SchlossMagazin Augsburg Nordschwaben + Fünfseenland September + Oktober 2021

Lukullisches | 23
Käse-Herstellung
Vorbereitung: Wenn man keinen Rohmilchkäse herstellen möchte, wird die Milch
1. zuerst gefiltert und pasteurisiert. Für den gewünschten Fettgehalt wird die Milch
dann entrahmt und anschließend mit Sahne auf den definierten Fettgehalt eingestellt.
Um die Milch gerinnen zu lassen, wird die Milchmischung dann mit Hilfe von Milchsäurebakterien
vorgereift und anschließend mit dem Enzym Lab behandelt (das sog.
2.
Dicklegen). Das dauert zwischen 30 Minuten und mehreren Stunden, je nach Käseart.
Hat die sog. Dickete die richtige Festigkeit, wird sie mit einer Käseharfe in
3. Stücke zerteilt. Im Prozess der Herstellung hat der Käse jetzt das Stadium
des „Käsebruchs“ erreicht. Je feiner der Käsebruch zerkleinert wird, desto mehr
Molke setzt sich ab und umso härter wird der fertige Käse. Für Weichkäse benötigt
man also größere Bruchkörner als für Schnittkäse.
Nun muss der Käsemeister abschätzen, wann der Käsebruch die richtige Konsistenz
zum Abfüllen in die sortentypischen Formen erreicht hat. Durch Ab-
4.
tropfen, Pressen und Wenden wird die restliche Molke vom Käsebruch getrennt.
Alle Käsesorten außer Frischkäse werden nach dem Formen in Salzlake gebadet.
Das hält schädliche Bakterien fern und fördert die Bildung der Rinde.
5.
Im letzten Abschnitt der Käseherstellung darf der Käse ruhen. Während der
6.
Reifung in modernen Reifekellern werden die Laibe regelmäßig vom Affineur
gewendet und je nach Sorte gebürstet, gewaschen oder mit Edelschimmel
behandelt. In dieser Zeit des Veredelns und Verfeinerns, die Wochen oder Monate
dauern kann, bekommt der Käse seinen ganz besonderen Charakter.
Landestypische Käsespezialitäten
Jedes Land bzw. jede Region hat ihre eigenen Käsesorten. Frankreich z. B.
gilt als eines der wichtigsten Käseländer der Welt. Käse ist auch ein
fester Bestandteil in der Kultur der Niederlande. Vor allem die Städte
Alkmaar, Gouda und Edam sind prominente Schauplätze für die berühmten,
traditionellen Käsemärkte. In Italien existieren mehr als 400
Käsesorten. Sie reichen vom cremig-milden Mozzarella bis zum würzig-gereiften
Grana Padano. Aus Schafs-, Ziegen-, Büffel- oder Kuhmilch
– Käse aus Italien ist über die ganze Welt verbreitet.
Veredelte Sorten
Es gibt verschiedene Methoden, Käse zu veredeln, zu affinieren. Edelschimmelpilze,
die dem Käse zugesetzt werden und die sich während
der Reifung entwickeln, sind für den menschlichen Organismus harmlos.
Beim Pikieren mit Nadeln wird die Schimmelbildung im Innern des Käses
angeregt, typisch für Blauschimmelkäse (z. B. Saint Agur). Asche auf Käse
wird verwendet, um ihn haltbar zu machen und die Reifung zu verlangsamen
(z. B. Rochebaron). Außerdem kann Käse mit Weißwein eingerieben,
mit Bier verfeinert oder mit Gewürzen und Kräutern ergänzt werden.
Käse und Gesundheit
Käse ist nicht nur schmackhaft, sondern liefert darüber hinaus viele
Nährstoffe, die z. B. für das Wachstum oder die Gesunderhaltung der
Zähne und Knochen benötigt werden. Die wichtigsten Inhaltsstoffe
von Käse sind Kalzium, Proteine, Phosphor und Vitamine. Käse enthält
außerdem hochwertige natürliche Fette. Das macht ihn nicht zwangsläufig
zur Kalorienbombe. Eine 30-g-Portion Frischkäse aus Ziegenmilch
enthält nur etwas 50 Kalorien und 3,4 g Fett.
Die passenden
Schneidegeräte
Käseharfen oder Käsebogen haben ähnlich
wie Musikinstrumente eine Saite.
Sie zerteilen den Käse beim Schneiden
sehr fein und präzise, weshalb sie
besonders zum Schneiden von Weichkäse,
gerolltem Frischkäse und Blauschimmelkäse
geeignet sind.
Käsemesser und Käsebeil haben
eine scharfe, kräftige Schneide und
sind ideal zum Schneiden von Hartund
Schnittkäse.
Für Weichkäse gibt es spezielle Weichkäsemesser,
durch deren Aussparungen
in der Klinge der Käse beim Schneiden
nicht haften bleibt.
Der Käsehobel eignet sich zum Schneiden
von feinen Scheiben, besonders
von Hartkäse wie Parmesan. Ein Käsehobel
besteht in der Regel aus einem
Stahlstück mit einem stufenlos verstellbaren
Messer.
Extratipp:
Wer eine Käseplatte serviert, sollte
zu jeder Sorte das passende Werkzeug
bereitlegen, weil sich sonst beim
Schneiden mit ein und demselben
Messer die jeweils typischen Aromen
der Sorten vermischen würden.
Quelle ich-liebe-kaese.de