Salz und Gewürzen hergestellt.
Senfsaat (aus der gelb blühenden Senfpflanze) wird gereinigt, vorvermahlen und
entölt – das dabei entstandene Senfmehl wird mit Essig, Kochsalz und Gewürzen
„eingemaischt“ und zwischen schweren Granitsteinen feinst zermahlen.
Diese Senfmasse erhält dann bei der Lagerung durch Fermentation die Geschmacksnote.
Er wird von mild über süß bis scharf im Handel angeboten.
Handelssorten
Milder Senf, Estragon-Senf, mittelscharfer Senf, extra scharfer und scharfer Senf,
englischer Senf, süßer Senf
Senf-Spezialitäten sind z. B. der Dijon- und Weißwurstsenf, Grillsenf und
Kräutersenf.
WÜRZSOSSEN UND EXOTISCHE WÜRZMITTEL
Dazu zählen neben
• Ketchup, Mayonnaise und Sauce tartare auch
• Sojasoße – Würzsoße aus Ostasien aus Soja und Meersalz
• Sambal Olek (China, aus Chilis und Salz – sehr scharf)
• Salsa (Mexiko – aus Chilis, Zwiebeln und Knoblauch)
• Tabasco (USA – aus roten Chilis)
• Cumberlandsoße – aus Johannisbeeren
• Worcester – Soße aus der Stadt Worcester, Rezeptur geheim
• Chutney – Paste aus Früchten und Gewürzen
• Relish – englische Würzsoße aus gehacktem, gebundenem,
gekochtem Gemüse und Früchten
• Kren – z. B. Wasabi, Apfelkren
22. CONVENIENCE-PRODUKTE
= vorgefertigte Lebensmittel, die einen höheren Bearbeitungsgrad als Rohwaren aufweisen.
Das Wort „convenient“ bedeutet bequem oder vorteilhaft. Diese Fertig- oder Halbfertigprodukte
sollen den Kunden die Zubereitung erleichtern und Zeit sparen.
Stufen
• küchenfertig, z. B. geputztes Gemüse
• garfertig – Lebensmittel, die ohne weitere Bearbeitung gegart werden können,
z. B. Teigwaren
• aufbereitfertig – durch Mischen, Anrühren und Würzen verzehrbereite Speisen,
z. B. Kartoffelpüree
• regenerierfertig – muss nur mehr erwärmt werden, z. B. Fertiggerichte
• verzehr- bzw. tischfertig, z. B. Kompott
Die Handelsformen reichen von Fertigsuppen und -soßen bis zu Produkten in den Tiefkühlregalen
und der Feinkost.
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