Konstanz Magazin 2021/22

Fotos: Martin Maier, Wahlwies
Ein Schwerpunkt der Spitalstiftung Konstanz: die Pflege älterer Menschen. Hier im schönen Innenhof der Pflegeeinrichtung Haus Talgarten im Stadtteil Paradies
Die Küche macht den Anfang
Die Spitalstiftung Konstanz hat in der Zubereitung der Mahlzeiten
begonnen, einige wesentliche GWÖ-relevanten Änderungen
einzuführen. Täglich bereiten Küchenmeister Thomas Renz
und sein 10-köpfiges Team rund 300 Mahlzeiten zu. Insgesamt
verarbeiten die Mitarbeitenden in der Küche, abhängig vom
Speiseplan, je 20 Kilo Fleisch und Gemüse, 2 Kisten Salat, 40
Kilogramm Brot, 200 Brötchen und 260 Dessert.
Gesunde Ernährung fängt beim Einkauf an
Besonders am Herzen liegt Thomas Renz die gesunde Ernährung
der BewohnerInnen in den stationären Pflegeeinrichtungen.
Im Zuge der GWÖ ist der nachhaltige Einkauf von Rind-,
Kalb-, Schweine-, Hähnchen- und Putenfleisch in den Mittelpunkt
gerückt, denn auch das Tierwohl spielt eine zunehmend
wichtige Rolle, auch für den gelernten Metzgermeister. Alles
Fleisch stammt nun von Tieren, die artgerecht und mit Auslauf
im Freien gehalten wurden. So können die Puten zur kalten
Jahreszeit sogar in einen Win tergarten, die Schweine werden
auf Stroh gehalten, ebenso leben die Rinder, Kälber und Hühner
tagsüber im Freien. Viele Bauernbetriebe sind Mitglieder
von „Gutes vom See“, einer Erzeugergemeinschaft, die die regionale
und umweltschonende Landwirtschaft unterstützen.
Diese Art der Tierhaltung hat seinen Preis: Beim Schweinefleisch
kalkuliert Thomas Renz einen Preisanstieg von 45 %,
beim Rindfleisch sind es 12 %. Die Stiftung gibt die Kostensteigerung
nicht an die BewohnerInnen in ihren Einrichtungen
weiter. Vielmehr gleicht Thomas Renz seine höheren Ausgaben
aus, in dem es ihm gelang, das Aufkommen von Speiseabfällen
zu halbieren. Die Essenbestellungen der BewohnerInnen erhält
er auf digitalem Wege. Das hilft, nur so viel zu kochen, wie bestellt
wird, anstelle pauschal eine geschätzte Menge zuzubereiten.
Die Rückläufe kontrolliert das Küchenteam täglich, um
die Gerichte in Bezug auf die Menge zu optimieren.
Als Pilotbetrieb dabei
Der Chefkoch hat sich außerdem mit der Stiftung bei der aktuellen
Ausschreibung des Ministeriums für Ländlichen Raum
und Verbraucherschutz Baden-Württemberg für das Projekt
„Bio-Musterregion Bodensee“ beworben und erhielt eine Zusage.
In diesem Jahr wird die Spitalstiftung Konstanz als Pilotbetrieb
dabei sein. Das Projekt startet im Frühjahr 2021.
Dabei geht es laut Ministerium um „die Förderung einer nachhaltigen,
gesundheitsfördernden und genussvollen Gemeinschaftsverpflegung
mit einem hohen Einsatz von Bio- und
bioregionalen Lebensmitteln in der Bio-Musterregion“. Die
ausgewählten Einrichtungen verpflichten sich, 30 % regionale
Biolebensmittel einzukaufen – eine Maßnahme, die die Spitalstiftung
Konstanz gerne erfüllt.
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