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14. FISCH, KRUSTEN- UND WEICHTIEREFISCHFischfleisch enthält etwa 15–20 % hochwertiges Eiweiß, ist reich an Mineralstoffen und Vitamin B.Fische haben je nach Sorte & Fettgehalt einen hohen Anteil an lebensnotwendigen, mehrfach ungesättigtenFettsäuren (z. B. Omega-3-Fettsäuren).FANGGEBIETE VON KONSUMFISCHHochseefischerei:Kutterfischerei:Aquakultur:Heimische Fischzucht:Island, Norwegen, Grönland, Labrador, NeufundlandNord- und Ostsee-Seefische werden noch an Bordverarbeitet (entgrätet, filetiert), tiefgekühlt oder in Salz eingelegt.kontrollierte Aufzucht von Fischen, Algen, Muscheln und Krebsen;jeder dritte Fisch kommt aus dieser Haltungsform, z. B. Pangasiushauptsächlich in österreichischen Aquakulturen, Seen und FlüssenEINTEILUNG DER FISCHENACH DEM FETTGEHALTFettfische: (über 10 % Fett) Hering, Makrele, Aal, HeilbuttMittelfette Fische: (1–10 % Fett) Lachs, Thunfisch, Sardine, Karpfen, Pangasius, Rotbarsch,Seezunge, ForelleMagerfische (unter 1 % Fett) Dorsch, Seelachs, Schellfisch, Scholle, Hecht, ZanderNACH DEM VORKOMMENSalzwasserfische / Seefische: Dorsch, Seelachs, Hering, Sardine, Sardelle, Thunfisch, SeeteufelSüßwasserfische: Forelle, Karpfen, Hecht, Barsch, PangasiusNACH DER FANG- UND GEBRAUCHSMENGEKonsum- und Massenfische: übliche Fanghöhe mit Schleppnetzen oder Aquakultur, z. B. PangasiusFein- oder Edelfische: einzeln oder in kleinen Mengen bzw. in tiefen Gewässern, z. B. SeeteufelNACH DEM AUSSEHENRundfische: z. B. Dorsch, AalPlattfische: z. B. Seezunge, ScholleFISCHE IM HANDELANGEBOTSFORMENganzer Fisch, Fischseiten, Fischfilets, Karbonaden (Fischkoteletts), Happen, Bissen,Scheiben, Schnitten, SchnitzelFischewerden imHandel frisch,tiefgekühlt, geräuchert,gesalzen undgetrocknetangeboten.Frischer Fisch:Tiefgekühlter Fisch:Geräucherter Fisch:Gesalzener Fisch (fermentiert):Getrockneter Fisch:lebende Ware in sauberen Becken oder frische, ausgenommeneWare, Fischfilet auf Flockeneisbei -30 bis -40 °C schockgefrostet und bei -18 °C aufbewahrt,aufgetaute Ware darf nicht als Frischware bezeichnet werden(z. B. Dorsch)Fisch wird in einer Salz-Zucker-Mischung zwei Tage gereift und danngeräuchert, heißgeräucherte Handelsware (über 60 °C, z. B. Bückling),kaltgeräucherte Handelsware (unter 30 °C, z. B. Salzhering)Matjeshering – vor der Laichreife gefangen, wichtigste AngebotszeitMai und Juni), Salzheringe Milch & Rogen, hart gesalzen,Ihle Hering – meist für Heringssalate, abgelaichte Heringean der Sonne getrocknetFISCHERZEUGNISSEMarinaden – Fischerzeugnisse, die ohne Wärmeeinwirkung durch Behandlung mit Essig,Genusssäuren und Salz hergestellt werden, z. B. Rollmops, Russen, HeringssalatAnchosen – Erzeugnisse mit Salz, Zucker und Gewürzen enzymatisch gereift,z. B. Anchovis, KräuterheringeBratfischware – mit oder ohne Panierung bratfertigKochfrischware oder Geleeware – Erzeugnisse durch Kochen oder Dämpfen mit Salz und EssighergestelltFischdauerkonserven – durch Hitzebehandlung über 100 °C haltbar gemacht35