TRENDYone | Das Magazin – Augsburg – Februar 2021

M8 Genuss
bei der Weiterverarbeitung des Teiges
zum Einsatz kommen sieht der Blick
in die örtlichen Handwerksbäckereien
anders aus. Hier kommen zwar auch
Maschinen zum Einsatz, diese werden
jedoch von Hand bedient. So sorgt zunächst
eine Teigausrollmaschine dafür,
dass die Teigportionen geplättet werden,
ehe eine Kopfmaschine diesen zu
vielen kleinen Portionen stanzen kann.
Der Vorteil: jeder Krapfen wiegt gleich
viel und hat das gleiche Maß.
Ruhe muss sein
Typisch für Hefegebäck ist die Ruhezeit.
Dies geschieht im Backhandwerk
durch Wärme in Gärkammern über
Nacht. Daher werden die Teige für den
nächsten Tag meist schon am Vortag
produziert. In den Kammern werden
die vielen Bleche über Nacht gelagert.
Wichtig ist hierbei die stetige Wärmezufuhr.
Diese wird über die Stunden
von fünf bis maximal 30 Grad erhöht.
Die Sauna für die Krapfen endet also
mit einem Schweißbad, bei der sich die
Geschmacksaromen noch einmal richtig
entfalten können. Danach ist eine
Trocknungsphase vonnöten.
Turn around, please!
Sind die Krapfen abgetrocknet, kommen
sie in das zugedeckte heiße Fettbad.
Und das ungefähr für sieben Minuten.
Hierbei gibt es in den meisten
Bäckereien automatische Anlagen, die
die Krapfen nach einem Drittel der Zeit
automatisch wenden. Dies geschieht
insgesamt drei Mal. Dann ist der Krapfen
auf der Ober- und Unterseite goldgelb
gebacken und verfügt über den
hellen Ring (die „Bauchbinde“) zwi-
Step 6: Vorsichtig müssen die Rohlinge nun
per Hand weitergegeben werden
Step 7: Die rohen Krapfen wandern auf das
Blech
Step 8: Über Nacht ruhen die Rohlinge bei
konstant steigender Temperatur in einem Gärraum
und haben Zeit, aufzugehen
Step 9: Nachdem die feuchten Krapfen abgetrocknet
sind, kommen sie für insgesamt 7
Minuten in ein Fettbad. Die erste drei Minuten
mit geschlossenem Deckel