HGV-Rezeptmappe - Hoteliers- und Gastwirteverband

Kreative 

Rezepte!

Gastbetriebe sind Orte, wo sich 

Menschen treffen, plaudern und Leib 

und Seele bei gutem Essen in einer angenehmen 

Atmosphäre „auftanken“. 

Die Köchinnen und Köche haben dabei 

die schwierige Aufgabe, unterschied - 

liche Wünsche zu erfüllen und ein 

Walter Meister kulinarisches Angebot zu kreieren, das 

HGV-Präsident 

ihre Gäste begeistert. Mit der vorliegenden 

Rezeptmappe ist der HGV dem 

Wunsch vieler Mitglieder nachgekommen, konkrete Anregungen 

für mehr Kreativität in der Küche zu geben. 

Der HGV hat sich für die Zusammenstellung der Rezeptmappe 

einen Profi ins Boot geholt: Reinhard Steger, Küchenmeister, 

diätetisch geschulter Koch und Referent der HGV-Weiter - 

bildung, hat die Rezepte sorgfältig ausgewählt und allgemeine 

Tipps für die Kreativität in der Küche geliefert. 

Die vorliegende Rezeptmappe soll ein Hilfsmittel darstellen, 

das zeigt, wie es gelingen kann, mit kreativen und pfiffigen 

Gerichten Gäste zu überraschen. 

In der Mappe finden Sie über 60 Rezepte für Getränke und 

„kleine Gerichte“, von erfrischenden Tees, über Gemüse- und 

Fleischgerichte, bis hin zu köstlichen Desserts, mit denen Sie 

Ihre Gäste verführen können. 

Ausschlaggebend für den Erfolg eines Gastronomiebetriebes 

ist neben den kreativen Gerichten auch eine attraktive 

Angebotsgestaltung. Denn wer seine Gäste auf lange Sicht 

verwöhnen und begeistern will, muss ein vielfältiges und 

zeitgemäßes kulinarisches Angebot präsentieren. 

Die Rezeptmappe liefert einige Grundsätze, die Köchinnen und 

Köche beherzigen sollten, um erfolgreich arbeiten zu können: 

Genaue Rezepturen und Kalkulation zählen hier ebenso dazu 

wie saisonale Angebote auf der Speisekarte und eine 

abwechslungsreiche Küche. 

Aufgrund geänderter Ernährungsgewohnheiten und immer 

häufiger auftretenden Allergien ist es auch wichtig, dass 

neue Ernährungsformen und Diäten bei der Zusammensetzung 

des Speisenangebotes miteinbezogen werden. 

Heutzutage achten allgemein viele Gäste auf gesunde 

Ernährung und sind bestens informiert. Der Gast erkennt dabei 

sehr schnell die Kompetenz des Koches und der Servicemit 

arbeiter. Daher haben wir jedes Rezept mit Angaben zu den 

Nährwerten und mit einer Kalorienberechnung ergänzt. 

So können Sie und Ihre Mitarbeiter mit Fachwissen punkten. 

Einen besonderen Einfluss auf die kreative Küche haben die 

unterschiedlichsten Gastro-Trends. Wir haben für Sie die 

wichtigsten Trends aufgelistet, welche sich bereits seit Jahren 

halten: Besondere Angebote, frische Produkte und attraktive 

Rundum-Angebote sind nur einige davon. 

Um das Angebot abzurunden, finden Sie bei einigen Gerichten 

auch die passende Weinempfehlung. So können Sie Ihren 

Gästen ein Rundum-Paket bieten. 

Zu diesem Rundum-Paket zählt nicht nur das, was auf den 

Teller kommt, sondern die Gäste legen auch immer mehr Wert 

auf die Atmosphäre. Eine wichtige Rolle spielt dabei die 

Dekoration des Gastraumes und vor allem der Tische. Ihre 

Gäste freuen sich über liebevolle Deko-Arrangements und 

schätzen schön gedeckte Tische. 

Lassen Sie sich durch die Rezepte und Tipps inspirieren und 

anregen. Probieren Sie neue Rezepte aus, präsentieren Sie 

Ihren Gästen attraktive Speisenangebote und überraschen Sie 

sie mit einer liebevollen Tisch-Dekoration. So werden sich Ihre 

Gäste bei Ihnen wohl fühlen und gerne wiederkommen! 

Walter Meister 

HGV-Präsident 

Vorwort

Kreativität in der Küche 

Es gibt viele Gründe, warum Menschen in Restaurants gehen. 

Die einen wollen einfach ihren Hunger stillen, andere wollen 

sich mit Freunden und Bekannten unterhalten, wieder andere 

treffen sich im Gastbetrieb mit ihren Geschäftspartnern. Aber 

einen Wunsch haben alle gemeinsam: Sie wollen gut essen. 

Was „gut“ essen heißt, interpretieren die Gäste sehr unterschiedlich. 

Die Köchinnen und Köche haben dabei die 

schwierige Aufgabe, unterschiedlichste Wünsche zu erfüllen 

und ein kulinarisches Angebot zu kreieren, das ihre Gäste 

begeistert. 

Auf den Lorbeeren ausruhen darf sich dabei niemand – denn 

die Gäste müssen jedes Mal wieder aufs Neue gewonnen 

werden. 

Die vorliegende Rezeptmappe des HGV soll bei der Angebotsgestaltung 

helfen und bietet eine reiche Auswahl an pfiffigen 

und kreativen Rezepten, die Ihre Gäste lieben werden. 

Attraktive Angebotsgestaltung 

Wer seine Gäste auf lange Sicht verwöhnen und begeistern 

will, muss ein kreatives, vielfältiges und zeitgemäßes 

kulinarisches Angebot präsentieren. 

Folgende Grundsätze sollten Köchinnen und Köche 

beherzigen, um erfolgreich arbeiten zu können. 

– Erster Grundsatz: Genaue Rezepturen. Diese sichern 

Kontinuität bei der Kalkulation der Rohprodukte und bei der 

Zubereitung der Speisen. 

– Zweiter Grundsatz: Genaue Kalkulation. Damit haben Sie 

das Betriebsergebnis im Griff und tragen zum 

wirtschaftlichen Erfolg bei. 

– Dritter Grundsatz: Saisonales Angebot. Die Menü- und 

Speisengestaltung muss sich mehr denn je an den saisonal 

vorhandenen und der Jahreszeit entsprechenden Produkten 

orientieren. Der Gast findet es auch spannend, zu wissen, 

Allgemeine Tipps 

woher die Produkte kommen. Produkte aus kleinen 

Kreisläufen vor Ort sollten gezielt eingesetzt werden und 

man sollte den Gast wissen lassen, woher die Produkte 

kommen. 

– Vierter Grundsatz: Ernährungsformen und Diäten. Viele 

Gäste achten auf gesunde Ernährung und sind bestens 

informiert. Der Gast erkennt in diesem Zusammenhang sehr 

schnell die Kompetenz des Koches bzw. der Service - 

mitarbeiter. Deshalb ist es wichtig, nicht zu improvisieren, 

sondern mit Fachwissen zu überzeugen. 

– Fünfter Grundsatz: Abwechslung. Der betriebliche Alltag 

wird oft von Kontinuität und Gewohnheit bestimmt. Der 

Gast möchte aber immer wieder etwas Neues erleben und 

überrascht werden. Für eine abwechslungsreiche Küche 

sorgen verschiedene Kochtechniken und Zubereitungsarten, 

die kreative Zusammenstellung der einzelnen Zutaten und 

nicht zuletzt die Präsentation der Gerichte. 

Neben den oben beschriebenen Grundsätzen gibt es weitere 

Ansprüche an kreative Menüangebote. 

– Gerichte kreativ und emotional umschreiben. 

Das Angebot muss den Gast verführen. 

In der vorliegenden Rezeptmappe finden Sie zu jedem 

Rezept einen Vorschlag, wie das Gericht attraktiv und 

verführerisch umschrieben werden kann. Zudem: Je weniger 

direkt vergleichbar ein Gericht ist, desto differenzierter kann 

die Preisgestaltung sein. 

– Auf besondere Gästeschichten und Zielgruppen 

eingehen. Es ist zu empfehlen, Gerichte speziell für Frauen, 

Vegetarier, Bioliebhaber, Radfahrer, Kinder, usw. anzubieten 

und dies in der Speisekarte ausdrücklich zu kommunizieren. 

– Getränkeempfehlungen einbauen. Dies gilt speziell für 

Weine, welche glasweise ausgeschenkt werden, 

für verschiedene Biere, Säfte, usw.

– Mit dem Angebot das eigene Profil schärfen. Durch 

pfiffige Speisenangebote und kreative Kommunikation 

erlangt ein Betrieb Profil und kann sich von der Konkurrenz 

abheben. In Zeiten der Übersättigung ist es wichtiger denn 

je, ein klares Profil zu haben. 

Wichtige Trends in der Gastronomie 

Im Gastronomiebereich gibt es ständig neue Trends. Die 

Lebensmittelindustrie gibt sich sehr innovativ und bestimmt 

mit ihren Produkten die aktuellen Entwicklungen. Trotzdem 

gibt es einige Trends, welche sich schon seit Jahren halten. 

Im Folgenden eine Auswahl: 

– Kundenbindung durch attraktive, besondere Angebote: 

Neu und geschickt eingesetzte Ingredienzien, wie Bärlauch, 

Wasabi, Olivenölraritäten oder regionale Besonderheiten 

(z.B. Vinschger Marille), machen den Gast neugierig. 

– Frische Produkte: Das Frische-Thema hat einen enormen 

Aufschwung erlebt. Die frische Zubereitung der Speisen ist 

zu einem zentralen Wettbewerbsfaktor geworden. 

„À la minute frisch“, „gesund & frisch“, „Biobauern frisch“, 

„TK-frisch“ und „Convenience frisch“ sind nur einige der 

wichtigsten Stichworte. Frische Lebensmittel vermitteln 

Gesundheit, Lebensfreude und Wohlergehen. 

– Attraktive Rundum-Angebote: Auch der Restaurantgast 

sucht nach einem Mehrwert und nach maximaler 

Kalkulations sicherheit. Die Gastwirte können ihren Gästen 

durch attraktive Rundum-Angebote entgegenkommen, 

beispielsweise indem sie das Tagesgericht mit einem Glas 

Wein und einem Kaffee um x Euro anbieten. 

– Gewagte und kreative Speisen: Szenerestaurants leben 

von jungen und gewagten Kreationen. Sog. Crossover- 

Interpretationen (z.B. Apfel-Wasabi-Parfait, Kartoffel- 

Speck-Cappuccino, Sushi vom Graukäse, usw.) sorgen für 


positive Überraschungen, für „Aha“-Effekte und für 

Modernität. 

– Wellness-orientierte Speisen: Die fettarme und schonende 

Zubereitung von Speisen kommt dem ständig steigenden 

Wunsch nach leichter und fettarmer Ernährung entgegen. 

Büro-Menschen brauchen in der Mittagszeit andere Speisen 

als körperlich arbeitende Menschen. Gelingt es der Küche, 

diesen Wünschen gerecht zu werden, schafft sie einen 

zentralen Wettbewerbsvorteil. Besonders Frauen bevorzugen 

„gemüsige“ und „salatige“ Speisen. Je attraktiver und 

pfiffiger diese komponiert werden, desto mehr Umsatz wird 

damit generiert. Im Übrigen: Bioprodukte sind in der 

Wahrnehmung des Verbrauchers höherwertig. 

– Mit Aktionen Aufmerksamkeit schaffen: Jeder 

Gastbetrieb hat frequenzschwache Wochen bzw. Zeiten. 

Als Ausgleich haben sich spezielle Aktionen, wie kulinarische 

Wochen, spezielle Angebote am Nachmittag, am frühen 

Abend oder am Sonntagvormittag bewährt. Wichtig ist: 

Erfahrungen einholen, selbst aktiv werden und der Fantasie 

freien Lauf lassen. 

– Faktor Zeit: Schnelligkeit ist für den Gast besonders mittags 

ungemein wichtig. Dies stellt die Küche vor große 

Herausforderungen. Die Zubereitung muss schnell gehen, 

der Service muss aufmerksam und flott sein, die Speisen 

müssen schmackhaft sein und die Zahlung muss schnell 

abgewickelt werden. 

Zugegeben: Dies ist nicht immer einfach. Aber Gastbetriebe, 

welche die individuellen Zeitvorgaben einhalten können, 

punkten beim Gast.

Ansprüche an Biogerichte 

Biogerichte sind Produkte aus kontrolliert biologischem Anbau 

mit hohem gesundheitlichen Wert. Dass das Produkt 

„echt bio“ ist, dafür bürgen entsprechende Markenzeichen 

auf den Verpackungen von Bio-Lebensmitteln. 

Die wichtigsten Bioverbände von europäischer Bedeutung sind 

„Bioland“, „Demeter“ und „Naturland“. In Südtirol hat sich 

„Biokistl“ als wichtigster Bioverband etabliert. Unter den 

Biomarken gilt „Rapunzel“ als europaweit führend, in Südtirol 

gehört „Biobeef“ zu den wichtigsten Biomarken. 

Wenn in der Speisekarte „Biogerichte“ ausgewiesen werden, 

dann müssen die Zutaten für die jeweiligen Gerichte aus 

biologischer Produktion stammen. 

Ansprüche an glutenfreie Gerichte 

Zöliakie ist eine chronische Erkrankung der Dünndarmschleimhaut 

aufgrund einer Überempfindlichkeit gegen Gluten, das in 

vielen Getreidesorten vorkommende Klebereiweiß. 

Glutenhaltige Nahrungsmittel rufen eine Entzündung der 

Dünndarmschleimhaut hervor, Nährstoffe können nur schlecht 

aufgenommen werden und bleiben unverdaut im Darm. 

Symptome sind Gewichtsverlust, Durchfall, Erbrechen, 

Appetitlosigkeit, Müdigkeit, Misslaunigkeit und im Kindesalter 

nicht zuletzt eine Gedeihstörung. 

Die Unverträglichkeit bleibt lebenslang bestehen, und die 

Betroffenen müssen sich strikt glutenfrei ernähren. Die richtige 

Zubereitung der Speisen ist für glutenempfindliche Menschen 

daher von zentraler Bedeutung. 

Nachdem immer mehr Menschen an Zöliakie leiden, im 

Folgenden einige Hinweise für glutenfreie Speisenangebote. 

Gluten ist in Weizen, Hafer, Einkorn, Dinkel, Roggen, Kamut, 

Grünkern und Gerste enthalten. Alle Lebensmittel, die mit den 


erwähnten Getreidearten hergestellt werden oder in Kontakt 

kommen (z.B. Mehl, Grieß, Brot, Gebäck, Panaden und 

Brösel, Nudelgerichte, Teigwaren, Saucen, Halb- und 

Teilfertigprodukte mit Gluten, Bier), dürfen zur Zubereitung der 

Speisen nicht eingesetzt werden. 

Eingesetzt und verarbeitet werden können hingegen Mais, 

Reis, Hirse, Buchweizen, Milch und Milchprodukte, Fleisch, 

Fisch, Eier, Gemüse, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Obst, Nüsse 

sowie diätetische Nahrungsmittel mit dem Hinweis „glutenfrei“ 

(Mehl, Brot, Back- und Teigwaren der Firma „Dr. Schär“). 

Bei der Zubereitung von glutenfreien Gerichten ist größte 

Umsicht geboten. Bereits kleinste Mengen von Gluten (Mehlstäube 

unter Fingernägeln, auf Händen, auf Küchentüchern 

oder Putzlappen) können größte Beschwerden verursachen. 

Nudelwasser, Arbeitsgeräte wie Kochlöffel, Schneebesen, usw. 

sollten ausschließlich für diese Zielgruppe eingesetzt werden. 

Glutenfreie Nudeln, die in normalem Nudelwasser gekocht 

werden, sind nicht mehr glutenfrei. 

Halb- und Teilfertigprodukte müssen genau auf die Inhaltsstoffe 

geprüft werden. Im Zweifelsfall sollten diese Produkte 

nicht oder nur nach Rücksprache mit dem Gast verwendet 

werden. 

Wenn Sie glutenfreie Speisen in Ihr Angebot aufnehmen, dann 

gewinnen Sie nicht nur den an Zöliakie leidenden Gast und 

dessen Vertrauen, sondern ganze Familien können zu treuen 

Stammgästen werden.

Tipps für kreative Tischdekoration 

Im Restaurant zählt nicht nur das, was auf den Teller kommt, 

sondern die Gäste legen auch immer mehr Wert auf das 

„Drumherum“, auf die Atmosphäre. Eine wichtige Rolle spielt 

dabei die Dekoration des Gastraumes und vor allem der 

Tische. Die Gäste freuen sich über liebevolle Deko- 

Arrangements und schätzen schön und kreativ gedeckte 

Tische. 

Vor allem bei besonderen Anlässen können Sie ihren Gästen 

über die Tischdekoration zeigen, dass Sie sich über ihren 

Besuch freuen. Informieren Sie sich beispielsweise bei 

Geburtstagsfeiern vorab über die Hobbys des Gefeierten und 

richten Sie die Dekoration der Tische danach aus. Ist der 

Gefeierte beispielsweise ein begeisterter Kletterer, dann 

dekorieren Sie den Tisch mit verschiedenen Steinen und einem 

Seil – das Geburtstagskind wird sich über dieses liebevolle 

Detail und Ihr persönliches Engagement freuen und Ihren 

Gastbetrieb weiterempfehlen! 

Wer kreativ ist und mit offenen Augen durchs Leben geht, 

spart bei der Dekoration viel Geld: Kleine Details, immer 

wieder anders arrangiert, bringen Abwechslung in den 

Gastbetrieb. 

Ein Tipp vorweg: Wer weiße, schlichte Tischwäsche 

verwendet, kann seiner Fantasie bei der Dekoration freien Lauf 

lassen und ist in Bezug auf die Farben nicht eingeschränkt. 

Tipps zur Tischdekoration 

– Orientieren Sie sich in der Dekoration an bestimmten 

Anlässen oder Themen! Die Natur bietet das ganze Jahr über 

eine reiche Auswahl an Materialien, die sich für die kreative 

Dekoration der Tische eignen. Beispielsweise zaubern 

Kastanien, bunte Blätter und Früchte Herbststimmung in den 

Gastbetrieb. 


– Wählen Sie die Deko-Elemente so aus, dass sie den Gast 

beim Essen auf keinen Fall behindern! 

– Achten Sie darauf, dass die Dekoration mit den servierten 

Speisen und Getränken eine harmonische Einheit bildet. 

Die Dekoration kann bei einem reichhaltigen und mehrgängigen 

Menü gern auch etwas üppiger ausfallen. Werden 

kleine Häppchen serviert, sollte auch die Dekoration 

zurückhaltender sein. 

– Beachten Sie die Form des Tisches: Bei einem runden Tisch 

bietet sich ein großes, rundes Blumengesteck in der Mitte 

an, für eine lange Tafel sollten mehrere kleine Gestecke 

ausgewählt werden. 

– Achten Sie bei der Dekoration mit Blumen auf die Gerüche: 

Stark riechende Lilien oder Rosen können den Gast z.B. 

in der Wahrnehmung von Geruch und Geschmack des 

servierten Weines beeinträchtigen. Verzichten Sie deshalb 

auf stark duftende Blumen! 

– Berücksichtigen Sie die Beschaffenheit der Räumlichkeiten: 

In einer rustikalen Stube müssen die Tische anders dekoriert 

werden als in einem schlichten, modernen Speisesaal. 

Silbervasen und Lilien wirken z.B. in der Stube mit 

Holztäfelung fehl am Platz, dekorieren Sie hier lieber mit 

Wiesen- oder Sonnenblumen!

Tees und Drinks

Naturjoghurt-Drink 

Drink allo yogurt naturale 

Für 4 Portionen 

Zutaten 

400 g Naturjoghurt 

100 ml Milch oder Magermilch 

150 ml naturtrüben Apfelsaft 

1 EL Zitronensaft 

1–2 EL Honig (flüssig) zum Süßen 

Zum Garnieren 

1 Zitronenscheibe 

2 Erdbeeren 

1/4 Apfel 

Minze 

4 Holzspieße 

Zubereitung 

• Das Naturjoghurt mit der Milch und dem Apfelsaft in einen 

Behälter geben. 

• Mit dem Zitronensaft abschmecken und mit Honig süßen. 

• Mit dem Stabmixer aufmixen oder mit einem Schneebesen 

kräftig aufschlagen. 

• In einem attraktiven Glas anrichten. 

• Auf den Holzspießen je eine Zitronenscheibe, eine halbe 

Erdbeere, die Minze sowie eine Apfelkugel (mit Pariserlöffel 

ausgestochen) anrichten. 

• Den Früchtespieß als Garnierung in den Joghurtdrink setzen 

und servieren. 

So könnte der Drink auf Ihrer Karte heißen … 

Nährwerte pro Portion: 

kcal 94, Joule 381, E 4,2 g, F 2,4 g, KH 12,8 g, 

Cholesterin 8 mg 

Erfrischende Tees und Drinks 

Drink aus Naturjoghurt mit naturtrübem Apfelsaft 

Drink allo yogurt naturale con succo di mela naturale

Hagebutten-Aromadrink 

Drink aromatico alla rosa canina 


Zutaten 

2 Briefchen Hagebuttentee 

2 Gewürznelken 

1 Stück Zimtrinde 

1–2 EL Zucker 

400 ml Orangensaft 

1–2 EL Zitronensaft 

Zum Garnieren 

4 Zitronenscheiben 

Zucker 

4 Holzspieße 

Zubereitung 

• 400 ml Wasser aufkochen lassen. 

• Die Hagebuttentee-Briefchen zusammen mit der Zimtrinde 

und den Gewürznelken beigeben und mit dem Zucker 

süßen. 

• Den Tee auskühlen lassen. 

• Den Orangen- und Zitronensaft einrühren. 

• Zudecken und im Kühlschrank gut durchkühlen. 

• Auf den Gläsern je einen Zuckerrand aus wenig Zitronensaft 

und Zucker aufbauen. 

• Den Tee in die Gläser einlaufen lassen. 

• Je eine Zitronenscheibe auf einen Holzspieß stecken und 

servieren. 

Unser Tipp 

Der Hagebutten-Aromadrink eignet sich als alkoholfreies 

Getränk für heiße Sommertage. In der kalten Jahreszeit kann 

der Drink lauwarm als Aperitif serviert werden. 

So könnte der Drink auf Ihrer Karte heißen … 





Erfrischender Aromadrink aus Hagebutten und Zitrusfrüchten 

Rinfrescante drink aromatico alla rosa canina e agrumi 

Garzeit: ca. 2 Minuten

Apfeltee 

Tè alla mela 


Zutaten 

1/2 Südtiroler Apfel (rot) 

1/2 Südtiroler Apfel (gelb) 

1/2 l Wasser 

Zucker oder Honig zum Süßen 

1 Zweig Rosmarin, klein 

1 Zimtrinde, klein 

2 Zitronenmelissen-Blätter 

2 Minzblätter 

1/2 Zitrone, in Scheiben geschnitten 

200 ml naturtrüben Apfelsaft 

Zubereitung 

• Die Äpfel vom Kerngehäuse befreien und die Schale in 

langen Stücken abschneiden. 

• Die Schale zur Zwischenlagerung in Zitronenwasser legen. 

• Das Wasser mit den geschälten Äpfeln und etwas Zucker 

aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. 

• Vom Feuer nehmen und den Rosmarinzweig beigeben. 

• Noch in heißem Zustand die Apfelschalen und die Zimtrinde 

beigeben. 

• Abkühlen lassen und dann die Zitronenmelisse- und 

Minzblätter sowie die Zitronenscheiben beigeben. 

• Mit dem naturtrüben Apfelsaft geschmacklich abrunden, 

kühlstellen und je nach Jahreszeit kalt oder lauwarm 

servieren. 

So könnte der Tee auf Ihrer Karte heißen … 

Tee vom Südtiroler Alpenapfel mit Zitronenmelisse 

Tè alla mela di montagna del Sudtirolo con melissa 

Garzeit: ca. 15 Minuten 




Erfrischende Tees und Drinks

Erdbeer-Buttermilchdrink 

Drink al latticello e fragole 


Zutaten 

400 ml Buttermilch, gut gekühlt 

200 ml Milch 

40 g Erdbeeren (ca. 4 Stück) 

20 g Bananen, geschält 

einige Tropfen Zitronensaft 

Zum Garnieren 

4 Limettenscheiben 

2 Erdbeeren 

frische Minze 

4 Holzspieße (siehe Bild) 

Zubereitung 

• Die gut gekühlte Buttermilch mit der Milch in einen 

Standmixer geben. Mit etwas Zitronensaft verfeinern. 

• Die gewaschenen und geschnittenen Erdbeeren sowie die 

Banane beigeben und kurz mixen. 

• In einem Glas anrichten. 

• Auf den Holzspießen je eine Limettenscheibe, eine 

halbe Erdbeere sowie etwas Minze anrichten. 

• Den Früchtespieß als Garnierung in den Buttermilchdrink 

setzen und servieren. 

Unser Tipp 

Sollte der Buttermilchdrink zu wenig süß sein, mit Zucker 

und/oder Südtiroler Honig süßen. 

So könnte der Drink auf Ihrer Getränkekarte heißen ... 

Erfrischender Aromadrink aus Südtiroler Buttermilch, Marteller 

Erdbeeren und Bananen 

Rinfrescante drink aromatico al latticello dell’Alto Adige con 

fragole della Valle Martello e banane 




Erfrischende Tees und Drinks

Sommereistee mit Zitrusfrüchten 

Tè freddo alle erbe e limone 


Zutaten 

1/2 Südtiroler Apfel 

600 ml Wasser 

2 EL Südtiroler Honig oder Zucker 

1 Holunderblüte 

4 Apfelblüten 

1 Löwenzahnblüte 

1/2 Zitrone, in feine Scheiben geschnitten 

1/2 Limette, in feine Scheiben geschnitten 

Zum Garnieren 

4 Zitronenscheiben 

4 Limettenstücke 

4 Himbeeren 

4 Holzspieße (siehe Bild) 

Zubereitung 

• Den Apfel waschen, vom Kerngehäuse befreien und 

mit der Schale in Stücke schneiden. 

• Die Apfelstücke in 100 ml Wasser leicht erhitzen und 

30 Minuten ziehen lassen. 

• Vom Feuer nehmen, etwas abkühlen lassen. 

• In noch lauwarmem Zustand den Honig beigeben und 

auflösen. 

• Das gesüßte Apfelwasser zum restlichen Wasser geben und 

gut durchrühren. 

• Die Holunderblüte sowie die Apfel- und Löwenzahnblüten 

beigeben und 20–40 Minuten zugedeckt ziehen lassen. 

• Den Tee durch ein Haarsieb laufen lassen. 

• Die Zitronen- und Limettenscheiben einlegen und im 

Kühlschrank kühlen. 

• Auf den Holzspießen je eine Zitronenscheibe, ein 

Limettenstück und eine Himbeere anrichten. 

• Den Früchtespieß als Garnierung in den Eistee setzen und 

servieren. 

Unser Tipp: 





Der Sommereistee eignet sich gut für heiße Sommertage als 

erfrischendes Getränk. Am Frühstücksbuffet in einer schönen 

Karaffe angerichtet, ist er ein besonderer Hingucker. 

Als Ersatz für die frischen Blüten kann auch ein getrockneter 

Blütenmix verwendet werden. 

So könnte der Drink auf Ihrer Getränkekarte heißen .... 

Erfrischender Eistee aus alpinen Bergblüten mit Zitrusfrüchten 

Dissetante tè freddo alle erbe alpine con limone

Kleine Köstlichkeiten 

für die Bar

Chips von der Topinambur 

Chips di topinambur 

Für ca. 400 g 

Zutaten 

400 g Topinambur 

Salz 

Öl zum Backen 

Zubereitung 

• Die Topinambur gut waschen (wichtig: nicht in Wasser 

einlegen!). 

• Die Topinambur (mit Schale) mit der Aufschnittmaschine in 

dünne Scheiben schneiden. 

• Sofort in heißem Öl (175° C) goldgelb backen. 

• Aus dem Öl nehmen und auf Küchenpapier trocknen lassen. 

• Leicht salzen. 

• In passenden Schalen anrichten. 

Unser Tipp 

Die Topinambur wird auch als Jerusalemartischocke oder als 

Erdbirne bezeichnet. Anstelle der Topinambur können Sie auch 

diverse Kartoffelsorten verwenden. 

So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen … 

Gebackene Chips von der Jerusalemartischocke 

Croccanti chips di tartufo di canna fritte 

Backzeit: ca. 2–4 Minuten 




Kleine Köstlichkeiten für die Bar

Gebackene Pressknödel 

Canederli pressati fritti 

Für 12–16 kleine Knödel 

Zutaten 

150 g schnittfestes Brot oder Knödelbrot 

100 g Graukäse, schnittfest 

100 ml Milch 

2 Eier 

1 EL Petersilie, gehackt 

2 EL Mehl (40 g) 

Salz 

Pfeffer aus der Mühle 

35 g Butter zum Anbraten 

Zubereitung 

• Das Weißbrot in kleine Würfel schneiden und in eine 

Schüssel geben. 

• Die Milch erwärmen und 1/3 des Graukäses darin auflösen. 

• Den restlichen Käse zerreiben oder in Würfel schneiden. 

• Zusammen mit den Eiern, der Petersilie, dem Mehl, Salz und 

Pfeffer zum Knödelbrot geben. 

• Die Masse gut durchkneten und etwa 15 Minuten ruhen 

lassen. 

• Zu kleinen, runden Knödeln formen und diese mit der Hand 

flachdrücken. 

• Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pressknödel auf 

beiden Seiten braun braten. Achten Sie darauf, dass die 

Knödel durch sind. 

• Auskühlen lassen und als Fingerfood servieren. 

Unser Tipp 

Durch die Mehlmenge bestimmen Sie die Konsistenz der 

Knödel. Bevorzugen Sie festere Knödel, dann erhöhen Sie den 




Kleine Köstlichkeiten für die Bar 

Mehlanteil. Die Knödel können tiefgekühlt gelagert und bei 

Bedarf in der Mikrowelle aufgetaut werden. 


Knusprig gebratene Pressknödel 

Croccanti canederli pressati fritti 

Garzeit: ca. 8–10 Minuten 

Weinempfehlung: Kräftiger Weißwein

Südtiroler Big Mac 

Big Mac del Sudtirolo 


Zutaten 

4 Semmeln oder Sesamsemmeln 

2 TL Senf 

4 Tomatenscheiben 

4 Salatblätter 

4 Hamburger vom heimischen Rind, gewürzt (evtl. Hacksteak, 

tiefgekühlt, wie z.B. Alpenburger) 

1 kleine, rote Zwiebel, in Ringe geschnitten 

80 g gelbe Peperoni, in feine Ringe geschnitten 

etwas Ketchup 

4 Holzspieße 

Zubereitung 

• Die Sesamsemmel halbieren und auf dem Grill auf beiden 

Seiten kurz anbraten (2 Minuten auf der einen und 

2 Minuten auf der anderen Seite). 

• Den Boden der Semmel mit Senf bestreichen. 

• Jeweils ein Salatblatt und eine Tomatenscheibe einlegen. 

• Den gebratenen Hamburger auf die Tomatenscheibe setzen. 

• Etwas Ketchup in die Mitte des Hamburgers geben. 

• Die Zwiebelringe und einige Peperoni-Ringe darüberstreuen. 

• Mit dem Brotdeckel bedecken, mit einem Holzspieß 

befestigen und gleich servieren. 

Unser Tipp 

Die Semmeln sollten weich sein. Die gewürzten Hamburger 

können tiefgekühlt zugekauft werden. Vorzüglich dazu 

passt eine würzige Peperoni-Tomatensauce (siehe Rezept auf 

Seite 29). 




Knuspriges Brötchen mit gebratenem Hamburger und 

Zwiebelringen 

Croccante panino farcito con hamburger alla piastra e anelli 

di cipolla 


Weinempfehlung: Leicht-kräftiger Weißwein 


Cholesterin * mg

Würziger Toast mit scharfer Salami 

Toast saporito con salame piccante 


Zutaten 

8 Scheiben Toastbrot 

etwas Olivenöl 

2 TL Senf 

4 Scheiben Schmelzkäse 

1/2 rote Zwiebel, fein geschnitten 

160 g scharfe Salami, fein geschnitten 

4 Salatblätter 

4 Essiggurken 

4 Holzspieße 

etwas scharfe Peperoni-Tomatensauce 

Zubereitung 

• Die Toastbrotscheiben mit Olivenöl beträufeln. 

• 4 Toastbrotscheiben hauchdünn mit Senf bestreichen. 

• Die anderen 4 Toastbrotscheiben mit jeweils einer Scheibe 

Schmelzkäse belegen. Darauf die dünn geschnittenen 

Salamischeiben verteilen. 

• Die roten Zwiebelringe einstreuen. 

• Mit den mit Senf bestrichenen Toastbrotscheiben abdecken 

und beidseitig toasten. 

• Mit einem Salatblatt anrichten. 

• Den Toast in Dreiecke schneiden und die Dreiecke zusammen 

mit der Essiggurke auf einen Holzspieß setzen. 

• Etwas scharfe Peperoni-Tomatensauce (siehe Rezept auf 

Seite 29) in einer passenden Schale mit einem kleinen Löffel 

dazureichen. 




Würziger Toast mit scharfer Salami, Schmelzkäse und 

Salatherzen 

Toast saporito con salame piccante, formaggio fondente e 

cuori d'insalata 

Getränkeempfehlung: Bier oder leichter Rotwein 


Cholesterin 39 mg

Gemüsebaguette 

Baguette alle verdure 


Zutaten 

4 kleine Baguettebrote oder 4 Milchsemmeln 

Einlage 

2 EL Olivenöl 

8 Zucchinischeiben 

12 Karottenscheiben 


4 Peperonistücke 

50 g Mascarpone 

4 kleine Salatblätter 

Gewürze 

Salz, Pfeffer 

1/2 TL Oregano 

1 TL Petersilie, gehackt 

Zum Garnieren 

4 Holzspieße 

4 Kirschtomaten 

Zubereitung 

• Die Baguettebrote halbieren, die Schnittflächen mit Olivenöl 

bestreichen und in einer heißen Pfanne kurz toasten. 

• Die Zucchini-, Karotten- und Tomatenscheiben sowie die 

Peperonistücke mit Salz, Pfeffer, Oregano und Petersilie 

würzen. 

• Das Gemüse in einer heißen Pfanne mit Olivenöl beidseitig 

kurz anbraten und auskühlen lassen. 

• Den Mascarpone auf die untere Hälfte der Baguettebrote 

streichen und mit je einem Salatblatt belegen. 

• Das Gemüse passend auf dem Salatblatt anrichten und mit 

dem oberen Teil des Baguettebrotes abdecken. 

• Je eine Kirschtomate auf einen Holzspieß setzen und den 

Spieß auf dem Brot befestigen bzw. attraktiv einstecken. 

• Bei Bedarf eine Peperoni-Tomatensauce (siehe Rezept auf 

Seite 29) in einer passenden Schale dazureichen. 

Unser Tipp 



Anstelle des genannten Gemüses können Sie andere Gemüsesorten 

verwenden. Ebenso können Sie z.B. Zucchinibaguettes 

anbieten. 


Knuspriges Baguette mit buntem, mediterranem Grillgemüse 

und pikanter Tomatensauce 

Croccante baguette con verdura mediterranea grigliata e salsa 

al pomodoro piccante 

Garzeit Gemüse: ca. 2–3 Minuten 

Weinempfehlung: Fruchtiger, frischer Weißwein 


Cholesterin 17 mg

Zutaten 

4 Vollkorn-Toastbrotscheiben 

200 g Speck 

100 g Kaminwurzen 

4 Melonenspicke 

20 g Rucola 


1/2 Apfel 

Rote Zwiebelringe 

Marinade 


20 ml Olivenöl 

Salz, Pfeffer aus der Mühle 

Zum Garnieren 

4 Rosmarinspitzen 

Zubereitung 

• Die Vollkorn-Toastbrotscheiben mit etwas Olivenöl auf dem 

Grill oder im Toaster toasten und in tiefe Teller legen. 

• Den Speck sowie die Kaminwurzen hauchdünn schneiden 

und attraktiv auf dem Toastbrot anrichten. 

• Die Melonenspicke einlegen und den Rucola darüberstreuen. 

• Die Kirschtomaten halbieren und auf dem Toast verteilen. 

• Den Apfel (mit Schale) mit der Aufschnittmaschine in feinste 

Scheiben schneiden und je zwei Scheiben passend einlegen. 

• Einige rote Zwiebelringe einstreuen. 

• Den Zitronensaft mit dem Olivenöl glattrühren und mit Salz 

und Pfeffer würzen. Die Toasts mit der Marinade beträufeln, 

mit den Rosmarinspitzen garnieren und umgehend servieren. 


Warmer Toast mit Speck und Kaminwurzen 

Toast caldo con speck e salamino affumicato 


Unser Tipp 

Anstelle von Speck und Kaminwurzen können Sie auch Roastbeef, 

Rohschinken, Bresaola oder Kräuterschinken verwenden. 


Warmer Toast mit Speck, Kaminwurzen, Golden Delicious und 

Rucola 

Toast caldo con speck, salamino affumicato, Golden Delicious 

e rucola 

Weinempfehlung: Leichter Rotwein 



Cholesterin 56 mg

Warmer Toast mit Räucherlachs 

Toast caldo con salmone affumicato 


Zutaten 

4 Vollkorn-Toastbrotscheiben 

200 g Räucherlachs 

1/2 reife Avocado, geschält 

20 g Rucola 


1/2 Apfel (Granny Smith) 

rote Zwiebelringe 

Marinade 




Zum Garnieren 


Zubereitung 

• Die Vollkorn-Toastbrotscheiben mit etwas Olivenöl auf dem 

Grill oder im Toaster toasten und jeweils in einen tiefen Teller 

legen. 

• Den Räucherlachs in hauchdünne Scheiben schneiden. 

• Die Avocado in 8 Spalten schneiden und zusammen mit dem 

Räucherlachs auf dem Toastbrot anrichten. 

• Den Rucola darüberstreuen und einige Hälften von den 

Kirschtomaten einlegen. 

• Den Granny Smith (mit Schale) mit der Aufschnittmaschine 

in feinste Scheiben schneiden und je zwei Scheiben passend 

einlegen. 

• Einige rote Zwiebelringe einstreuen. 

• Den Zitronensaft mit dem Olivenöl glattrühren und mit Salz 

und Pfeffer würzen. Die Toasts mit der Marinade beträufeln 

und mit den Rosmarinspitzen garnieren. 

• Das Gericht gleich servieren. 

Unser Tipp 



Anstelle von Räucherlachs können Sie auch Räucherforellen, 

geräucherten Thunfisch, geräucherten Schwertfisch oder 

marinierten Lachs verwenden. 


Warmer Toast mit Räucherlachs, Avocado, Granny Smith und 

Kirschtomaten 

Toast caldo con salmone affumicato, avocado, Granny Smith e 

pomodorini ciliegia 

Weinempfehlung: Kräftiger Weißwein oder Südtiroler 

Schaumwein 

kcal 366, Joule 1563, E 18,4 g, F 21,5 g, KH 24 g, 

Cholesterin 21 mg

Gebackene Mini-Speckknödel 

Canederli allo speck mignon fritti 


Zutaten 

10 g Butter 

10 g Zwiebeln, fein gehackt 

100 g Knödelbrot 

20 g Mehl 

20 g Südtiroler Speck, in feine Würfel geschnitten 

1 Ei 

1–2 EL Milch 

Salz 

1 EL Schnittlauch, fein geschnitten 

Öl zum Backen der Knödel 

Zum Garnieren 

frische, gezupfte Kräuter 

Zubereitung 

• Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin 

dünsten, zum Knödelbrot geben und durchmischen. 

• Das Mehl und den Speck beigeben und locker untermengen. 

• Das Ei, die Milch, das Salz und den Schnittlauch verrühren 

und zur Brotmischung geben. 

• Die Masse gut durchrühren und etwa 10 Minuten 

ziehen lassen. 

• Zu sehr kleinen Knödeln (ca. 2 cm) formen. 

• Das Öl erhitzen und die Knödel bei 175° C ca. 4 Minuten 

backen. 

• Anrichten, mit gezupften Kräutern ausgarnieren und 

servieren. 

Unser Tipp 

Verwenden Sie für dieses Gericht trockenes Knödelbrot. 

Sie können den Speck auch leicht in einer heißen Pfanne 

anrösten, bevor Sie ihn zum Knödelbrot geben. Als Variante 

zum Speck eignet sich auch sehr gut Bauchspeck. 



So könnte das Gericht auf Ihrer Speisekarte heißen ... 

Knusprig gebackene Südtiroler Mini-Speckknödel 

Croccanti canederli mignon sudtirolesi allo speck fritti 



Cholesterin 62 mg

Speck-Tramezzino 

Tramezzino allo speck 


Zutaten 

1 EL Mayonnaise 

1 EL Naturjoghurt 

1–2 Tropfen Zitronensaft 

100 g Südtiroler Speck, in feine Würfel geschnitten 

4 Rucola-Blätter 

1 Tomate 

80 g Speck, dünn geschnitten 

4 Kastenweißbrotscheiben oder Sandwichbrotscheiben 

Salz 


Zum Garnieren 

4 Speckscheiben 

einige Rucola-Blätter 

4 Tomatenstücke 

Zubereitung 

• Die Mayonnaise mit dem Naturjoghurt verrühren und 

mit Zitronensaft verfeinern. 

• Die Speckwürfel beigeben und mit Salz und Pfeffer würzen. 

• Die Rucola-Blätter waschen und trocken tupfen. 

• Die Tomate ebenfalls waschen, den Stielansatz herausschneiden 

und in möglichst dünne Scheiben schneiden. 

• Die Kastenweißbrotscheiben (oder Sandwichbrotscheiben) 

auf einem Tuch auslegen, mit den Speckscheiben, 

Rucola-Blättern und Tomatenscheiben belegen. 

• Die Mayonnaise-Joghurt-Speckmasse darauf verteilen. 

• Mit Hilfe des Tuches wie eine Roulade einrollen und 

zugedeckt durchkühlen lassen. 

• Die Tramezzini schneiden, auf einem Teller mit 

Rucola-Blättern und den Tomaten anrichten und servieren. 

Unser Tipp 



Achten Sie darauf, dass der Tramezzino beim Servieren gut 

gekühlt ist. 


Tramezzino vom Südtiroler Speck mit Rucola und Tomaten 

Tramezzino allo speck dell’Alto Adige con rucola e pomodoro 

Weinempfehlung: Leichter, frischer Weißwein 


Cholesterin 46 mg

Kartoffel-Grissini 

Grissini alle patate 

Für ca. 20 Stück Brotstangen 

Zutaten 

120 g Kartoffeln, mehlig 

75 g Butter 

140 g Mehl 

40 g Parmesan, gerieben 

Salz 

1/2 TL Kümmel, gehackt 

Weitere Zutaten 

20 g Mehl, zum Ausrollen 

2 EL Sahne, zum Bestreichen 

1/2 EL Kümmel 

Zubereitung 

• Die Kartoffeln schälen, vierteln und in kochendem 

Salzwasser weich kochen. 

• Abschütten, gut ausdampfen lassen, durch die Kartoffelpresse 

drücken oder durch ein feines Sieb streichen. 

• Die Kartoffelmasse auskühlen lassen. 

• Die weiche Butter, das Mehl, den Parmesan, Salz und den 

gehackten Kümmel zur Kartoffelmasse geben. 

• Die Masse rasch zu einem Teig kneten. 

• Den Teig auf einer mit Mehl bestaubten Arbeitsfläche zu 

einer Rolle formen. 

• Kleine, etwa 15 g schwere, Stücke abschneiden und diese zu 

langen Stangen rollen. 

• Die Stangen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. 

Mit Sahne bestreichen und mit Kümmel bestreuen. 

• Im vorgeheizten Backrohr backen. 

Unser Tipp 

Die Kartoffelstangen noch ofenwarm servieren, so schmecken 

sie am besten. 




Gebackene Kartoffel-Brotstangerln mit Kümmel 

Grissini alle patate con cumino 

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten 


Backtemperatur: 190° C 

Weinempfehlung: Leichter, frischer Weißwein 

kcal 349, Joule 1463, E 8,6 g, F 20,2 g , KH 33,1 g, 

Cholesterin 57 mg

Salate, Gemüse, Dips und Saucen

Zucchini mit Pomodorini und 

Südtiroler Speck 

Zucchini con pomodorini e speck del Sudtirolo 


Zutaten 

8 Pomodorini (kleine Pelati oder Kirschtomaten) 

700 g Zucchini 

1 TL Petersilie, gehackt 

etwas Oregano 

1 kleine Knoblauchzehe 



240 g Südtiroler Speck 

60 g Bergkäse, gehobelt 

Marinade 

15 ml Rotweinessig 



Zum Garnieren 

einige Blätter Feldsalat 

Zubereitung 

• Die Pomodorini waschen und halbieren. 

• Die Zucchini in lange, 5 mm dicke Scheiben schneiden. 

• Die Zucchinischeiben mit Petersilie, Oregano, Knoblauch, 

Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren. 

• Kurz in einer heißen Pfanne mit Olivenöl durchrühren und 

auskühlen lassen. 

• Für die Marinade den Rotweinessig mit Salz und Pfeffer 

würzen und das Olivenöl einrühren. 

• Die Zucchinischeiben außen am Teller verteilen bzw. 

anrichten. Den Speck hauchdünn schneiden und attraktiv in 

den Teller einlegen. 

• Die Pomodorini einstreuen, den gehobelten Bergkäse und 

einige Feldsalatspitzen darauf verteilen und mit der Marinade 

beträufeln. 

Unser Tipp 


Salat- und Gemüsegerichte, 

Dips und Saucen 

Anstelle der Zucchini können Sie auch Melanzane, Peperoni, 

Artischocken oder einen Mix davon verwenden. Ebenso kann 

der Südtiroler Speck mit Rohschinken, Spanferkelschinken, 

Hirschschinken, usw. ersetzt werden. 


Zucchini vom Grill mit Pomodorini, Südtiroler Speck, 

gehobeltem Bergkäse und Basilikum 

Zucchini alla griglia con pomodorini, speck del Sudtirolo, 

formaggio di montagna a scaglie e basilico 


Weinempfehlung: Frischer Weißwein oder leichter Rotwein 


Cholesterin 53 mg

Bunte Salatschüssel mit Mozzarelline 

Insalata mista con mozzarelline 


Zutaten 

500 g bunte Salate der Jahreszeit 

240 g Mozzarelline 

160 g Kirschtomaten 

1 kleine rote Zwiebel, in Ringe geschnitten 

Marinade 




Zum Garnieren 

2–4 g getrocknete Blüten (Blütensortiment/Wellnesskräuter) 

12 Stück Grissini 

Zubereitung 

• Den Salat waschen, gut abtropfen lassen und in bunter Form 

in schönen Glasschüsseln anrichten. 

• Die Mozzarelline im Salat verteilen. 

• Die Kirschtomaten halbieren und mit den Zwiebelringen in 

den Salat einstreuen. 

• Den Rotweinessig, das Salz und den Pfeffer verrühren und 

das Öl einlaufen lassen. Den Salat mit dieser Marinade 

beträufeln. 

• Die getrockneten Blüten einstreuen, je 3 Grissini-Stangen 

einlegen und servieren. 

Unser Tipp 

Verwenden Sie schöne, große Glasschüsseln. Großes Geschirr 

vermittelt einen zusätzlichen Mehrwert. 





Bunter Salat mit Mozzarelline, Kirschtomaten und 

Wellnesskräutern 

Insalata mista con mozzarelline, pomodorini ciliegia ed erbe 

salutari 


Cholesterin 28 mg

Gebratene Gamberoni 

mit frischen Tomaten und Rucola 

Gamberoni arrostiti con pomodori freschi e rucola 


Zutaten 

20 Gamberoni 

1 rote Peperoni, in größere Stücke geschnitten 

1 gelbe Peperoni, in größere Stücke geschnitten 

2 Tomaten, in 8 Spicke geschnitten 

80 g Rucola 

40 g Salatspitzen 

Gewürze 


Marinade 

Essig, Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer 

Zum Garnieren 

roter Pfeffer 

Zubereitung 

• Die Gamberoni von der Schale befreien, putzen, mit Salz und 

Pfeffer würzen und in Olivenöl braten. 

• Die Peperonistücke in einer heißen Pfanne mit Öl 

3–5 Minuten durchrühren. 

• Die Gamberoni, die Peperonistücke und die Tomatenspicke 

attraktiv anrichten. 

• Den Rucola und die Salatspitzen darauf verteilen. 

• Mit der Marinade beträufeln und mit wenig rotem Pfeffer 

garnieren und servieren. 

Unser Tipp 

Anstelle der Gamberoni können Sie auch Thunfisch oder ein 

kleines Filetsteak vom Rind, Kalb oder Schwein (auf dem Grill 

gebraten) verwenden. Sehr gut dazu passen gebackene 

Brotstangen oder gegrilltes Brot. 





Gebratene Gamberoni mit frischen Tomaten, Peperoni, Rucola 

und Olivenöl extra vergine 

Gamberoni arrostiti con pomodori freschi, peperoni, rucola e 

olio d'oliva extravergine 

Garzeit Gamberoni: ca. 3–5 Minuten 

Weinempfehlung: Aromatischer Weißwein 


Cholesterin 142 mg

Geräuchertes Lachsforellenfilet 

mit bunten Salaten 

Zutaten 

240 g geräuchertes Lachsforellenfilet 

320 g bunte Salate der Jahreszeit (Rucola, Feldsalat, Kresse, 

Riccia, usw.) 

Marinade 

1 1/2 EL Essig nach Wahl 

Salz und Pfeffer 


1 EL Tomatenwürfel 

Zum Garnieren 

einige Tomatenspicke oder Kirschtomaten 

Zubereitung 

• Die gewaschenen Salate attraktiv anrichten. 

• Das Forellenfilet einlegen. 

• Den Essig, das Salz, den Pfeffer und das Olivenöl verrühren 

und die Tomatenwürfel beigeben. 

• Die Marinade über dem Salat verteilen. 

• Nach Wunsch können Sie auch Basilikum, Kerbel, 

Schnittlauchspitzen, usw. einstreuen. 

Unser Tipp 

Vorzüglich dazu passt geröstetes Weißbrot. 

Anstelle des Lachsforellenfilets können Sie auch geräucherten 

Thunfisch oder geräucherten Schwertfisch verwenden. 



Filetto di trota salmonata affumicato con variazione di insalatine miste 



Geräuchertes Lachsforellenfilet mit bunten Salaten und 

geröstetem Weißbrot 

Filetto di trota salmonata affumicato con variazione di 

insalatine miste e crostini di pane bianco 



Cholesterin 25 mg

Grillgemüse mit Rinderschinken 

Verdura alla griglia con prosciutto di manzo 


Zutaten 

200 g Rinderschinken (Bresaola) 


4 Melanzanescheiben 


4 rote Peperoni, in Spicke geschnitten 

4 gelbe Peperoni, in Spicke geschnitten 

40 g Parmesan, gehobelt 

etwas Rucola 


gehackte Petersilie 

etwas Knoblauch 

Öl 

Marinade 

30–40 ml Olivenöl 

Saft von 1/2 Zitrone 

Rotwein- oder Balsamico-Essig 


Zubereitung 

• Die Zucchini, Melanzane und Tomaten in 5 mm dicke 

Scheiben schneiden. 

• Die Peperoni halbieren, den Innenteil ausbrechen und in 

jeweils 4 Spicke schneiden. 

• Das Gemüse mit Salz, Pfeffer, Petersilie und Knoblauch 

würzen und beidseitig auf dem Grill oder in einer heißen 

Pfanne braten. 

• Das kalte oder lauwarme Gemüse auf den Tellern anrichten 

und die Scheiben vom Rinderschinken einlegen. 

• Für die Marinade den Zitronensaft mit Salz und Pfeffer 

würzen und das Olivenöl und den Essig einrühren. 

• Die Marinade einlaufen lassen und mit Parmesan und Rucola 

garnieren. 

Unser Tipp 




Anstelle von Rinderschinken können Sie auch Rohschinken, 

Südtiroler Speck, Carpaccio, usw. verwenden. 


Buntes, mediterranes Grillgemüse mit luftgetrockneter 

Bresaola, kaltgepresstem Olivenöl und gehobeltem Parmesan 

Verdura mediterranea alla griglia con bresaola stagionata al 

naturale, olio d'oliva spremuto a freddo e parmigiano a scaglie 

Garzeit Gemüse: ca. 4 Minuten 

Weinempfehlung: Fruchtiger Rotwein 

kcal 226, Joule 943, E 21 g, F 14,4 g, KH 3,1 g, 

Cholesterin 51 mg

Variation vom Urpaarl mit Blattsalaten 

und Bratwürstchen 

Variazione di “Urpaarl” con insalata e würstel arrostiti 


Zutaten 

Chips 

2 Vinschger Urpaarln 

Blattsalate 

340 g Blattsalate der Jahreszeit (Riccia, Feldsalat, Kresse, 

Eichblattsalat, Lollo rosso, usw.) 


Bratwürstchen 

4 Schweinswürstchen, vorgegart/gedämpft oder gekocht 

Marinade 

15 ml Weißweinessig 


50 ml Öl 

1 Msp. Brotklee (erhältlich auf dem Bauernmarkt) 

Zum Garnieren 

frischer Schnittlauch, Kresse oder 4 rote Kleeblüten 

Zubereitung 

• Für die Chips die Vinschger Urpaarln halbieren, das Brot mit 

der Aufschnittmaschine auf der flachen Seite in hauchdünne 

Scheiben schneiden und im Backrohr oder im Kombidämfer 

bei 120° C trocknen. 

• Die vorgegarten Würstchen in dickere Scheiben schneiden 

und in einer heißen Pfanne oder auf dem Grill knusprig 

braten. 

• Für die Marinade den Weißweinessig mit Salz und Pfeffer 

würzen, das Öl einrühren und mit Brotklee verfeinern. 

• Die Salate mit der Marinade beträufeln. 

• Das Gericht mit den Chips vom Urpaarl und den Salaten in 

tiefen Tellern aufbauen. 

• Die gebratenen Würstchenscheiben einstreuen. 

• Mit frischem Schnittlauch, Kresse oder roten Kleeblüten 

garnieren und servieren. 

Unser Tipp 




Die Chips vom Urpaarl können Sie bereits Tage vorher 

vorbereiten und trocken aufbewahren. Brotklee entspricht im 

Volksmund dem Zigeunerkraut. 


Mille Foglie aus Chips vom Vinschger Urpaarl mit herzhaften 

Blattsalaten, krossgebratenen Würstchen und Aromaöl aus 

Brotklee 

Mille foglie di „Urpaarl“ della Val Venosta con tenere 

insalatine, croccanti würstel e olio aromatizzato al trifoglio 




Cholesterin 88 mg

Südtiroler Speck mit Feldsalat 

und Walnüssen 

Speck del Sudtirolo con insalata di campo e noci 


Zutaten 

400 g Südtiroler Speck, dünn geschnitten 

80 g Feldsalat, geputzt 

30 g Walnüsse, grob geschnitten 


Marinade 



50 ml Öl 


Zubereitung 

• Die Speckscheiben attraktiv auf runden Porzellan- oder 

Glastellern anrichten. 

• Den Feldsalat sowie die Walnüsse einstreuen. 

• Den Zitronensaft und den Rotweinessig vermengen und 

würzen. Das Öl einrühren und die Marinade auf dem Gericht 

verteilen. 

• Den Parmesan einstreuen und servieren. 

Unser Tipp 

Anstelle von Feldsalat können Sie auch Löwenzahnblätter, 

junge Spinatblätter, Rucola, usw. verwenden. 





Carpaccio vom Südtiroler Speck mit Feldsalat, Walnüssen und 

Parmesan 

Carpaccio di speck del Sudtirolo con insalata di campo, noci e 

parmigiano 



Cholesterin 80 mg

Gemüsesalat mit Mozzarella 

Giardiniera di verdura con mozzarella 


Zutaten 

4 eingelegte Melanzanescheiben 

4 eingelegte gelbe Peperoni-Stücke 

4 eingelegte rote Peperoni-Stücke 

4 eingelegte Tomatenscheiben 

12 eingelegte Zucchinischeiben 

2 eingelegte Artischockenherzen 

240 g Mozzarella 

Marinade 




Zum Garnieren 

40–60 g Feldsalatspitzen 

Zubereitung 

• Das Gemüse (siehe Rezepte auf den Seiten 27–29) kann 

optimal vorbereitet werden. 

• Das eingelegte Gemüse mit der Mozzarella attraktiv 

übereinander anrichten. 

• Den Rotweinessig, das Salz und den Pfeffer verrühren und 

das Öl einlaufen lassen. Das Gemüse mit der Marinade 

beträufeln. 

• Die Feldsalatspitzen einstreuen und servieren. 

Unser Tipp 

Anstelle von Mozzarella können Sie das Gemüse auch mit 

Parmesan, Speck, Rohschinken oder Bresaola zubereiten. 





Marinierter Gemüsesalat mit Mozzarella in der 

Rotweinessigmarinade 

Giardiniera di verdura con mozzarella, il tutto insaporito con 

olio d'oliva spremuto a freddo e aceto di vino rosso 

Weinempfehlung: Fruchtiger Weißwein 


Cholesterin 28 mg

Ricotta-Rucola-Törtchen 

Tortino di rucola e ricotta 


Zutaten 

Teig 

150 g Blätterteig 

Butter oder Sprühfett 

Füllung 

100 g Rucola 

40 g Ricotta 

1 Ei 

Gewürze 


Muskat 

Zubereitung 

• Die Backformen mit Butter oder Sprühfett ausfetten. 

• Den Blätterteig viereckig ausrollen und die Backformen damit 

auslegen. 

• Den Rucola in kochendem Salzwasser 1 Minute abkochen, 

in Eiswasser abkühlen, abschütten, das Wasser gut ablaufen 

lassen, gut ausdrücken und anschließend fein hacken. 

• Die Ricotta mit dem Ei verrühren und den gehackten Rucola 

beigeben. 

• Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 

• Die Füllung in die mit Blätterteig ausgelegten Backformen 

füllen. 

• Die Törtchen im Backofen bei 175° C je nach Höhe 

18–20 Minuten backen. 

• Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. 

• In kleine Vierecke schneiden und als Fingerfood anbieten. 

Unser Tipp 




Servieren Sie dazu eine Peperoni-Tomatensauce (siehe Rezept 

auf Seite 29). 


Blätterteigtörtchen mit Ricotta-Rucola-Füllung 

Millefoglie con rucola e ricotta 



Weinempfehlung: Fruchtiger, trockener Weißwein 


Cholesterin 52 mg

Frischkäse-Pralinen 

mit gebratenen Salatherzen 

Praline di formaggio fresco con cuori d’insalata arrostiti 


Zutaten 

200 g Frischkäse 

120 g Parmesan, gerieben 


Salat 

280 g Salatherzen (Endiviensalat, Feldsalat, Radicchio, 

Chicorée, Rucola, usw.) 


Marinade 

20 ml Essig 


Salz 


Zum Garnieren 

20 g Schwarzbrotwürfel 

etwas Rucola 

Zubereitung 

• Den Frischkäse glatt rühren, den geriebenen Parmesan 

beigeben und untermengen. 

• Mit Salz, Pfeffer und einem Teil des Schnittlauchs würzen. 

• Aus der Käsemasse kleine Kugeln formen. 

• Die Käsekugeln in Schnittlauch wälzen und kühl stellen. 

• Die Salatherzen waschen und gut abtropfen lassen. 

• In einer heißen Pfanne etwas Öl erhitzen, darin die Salatherzen 

kurz durchschwenken und sofort aus der Pfanne 

nehmen. 

• Den Essig, das Salz und den Pfeffer verrühren, das Olivenöl 

einlaufen lassen. Die Salatherzen mit dieser Marinade 

beträufeln und auf einem Teller anrichten. 

• Die Frischkäsepralinen und die Kirschtomaten auf die 

Salatherzen setzen. 




• Die Schwarzbrotwürfel in einer Pfanne ohne Fett knusprig 

rösten, über die Käsepralinen geben und mit Rucola garnieren. 

Unser Tipp 

Für dieses Gericht eignen sich viele heimische Käsesorten. 

So können auch Graukäse, Bergkäse oder Blauschimmelkäse 

verwendet werden. 


Pralinen aus Frischkäse auf gebratenen Salatherzen mit 

Schwarzbrotcroutons 

Praline di formaggio fresco su cuori d’insalata arrostita con 

crostini di pane nero 

Weinempfehlung: Frischer Weißwein 


Cholesterin 9 mg

Gemüse- und Blattsalate im Glas 

Verdure ed insalate in coppa 


Zutaten 

240 g Blattsalate (Feldsalat, Friséesalat, Kresse, Radicchio, usw.) 

75 g gelbe Peperoni 

75 g rote Peperoni 

80 g Tomaten, in Stücke geschnitten 

8 Wachteleier 

Marinade 

1 1/2 EL Essig 

1 EL Karotten, in kleine Würfel geschnitten 


Salz 


Zum Garnieren 

einige Kartoffelchips 

Zubereitung 

• Die Blattsalate waschen und gut abtropfen lassen. 

• Die gelben und roten Peperoni in verschobene Vierecke 

schneiden. 

• Die Wachteleier in kochendem Wasser 4 Minuten kochen, 

in Eiswasser abkühlen und anschließend schälen. 

• Den Essig, die Karottenwürfel, das Salz und den Pfeffer 

verrühren, das Olivenöl einlaufen lassen. 

• Die Blattsalate, die Peperoni, die Tomaten und die Wachteleier 

attraktiv in einem Weckglas anrichten und servieren. 

• Die Marinade erst am Tisch über den Salat träufeln lassen. 

• Das Weckglas schließen und den Salat wie in einem Shaker 

kurz durchschütteln. 

• Das Glas öffnen und den Salat mit Kartoffelchips als Beilage 

servieren. 

Unser Tipp 






Die Wachteleier können Sie aus Südtiroler Produktion 

beziehen. 


Bunter Blatt- und Gemüsesalat mit Wachteleiern im Glas 

serviert mit Chips von der heimischen Kartoffel 

Variazione d’insalate e verdure servite in coppa con uova di 

quaglia e chips di patate sudtirolesi 

Weinempfehlung: Leichter Weißwein

Lauwarme Salat- und Gemüsecrêpes 

Omelette tiepida alle verdure 


Zutaten 

Crêpes 

80 g Mehl 

100 ml Milch 

80 ml Sahne 

20 g zerlassene Butter 

2 Eier 

etwas Öl zum Backen der Crêpes 

Füllung 

200 g Südtiroler Ricotta 

60 g getrocknete Tomaten, in Würfel geschnitten 

20 g grüne Oliven, entkernt 

200 g bunte Blattsalate (Endivien, Frisée, Radicchio, Feldsalat, 

Rucola, Chicorée, usw.) 

40 g Karotten, geraspelt 


120 g Tomatenwürfel 

Salz 


Zubereitung 

• Für die Crêpes das Mehl in eine Schüssel geben, die Milch 

und die Sahne einrühren. 

• Die zerlassene Butter und die Eier beigeben und mit dem 

Schneebesen einrühren. 

• Eine Pfanne erhitzen, mit Öl leicht ausfetten und aus dem 

Teig hauchdünne Crêpes backen. 

• Für die Fülle die Ricotta in eine Schüssel geben und die 

getrockneten Tomaten, die fein gehackten Oliven, Salz und 

Pfeffer unterrühren. 

• Die Crêpes mit der Ricotta-Masse bestreichen, mit den 

bunten Blattsalaten, den Karottenstreifen und den Tomatenwürfeln 

belegen und dem gehobelten Parmesan bestreuen. 

• Die Crêpes wie eine Roulade einrollen, in Klarsichtfolie 

wickeln und in den Kühlschrank geben. 




• Die Crêpes bei Bedarf kurz in einer heißen Pfanne auf allen 

Seiten leicht anbraten. In Stücke schneiden und mit einigen 

Salatherzen servieren. 

Unser Tipp 

Als Ersatz für den Parmesan können Sie auch einen 

Lagrein-Käse oder einen Bergkäse verwenden. 


Lauwarme Crêpes mit herzhaften Sommersalaten und 

Südtiroler Ricotta 

Omelette tiepida alle insalatine estive con ricotta sudtirolese 

Weinempfehlung: Kräftiger Weißwein 


Cholesterin 58 mg



Zweierlei vom Forellentatar mit Kopfsalat 

Tartara di trota in duplice variazione con insalata 


Zutaten 

200 g Forellenfilet, roh und gehackt 

200 g Forellenfilet, geräuchert und gehackt 


1/2 TL Senf 

Zitronensaft 

Salat 

200 g Kopfsalat 

80 g Fenchel, fein geschnitten 

Marinade 

1 EL Essig 

1 TL Zitronensaft 


Sauce 

50 g Sauerrahm 

etwas Gemüsefond 

grüne Gartenkräuter (Kerbel, Kresse, Schnittlauch), fein gehackt 

Meersalz 


Zum Garnieren 

4 Chips vom Vinschger Urpaarl 

4 Limettenstücke 

Zubereitung 

• Das gehackte rohe Forellenfilet mit dem Senf, Meersalz, 10 ml 

Olivenöl, einigen Tropfen Zitronensaft und Pfeffer würzen. 

• Die Masse gut durchrühren. 

• Vier kleine Kugeln formen und im Kühlschrank kalt stellen. 

• Das gehackte geräucherte Forellenfilet mit 10 ml Olivenöl, 

Meersalz und Pfeffer würzen und glatt rühren. 

• Je Portion drei kleine Kugeln formen und kühl stellen. 

• Den Kopfsalat waschen und gut abtropfen lassen. 

• Für die Marinade den Essig, Zitronensaft, Meersalz und 

Pfeffer verrühren und das Olivenöl einlaufen lassen. 

• Für die Sauce den Sauerrahm mit etwas Gemüsefond glatt 

rühren und mit den gehackten Gartenkräutern verfeinern. 

• Die zwei Forellentatar mit dem Kopfsalat und dem fein 

geschnittenen Fenchel anrichten. 

• Mit Sauerrahmsauce anrichten, mit den Chips vom Vinschger 

Urpaarl und den Limettenstücken garnieren und servieren. 

Unser Tipp 

Anstelle des Kopfsalates können Sie auch bunte Blattsalate der 

Jahreszeit verwenden. 


Herzhaftes Zweierlei von der Forelle mit knackigem Kopfsalat 

und Chips vom Urpaarl 

Gustoso duetto di trota con croccante insalata e chips di 

coppia della Val d’Ultimo (Urpaarl) 

Weinempfehlung: Leichter Weißwein 



Cholesterin 62 mg



Röllchen von der Rindsschulter mit Kresse 

Involtini di spalla di manzo con insalatina con crescione 


Zutaten 

600 g Rindsschulter, ohne Knochen 

je 100 g Karotten, Knollensellerie, Kohlrabi 

80 g Stangensellerie 

Salat 

20 g Kresse 

Kräutersauce 

40 g Petersilie 

30 g Essiggurken 

10 g Perlzwiebeln, in Essig eingelegt 

1 TL Kapern 

1 TL Senf 


10 ml Essig 


Zum Garnieren 

120 g Knollensellerie, in Würfel geschnitten 

Mehl, Ei und Semmelbrösel zum Panieren 


Zubereitung 

• Die Rindsschulter in einen Topf mit Wasser geben, 

das Gemüse dazugeben und 40 Minuten kochen. 

• Das gekochte Gemüse aus dem Topf nehmen und in kaltem 

Wasser abkühlen. 

• Das Gemüse in dünne Streifen schneiden (ca. 5 cm). 

• Das Fleisch aus der Suppe nehmen und auskühlen lassen. 

• Die Rindsschulter in dünne Scheiben schneiden. Die Gemüsestreifen 

auf den Rindsschulterscheiben verteilen und einrollen. 

• Die Knollensellerie-Würfel mit Mehl, Ei und Semmelbröseln 

panieren und in heißem Öl backen. 

• Für die Kräutersauce alle Zutaten im Mixer fein hacken, mit 

Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf die Sauce mit 

etwas Fleischbrühe verdünnen. 

• Die Kräutersauce als Streifen auf die Teller ziehen. 

Die Rindsschulterröllchen mit der Kresse auf dem Teller anrichten, 

den gebackenen Sellerie dazugeben und servieren. 

Unser Tipp 

Lassen Sie sich vom Metzger Ihres Vertrauens ein Stück von 

der hohen Rindsschulter geben. Ansonsten können Sie auch 

Tafelspitz, Schulternahtl oder Schulterfilet verwenden. 


Röllchen von der Rindsschulter mit buntem Wurzelgemüse, 

gebackener Sellerieknolle und grüner Kräutersauce 

Involtini di spalla di manzo con verdure saltate, sedano rapa 

stufato e salsa verde alle erbe 




Cholesterin 87 mg

Mediterranes Gemüse mit 

gebratenem Spanferkel 

Verdure mediterranee con maialino arrosto 

Für 4 Personen 

Zutaten 

Gemüse 

60 g Schalotten 

je 100 g rote und gelbe Peperoni 

100 g Artischocken 

100 g Zucchini 

80 g Tomaten 

8 grüne Oliven 

Rosmarin 

1 Knoblauchzehe, gehackt 

Spanferkel 

600 g Spanferkelkeule oder -rücken 

10 g Olivenöl 


Zum Garnieren 


4 Kartoffelchips 

Zubereitung 

• Die Schalotten schälen und in kleine Stücke schneiden. 

• Die geputzten, gewaschenen Peperoni in Stücke schneiden. 

• Die Artischocken putzen, in Stücke schneiden und 

in Zitronenwasser einlegen, damit sie nicht braun werden. 

• Die Zucchini und Tomaten in passende Stücke schneiden. 

• Die Schalotten in Olivenöl andünsten, die Peperoni und 

Artischocken beigeben und kurz zugedeckt dünsten. 

• Die Zucchini, Tomaten und Oliven beigeben, sanft dünsten 

lassen, mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Rosmarin würzen. 

• Die Spanferkelkeule mit Salz und Pfeffer würzen und in 

Olivenöl anbraten. 

• Im vorgeheitzten Backofen bei 170° C ca. 35 Minuten braten. 

• Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und zugedeckt ca. 10 Minuten 

ruhen lassen. 




• Das mediterrane Gemüse in einem Teller anrichten und mit 

Rosmarin und Kartoffelschips garnieren. 

• Das Spanferkel in Scheiben schneiden und auf dem Gemüse 

anrichten. Mit Bratensaft und Olivenöl beträufeln. 

Unser Tipp 

Anstelle des Spanferkels können Sie auch Lammrücken, 

Kalbsnuss, Schweinefilet oder Geflügelbrust verwenden. 


Buntes, mediterranes Gemüse mit gebratenem Nüsschen vom 

Spanferkel im Natursaftl 

Ricca variazione di verdure mediterranee con nocetta di 

maialino arrosto nella sua salsina 

Garzeit Fleisch: ca. 35 Minuten 

Weinempfehlung: Kräftiger Weißwein oder leichter Rotwein 


Cholesterin 105 mg

Wildsalate mit Knödelscheiben 

und Südtiroler Speck 



Insalatine selvatiche con fette di canederlo e speck dell’Alto Adige 


Zutaten 

Salat 

100 g Wildsalate (Löwenzahn, Sauerampfer, Bachkresse, 

Frauenmantel, usw.) 

80 g Blattsalate (Feldsalat, Frisée, Rucola, Lollo rosso, usw.) 

Knödel 

25 g Zwiebeln, gehackt 

1 EL Öl 

40 g Butter 

1 Ei 

Marinade 

100 g Knödelbrot 

1 EL Rotweinessig 

70 g Milch 


10 g Mehl 


Salz, Pfeffer aus der Mühle Zum Garnieren 

1/2 EL Petersilie, gehackt 20 g Parmesan, gehobelt 

Zubereitung 

• Die Wild- und Blattsalate waschen und gut abtropfen lassen. 

• Für die Marinade den Rotweinessig, Salz, Pfeffer aus der 

Mühle und Olivenöl verrühren. 

• In einer Pfanne Öl erhitzen und die Zwiebeln goldgelb rösten. 

• Die weiche Butter schaumig rühren, Ei darunter mischen und 

gut verrühren. 

• Das Knödelbrot, die gerösteten Zwiebeln und die Milch 

mit der Petersilie, Salz und Pfeffer zur Buttermasse geben. 

• Das Mehl untermischen und alle Zutaten vermengen, bis 

eine glatte Masse entsteht. Im Kühlschrank 15 Minuten 

ruhen lassen. 

• Den Knödelteig auf eine Klarsichtfolie auftragen und zu 

einer Rolle von ca. 6 cm einrollen. 

• Die Knödelrolle zusätzlich noch in eine Alufolie einrollen, 

die Enden fest abdrehen und in Salzwasser ca. 20 Minuten 

kochen. 

• Die Rolle aus dem Wasser nehmen und im Kühlschrank auskühlen 

lassen. Bei Bedarf die Knödel in Scheiben schneiden. 

• Den Speck in dünne Scheiben schneiden, gemeinsam mit 

den Blatt- und Wildsalaten sowie den Knödelscheiben 

anrichten und mit der Marinade beträufeln. 

Unser Tipp 

In den Herbst- und Wintermonaten verwenden Sie für dieses 

Gericht nur bunte Blattsalate. 


Herzhafte Wildsalate mit marinierten Knödelscheiben, 

Südtiroler Speck und gehobeltem Hartkäse 

Saporite insalate selvatiche con fette di canederlo marinate, 

speck dell’Alto Adige e scaglie di formaggio 




Cholesterin 123 mg

Eingelegte Peperoni 

Portionen je nach Verwendung 

Zutaten 

2 rote Peperoni 

2 gelbe Peperoni 

Olivenöl 




Knoblauch, gehackt 

1/2 EL Petersilie, gehackt 

Zubereitung 

• Die Peperoni im heißen Ofen bei 220° C ca. 10–12 Minuten 

auf einem Gitterrost grillen, bis die Schale schwarz wird. Die 

Peperoni aus dem Ofen nehmen, in einen Nylonsack geben 

und leicht auskühlen lassen. 

• Die Schale abziehen, die Peperoni halbieren und die Kerne 

entfernen. 



• Anschließend in passende Stücke schneiden und in ein 

Gefäß füllen. 

• Aus dem Zitronensaft, dem Rotweinessig, Salz, Pfeffer, 

Knoblauch, der Petersilie und dem Olivenöl ein Dressing 

zubereiten. Die Peperoni mit dem Dressing übergießen und 

im Kühlschrank zwischenlagern. 

Unser Tipp 

Bei einer Lagerung im Kühlschrank hat das Gericht eine 

Haltbarkeit von bis zu 10 Tagen. 

Die eingelegten Peperoni eignen sich vorzüglich als Zutat für 

kalte oder lauwarme Gemüsesalate sowie als eigenständige 

Häppchen bzw. Löffelfood. 


Garzeit: ca. 10–12 Minuten

Eingelegte Tomaten 


Zutaten 

4 Tomaten 


Olivenöl 


Petersilie, gehackt 

20 ml Essig 

Zubereitung 

• Die Tomaten in 5 mm dicke Scheiben schneiden. 

• Mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Knoblauch und Petersilie 

marinieren. 

• Auf dem Grill oder in einer Pfanne auf einer Schnittfläche 

1 Minute grillen. Vom Grill nehmen und auskühlen lassen. 

Zutaten 

6 Artischockenherzen, tiefgekühlt 



20 ml Essig 

Olivenöl 


Zubereitung 

• Die Artischockenherzen in kochendem Salzwasser 

2–3 Minuten lang abkochen. 

• In kaltem Wasser abkühlen und mit dem Messer halbieren. 



• Die kalten Tomatenscheiben in ein Gefäß füllen. 

• Aus Essig, Salz, Pfeffer und Olivenöl eine Marinade 

zubereiten. 

• Die Tomaten mit der Marinade übergießen und im 

Kühlschrank zwischenlagern. 

Unser Tipp 

Bei einer Lagerung im Kühlschrank haben die Tomaten eine 


Das Gericht eignet sich vorzüglich als Zutat für kalte oder 

lauwarme Gemüsesalate. 

Garzeit: ca. 1 Minute 

Eingelegte Artischockenherzen 


• Mit Knoblauch, Petersilie, Essig und Olivenöl marinieren und 

mit Salz und Pfeffer würzen. 

• In ein passendes Gefäß füllen und im Kühlschrank lagern. 

Unser Tipp 



Die eingelegten Artischockenherzen eignen sich vorzüglich als 

Zutat für kalte oder lauwarme Gemüsesalate sowie als 

eigenständige Häppchen bzw. Löffelfood. 


Eingelegte Zucchinischeiben 


Zutaten 

16–20 Zucchinischeiben 


Olivenöl 


Zubereitung 

• Die Zucchinischeiben mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und 

Petersilie marinieren und auf den Schnittflächen beidseitig 

2–3 Minuten grillen. 

• Sofort vom Grill nehmen und auskühlen lassen. 

Peperoni-Tomatensauce 

Für 6–8 Portionen 

Zutaten 

50 g Zwiebeln, fein geschnitten 

1 kleine Knoblauchzehe, gehackt 

2 EL Öl 

1/4 rote Peperoni, in feinste Würfel geschnitten 

1/4 grüne Peperoni, in feinste Würfel geschnitten 

20 ml Cognac 

50 g Ketchup 

200 g Pelati, passiert 

Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Chilischote 

Zubereitung 

• Die Zwiebeln und den Knoblauch mit Öl anschwitzen. 

• Die Peperoni-Würfel beigeben und einige Minuten 

mitdünsten. 



• In ein passendes Gefäß füllen. 

• Mit Olivenöl marinieren und im Kühlschrank lagern. 

Unser Tipp 



Falls Sie keinen Grill zur Verfügung haben, können Sie die 

Zucchini in einer Pfanne grillen. 


• Mit Cognac ablöschen und mit dem Ketchup und den 

passierten Pelati aufgießen. 

• 10 Minuten leicht kochen lassen und mit Salz, Pfeffer und 

Chili abschmecken. 

• Vom Herd nehmen, auskühlen lassen und kaltstellen. 

• Bei Bedarf kalt oder warm weiterverwenden. 

Unser Tipp 

Die Sauce eignet sich vorzüglich als Zugabe zu geröstetem 

Weißbrot, zu gebackenen Köstlichkeiten und diversen 

Gemüsesorten. Die Haltbarkeit im Kühlschrank (zugedeckt) 

beträgt 7 bis 10 Tage. 


Scharfe Peperoni-Vinaigrette 


Zutaten 

1 Tomate 


1/4 rote Peperoni, in kleine Würfel geschnitten 

1/4 grüne Peperoni, in kleine Würfel geschnitten 

10 g Petersilie, gehackt 

50 ml Essig 


Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 getrockneter Chili 

150 ml Öl 

Zubereitung 

• Die Tomate halbieren, die Kerne entfernen und die Tomate in 

feine Würfel schneiden. 

Zutaten 

3 Tomaten 

10–20 ml Essig 


50 ml kaltgepresstes Olivenöl 

Zubereitung 

• Die Tomaten vierteln. 

• Durch die feine oder mittlere Scheibe des Fleischwolfs 

drehen. 

• Anschließend mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. 

• Das kaltgepresste Olivenöl einrühren. 



• Die Zwiebeln in etwas Öl in einer heißen Pfanne anschwitzen, 

die Peperoni-Würfel dazugeben und kurz dünsten. 

• Den Essig, den Zitronensaft, das Salz, den Pfeffer, das Öl und 

den aufgeriebenen Chili beigeben. 

• Die Sauce in eine Schüssel geben und die Peperoni- und 

Tomatenwürfel sowie die gehackte Petersilie einrühren. 

• Die Sauce bei Bedarf kalt servieren. 

Unser Tipp 

Die Sauce passt vorzüglich als Dip zu kalten Vorspeisen, zu 

geröstetem Weißbrot, zu Tramezzini-Brötchen, Toast, usw. 

Hält sich zugedeckt über mehrere Tage. 

Salsa Cruda — Kalte Tomatensauce 


• Ca. 1 Stunde gut gekühlt durchziehen lassen. 

• Bei Bedarf kalt servieren. 

Unser Tipp 

Diese Sauce eignet sich vorzüglich als Zugabe zu Salaten, 

diversem Gemüse, gegrilltem Fleisch und Fisch in der warmen 

Jahreszeit. 



Cholesterin 0 mg

Pikante Peperoni-Olivenölsauce 


Zutaten 

1/4 gelbe Peperoni 

30 ml Essig 




Zubereitung 

• Die Peperoni halbieren und die Kerne bzw. das Kerngehäuse 

entfernen. 

• Ein Blech mit Öl bestreichen, die Peperoni mit der Hautseite 

nach oben einlegen und im vorgeheizten Backofen bei 

220° C 8–10 Minuten braten (die Haut der Peperoni sollte 

Blasen werfen). 

• Die Peperoni aus dem Ofen nehmen, in einen Nylonsack 

legen und auskühlen lassen (so lässt sich die Peperoni sehr 

leicht schälen). 

• Die geschälte Peperoni mit Essig, Zitronensaft, Salz, Pfeffer 

und Olivenöl im Mixer glattmixen. 



• In einer Sauciere oder kleinen Schale je nach Bedarf als 

Zugabe zu diversen Salaten, als Dip zu kalten Vorspeisen 

oder als Sauce zu Tramezzini, Brötchen, Toast, usw. servieren. 

Unser Tipp 

Anstelle der Peperoni können Sie auch 50 g gekochte 

Karotten, Kürbis, Sellerieknolle, usw. verwenden. 

Die Sauce ist zugedeckt im Kühlschrank mehrere Tage haltbar. 

Falls das Olivenöl durch die Kälte abbindet, die Sauce bei 

Raumtemperatur wieder glattrühren. 



kcal 115, Joule 483, E 0,1 g, F 12,4 g, KH 0.4 g, 

Cholesterin 0 mg

Süß-saure Kloatzn-Sauce 

Salsa alla pera agrodolce 


Zutaten 

1 Kloatze (getrocknete Birne), 1–2 Tage eingeweicht 

30 g rote Peperoni 

80 ml Essig 

250 ml Wasser 

200 g Zucker 

1 Peperoncino, gehackt 

Salz 


Zubereitung 

• Die Kloatze einweichen und in grobe Würfel schneiden. 

• Die gewaschenen und geputzten Peperoni in Stücke 

schneiden. 

• Die Kloatzn-Würfel zusammen mit Peperoni, Essig 

und Wasser im Standmixer fein mixen. 

• Die Mixtur in einen Topf geben, den Zucker untermischen 

und aufkochen lassen. 

• Die Kloatzn-Sauce bei schwacher Hitze ca. 30–45 Minuten 

kochen lassen (je nach gewünschter Konsistenz). 






• Vom Herd nehmen, mit Peperoncino, Salz und Pfeffer 

abschmecken. 

• Die Sauce noch heiß in ein Glas füllen, sofort verschließen 

und nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren. 

Unser Tipp 

Die Sauce passt hervorragend zu gebratenem Geflügel, 

diversen Käsesorten oder Salatkombinationen. 

Die Sauce ist im Kühlschrank im gut verschlossenen Glas 

ca. 3 Wochen haltbar. 


Herzhafte süß-saure Sauce von der Rittner Kloatze 

Gustosa salsa agrodolce di pere essiccate del Renon

Suppen

Gelbe Peperonicremesuppe 

Crema al peperone giallo 


Zutaten 

200 g gelbe Peperoni 

20 ml Öl 


50 ml Weißwein 

600 ml helle Fleischbrühe, Geflügelfond oder Wasser mit 

Suppenwürfel 

100 ml Sahne 

Salz, Pfeffer 

etwas Weißwein 

10 g Butter 

Zum Garnieren 

25 g Weißbrotcroutons, in gehackter Petersilie und Olivenöl 

geröstet 

20 ml Sahne, geschlagen 

Einige Tropfen Olivenöl 

Etwas Rucola 

Zubereitung 

• Die geputzten und gewaschenen Peperoni in Stücke 

schneiden. 

• Die Zwiebeln in Öl andünsten, die Peperoni beigeben und 

leicht andünsten. 

• Mit dem Weißwein ablöschen und mit der Fleischbrühe aufgießen. 

Die Sahne beigeben und 30 Minuten kochen lassen. 

• Die Suppe in einem Mixer mit der Butter fein pürieren und 

abschmecken. 

• In Tassen schaumig anrichten, einen Tupfer Sahne und einige 

Tropfen Olivenöl beigeben, einige Croutons einstreuen, mit 

einem Rucolablatt garnieren und servieren. 

Unser Tipp 


Suppen 

Die Suppe kann genauso mit roten Peperoni zubereitet werden 

(Rote Peperonicremesuppe). 


Schaumsüppchen von der gelben Peperoni mit gerösteten 

Petersilien-Croutons 

Crema delicata al peperone giallo con crostini al prezzemolo 



Cholesterin 39 mg

Kastanienschaumsuppe 

Crema alle castagne 


Zutaten 

40 g Zwiebeln, fein geschnitten 

20 g Butter 

120 g Kastanien, gekocht und geschält 

10 g Mehl 

50 ml Weißwein (Kerner, Gewürztraminer oder Sylvaner) 

600 ml Fleischsuppe oder Wasser mit Suppenwürfel 

150 ml Sahne 


1 Msp. Muskatnuss 

Zum Garnieren 

8 gekochte Kastanien, halbiert 

4 Herzcroutons aus Toastbrot 


Zubereitung 

• Die Zwiebeln in Butter in einem Topf anschwitzen. 

• Anschließend die in grobe Würfel geschnittenen Kastanien 

beigeben und leicht andünsten. 

• Das Mehl beigeben und mit dem Kochlöffel einarbeiten. 

• Mit dem Weißwein ablöschen. 

• Mit der Fleischsuppe und der Sahne aufgießen und auf 

kleiner Flamme 30 Minuten kochen lassen. 

• Die Kastaniensuppe im Mixer fein pürieren und mit Salz, 

Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. 

• In vorgewärmten, tiefen Tellern mit halbierten Kastanien und 

einem Tupfer Sahne anrichten. 

• Das Toastbrot in Herzform ausstechen und beidseitig grillen. 

Die Herzcroutons seitlich auf die Teller legen und servieren. 

Unser Tipp 


Suppen 

Sie können auch tiefgekühlte Kastanien verwenden. 


Schaumsuppe aus der Kastanie mit knusprigen Herzcroutons 

Crema alle castagne con crostini croccanti a forma di cuore 



Cholesterin 58 mg

Cremesuppe vom Rindsschulternahtl 

Crema di girello di spalla di manzo 


Zutaten 


1/2 Knoblauchzehe 

10 ml Öl 

100 g feingehackte Rindsknochen 

20 g Mehl 


700 ml Wasser 

150 ml Sahne 


etwas Suppengewürz 

10 g kalte Butter 

Zum Garnieren 

60 g gekochtes Fleisch vom Rindsschulternahtl, in feine Würfel 

geschnitten 

20 g Karottenwürfel, gekocht 

20 g geröstete Brotwürfel 

etwas Schnittlauch oder Gartenkresse 

Zubereitung 

• Die Zwiebeln und den Knoblauch mit Öl kurz andünsten. 

• Die Rindsknochen beigeben und kurz anschwitzen. 

• Das Mehl beigeben und einarbeiten. Mit Weißwein löschen 

und mit Wasser aufgießen. 

• Mit Salz, Pfeffer und Suppengewürz abschmecken und 

ca. 60 Minuten leicht kochen lassen. 

• Am Ende der Kochzeit mit der Sahne verfeinern und gut 

abschmecken. 

• Durch ein Sieb passieren und im Standmixer oder mit dem 

Stabmixer die kalte Butter in die Suppe einmixen. 


kcal 205, Joule 857, E 5,2 g, F 17 g, KH 8 g, 


Suppen 

• Die schaumige Suppe in Tassen oder in tiefe Teller einlaufen 

lassen, die Würfel vom Rindsschulternahtl und die 

Karottenwürfel beigeben, die Brotwürfel einstreuen und mit 

Schnittlauch servieren. 


Cremesüppchen vom Rindsschulternahtl mit gerösteten 

Brotwürfeln und frischen Gartenkräutern 

Crema di girello di spalla di manzo con dadini di pane tostati 

ed erbe fresche dell'orto 


Kartoffelcremesuppe mit Kräuteröl 

Crema di patate con olio alle erbe 


Zutaten 

40 g Zwiebeln 

1 Msp. Knoblauch 

20 g Butter 

100 g mehlige Kartoffeln 

15 g Mehl 


700 ml Fleischbrühe, Gemüsefond oder Wasser mit 

Suppenwürfel 

100 ml Sahne 

Salz, Pfeffer 

Zum Garnieren 

40 g geröstete Pilze (je nach Angebot) 

15 ml Sonnenblumenöl 

frische Kräuter (Petersilie, Kerbel, Rucola, Schnittlauch, usw.) 

Zubereitung 

• Die fein geschnittenen Zwiebeln und den Knoblauch in 

Butter leicht anschwitzen. 

• Die grob geschnittenen Kartoffeln beigeben und kurz 

andünsten. 

• Das Mehl hinzufügen, gut einarbeiten und mit Weißwein 

ablöschen. 

• Mit Fleischbrühe aufgießen, die Sahne beigeben und 

ca. 30–40 Minuten leicht kochen lassen. 

• Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Stabmixer 

schaumig rühren. 

• Für das Kräuteröl Petersilie, Kerbel, Rucola, Schnittlauch, usw. 

fein hacken, zum Sonnenblumenöl geben und etwas salzen. 

• Die Suppe mit den gerösteten Pilzen und einigen Tropfen 

Kräuteröl in der Tasse servieren. 

Unser Tipp 




Suppen 

Das Sonnenblumenöl kann z.B. auch durch Nussöl ersetzt 

werden. 

Falls Sie die Suppe mit Gemüsebrühe zubereiten, eignet sich 

das Gericht vorzüglich für Vegetarier. 


Schaumsüppchen aus heimischen Kartoffeln mit gerösteten 

Pilzen und Kräuteröl parfümiert 

Crema delicata di patate nostrane profumata con funghi 

trifolati e olio alle erbe 


Schaumsüppchen aus edlen 

Südtiroler Weinen 

Crema delicata di vini nobili del Sudtirolo 


Zutaten 

30 g Zwiebeln 

15 ml Öl 

20 g Mehl 

600 ml Fleischbrühe, Gemüsefond oder Wasser mit 

Suppenwürfel 

200 ml Sahne 

20 g kalte Butter 


Zimtrinde 

2 Gewürznelken 

50 ml Südtiroler Weißwein 

50 ml Südtiroler Sekt 

Zum Garnieren 

4 Herzcroutons aus Toastbrot 

Zimtpulver 

Zubereitung 

• Die Zwiebeln in Öl farblos anschwitzen. 

• Das Mehl beigeben und einarbeiten. 

• Mit der Fleischbrühe aufgießen. 

• Aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

• Nach 20 Minuten Kochzeit ein kleines Stück Zimtrinde und 

2 Gewürznelken beigeben und weitere 15 Minuten leicht 

köcheln lassen. 

• Die Zimtrinde und die Gewürznelken entnehmen, die Suppe 

mit dem Weißwein und Sekt verfeinern und im Mixer mit der 

kalten Butter aufmixen. 

• Das Toastbrot in Herzform ausstechen und beidseitig grillen. 

• Die schaumige Suppe in Tassen oder in tiefen Tellern mit 

einem Herzcrouton anrichten und mit einer Prise Zimt 

servieren. 

Unser Tipp 


Suppen 

Für die Zubereitung der Suppe können alle Südtiroler 

Weißweine sowie Sektsorten verwendet werden. 


Schaumsüppchen aus edlen Südtiroler Weinen mit Herz - 

croutons und Zimt 

Crema delicata di vini nobili del Sudtirolo con crostini croccanti 

a forma di cuore e cannella 



Cholesterin 67 mg

Südtiroler Speckcremesuppe 

Crema di speck del Sudtirolo 


Zutaten 


etwas Knoblauch 

10 ml Öl 

50 g Südtiroler Speck, in Würfel geschnitten, oder 

Speckabschnitte 

15 g Mehl 


600 ml Fleischbrühe oder Wasser mit Suppenwürfel 

150 ml Sahne 

10 g Butter 


Suppengewürz 

Zum Garnieren 

20 g kurz gekochte Gemüsewürfel (Karotten, Sellerie, Lauch) 

etwas Sahne, geschlagen 

20 g geröstete Schwarzbrotwürfel 

Schnittlauch 

4 Scheiben Speck (bei 120° C zu Chips trocknen) 

Zubereitung 

• Die Zwiebeln sowie den Knoblauch in Öl kurz anschwitzen, 

die Speckstücke beigeben und kurz andünsten. 

• Das Mehl beigeben und einarbeiten. Mit Weißwein löschen 

und mit der Fleischbrühe und der Sahne aufgießen. 

• Mit Salz, Pfeffer und Suppengewürz abschmecken und 

ca. 30–40 Minuten leicht kochen lassen. 

• Durch ein Sieb passieren und im Mixer mit der kalten Butter 

aufmixen. 


kcal 198, Joule 833, E 4,6 g, F 18 g, KH 4,6 g, 


Suppen 

• Die schaumige Suppe in Tassen oder in tiefen Tellern 

anrichten und mit den Gemüse- und Schwarzbrotwürfeln, 

einem Tupfer Schlagsahne, Schnittlauch und den gerösteten 

Speckstreifen servieren. 


Schaumsüppchen vom Südtiroler Speck mit gerösteten 

Schwarzbrotwürfeln 

Crema delicata allo speck del Sudtirolo con dadini di pane nero 


Cremesuppe aus Radicchio 

Crema al radicchio 


Zutaten 

100 g Radicchio 


1 Msp. Knoblauch, gehackt 


15–20 g Mehl (je nach gewünschter Bindung) 

80 ml Rotwein 

0,8 l helle Fleischsuppe oder Gemüsebrühe 

80 ml Sahne 

10 g Butter 

Salz 


Zum Garnieren 

8 Herzcroûtons 

1 TL Pesto 

Zubereitung 

• Den Radicchio in feine Streifen schneiden, in lauwarmem 

Wasser waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. 

• Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, 

den Radicchio dazugeben und noch einmal kurz dünsten. 

• Das Mehl dazu geben, gut durchrühren und mit dem 

Rotwein ablöschen. 

• Mit der Fleisch- oder Gemüsebrühe aufgießen, mit Salz und 

Pfeffer würzen und 20–30 Minuten leicht köcheln lassen. 

Mit der Sahne verfeinern. 

• Die Suppe in einen Mixer geben und mit der Butter 

aufmixen, bis die Suppe schaumig ist. 

• In Tassen anrichten, mit gerösteten Herzcroûtons und 

Pesto garnieren. 

Unser Tipp 


Suppen 

Waschen Sie den Radicchio kurz in lauwarmem Wasser, 

so lösen sich die Bitterstoffe. 


Radicchiorahmsüppchen mit Herzcroûtons und Pesto Genovese 

Crema al radicchio e panna con crostini a forma di cuore e 

pesto alla genovese 



Cholesterin 28 mg

Buchweizenschaumsuppe 

mit Wurzelgemüse 

Crema al grano saraceno con verdure 


Zutaten 



10 g Öl 

20 g Buchweizenmehl 

0,8 l Fleischbrühe oder Gemüsefond 

100 ml Sahne 

20 g Butter 


Salz 


Zum Garnieren 

30 g Buchweizen-Körner 

30 g Wurzelgemüse (Karotten, grüner Lauch, Knollensellerie) 

und Zucchini, in Würfel geschnitten 

20 g Sahne, leicht angeschlagen 

Kräuter, gehackt (Schnittlauch, Kerbel, Thymian, usw.) 

Zubereitung 

• Zwiebeln und Knoblauch in Öl farblos dünsten. 

• Das Buchweizenmehl beigeben und farblos anrösten. 

• Mit der Fleischbrühe oder dem Gemüsefond sowie der 

Sahne aufgießen und mit Salz und Pfeffer würzen. 

• Die Suppe ca. 20–30 Minuten leicht köcheln lassen. 

• Mit dem Stabmixer die Suppe mit der Butter aufmixen. 

• Den Buchweizen in kaltem Wasser 1 Stunde einweichen und 

bissfest kochen. 

• Die Karotten-, Lauch-, Sellerie- und Zucchiniwürfel kurz in 

Salzwasser kochen. 

• Die Suppe abschmecken und mit dem Weißwein verfeinern. 

• Die schaumige Suppe in Tassen oder tiefen Tellern mit dem 

gekochten Buchweizen, dem Wurzelgemüse und der 

Kräutersahne anrichten. 

Unser Tipp 


Suppen 

Ganzen Buchweizen erhalten Sie im guten Fachhandel. 

Buchweizen ist ein glutenfreies Getreide, das Sie auch Gästen 

mit einer Zöliakie-Erkrankung servieren können. 


Schaumsuppe aus Südtiroler Buchweizen mit buntem 

Wurzelgemüse und frischen Gartenkräutern 

Crema al grano saraceno dell’Alto Adige con verdure ed erbe 

fresche dell’orto 



Cholesterin 45 mg

Wildkräutersuppe 

Crema di erbe selvatiche 


Zutaten 

40 g Wildkräuter (Löwenzahn, Brennnesseln, Sauerampfer, 

Huflattich, wilder Heinrich, usw.) 



10 g Butter 

15 g Mehl 

0,8 l Fleisch- oder Gemüsebrühe 

150 ml Sahne 

50 g Kartoffeln, geschält und in kleine Würfel geschnitten 

30 g Butter 


Salz 


Zum Garnieren 

2 EL Schwarzbrotwürfel, geröstet 

2 EL Schlagsahne 

40 g blanchierte und geröstete Speckstreifen 

Zubereitung 

• Die Wildkräuter in kochendem Salzwasser 10 Sekunden 

kochen und sofort in kaltem Wasser abkühlen. 

• Zwiebeln und Knoblauch mit der Butter in einem Topf farblos 

anrösten. 

• Das Mehl beigeben und einarbeiten. Mit der Fleisch- oder 

Gemüsebrühe aufgießen. Die Kartoffeln und die Sahne 

hinzufügen und 20–30 Minuten kochen lassen. 

• Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem 

Weißwein verfeinern. 

• Mit der Butter und den blanchierten Wildkräutern im Mixer 

mixen, bis die Suppe eine intensive, grüne Farbe bekommt. 

• Die Suppe mit den gerösteten Schwarzbrotwürfeln, etwas 

Schlagsahne und einigen Speckstreifen anrichten und mit 

gezupften Wildkräutern garnieren. 

Unser Tipp 


Suppen 

Verwenden Sie einen kräftigen Mixer, damit die Suppe eine 

schöne, grüne Farbe bekommt. 

In den Wintermonaten können Sie auf getrocknete 

Wildkräuter zurückgreifen. 


Cremesüppchen aus alpinen Wildkräutern mit gerösteten 

Schwarzbrotwürfeln und Speckstreifen 

Crema di erbe selvatiche alpine con dadini di pane nero tostati 

e striscioline di speck 



Cholesterin 77 mg

Nudelgerichte

Lasagnette aus Zucchini mit Rucola 

Lasagnette con zucchini e rucola 


Zutaten 

Nudelteig 

65 g Mehl 

60 g Hartweizengrieß 

1 Ei 

1/2 EL Öl 

Salz 

Sauce 

15 g Butter 

15 g Mehl 

250 ml Milch 


Einlage 

150 g Zucchini, gegrillt 

50 g Pesto (10 g Basilikum, 5 g Petersilie, 1/2 Knoblauchzehe, 

5 g Pignoli und 5 g Parmesan fein hacken, 30 ml Olivenöl 

beigeben und mit Salz und Pfeffer würzen) 

20 g Parmesan 

Zum Garnieren 

8 Kirschtomaten, halbiert 

20 g Rucola 


Zubereitung 

• Für den Nudelteig alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten. 

Diesen dünn ausrollen und daraus Nudelblätter schneiden. 

• Die Nudelblätter in reichlich Salzwasser bissfest kochen, 

abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken. 

• Für die Sauce die Butter zerlassen, das Mehl beigeben und 

einrühren. Mit der heißen Milch aufgießen, glattrühren und 

aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

• Das Gericht wie eine Lasagne in einer gebutterten Backform 

aufbauen. Die Sauce und die Zucchini einlegen, den Pesto 

darauf verteilen, mit Parmesan bestreuen und mit einem 

Nudelblatt abdecken. Diesen Vorgang 2–3 Mal wiederholen. 


Nudelgerichte 

• Die Lasagnette im Ofen bei 180° C 25 Minuten backen. 

• Portionieren und mit in Olivenöl geschwenkten 

Kirschtomaten und etwas Rucola anrichten und servieren. 

Unser Tipp 

Die Nudelblätter können auch tiefgekühlt zugekauft werden. 


Lasagnette mit Zucchini und Pesto, geschmolzenen 

Kirschtomaten und Rucola 

Lasagnette al pesto e zucchini con pomodorini ciliegia saltati 

e rucola 

Garzeit Nudelblätter: ca. 2–3 Minuten 



Cholesterin 71 mg

Zutaten 

320 g Lagrein-Nudeln 

Salz 

Sauce 





2 TL Pesto 

Zum Garnieren 

60 g Ricotta 

20 g Rucola 


Zubereitung 

• Die Lagrein-Nudeln in Salzwasser bissfest kochen. 

• Die Zwiebeln und den Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. 

• Die Tomatenwürfel und den Pesto dazugeben und mit Salz 

und Pfeffer würzen. 

• Die Nudeln darin schwenken und im Teller anrichten. 

• Die Ricotta in kleinen Flocken auf dem Nudelgericht verteilen. 

• Den frischen Rucola einstreuen. 

• Etwas Pfeffer aus der Mühle darüberstreuen und servieren. 

Unser Tipp 

Die Lagrein-Nudeln (auch bekannt als Rotwein-Nudeln) 

erhalten Sie im guten Fachhandel. 

Nudelgerichte 

Lagrein-Nudeln mit Tomaten und Ricotta 

Pasta al Lagrein con pomodoro e ricotta 



Lagrein-Nudeln mit frischen Tomaten, Rucola, kalt gepresstem 

Olivenöl und Ricotta 

Pasta al Lagrein con pomodoro fresco, rucola, olio d'oliva 

spremuto a freddo e ricotta 

Garzeit Lagrein-Nudeln: ca. 6–8 Minuten 

Weinempfehlung: Dunkler, kräftiger Lagrein 



Cholesterin 70 mg

Conchiglie mit Gemüse und 

Truthahnstreifen 

Conchiglie con verdure e striscioline di tacchino 


Zutaten 

320 g Conchiglie-Nudeln 

Salz 

Wok-Gemüse 


15 g Zwiebelstreifen 

40 g Karottenstreifen 

40 g Selleriestreifen 

40 g Zucchinistreifen 

20 g Champignon-Scheiben 

Einige Keimlinge, falls vorhanden 

120 g Truthahnbrust, in Streifen geschnitten 

Sauce 

1 TL Curry 

etwas Chili 


120 ml Sahne 


Zubereitung 

• Die Conchiglie in Salzwasser bissfest kochen. 

• Eine Wok-Pfanne erhitzen, das Öl einlaufen lassen und das 

Gemüse in der oben angeführten Reihenfolge beigeben. 

Am Ende die Truthahnstreifen dazugeben und kurz 

durchschwenken. 

• Curry und Chili dazugeben und mit Weißwein ablöschen. 

Mit der Sahne aufgießen und kurz aufkochen. 

• Die Nudeln beigeben und durchschwenken. 

• Attraktiv anrichten und evtl. mit etwas Lauchstroh in tiefen 

Tellern servieren. 

Lauchstroh: Lauch in feinste Streifen schneiden und in der 

Fritteuse bei 130° C knusprig backen. 

Unser Tipp 


Nudelgerichte 

Anstelle der angeführten Gemüsesorten können Sie auch 

andere Gemüsesorten verwenden. 


Conchiglie mit buntem Wok-Gemüse und Truthahnstreifen in 

luftiger Curry-Chilisauce 

Conchiglie con verdure assortite al wok e striscioline di 

tacchino in salsa delicata al curry e chili 

Garzeit Conchiglie: ca. 8 Minuten 



Cholesterin 120 mg

Kartoffelcannelloni mit Speck 

Cannelloni alle patate e speck 


Zutaten 

Nudelteig 

2 Eier 


150 g Mehl 


Füllung 


40 g Karotten, in Würfel geschnitten 

40 g Speck, in Würfel geschnitten 

20 g Butter 

320 g Kartoffeln, gekocht und passiert 

100 g Quark 


1/4 l Bechamelsauce 

30 g Parmesan 

Zum Garnieren 

100 g Speckscheiben und einige geschmolzene Tomatenwürfel 

100 ml leichte Rahmsauce mit Bergkäse 

Zubereitung 

• Eier, Olivenöl, Salz, Mehl und Hartweizengrieß zu einem Teig 

kneten. 

• Den Teig dünn ausrollen, die Nudelblätter für die Cannelloni 

schneiden und in Salzwasser 2–3 Minuten kochen. 

• Für die Füllung Zwiebeln, Karotten und Speck in Butter 

farblos anschwitzen. 

• Die passierten Kartoffeln und den Quark dazugeben, 

mit Salz und Pfeffer abschmecken und glattrühren. 

• Die Kartoffelfüllung auf die Nudelblätter aufspritzen und 

diese zu Cannelloni aufrollen. 

• In ein gebuttertes, feuerfestes Geschirr setzen, mit der 

Bechamelsauce überziehen und mit Parmesan bestreuen. 

• Im Ofen bei 180° C ca. 10 Minuten überbacken. 


Nudelgerichte 

• Attraktiv auf den Tellern anrichten, die Speckscheiben 

anbraten und auf den Cannelloni verteilen. Auf einer 

leichten Bergkäsesauce servieren. 

Unser Tipp 

Verwenden Sie eine mehlige Kartoffelsorte. Die Bechamelsauce 

sollte sehr flüssig sein. 


Kartoffelcannelloni mit gegrillten Speckscheiben in luftiger 

Bergkäsesauce 

Cannelloni alle patate con fettine di speck grigliate su una 

crema delicata al formaggio di montagna 

Gartemperatur: 180° C 




Cholesterin 181 mg

Rucola-Taglierini mit frischen Tomaten 

und Pesto 

Taglierini alla rucola con pomodoro fresco e pesto 


Zutaten 

Nudelteig 

125 g Mehl 


2 Eier 

Salz 

1/2 EL Olivenöl 



Olivenöl 

gehackte Petersilie 

Salz, Pfeffer 

Oregano 

wenig Balsamico-Essig 

Sauce 

1 EL Pesto 

60 ml Sahne 

40 g Rucola 

Zum Garnieren 

etwas Rucola 

Zubereitung 

• Aus den oben angeführten Zutaten einen Nudelteig machen, 

dünn austreiben und Taglierini schneiden. 

• Die Taglierini in Salzwasser bissfest kochen. 

• Den Pesto und die Sahne in einer Pfanne kurz aufkochen. 

• Den Rucola und die Nudeln beigeben und durchschwenken. 

• Die Kirschtomaten halbieren, mit Olivenöl, Petersilie, Salz, 

Pfeffer, Oregano und Balsamico-Essig marinieren und kurz 

auf dem Grill oder in einer Pfanne erhitzen. 

• Die Rucola-Nudeln mit den Kirschtomaten in tiefen Tellern 

anrichten, etwas frischen Rucola einstreuen und servieren. 

Unser Tipp 


Nudelgerichte 

Die Nudeln sollten schön saftig sein. Vorzüglich dazu passen 

gehobelter Parmesan, gegrillte Krebsschwänze, Gamberoni, 

usw. 


Eier-Taglierini mit Rucola, Kirschtomaten und kaltgepresstem 

Olivenöl 

Taglierini all'uovo con rucola, pomodorini ciliegia e olio d'oliva 

spremuto a freddo 

Garzeit Taglierini: ca. 2–3 Minuten 

Weinempfehlung: Frischer, junger Weißwein 


Cholesterin 112 mg

Tagliolini mit Wok-Gemüse und 

Speckstreifen 

Tagliolini con verdura al wok e striscioline di speck 


Zutaten 

320 g Tagliolini 

Wok-Gemüse 

30 g Karotten, in Streifen geschnitten 

20 g Zucchini, in Streifen geschnitten 

20 g Melanzane, in Streifen geschnitten 


1 Knoblauchzehe 



60 g Speck, in Streifen geschnitten 


Zum Garnieren 

4 Speckscheiben, hauchdünn geschnitten 



Zubereitung 

• Die Tagliolini in Salzwasser bissfest kochen. 

• Eine Wok-Pfanne erhitzen, das Olivenöl und das Gemüse in 

oben genannter Reihenfolge bei kräftiger Hitze flott 

beigeben und durchrühren. 

• Die Zwiebeln und den Knoblauch beigeben und mit Salz und 

Pfeffer würzen. 

• Die Speckstreifen und die Tomatenwürfel beigeben und mit 

den gekochten Tagliolini durchschwenken. 

• In tiefen Tellern anrichten. Mit einer hauchdünnen 

Speckscheibe, dem gehobelten Parmesan und etwas Olivenöl 

servieren. 

Unser Tipp 


Nudelgerichte 

Anstelle des Specks können Sie auch Hirschschinken, Bresaola, 

Rohschinken, usw. verwenden. Die Tagliolini können durch 

beliebige andere Nudeln ersetzt werden. 


Tagliolini mit buntem Wok-Gemüse, Olivenöl, Speckstreifen 

und gehobeltem Parmesan 

Tagliolini con verdura assortita al wok, olio d'oliva, striscioline 

di speck e parmigiano a scaglie 

Garzeit Taglioni: ca. 2–3 Minuten 

Weinempfehlung: Frischer, spritziger Weißwein 


Cholesterin 90 mg

Zutaten 

Füllung 

45 g Butter 

45 g Mehl 

220 ml Milch, 75 ml Sahne 

Salz, Pfeffer, Muskat 

80 g Marienberger Käse, in kleine Würfel geschnitten 

1 Eigelb 

60 g Speck, in feine Würfel geschnitten und angeschwitzt 

Nudelteig 

125 g Mehl 


2 Eier 

Salz 

1/2 EL Olivenöl, evtl. etwas lauwarmes Wasser 

Fonduta-Sauce 

1/3 der Füllung von oben 

50 ml Milch 

Zum Garnieren 

einige Kartoffelchips 

4–8 Speckscheiben, im Ofen bei 120° C getrocknet 

Zubereitung 

• Für die Fonduta-Füllung: Die Butter in einem Topf schmelzen, 

das Mehl beigeben und glattrühren. Die Milch und die Sahne 

einrühren, aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und 

Muskat würzen. Den Marienberger Käse und das Eigelb 

einrühren und kaltstellen. 2/3 der Fonduta getrennt mit den 

angeschwitzten Speckwürfeln vermischen. 

• Für den Nudelteig alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten. 

Den Teig dünn ausrollen, ausschneiden und die Fonduta- 

Füllung mit einem Spritzsack auftragen. Die Teigränder mit Ei 

bestreichen, mit einem zweiten Teigblatt abdecken und mit 

dem Teigrad ausschneiden. Tortelloni formen (bei Bedarf 

tiefkühlen) und in Salzwasser bissfest kochen. 

Nudelgerichte 

Tortelloni mit Südtiroler Speck in Fonduta 

Tortelloni allo speck del Sudtirolo in fonduta 


• Die Tortelloni in Tellern anrichten. Die restliche Fonduta- 

Füllung mit der Milch verdünnen und erhitzen. Die Sauce 

einlaufen lassen. Als Garnitur einige Kartoffelchips und die 

getrockneten Speckscheiben einlegen und servieren. 

Unser Tipp 

Anstelle des Marienberger Käse können Sie andere Südtiroler 

Käsesorten verwenden. 


Tortelloni mit Südtiroler Speck in würziger Fonduta-Sauce mit 

Kartoffelchips 

Tortelloni allo speck del Sudtirolo in fonduta saporita con chips 

di patate 




kcal 624, Joule 2620, E 21,1g, F 34,6 g, KH 57,2 g, 

Cholesterin 234 mg

Bandnudeln mit Schnittlauch, 

Speck und Spargeln 

Tagliatelle con erba cipollina, speck e asparagi 


Zutaten 

Nudelteig 

130 g Mehl 

100 g Hartweizenmehl 

2 Eier 

1–2 EL Wasser, lauwarm 




60 g Butter 

80 g grüne Spargelspitzen, gekocht 


Salz 


Zum Garnieren 


Zubereitung 

• Das Mehl und das Hartweizenmehl vermengen. 

Das Mehlgemisch auf eine Tischplatte oder in eine Schüssel 

geben und in der Mitte mit der geschlossenen Hand eine 

Vertiefung drücken. 

• Ei, Wasser und Olivenöl in die Vertiefung geben. 

• Alle Zutaten von innen nach außen schnell zu einem Teig 

kneten. In Klarsichtfolie wickeln und 30 Minuten rasten 

lassen. 

• Den Teig dünn ausrollen und 20 cm lange Bandnudeln 

schneiden. Die Bandnudeln in reichlich Salzwasser kochen. 

• Die Speckstreifen in einer erhitzten Pfanne ohne Fettzugabe 

rösten. 

• Vom Feuer nehmen und leicht auskühlen lassen. 

• Die Butter, die Spargelspitzen und den Schnittlauch 

dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. 


Nudelgerichte 

• Die Bandnudeln dazugeben, kurz durchschwenken, in tiefen 

Tellern anrichten und mit gehobeltem Parmesan servieren. 

Unser Tipp 

Für neue Geschmacks-Varianten fügen Sie dem Nudelteig 1 TL 

gehackte Petersilie, Rosmarin oder Thymian hinzu. 


Hausgemachte Eierbandnudeln mit Südtiroler Speck, grünen 

Spargeln und Schnittlauch 

Tagliatelle all’uovo fatte in casa con speck dell’alto Adige, 

asparagi verdi ed erba cipollina 

Garzeit Bandnudeln: ca. 3 Minuten 



Cholesterin 153 mg

Nudelgerichte 

Kürbiscannelloni mit Tomaten und Basilikum 

Cannelloni alla zucca con pomodori e basilico 


Zutaten 

Nudelteig 

150 g Mehl 


2 Eier 

1/2 EL Petersilie, gehackt 

1–2 EL lauwarmes Wasser 


Füllung 

200 g Kürbisgemüse, gekocht u. püriert 

100 g Ricotta 


2 EL Parmesan, gerieben 

1 Ei 

Sauce 

60 g Butter 


Zum Garnieren 

Basilikum, in Streifen geschnitten 30 g Parmesan, gehobelt 

Salz, Pfeffer aus der Mühle etwas Basilikum 

Zubereitung: 

• Die Eier mit der Petersilie im Mixer aufmixen, bis eine schöne 

grüne Farbe entsteht. 

• Die Mischung zu den restlichen Zutaten geben und daraus 

einen Nudelteig machen. 

• Für die Füllung Kürbispüree, Ricotta, Mascarpone, Parmesan 

und Ei glatt rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

• Den Teig ausrollen, in Vierecke (ca. 12 x 30 cm) schneiden 

und die Ränder mit etwas Ei bestreichen. 

• Die Füllung mit einem Spritzsack ohne Tülle aufspritzen, die 

Teigenden überschlagen und fest verschließen. Einmal um 

die eigene Achse aufrollen und die Enden mit etwas Ei 

befestigen. 

• Die Kürbiscannelloni im Salzwasser bissfest kochen. 

• Für die Sauce die Butter in einer Pfanne zerlassen, die 

Kirschtomaten beigeben und mit Salz, Pfeffer und Basilikum 

abschmecken. 

• Die Cannelloni auf den Tellern anrichten, mit der Tomatenbutter 

beträufeln und mit Parmesan und Basilikum garnieren. 

Unser Tipp 

Achten Sie darauf, dass Sie für dieses Gericht Ricotta und nicht 

Quark verwenden, da dessen Konsistenz weicher ist. 


Handgerollte Cannelloni mit Kürbis-Ricotta Füllung, geschmolzenen 

Kirschtomaten, Parmigiano Reggiano und Basilikum 

Cannelloni farciti a mano con zucca e ricotta, accompagnati da 

pomodorini stufati, Parmigiano Reggiano a scaglie e basilico 

Garzeit Cannelloni: ca. 5 Minuten 




Cholesterin 221 mg

Currynudeln mit buntem Wok-Gemüse 

Pasta al curry con verdure al wok 


Zutaten 

Nudelteig 

125 g Mehl 


2 Eier 

2 TL Curry 


Wok-Gemüse 

30 ml Sesam- oder Sojaöl 



40 g gelbe Peperoni, in Streifen geschnitten 

40 g rote Peperoni, in Streifen geschnitten 

40 g Zucchini, in Streifen geschnitten 

30 g Keimlinge 

Sauce 


10 ml Sojasauce 

60 ml Gemüsebrühe 

etwas Stärke, in kaltem Wasser aufgelöst 


Zum Garnieren 

etwas Curry und roten Pfeffer, einige Chilifäden 

Zubereitung 

• Aus den oben angeführten Zutaten einen Nudelteig machen, 

dünn ausrollen und Taglierini schneiden. 

• Die Curry-Taglierini in Salzwasser bissfest kochen. 

• Eine Wok-Pfanne erhitzen, Sesamöl einlaufen lassen und 

Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen. Die Peperoni, die 

Zucchini und die Keimlinge beigeben und schnell bei 

kräftiger Hitze rösten. Das Gemüse aus der Pfanne nehmen. 

• Mit Weißwein ablöschen, mit der Sojasauce verfeinern und 

mit der Gemüsebrühe aufgießen. Kurz aufkochen lassen, mit 

der Stärke binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 


Nudelgerichte 

• Die Nudeln und das Gemüse in die Pfanne geben, 

gut durchrühren und sofort auf einem Teller anrichten. 

• Mit etwas Curry bestreuen und mit rotem Pfeffer und 

Chilifäden garnieren. 

Unser Tipp 

Anstelle der angeführten Gemüsesorten können Sie auch 

andere Gemüsesorten verwenden. 


Curry Taglierini mit buntem Wok-Gemüse in würziger 

Sojasauce mit rotem Pfeffer und Chilifäden 

Taglierini al curry con verdure al wok in salsa saporita alla soia 

con pepe rosso e filamenti di chili 

Garzeit Nudeln: ca. 3 Minuten 

Weinempfehlung: Aromatischer Weißwein 


Cholesterin 103 mg

Kastanien-Taglierini mit Kaminwurze 

und Pilzen 

Taglierini alle castagne con salamino affumicato e funghi 


Zutaten 

Nudelteig 

100 g Kastanienmehl 

130 g Mehl 

2 Eier 





1 EL ÖL 

120 g Kaminwurzen 

120 g Pilze (Champignons, Pfifferlinge, Steinpilze, usw.) 

50 ml Weißwein (spritzig) 

1/2 EL Petersilie, in Streifen geschnitten 

1,5 dl leichter Bratensaft oder braune Sauce 


Zum Garnieren 

1 TL grüner Pfeffer 

einige gezupfte Kräuter 

Zubereitung 

• Aus den oben angeführten Zutaten einen Kastanien-Nudelteig 

machen, ausrollen und Taglierini schneiden. 

• Die Nudeln bei Bedarf in Salzwasser bissfest kochen. 

• Zwiebeln und Knoblauch in einer heißen Pfanne mit Öl 

anschwitzen. 

• Die in feine Scheiben geschnittenen Kaminwurzen mit den 

geputzten und gewaschenen Pilzen in die Pfanne geben und 

kurz durchrösten. 

• Mit Weißwein ablöschen, die Petersilie und den Bratensaft 

(oder braune Sauce) beigeben. Kurz aufkochen lassen und 

mit Salz und Pfeffer abschmecken. 


Nudelgerichte 

• Die Kastaniennudeln dazugeben, durchrühren und anrichten. 

Mit grünem Pfeffer und gezupften Kräutern garnieren. 

Unser Tipp 

Das Kastanienmehl erhalten Sie im guten Fachhandel. 

Die Pilze können Sie je nach Angebot auswählen und in der 

Beschreibung des Gerichtes anführen. 


Frische Nudeln aus der Kastanie mit geräucherter Kaminwurze, 

gerösteten Waldpilzen, Gartenkräutern und grünem Pfeffer 

Pasta fresca alle castagne con salamino affumicato, funghi di 

bosco trifolati, erbette dell’orto e pepe verde 




Cholesterin 129 mg

Spaghettini mit Broccoli, Chili 

und Pinienkernen 

Spaghettini con broccoli, chili e pinoli 


Zutaten 

320 g Spaghetti 

Sauce 

200 g Broccoli 

40 ml Spaghetti-Kochwasser 


1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt 

Petersilie 


1 Chili, gehackt 

Zum Garnieren 

30 g Pinienkerne, geröstet 

1 TL roter Pfeffer 


Zubereitung 

• Die Spaghetti bissfest kochen. 

• Den Broccoli waschen, Blätter entfernen, harte Stängel 

wegschneiden und schälen. 

• Die Broccolistängel in Salzwasser 10 Minuten weich kochen, 

kurz in kaltem Wasser abkühlen und im Mixer mit dem 

Spaghetti-Kochwasser, Olivenöl, Knoblauch und Petersilie 

mixen. 

• Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. 

• Die Broccoliröschen in Salzwasser ca. 4 Minuten bissfest 

kochen und in kaltem Wasser abkühlen. 

• Die gekochten Broccoli-Röschen unter die pürierte 

Broccolimasse heben und in einer Pfanne erhitzen. 

• Die gekochten Spaghetti dazugeben, durchrühren und in 

einem Teller anrichten. 

• Mit gerösteten Pinienkernen, einigen roten Pfefferkörnen 

und etwas Olivenöl garnieren und servieren. 

Unser Tipp 


Nudelgerichte 

Dieses Gericht lässt sich auch mit anderen Nudelsorten 

herstellen. 

Dazu passt auch sehr gut ein gegrilltes Filetstück vom 

Jungschwein, vom Kalb oder vom Lamm. 


Spaghetti mit frischem Broccoli, Chili, rotem Pfeffer und 

gerösteten Pinienkernen 

Spaghetti con broccoli freschi, chili, pepe rosso e pinoli tostati 




Cholesterin 69 mg

Südtiroler Specknudeln mit Speck 

und Bergkäse 

Zutaten 

320 g Südtiroler Specknudeln 


30 g Zwiebeln, in Würfel geschnitten 

1/2 Knoblauchzehe 

40 g Butter 


20 ml Specknudel-Kochwasser 

1/2 EL Schnittlauch, fein geschnitten 

Salz 


Zum Garnieren 

60 g Bergkäse, geraspelt 

2 TL Schnittlauch, geschnitten 

4 Speckchips 

Zubereitung 

• Die Specknudeln in Salzwasser bissfest kochen. 

• Zwiebeln und Knoblauch in Butter farblos anschwitzen, 

die Speckstreifen dazugeben. 

• Das Specknudel-Kochwasser beigeben, mit Schnittlauch 

verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

• Die Nudeln attraktiv in einem Teller anrichten, mit Bergkäse 

und Schnittlauch bestreuen und mit einem Speckchip 

garnieren. 

Unser Tipp 

Anstelle des Bergkäses kann auch eine andere heimische 

Käsesorte wie z. B. ein topfiger Graukäse verwendet werden. 

Nudelgerichte 

Pasta allo speck dell’Alto Adige con speck e formaggio di montagna 



Südtiroler Specknudeln mit Speckstreifen, gehobeltem 

Bergkäse und frischem Schnittlauch 

Pasta allo speck dell’Alto Adige con striscioline di speck, 

formaggio di montagna a lamelle ed erba cipollina fresca 


Weinempfehlung: Roséwein 



Cholesterin 137 mg

Fleischgerichte

Filetwürfel vom Jungschwein 

auf Tomatenragout 

Filetto di maialino a dadi su ragù di pomodoro 


Zutaten 

600 g Schweinefilet 

Salz 



1/2 TL Curry 

1 TL Sesam 

Tomatenragout 

2 Tomaten 

1/2 Zwiebel, gehackt 

1 Knoblauch, gehackt 


Zubereitung 

• Das Schweinefilet von Sehnen und Fett befreien. 

• Aus dem Schweinefilet mittlere Würfel mit einem Durchmesser 

von 2 cm schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. 

• In einer heißen Pfanne mit Olivenöl braten. 

• Die Würfel aus der Pfanne nehmen, mit Curry würzen und 

mit Sesam bestreuen. 

• Für das Tomatenragout die Tomaten halbieren bzw. vierteln 

und das Tomatenfleisch in Würfel schneiden. 

• Das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln und den Knoblauch 

anschwitzen. 

• Die Tomatenwürfel beigeben und mit Salz und Pfeffer 

abschmecken. 

• Die Schweinefiletwürfel auf dem Tomatenragout anrichten 


Unser Tipp 

Anstelle des Schweinefilets können Sie Geflügelbrust, 

Kalbsfilone oder Rindsfilet verwenden. 


Fleischgerichte 


Kross gebratene Filetwürfel vom Jungschweinchen mit Sesam 

und Curry auf Ragout von frischen Tomaten 

Dadini di filetto di maialino croccanti con sesamo e curry su 

ragù di pomodoro fresco 

Garzeit Fleisch: ca. 4–5 Minuten 

Weinempfehlung: Roséwein oder leichter Rotwein 


Cholesterin 105 mg

Ragout von der Geflügelbrust 

mit Currygemüse 

Petto di pollo a dadi con verdure al curry 


Zutaten 

600 g Hühnerbrust 

Salz, Pfeffer 

50 g Sellerie, in Streifen geschnitten 

50 g Karotten, in Streifen geschnitten 

50 g Lauch, in Streifen geschnitten 

30 g Keimlinge 

100 ml Geflügelfond oder Wasser mit Suppenwürfel 

1/2 TL Curry 

Frumina oder Maizena 

Salz, Pfeffer 

300 g Langkornreis, gedünstet 

Peperoncino-Öl 

Zubereitung 

• Die Hühnerbrust in größere Würfel schneiden, würzen und 

in der heißen Wok-Pfanne 3–5 Minuten braten. 

• Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und die Wok-Pfanne 

wiederum erhitzen. 

• Das Gemüse mit wenig Öl in der Wok-Pfanne bissfest garen. 

Den Geflügelfond beigeben, gut abschmecken und mit 

Currypulver verfeinern. 

• Frumina in wenig kaltem Wasser auflösen, damit die 

Flüssigkeit leicht abbinden, die Würfel von der Hühnerbrust 

beigeben und kurz aufkochen. 

• Das Fleisch mit dem Gemüse und der Sauce in tiefen Tellern 

anrichten und den gedünsteten Langkornreis extra dazu 

servieren. 

• Mit Peperoncino-Öl servieren. 

Unser Tipp 



Anstelle der Hühnerbrust können Sie auch Truthahnbrust, 

Kalb- oder Schweinefleisch verwenden. 


Zartes Ragout von der Geflügelbrust auf buntem Currygemüse 

mit gedünstetem Langkornreis und Peperoncino-Öl 

Spezzatino delicato di pollo su verdure assortite al curry con 

riso basmati stufato e olio al peperoncino 

Garzeit Fleisch: ca. 3–5 Minuten 

Weinempfehlung: Kräftiger, fruchtiger Weißwein 


Cholesterin 90 mg

Zutaten 

600 g Hühnerbrüstchen 


Füllung 

8 Mozzarellascheiben, dünn geschnitten 

100 g Gemüse, in Würfel geschnitten (Karotten, Zucchini, 

Sellerieknolle) 

Panade 

Mehl, Ei und Semmelbrösel zum Panieren 

Salat 

500 g gekochte Kartoffeln, festkochend 

Öl 

Rotweinessig 

Senf 

30 g Lauch 

Zum Garnieren 

Schnittlauch, Kerbel 

Zubereitung 

• Die Hühnerbrüstchen (zwischen zwei Nylonfolien) dünn 

ausklopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die fein 

geschnittenen Gemüsewürfel roh einstreuen und mit jeweils 

zwei Mozzarellascheiben belegen. 

• Wie eine Roulade fest einrollen. Achten Sie darauf, dass die 

Röllchen dünn (ca. 3 cm) sind. 

• Die Röllchen mit Mehl, Ei und Semmelbröseln panieren und 

in heißem Öl (schwimmend) bei 170° C langsam 

(ca. 5 Minuten) goldgelb backen. 

• Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. 

Den Lauch in feinste Streifen schneiden und beigeben. 

Mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer und etwas Senf marinieren und 

sanft durchrühren. 

• Den Kartoffelsalat in einem Teller anrichten und mit 

Schnittlauch und Kerbel garnieren. 


Gebackenes Geflügelröllchen mit Mozzarella 

Involtini di pollo fritti con mozzarella 


• Die gebackenen Röllchen in Scheiben schneiden und auf 

dem Kartoffelsalat anrichten. 

Unser Tipp 

Anstelle der Hühnerbrüstchen können Sie auch Truthahn-, 

Schweine- oder Kalbsschnitzel verwenden. 


Gebackenes Geflügelröllchen mit buntem Gemüse und 

Mozzarella auf Kartoffelsalat 

Involtini di pollo fritti con verdure miste e mozzarella su 

insalata di patate 

Öltemperatur: 175° C 


Weinempfehlung: Roséwein 


kcal 491, Joule 2054, E 46,2 g, F 18 g, KH 35,5g, 

Cholesterin 149 mg

Hühnerbrüstchen im Speckmantel 

Petto di pollo in mantello di speck 


Zutaten 

600 g Hühnerbrüstchen 

120 g Speck, in Scheiben geschnitten 

15 ml Öl 

Grillgemüse 

2 Tomaten, in Scheiben geschnitten 


1/2 Peperoni, in Spalten geschnitten 

4 Melanzanescheiben 

2 EL Öl 


Basilikum 

Zum Garnieren 

frischer Basilikum 

Zubereitung 

• Die Hühnerbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen, in die 

hauchdünnen Speckscheiben einrollen und eine halbe 

Stunde gut kühlen. 

• Eine Antihaftpfanne erhitzen, das Öl beigeben und die 

Hühnerbrüstchen im Speckmantel bei sanfter Hitze anbraten. 

Die Hühnerbrüstchen anschließend im vorgeheizten Rohr bei 

170° C 8–12 Minuten braten. 

• Das Gemüse mit Salz, Pfeffer, Basilikum, Knoblauch und Öl 

marinieren. 

• Auf dem Grill oder in einer heißen Pfanne beidseitig braten. 

• Das Grillgemüse anrichten, die Hühnerbrüstchen in Scheiben 

schneiden und mit der „Salsa cruda“ und einigen 

Basilikumblättern servieren. 

Tipp 

Vorzüglich passt zu diesem Gericht Salsa cruda (siehe Rezept 

auf Seite 30). 




Hühnerbrüstchen im Südtiroler Speckmantel gebraten auf 

buntem Gemüse mit Salsa cruda 

Petto di pollo in mantello di speck del Sudtirolo arrosto su 

verdure grigliate con salsa cruda 


Garzeit: ca. 8–10 Minuten (Kerntemperatur 60° C) 

Weinempfehlung: Roséwein oder leichter Rotwein 


Cholesterin 111 mg

Entrecote mit Golden Delicious gefüllt 

Entrecote farcita con mele Golden Delicious 


Zutaten 

4 Entrecote 


fein gehackte Kräuter 

Olivenöl 

Füllung 

120 g feine Spalten vom Golden-Delicious-Apfel 

(ungeschält geschnitten) 

15 g feinste Karottenwürfel 

20 g Butter 

60 g Weißbrotwürfel, ohne Rinde, geröstet 

1 TL gehackte Kräuter (Kerbel, Basilikum, Rosmarin) 

Zum Garnieren 

Basilikum 

Olivenöl 

Zubereitung 

• Die Entrecote leicht plattieren und längs mit dem 

Auslösmesser eine Tasche einschneiden. 

• Die Spalten vom Golden Delicious in einer Pfanne mit dem 

Butter und den Karottenwürfeln 3–5 Minuten durchschwenken. 

• Vom Feuer nehmen und auskühlen lassen. 

• Die gerösteten Weißbrotwürfel und die gehackten Kräuter 

beigeben, locker durchmischen und die Entrecote mit diesen 

Zutaten füllen. 

• Mit einem Zahnstocher abschließen, das Fleisch würzen und 

beidseitig in Olivenöl leicht rosa braten. 

• Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, einige Minuten an 

einem warmen Ort rasten lassen und dann in passende 

Scheiben schneiden. 

• Die Entrecote-Scheiben mit einigen frischen Kräutern und 

etwas Olivenöl anrichten und servieren. 

Unser Tipp 



Die Zartheit des Gerichtes wird durch die Fleischqualität 

bestimmt. Vorzüglich dazu passt buntes Gartengemüse. 


Mit Golden Delicious und Gartenkräutern gefülltes Entrecote 

vom Jungrind in Olivenöl rosa gebraten 

Entrecote di vitellone al rosa farcita con mele Golden Delicious 

ed erbe dell'orto 


Weinempfehlung: Kräftiger, fruchtiger Weißwein 


Cholesterin 114 mg

Gröstel vom Schweinerücken mit 

Pfifferlingen und Kohlrabi 

Rosticciata di lonza di maiale con gallinacci e cavolo rapa 


Zutaten 

1 Kohlrabi (ca. 300 g) 

150 g Pfifferlinge, Steinpilze oder Champignons 

15 ml Öl 

300 g Kartoffeln, ungeschält gekocht und ausgekühlt 

500 g Schweinerücken, sauber zugeputzt 

50 g Zwiebeln, in Streifen geschnitten 



100 ml braune Sauce 

Zum Garnieren 

etwas Kerbel 

Zubereitung 

• Den Kohlrabi schälen, schneiden und in Salzwasser bissfest 

kochen. 

• Die Pfifferlinge in Scheiben schneiden, würzen und bei 

kräftiger Hitze in einer Pfanne mit etwas Öl 3–4 Minuten bei 

kräftiger Hitze unter Rühren garen. 

• Die Kartoffeln schälen, in 3–4 mm dicke Scheiben schneiden 

und in einer Pfanne goldbraun rösten. 

• Den Schweinerücken in feinste Scheibchen schneiden und in 

einer heißen Pfanne 4–5 Minuten anrösten. Das Fleisch aus 

der Pfanne nehmen und warmstellen. 

• Die Zwiebeln sowie den Knoblauch farblos anschwitzen und 

mit Weißwein löschen. 

• Mit der braunen Sauce aufgießen, kurz aufkochen und gut 

abschmecken. Das Fleisch, die Kartoffeln und den Kohlrabi 

beigeben, durchrühren und gut abschmecken. 

• In flachen Tellern anrichten und mit dem gezupften Kerbel 

oder frisch gezupften Kräutern garnieren. 

Unser Tipp 



Der Kohlrabi kann durch grüne oder weiße Spargeln, Karotten, 

Kürbis, usw. ersetzt werden. 


Gröstel vom Jungschweinchen mit gerösteten Pilzen und 

Kohlrabi 

Rosticciata di lonza di maialino con gallinacci arrostiti e cavolo 

rapa 



Cholesterin 88 mg

Zutaten 

1 Semmel vom Vortag, entrindet und in Stücke geschnitten 

100 ml Milch 


250 g Hackfleisch vom Kalb 

250 g Hackfleisch vom Rind 

1 Ei 

15 g Butter 

20 ml Öl zum Anbraten 

1 Knoblauchzehe 

1 TL Senf 



Kruste 

60 g Steinpilze (oder eine andere Pilzart), geröstet und gehackt 

1 Scheibe Toastbrot, in feine Würfel geschnitten 


10 g Butter 

10 g Senf 

Sauce 


1 TL grüne Pfefferkörner 

Zubereitung 

• Die geschnittene Semmel in die Milch einlegen. 

• Die Zwiebeln und den Knoblauch in der Butter anschwitzen. 

• Die Semmel gut ausdrücken und mit dem Hackfleisch (Kalb 

und Rind getrennt), dem Ei, den Zwiebeln, dem Knoblauch, 

dem Senf, der Petersilie, Salz und Pfeffer vermengen. 

• Aus den zwei Fleischtypen je 4 kleine Medaillons formen. 

• Die Medaillons auf dem Grill oder in einer Pfanne beidseitig 

bei sanfter Hitze braten. 


Gehackte Medaillons vom Rind und Kalb 

in der Pilzkruste 

Medaglione di manzo e vitello tritato in crosta di funghi 


• Für die Kruste die Pfifferlinge, das Toastbrot, die Petersilie 

und die Butter locker durchmischen. Die Medaillons mit Senf 

bestreichen und mit der Kruste bestreuen. 

• Im Ofen bei 200° C 3–5 Minuten überbacken. Die braune 

Sauce mit dem grünen Pfeffer kurz aufkochen. 

• Je ein Kalb- und ein Rindmedaillon auf der grünen 

Pfeffersauce anrichten und servieren. 


Gehackte Medaillons vom Kalb und Rind in der Pilzkruste 

überbacken 

Medaglioni tritati di vitello e manzo gratinati in crosta 

di funghi 

Garzeit Medaillons: ca. 8–12 Minuten 




Cholesterin 147mg

Saltimbocca vom Lammkotelett 

mit Südtiroler Speck 

Saltimbocca di sella d'agnello con speck del Sudtirolo 


Zutaten 

700 g Lammrücken 

12 Thymianspitzen 



Sauce 



10 g Butter 

Zubereitung 

• Aus dem Lammrücken 12 Koteletts schneiden und diese 

leicht plattieren. 

• Mit Salz und Pfeffer würzen. 

• Jeweils mit 3 Thymianspitzen und einer Scheibe Speck 

belegen und fest andrücken. 

• Die Koteletts in einer Pfanne oder auf dem Grill mit wenig 

Öl beidseitig braten und anschließend warmstellen. 

• Mit Weißwein ablöschen, die braune Sauce sowie die Butter 

beigeben und kurz aufkochen, bis eine leichte Bindung 

entsteht. 

• Auf den Tellern je 3 Koteletts anrichten, mit der Sauce 

überziehen und mit passenden Beilagen servieren. 

Unser Tipp 

Anstelle von Lammkoteletts können Sie auch Spanferkelkoteletts 

verwenden. 


Saltimbocca vom Lammkotelett mit Südtiroler Speck und 

Thymian in Gewürztraminersauce 



Saltimbocca di sella d'agnello con speck del Sudtirolo e timo 

su salsa al Traminer aromatico 


Weinempfehlung: Kräftiger Rotwein 

kcal 683, Joule 2854, E 32,3g, F 61,4 g, KH 0 g, 

Cholesterin 153 mg

Zutaten 

4 Entrecote zu je 180 g 


10 ml Öl 

Kruste 

80 g Radicchio 


1/4 Knoblauchzehe, gehackt 


1/4 TL Zucker 


2 Artischockenherzen, tiefgekühlt 

Sauce 


20 ml Balsamico-Essig 

Zubereitung 

• Die Entrecote mit Salz und Pfeffer würzen und kurz 

beidseitig anbraten. 

• Für die Kruste den Radicchio fein schneiden und für einige 

Minuten in lauwarmes Wasser legen, damit sich die 

Bitterstoffe lösen. 

• Die Zwiebeln und den Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, 

den Radicchio beigeben, mit Rotwein ablöschen und mit 

Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. 

• Die Artischocken in Salzwasser 3–5 Minuten kochen, in 

Eiswasser abkühlen und anschließend in Spicke schneiden. 

Mit Olivenöl marinieren. 

• Die Entrecote mit der Radicchiomasse und einigen Artischockenstücken 

belegen und im heißen Ofen 3–5 Minuten 

überbacken. 

• Die braune Sauce mit Balsamico-Essig verfeinern. 

• Die Entrecote anrichten. Die Sauce außen einlaufen lassen. 


Entrecote mit Radicchio und Artischocken 

auf Balsamico-Sauce 

Entrecote con radicchio e carciofi su salsa al balsamico 


Unser Tipp 

Anstelle der Entrecotes können Sie Kalbs- oder Schweine - 

rücken verwenden. 


Entrecote vom Jungochsen mit Radicchio und Artischocken 

überbacken auf Balsamico-Sauce 

Entrecote di bue giovane con radicchio e carciofi gratinati su 

salsa al balsamico 


Garzeit zum Überbacken: ca. 3–5 Minuten 

Weinempfehlung: Kräftiger Rotwein 


kcal 265, Joule 1114, E 39,7, F 9,8 g, KH 4,9 g, 

Cholesterin 104 mg

Zutaten 

800 g Schulterstück vom Biorind, ohne Knochen 


20 ml Öl 


1 EL Tomatenmark 

200 ml Rotwein (Lagrein Dunkel) 

800 ml braune Grundbrühe, Fleischbrühe oder Wasser mit 

Suppenwürfel 

12 kleine Kartoffeln 

500 g buntes Bio-Gemüse der Jahreszeit 

Zubereitung 

• Das Schulterstück vom Rind mit Salz und Pfeffer würzen. 

Eine Pfanne erhitzen, das Öl beigeben und das Fleisch 

allseitig anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, die 

Zwiebelwürfel hinzufügen und braun anbraten. 

Das Tomatenmark beigeben und zusammen mit den 

Zwiebeln gut abrösten. 

• Mit dem Lagrein Dunkel ablöschen und mit der braunen 

Grundbrühe aufgießen. Aufkochen lassen und zugedeckt 

ca. 2 Stunden garen. 

• Die Sauce abschmecken und durch ein Haarsieb passieren. 

• Die Kartoffeln schälen, zuschneiden und kurz im Salzwasser 

aufkochen. Abschütten, mit Salz würzen und im Rohr unter 

Zugabe von etwas Öl 20 Minuten braten. 

• Das Gemüse nach Wunsch schneiden und in kochendem 

Salzwasser bissfest kochen. Abschütten, bei Bedarf mit 

etwas Butter erhitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. 

• Das Fleisch in Scheiben schneiden und zusammen mit dem 

Gemüse, den Kartoffeln und der Sauce anrichten. 


Bratl vom Biobeef in Lagrein-Dunkel-Sauce 

Arrosto di manzo bio in salsa al Lagrein Dunkel 


Unser Tipp 

Informationen zum Biobeef vom Südtiroler Bauernhof finden 

Sie unter www.biobeef.it. 


Würziges Bratl vom Südtiroler Biobeef mit Gartenkräutern 

gebraten 

Saporito arrosto di manzo bio del Sudtirolo con erbe dell'orto 

Garzeit: ca. 2 Stunden 

Weinempfehlung: Kräftiger, dunkler Lagrein 



Cholesterin 116 mg

Schweinerückensteak mit Bergblüten 

überbacken 

Trancio di lonza di maiale gratinato con fiori di montagna 


Zutaten 

4 Steaks vom Schweinerücken zu je 160 g 


Kruste 

60 g Weißbrot, entrindet 

1 EL frische Gartenkräuter, gehackt 

15 g weiche Butter 

1 Msp. Curry 


320 g buntes Gemüse, gegart 


Zum Garnieren 

1 TL getrocknete Bergblüten 

1 Zweig Rosmarin 

Zubereitung 

• Die Steaks würzen und beidseitig kurz anbraten. 

• Das entrindete Weißbrot mit den Kräutern fein hacken. 

• Die weiche Butter, den Curry, die Gewürze und einige 

Blütenblätter beigeben. 

• Die Steaks damit bestreuen und im Ofen 4–5 Minuten bei 

170° C überbacken. 

• Das gegarte Gemüse kurz erwärmen und abschmecken. 

• Die braune Sauce aufkochen, mit einigen Rosmarinnadeln 

verfeinern und abschmecken. 

• Das Fleisch in Scheiben schneiden und zusammen mit dem 

Gemüse, der Sauce und mit einigen Blütenblättern 

anrichten. 

Unser Tipp 

Anstelle von Schweinefleisch können Sie Kalb-, Rind- oder 

auch Fohlenfleisch verwenden. 


kcal 266, Joule 1115, E 36,6, F 8,9 g, KH 10 g, 



Getrocknete Blütenblätter sind im guten Fachhandel erhältlich. 


Steak vom Jungschweinchen mit Bergblüten überbacken auf 

buntem Gemüse mit Rosmarinjus 

Bistecca di maialino con fiori di montagna gratinate su 

verdurine e salsa al rosmarino 


Weinempfehlung: Leichter Rotwein

Cordon bleu vom Geflügel 

Cordon bleu di tacchino 


Zutaten 

4 Truthahnschnitzel à 140 g 

20 g Südtiroler Speck, in Scheiben geschnitten 

40 g Bergkäse 

4 grüne Lauchblätter (ca. 60 g) 

Salz 


Panade 

40 g Mehl 

1 Ei 

15 ml Milch 

100 g Semmelbrösel 

Zum Garnieren 

Zitrone 

etwas Kerbel oder Petersilie 

Zubereitung 

• Die Truthahnschnitzel dünn ausklopfen und mit Südtiroler 

Speckscheiben belegen. 

• Den Bergkäse in 4 Stücke schneiden und in ein blanchiertes 

Lauchblatt einschlagen. 

• Das gefüllte Lauchblatt in den Speck einschlagen und auf 

eine Hälfte des Schnitzel legen. 

• Mit der anderen Hälfte des Schnitzels zudecken. 

• Die Ränder gut andrücken und die Schnitzel mit Salz und 

Pfeffer würzen. 

• Die gefüllten Schnitzel im Mehl wenden, das Mehl gut 

abklopfen, dann in die Ei-Milchmischung tauchen, 

anschließend in den Semmelbrösel wenden und leicht 

andrücken. 

• Vor dem Backen die abfallenden Brösel gut abklopfen. 

• Die panierten Schnitzel in heißem Öl (schwimmend) 

beidseitig goldbraun backen. 

• Mit etwas flüssiger Butter bestreichen. 


kcal 323, Joule 1348, E 43 g, F 7 g, KH 21,5 g, 



• Die Cordon bleu mit Zitrone und Kerbel oder Petersilie 

anrichten und servieren. 

Unser Tipp 

Anstelle von Truthahn können Sie auch Hühnerbrust, Kalbsoder 

Rindsschnitzel verwenden. 


Cordon bleu vom Geflügel mit Südtiroler Speck, Bergkäse und 

Lauchgemüse in Butter goldgelb gebacken 

Cordon bleu di tacchino con speck dell’Alto Adige, formaggio 

di montagna e porri dorati al burro 


Weinempfehlung: Leichter Rotwein

Ragout vom Spanferkelwangerl 

mit Gartenkräutern 

Spezzatino di guanciale di maialino con erbette dell’orto 


Zutaten 

500 g Wangen vom Spanferkel 


100 g Wurzelgemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch), 

in Würfel geschnitten 

1/2 EL Tomatenmark 

80 g Tomatenwürfel oder in Stücke geschnittene Pelati 


600 ml braune Sauce oder Fleischsuppe 

150 g Pilze der Saison 

Weizenstärke 


Rosmarin 

Zum Garnieren 

gezupfte frische Kräuter 

Zubereitung 

• Die Wangen vom Spanferkel einmal durchschneiden, mit 

Salz, Pfeffer und gehacktem Rosmarin würzen, mit Olivenöl 

marinieren. 

• Die Wangen in einer Pfanne auf allen Seiten gut anbraten. 

• Das in Würfel geschnittene Wurzelgemüse dazugeben und 

kurz dünsten. 

• Das Tomatenmark beigeben und einige Minuten mit rösten 

lassen. 

• Die Tomatenwürfel beigeben, mit Weißwein ablöschen und 

mit der braunen Sauce (oder Fleischsuppe) aufgießen. 

Zugedeckt bei leichter Hitze 1 Stunde schmoren lassen. 

• Das Fleisch aus der Sauce nehmen, abschmecken und mit 

etwas Stärke binden. Das Fleisch wieder in die Sauce 

einlegen. 

• Die Pilze 3–4 Minuten in einer heißen Pfanne mit Butter 

anrösten und mit Salz und Pfeffer würzen. 



• Die Spanferkelwangen zusammen mit den Pilzen, 

dem Wurzelgemüse und der Sauce anrichten. Mit gezupften 

Gartenkräutern garnieren und servieren 

Unser Tipp 

Wenn Sie spezielle Pilze wie z. B. Steinpilze verwenden, führen 

Sie diese in der Speisekarte an. 


Gebratene Wangerln vom Spanferkel mit Wurzelgemüse und 

gerösteten Pilzen im eigenen Natursaftl 

Guanciale di maialino arrostito con verdure e funghi trifolati, 

su salsina al naturale 

Garzeit Wangen: ca. 1 Stunde 

Weinempfehlung: Leichter bis vollmundiger Rotwein 

kcal 744, Joule 3113, E 15 g, F 73,4 g, KH 2 g, 

Cholesterin 88 mg

Desserts und Süßspeisen

Karamellisierter Südtiroler Apfel 

Mela di montagna caramellata 


Zutaten 

2–3 Golden-Delicious-Äpfel (je nach Größe) 

15 g Butter 

15 g Zucker, braun 

etwas Honig 

Zitronenschale, gerieben 

1/2 Pkg. Vanillezucker 


Zum Garnieren 

200 ml Naturjoghurt 

100 g frische Beeren, je nach Angebot 

4 Kugeln Schokoladeeis 

Zubereitung 

• Das Kerngehäuse ausstechen und die Äpfel mit der Schale 

in 1 cm dicke Scheiben schneiden. 

• Eine Pfanne oder den Grill auf ca. 160° C vorheizen. 

• Die Butter zerlaufen lassen, die Apfelscheiben einlegen und 

den Zucker über die Apfelscheiben streuen. 

• Die Apfelscheiben auf beiden Seiten ca. 3–4 Minuten garen 

und leicht bräunen bzw. karamellisieren. 

• Die Apfelscheiben aus der Pfanne oder vom Grill nehmen 

und mit dem Honig, der geriebenen Zitronenschale, dem 

Vanillezucker und Weißwein marinieren. Achten Sie darauf, 

dass der Honig eine leicht flüssige Konsistenz aufweist. 

• Das Naturjoghurt auf den Tellern mit einem Esslöffel 

auftragen. Die Apfelscheiben aufbauen, mit den Beeren und 

je einer Kugel Schokoladeeis garnieren und servieren. 

Unser Tipp 

Anstelle der Golden-Delicious-Äpfel können Sie auch andere 

Apfelsorten wie Jonagold, Fuji, Elstar, Royal Gala, usw. 

verwenden. Auch die Eissorte kann variieren. 


Desserts/Süßspeisen 


Karamellisierter Alpenapfel mit frischen Beeren, Naturjoghurt 

und Eis von der Schokolade 

Mela di montagna caramellata con bacche fresche, yogurt 

naturale e gelato al cioccolato 

Gartemperatur Pfanne oder Grill: 160° C 

Zubereitungszeit: ca. 3–4 Minuten 

Weinempfehlung: Goldmuskateller 


Cholesterin 12 mg

Süßes Dreierlei von Erdbeeren 

Dolce tris di fragole 


Zutaten 

Erdbeermousse 

150 g Erdbeeren 

2 TL Süßwein 

10 g Staubzucker 

2 Gelatineblätter 

1 Eiweiß 

10 g Zucker 

125 ml Sahne 

Gebackene Erdbeeren 

100 g Mehl 

1 Msp. Backpulver 

125 ml Bier 

1 Ei 

15 g Zucker 

4 Erdbeeren 

Zubereitung 

Erdbeersorbet 

25 ml Wasser 

40 g Zucker 


1 TL Zitronensaft 

Zum Garnieren 


Erdbeersauce 

• Erdbeermousse: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 

Die Erdbeeren in Stücke schneiden und zusammen mit dem 

Staubzucker mit dem Handmixgerät pürieren. Den Süßwein 

in einem kleinen Topf erwärmen, die Gelatine beigeben und 

auflösen. Schnell mit dem Schneebesen in die Erdbeermasse 

einrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker zu Schnee schlagen 

und die Sahne aufschlagen. Eischnee und Schlagsahne in die 

Erdbeermasse einheben, in eine Schüssel geben und für 3–4 

Stunden im Kühlschrank kühlen. 

• Sorbet: Das Wasser mit dem Zucker aufkochen und abkühlen 

lassen. Die Erdbeeren vom Stielansatz befreien und mit 

dem Handmixgerät pürieren, bis eine glatte Masse entsteht. 

Die Erdbeermasse, das Zuckerwasser und den Zitronensaft 

mit einem Schneebesen durchrühren und in der Eismaschine 

gefrieren. 

• Backteig: Das Backpulver zum Mehl geben und mit einem 

Schneebesen durchrühren. Das Bier und das Eigelb beigeben 



und glattrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker zu Schnee 

schlagen und in die Masse einarbeiten. Die Erdbeeren 

eintauchen und im heißen Öl bei 175° C goldgelb backen. 

• Das Mousse, das Sorbet und jeweils eine gebackene 

Erdbeere mit den frischen Erdbeeren und der Erdbeersauce 

anrichten. 

Unser Tipp 

Die drei Erdbeergerichte können auch einzeln serviert werden. 

Vorzüglich eignen sich heimische Erdbeeren wie z.B. jene aus 

Martell im Vinschgau. 


Süßes Dreierlei von der Gartenerdbeere 

Dolce tris di fragole dell'orto 

Weinempfehlung: Rosenmuskateller 


Cholesterin 86 mg

Himbeertörtchen 

Tortino ai lamponi 


Zutaten 

120 g Mehl 


1 g Speisenatron 

1 Msp. Vanillezucker 

1 Ei 

140 g Zucker 

60 ml Milch 

50 ml Öl 

etwas Zitronenschale, gerieben 

Salz 

Butter oder Sprühfett 

110 g Himbeeren, gefroren 

Zubereitung 

• Mehl, Backpulver, Natron und Vanillezucker zusammen sieben. 

• Vier Törtchen- oder Timbal-Formen mit Sprühfett einfetten 

und mit Mehl stauben. 

• Das Ei leicht anschlagen. 

• Zucker, Milch, Öl und Zitronenschale beigeben und gut 

vermischen. 

• Die Mischung aus Mehl, Backpulver, Natron und 

Vanille zucker unter die Masse ziehen. 

• Am Schluss die gefrorenen Himbeeren vorsichtig unter die 

Masse heben (tiefgekühlte Früchte eignen sich besonders 

gut). 

• Den Teig mit einem Esslöffel oder mit einem Spritzsack in die 

Formen füllen. 

• Im Backofen bei 180° C mit offenem Kamin oder im 

Kombidämpfer bei 170° C und wenig Umluft ca. 18 Minuten 

backen. 

• In tiefen Tellern mit einem Himbeerkompott oder 

Honig-Naturjoghurt anrichten und servieren. 

Unser Tipp 


kcal 375, Joule 1571, E 4,1, F 13,4 g, KH 59 g, 



Anstelle der tiefgekühlten Himbeeren können Sie auch 

tiefgekühlte oder frische Heidelbeeren, Erdbeeren oder rote 

Johannisbeeren verwenden. 


Süßes Törtchen von der Himbeere mit Zitronenaroma 

Tortino dolce ai lamponi con aroma al limone 



Weinempfehlung: Süßer Rotwein

Gewürzküchlein 

Tortino aromatico 


Zutaten: 

60 g Butter 

1 Eigelb 

25 g Zucker 

60 g Mehl 

50 g Haselnüsse, gerieben 


1 Msp. Vanillezucker 

1/2 TL Zimt 

1/2 TL Kakao 


20 g Äpfel, in Würfel geschnitten 

1 Eiweiß 

25 g Zucker 

etwas Rum 

Zitronenschale, gerieben 

Zubereitung 

• Die Butter bei Raumtemperatur cremig rühren. 

• Das Eigelb, den Zucker und die Zitronenschale beigeben und 

schaumig rühren. 

• Das Mehl mit den Haselnüssen, Backpulver, Vanillezucker, 

Zimt und Kakao gut durchmischen. 

• Die Mehlmischung abwechselnd mit der geschlagenen 

Sahne in die Buttermischung einrühren. 

• Die fein geschnittenen Apfelwürfel unter die Masse heben. 

• Das Eiweiß leicht zu Schnee anschlagen, den Zucker 

während dem Rühren einlaufen lassen und zu festem 

Eischnee schlagen. Den Eischnee unter die Masse heben. 

• Die Masse mit einem Spritzsack in passende, gefettete und 

mit Mehl gestaubte Törtchenformen spritzen. 

• Im Ofen bei 170° C ca. 16 Minuten backen. 

• Lauwarm mit Beerenkompott, Apfel-, Vanille-, 

Schokoladesauce oder frischen Beeren servieren. 

Unser Tipp 

Lauwarm schmecken die Törtchen vorzüglich. 




Süßes Aromatörtchen aus Haselnüssen und Äpfeln 

Dolce tortino aromatico alle nocciole e mele 

Gartempertur: 170° C 


Weinempfehlung: Gewürztraminer Passito oder 

Rosenmuskateller Passito 


Cholesterin 95 mg

Topfenstrudel 

Strudel alla ricotta 


Zutaten 

Ziehteig 

150 g Mehl 

15 ml Öl 

Salz 

100 ml Wasser 

Füllung 

60 g Butter 

20 g Zucker 


1 Msp. Zitronenschale, gerieben 

Salz 

2 Eigelb 

200 g Topfen 


25 g Mehl 

20 g Sultaninen 

2 Eiweiß 

50 g Zucker 

Zubereitung 

• Für den Strudelteig aus Mehl, Öl und Salz unter Zugabe des 

Wassers einen Ziehteig herstellen. Mit Klarsichtfolie 

abdecken und 20 Minuten rasten lassen. 

• Eine hohe Backform (z.B. wie für Marmorkuchen) ausbuttern. 

• Für die Füllung die Butter mit 20 g Zucker, Vanillezucker, 

Zitronenschale und Salz schaumig rühren. Eigelb nach und 

nach zugeben. Den Topfen beigeben, glattrühren und dann 

die geschlagene Sahne, das Mehl und die Sultaninen 

untermischen. 

• Das Eiweiß aufschlagen, 50 g Zucker einrühren, zu Schnee 

schlagen und unter die Topfenmasse heben. 

• Den Strudelteig ausziehen (ca. 30 x 30 cm), mit flüssiger 

Butter bestreichen, füllen und einrollen. 



• Den Strudel in die Backform geben, mit Butter bestreichen 

und im vorgeheizten Backrohr bei 170° C ca. 40 Minuten 

backen. 

• Den leicht abgekühlten Strudel mit Vanillezucker bestreuen 

und portionieren. 

Unser Tipp 

Lauwarm mit einer Marillen-, Erdbeer-, Himbeer- oder 

Vanillesauce serviert, schmeckt der Strudel vorzüglich. 

Der Ziehteig kann auch tiefgekühlt zugekauft werden. 


Zarter, lauwarmer Topfenstrudel 

Delicato strudel alla ricotta tiepido 


Garzeit Strudel: ca. 40 Minuten 


Cholesterin 299 mg

Zutaten 

80 g Mehl 

1/3 Pkg. Backpulver 


150 ml Milch 

3 Eigelb 

20 g Butter, zerlassen 

3 Eiweiß 

20 g Zucker 

20 g Heidelbeeren, tiefgekühlt 

Zum Garnieren 

10 g Zucker 

4 Kugeln Vanilleeis 

einige Beeren 

frische Minze 

Zubereitung 

• Mehl, Backpulver und Vanillezucker mit dem Schneebesen 

durchrühren und dann die Milch flott einrühren. 

• Eigelb und Butter beigeben und einarbeiten. 

• Das Eiweiß mit dem Zucker zu Schnee schlagen. 

• Das Eiweiß unter die Masse heben. 

• Eine Pfanne leicht erhitzen und etwas Butter zerlassen. Den 

Teig einlaufen lassen, die Schwarzbeeren einstreuen und die 

Masse beidseitig goldgelb backen. 

• In schmale Rauten schneiden, den Zucker einstreuen und 

den Schmarren auf dem Feuer 2 Minuten karamellisieren 

(schmilzt der Zucker, entwickelt er ein Karamellaroma). 

• Den warmen Schmarren im Teller mit einer Kugel Vanilleeis 

anrichten, mit einigen Beeren, frischer Minze und 

Staubzucker servieren. 


Karamellisierter Schwarzbeerschmarren 

„Schmarren” al mirtillo nero caramellato (omelette strapazzata) 


Unser Tipp 

Anstelle der Schwarzbeeren können Sie Himbeeren, 

Erdbeeren, Apfelspalten aber auch gebrochene Walnüsse, usw. 

verwenden. 


Karamellisierter Heidelbeerschmarren mit Eis von der Vanille 

und frischen Beeren 

„Schmarren” al mirtillo nero caramellato con gelato alla 

vaniglia e bacche fresche 

Weinempfehlung: Kräftiger Dessertwein 



Cholesterin 171 mg

Kleine Vanillebuchteln 

Piccoli “Buchteln” alla vaniglia (dolcetto di pasta lievitata) 


Zutaten 

10 g Hefe 

50 ml Milch 

150 g Mehl 

1 Pkg. Vanillezucker 


20 g Butter, weich 

20 g Zucker 

Salz 

1 Ei 

40 g Butter, flüssig (zum Eintauchen der Buchteln) 

Staubzucker 

Zubereitung 

• Aus Hefe, lauwarmer Milch, etwas Mehl, Vanillezucker und 

Zitronenschale ein Dampfl machen und an einem warmen 

Ort bei 35° C 25 Minuten gehen lassen. 

• Die weiche Butter, den Zucker und das Salz beigeben und 

alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten. 

• Zugedeckt 20 Minuten bei 35° C gehen lassen. 

• Aus dem Teig nussgroße Kugeln abrollen, diese in flüssige 

Butter tauchen und in eine passende Backform einlegen. 

• Nochmals 20 Minuten bei 35° C gehen lassen. 

• Im vorgeheizten Ofen bei 160° C 20 Minuten backen. 

• Je 5–6 Buchteln in einem tiefen Teller mit eingelegten 

Preiselbeeren, Vanille- oder Schokoladesauce servieren. 

Unser Tipp 

Sehr gut dazu passt auch eine Kugel Vanilleeis. 




Kleine lauwarme Vanillebuchteln mit Preiselbeeren 

Piccoli “Buchteln” alla vaniglia con mirtilli rossi 


Backzeit: ca. 20 Minuten 

Weinempfehlung: Weißer Dessertwein 


Cholesterin 89 mg

Joghurtmousse im Glas 

Mousse allo yogurt in coppa 


Zutaten 

1 1/2 Gelatineblätter 

250 g Naturjoghurt 




1 Zitronenschale, gerieben 

Zum Garnieren 

2 Erdbeeren 

Minze 

Zubereitung 

• Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. 

Anschließend gut ausdrücken und in ganz wenig flüssiger, 

erwärmter Sahne auflösen. 

• Das Naturjoghurt mit dem Staubzucker glattrühren und den 

Zitronensaft und die Zitronenschale beigeben. 

• Die zerlassene Gelatine schnell unter das Naturjoghurt 

rühren. 

• Die Sahne steifschlagen und unter die Joghurtmasse heben. 

• Die Masse in 4 Gläser füllen und zugedeckt im Kühlschrank 

ca. 2 Stunden durchkühlen lassen. 

• Mit einer halben Erdbeere und frischer Minze servieren. 

Unser Tipp 

Sie können das Joghurtmousse geschmacklich variieren, indem 

Sie anstelle der Zitronenschale geriebene Orangenschale 

verwenden. 


kcal 127, Joule 525, E 3, F 10,8 g, KH 4 g, 




Mousse aus Südtiroler Naturjoghurt im Glas serviert 

Mousse allo yogurt naturale del Sudtirolo servito in coppa

Mousse vom Golden Delicious 

Mousse di Golden Delicious 


Zutaten 

125 g Apfelmark aus ca. 2–3 Golden-Delicious-Äpfeln 


1 Eiweiß 

35 g Zucker 


1/2 EL Grappa 

Zum Garnieren 

50 ml Himbeersauce 

einige Erd- oder Himbeeren 

frische Minze 

Zubereitung 

• Die geschälten und ausgestochenen Äpfel in der Mikrowelle 

zugedeckt weich dünsten und (ohne Saft) im Mixer pürieren. 

• Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 

• Das Eiweiß und den Zucker zu Schnee schlagen. 

• Das Apfelpüree leicht erhitzen und die eingeweichten 

Gelatineblätter darin auflösen. 

• Das Apfelpüree auf Eis abkühlen. Sobald die Bindung 

einsetzt, den Eischnee einheben. 

• Die geschlagene Sahne unterheben und mit dem Grappa 

verfeinern. 

• Mit einem Spritzsack in passende Gläser füllen und im 

Kühlschrank 2 Stunden kaltstellen. 

• Mit etwas Himbeersauce, je einem Erdbeerspick und Minze 

servieren. 

Unser Tipp 

Für das Apfelpüree eignen sich Apfelsorten wie Golden 

Delicious, Jonagold, Fuji, Elstar, Royal Gala, usw. Das Mousse 

kann für Kinder auch ohne Grappa hergestellt werden. 




Mousse vom Südtiroler Alpenapfel mit Himbeermark 

Mousse di mele di montagna del Sudtirolo con purea di 

lamponi 



Cholesterin 34 mg

Mousse von der Marille 

Mousse di albicocche 


Zutaten 


200 g Marillen 

50 g Zucker 

1 Eiweiß 

35 g Zucker 


Zum Garnieren 

frische Minze 

Zubereitung 

• Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. 

• Die Marillen entkernen und mit 50 g Zucker und 1–2 EL 

Wasser in einem Topf zugedeckt 8–10 Minuten weichdünsten. 

Das Wasser abschütten und die Marillen im Mixer 

pürieren. 125 g von den pürierten Marillen abwiegen. 

• Die ausgedrückten Gelatineblätter den pürierten und heißen 

Marillen (125 g) beigeben und einrühren. 

• Die pürierten Marillen auf Eis abkühlen, bis eine leichte 

Bindung durch die Gelatine entsteht. 

• Das Eiweiß in einer Schüssel anschlagen und mit dem Zucker 

(35 g) zu Schnee schlagen. 

• Die geschlagene Sahne sowie den Eischnee unter die 

pürierten Marillen heben. 

• Mit einem Spritzsack in passende Gläser füllen und im 

Kühlschrank 2 Stunden kalt stellen. 

• Mit den restlichen pürierten Marillen und frischer Minze 

servieren. 

Unser Tipp 

Vorzüglich eignen sich Vinschger Marillen. 

Das rohe Eiweiß kann durch pasteurisiertes Eiweiß ersetzt 

werden. Damit minimieren Sie das Salmonellenrisiko. 




Mousse von der Vinschger Marille mit frischer Minze 

Mousse di albicocche della Val Venosta con menta fresca 

Weinempfehlung: Goldmuskateller Passito 


Cholesterin 34 mg

Cappuccino-Creme 

Crema al cappuccino 


Zutaten 

1 Gelatineblatt 

160 g weiße Schokolade 

1 EL Grappa 

1 Eigelb 


1 EL löslichen Kaffee 


Zum Garnieren 

etwas Schokoladepulver 

Minze 

Zubereitung 

• Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 

• Die Schokolade grob schneiden und im heißen Wasserbad 

schmelzen (die Schokolade sollte eine lauwarme Temperatur 

haben). 

• Den Grappa leicht erhitzen, die Gelatine ausdrücken, 

beigeben und schmelzen lassen. 

• Das Eigelb mit dem Staubzucker, dem in wenig Wasser 

aufgelösten Kaffee und der Gelatine vermischen. 

• Die geschmolzene Schokolade beigeben und sofort 

verrühren. 

• Die geschlagene Sahne mit einem Schneebesen locker 

unterheben, bis die Masse glatt ist. 

• Das Mousse in Cappuccino-Tassen abfüllen, abdecken und 

für ca. 1,5 Stunden in den Kühlschrank stellen. 

• In den Cappuccino-Tassen mit Schokoladepulver und Minze 

servieren. 

Unser Tipp 



Das rohe Ei kann durch ein pasteurisiertes Ei ersetzt werden. 

Damit minimieren Sie das Salmonellenrisiko. 


Cappuccino-Creme in der Tasse serviert 

Crema al cappuccino servita in tazza 

Getränkeempfehlung: Kaffeelikör 


Cholesterin 120 mg

Cappuccino-Parfait 

Semifreddo al cappuccino 


Zutaten 

2 Eigelb 

1 Ei 

125 g Zucker 

1 Gelatineblatt 

10 ml Kaffeelikör (1 EL) 

2 TL löslichen Kaffee 


Zum Garnieren 

40 ml Eierlikör 

Milchschaum, wie beim Cappuccino 

Schokoladepulver 

Minze 

Zubereitung 

• Eigelb zusammen mit dem Ei und dem Zucker unter leichtem 

Rühren im heißen Wasserbad auf ca. 40° C (lauwarm) 

erwärmen. 

• Die Masse aus dem Wasserbad nehmen und in der Rühr - 

maschine kalt schlagen (bis die Masse das doppelte Volumen 

aufweist). 

• Die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken, in einem EL 

warmem Kaffeelikör auflösen und in flüssigem Zustand mit 

dem löslichen Kaffee in die Masse einrühren. 

• Die geschlagene Sahne vorsichtig unter die Masse ziehen. 

• Die Masse in Cappuccino-Tassen (oder in eine andere Form) 

füllen und 3 Stunden tiefkühlen. 



• In der Cappuccino-Tasse mit Eierlikör, etwas geschäumter 

Milch, Schokoladepulver und Minze servieren. 


Eisgekühltes Cappuccino-Parfait mit Eierlikör 

Semifreddo al cappuccino con liquore all'uovo 



Cholesterin 159 mg

Apfeltörtchen mit Weinschaumsauce 

Tortino alla mela con schiuma al vino 


Zutaten 

40 g Butter 


je 1 Msp. Vanille, Zimt, Zitronenschale (gerieben) 

2 Eigelb 

80 g entrindetes Toastbrot, in Milch eingeweicht 

2 Eiweiß 

25 g Zucker 

Salz 


40 g Apfelwürfel, fein geschnitten 

Weinschaumsauce 

100 ml Weißwein (Gewürztraminer, Sylvaner, Chardonnay, o.ä.) 

50 g Zucker 

1 Eigelb 

2 Blatt Minze oder Zitronenmelisse, in feine Streifen geschnitten 

Zubereitung 

• Butter und Staubzucker mit Vanille, Zimt und Zitronenschale 

schaumigrühren, Eigelb nach und nach einrühren. 

• Das Toastbrot ausdrücken (so dass sich die Milch löst), 

fein hacken und in die Butter-Ei-Masse einarbeiten. 

• Das Eiweiß in einer Schüssel anschlagen und mit 25 g 

Zucker und einer Prise Salz zu Schnee schlagen. 

• Die Haselnüsse, die Apfelwürfel und den Eischnee nach und 

nach locker in die Masse einarbeiten. 

• Vier Timbal-Formen mit etwas Butter ausstreichen und mit 

Mehl stauben, die Masse mit einem Spritzsack 3/4 voll 

einfüllen. 

• Die Timbal-Formen ins Wasserbad stellen und im Backofen 

bei 170° C ca. 35 Minuten backen. 

• Für den Weinschaum Weißwein, Zucker und Eigelb 

zusammen in einer Stahlschüssel im heißen Wasserbad 

aufschlagen und zu festem Schaum schlagen. 



• Die Apfeltörtchen aus der Form stürzen, mit dem 

Weinschaum und einigen Apfelperlen servieren. 

Unser Tipp 

Lauwarm schmecken die Törtchen am besten. 

Das rohe Ei kann durch pasteurisiertes Ei ersetzt werden. 

Damit minimieren Sie das Salmonellenrisiko. 


Lauwarmes Apfeltörtchen auf Gewürztraminer-Weinschaumsauce 

Tortino tiepido alla mela su schiuma al Traminer aromatico 


Backzeit: ca. 35 Minuten 



Cholesterin 210 mg

Ricotta-Moccatörtchen 

Tortino alla moca e ricotta 


Zutaten 

2 Blatt Gelatine 

75 g Ricotta 



250 ml Sahne 

10 ml Grand Manier 

1/2 TL löslichen Kaffee 

3–4 Savojardi-Kekse 

Zum Garnieren 

etwas Eierlikör 

2 Erdbeeren 

Minze 

Zubereitung 

• Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. 

• Ricotta mit Mascarpone und Staubzucker mit dem Handrührgerät 

anschlagen. 

• Die Sahne einlaufen lassen und das Ganze zu einer leichten 

Creme schlagen. 

• Grand Manier leicht erhitzen und den löslichen Kaffee darin 

auflösen. Die Gelatineblätter ausdrücken. Ebenso im Grand 

Marinier auflösen und schnell in die Creme einrühren. 

• Die Ricotta-Moccacreme mit einem Spritzsack mit glatter 

Tülle in Timbal-Formen füllen. Als Dekor je eine Hälfte eines 

Savojardi-Keks in die Creme eintauchen. 

• Nun die Formen mit der Ricotta-Moccacreme in den Kühlschrank 

stellen und 2 Stunden durchkühlen lassen. 

• Die Timbal-Formen kurz in warmes Wasser eintauchen, die 

Törtchen aus der Form stürzen. 



• Auf den Tellern mit etwas Eierlikör, einer halben Erdbeere 

und frischer Minze anrichten und servieren. 

Unser Tipp 

Die Zuckermenge können Sie auch erhöhen. 


Ricotta-Moccatörtchen mit italienischen Savojardi-Keksen und 

Erdbeeren 

Tortino alla moca e ricotta con savoiardi e fragole 



Cholesterin 85 mg

Omas Scheiterhaufen 

Dolce della nonna 


Zutaten 

Butter 

180 g Äpfel 

100 g süßer Zopf oder Knödelbrot, schnittfest 


100 g Zucker 

Eierguss 

100 ml Sahne 

60 ml Milch 

2 Eier 

Gewürze 

1 Msp. Zimtpulver 


Zum Garnieren 

150 ml Vanillesauce 

60 g Beeren 

frische Minze 

Zubereitung 

• Die Backformen mit weicher Butter ausstreichen und mit 

Zucker ausstreuen. 

• Die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel oder 

Streifen schneiden. 

• Den süßen Zopf (oder das Knödelbrot) in Würfel schneiden. 

• Die geriebenen Haselnüsse und den Zucker zu den 

Apfelwürfeln geben und locker durchmischen. 

• Die Masse in die mit Butter ausgestrichenen und mit Zucker 

ausgestreuten Backformen füllen. 

• Für den Eierguss die Sahne, die Milch und die Eier mit einem 

Schneebesen durchrühren und mit Zimt und Zitronenschale 

verfeinern. Den Eierguss nun in gleichen Mengen in die 

Backformen gießen. 

• Einen Topf mit Backpapier auslegen, 2 cm hoch heißes 

Wasser einfüllen, die Backformen hineinstellen und im Ofen 

bei 180° C 18–20 Minuten backen. 



• Aus den heißen Formen stürzen, auf den Tellern mit 

Vanillesauce, einigen Beeren und frischer Minze anrichten 


Unser Tipp 

Anstelle der Äpfel können Sie Zwetschgen, Birnen oder 

Quitten verwenden. Den Scheiterhaufen können Sie auch in 

einer Kuchenform backen. 


Scheiterhaufen vom Golden-Delicious auf Vanillesauce 

Dolce della nonna al Golden Delicious su salsa alla vaniglia 





Cholesterin 132 mg

Warmes Buchweizentörtchen 

Tortino di grano saraceno tiepido 


Zutaten 

100 g Butter, weich 

1 Eigelb 

45 g Zucker 

1 Ei 

1 Eigelb 

1/2 EL Honig 

75 g Buchweizenmehl, grob gemahlen 



1 Msp. Zimt 

1 Eiweiß 

25 g Zucker 

Zubereitung 

• Die Butter mit einem Eigelb und 45 g Zucker schaumig 

rühren. 

• Ei und ein Eigelb mit dem Honig gut schaumig rühren und 

langsam in die Buttermasse einrühren. 

• Buchweizenmehl, Haselnüsse, Zitronenschale und Zimt in 

einer Schüssel durchmischen und in die Butter-Ei-Masse 

einarbeiten. 

• Das Eiweiß anschlagen und mit 25 g Zucker zu Eischnee 

schlagen. 

• 1/3 vom Eischnee einrühren und den Rest unter die Masse 

heben. 

• Vier Timbal- bzw. Backformen mit Butter einfetten, mit Mehl 

stauben und dann die Buchweizenmasse in die Timbal- oder 

Backformen füllen (ca. 3/4 voll). 

• Im vorgeheizten Ofen bei 180° C ca. 20 Minuten backen. 

• Aus den heißen Formen stürzen und mit eingekochten 

Preiselbeeren und etwas Zimtsahne servieren. 

Unser Tipp 



Das Törtchen eignet sich auch zum kurzfristigen Erwärmen in 

der Mikrowelle. 


Lauwarmes Törtchen aus Buchweizen mit Preiselbeeren und 

Zimtsahne 

Tortino di grano saraceno tiepido con mirtilli rossi e panna alla 

cannella 




kcal 439 Joule 1838 E 7,7 g F 30,7 g KH 33,1 g 

Cholesterin 203 mg

Kastanientörtchen 

Tortino alle castagne 


Zutaten 

65 g Butter 

1 Eigelb 

20 g Zucker 

50 g Kastanienpüree 

65 g Mehl 

1/2 TL Kakao 

25 g Sahne 

25 g Äpfel, geschält und in Würfel geschnitten 

1 Eiweiß 

20 g Zucker 


1/4 Briefchen Backpulver 

1/2 TL Vanillezucker 

Zubereitung 

• Die Butter bei Raumtemperatur mit dem Eigelb, dem Zucker 

und der Zitronenschale schaumig rühren. 

• Das Kastanienpüree einrühren. 

• Das Mehl mit Kakao, Backpulver und Vanillezucker gut 

durchmischen. 

• Die Mehlmischung abwechselnd mit der Sahne in die Buttermischung 

einrühren. 

• Die fein geschnittenen Apfelwürfel unter die Masse heben. 

• Das Eiweiß leicht zu Schnee anschlagen, den Zucker 

während dem Rühren einlaufen lassen und zu festem 

Eischnee schlagen. Den Eischnee unter die Masse heben. 

• Die Masse mit einem Spritzsack in passende, gefettete und 

mit Mehl gestaubte Törtchenformen spritzen. 

• Im Ofen bei 170° C ca. 18 Minuten backen. 

• Attraktiv anrichten und servieren. 

Unser Tipp 



Die Törtchen bei Bedarf in der Mikrowelle temperieren, denn 

lauwarm schmecken diese am besten. 


Lauwarmes Törtchen aus Südtiroler Kastanien mit frischen 

Erdbeeren 

Tortino tiepido alle castagne del Sudtirolo con fragole fresche 




Cholesterin 123 mg

Gebackene Grießknödel auf 

karamellisierten Früchten 

Canederli di semolino fritti su frutta caramellata 


Zutaten 

Grießknödel 

400 ml Milch 

1 Zimtstange 

80 g Grieß 

1 Eigelb 

1 Eiweiß 

40 g Zucker 


Füllung 

80 g Schokolade, weiß 

Panade 

1 Ei 

100 g Biskuitbrösel 

Zubereitung 

Früchte 

50 g Zucker 


10 g Butter 

40 g Apfelperlen 

40 g Birnenspalten 


20 g Himbeeren 


1 TL Vanillezucker 

Salz 

Zum Garnieren 

frische Minze 

• Die Milch mit der Zimtstange zum Kochen bringen. 

Die Zimtstange aus der Milch nehmen und den Grieß 

einlaufen lassen. Kochen, bis sich die Masse vom Topf löst. 

• Die Grießmasse in eine Schüssel geben, das Eigelb einrühren 

und auskühlen lassen. 

• Das Eiweiß mit dem Zucker zu Schnee schlagen und unter 

die kalte Grießmasse heben. 

• Kleine Knödel formen und diese mit je einem Stück weißer 

Schokolade füllen. 

• Die Grießknödel mit Ei und Biskuitbröseln panieren und in 

heißem Fett goldgelb backen. 

• Den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Weißwein 

ablöschen, die Butter sowie etwas Zitronenschale beigeben 

und aufkochen lassen. 

• Die Früchte in den Karamellfond geben und ca. 5 Minuten 

ziehen lassen. 



• Die karamellisieren Früchte in einem Teller anrichten, 

die gebackenen Grießknödel darauf setzen und mit frischer 

Minze garnieren. 

Unser Tipp 

Verwenden Sie Früchte der Saison. 


Süße gebackene Grießknödel mit weißer Schokolade gefüllt 

auf karamellisierten Früchten der Jahreszeit 

Canederli di semolino dolci farciti con cioccolato bianco su 

frutta caramellata di stagione 

Garzeit Knödel: ca. 5 Minuten, je nach Größe 

Weinempfehlung: Kräftiger Dessertwein 


Cholesterin 149 mg

Holundersorbet mit Beeren 

Sorbetto di sambuco con bacche 


Zutaten 

300 ml Wasser 

2 Holunderblüten 

100 g Zucker 

20 ml Zitronensaft (1/2 Zitrone) 


50 g Himbeeren 

50 g Heidelbeeren 

50 g Brombeeren 

50 g Johannisbeeren 

Zum Garnieren 

frische Minze 

Staubzucker 

Zubereitung 

• Die Holunderblüten mit dem Zucker im Wasser aufkochen 

und abkühlen lassen. 

• Durch ein Haarsieb passieren. 

• Den Zitronensaft und die Zitronenschale dazugeben. 

• In der Eismaschine gefrieren lassen. 

• Das Holundersorbet mit den frischen Beeren anrichten. 

Mit Minze und Staubzucker garnieren und servieren. 

Unser Tipp 

Das Sorbet in kalte Gläser spritzen oder auf Tellern anrichten. 

Als Ersatz für die frischen Holunderblüten können Sie auch 

getrocknete Holunderblüten verwenden. 




Eisgekühltes Sorbet von der Holunderblüte mit frischen 

Waldbeeren und Gartenminze 

Sorbetto gelato di fiori di sambuco con frutti di bosco e menta 


Cholesterin 0 mg

Südtiroler Kloatzn-Strudel mit 

süßer Honigschaumsauce 

Strudel dell’Alto Adige alle pere essiccate con schiuma al miele 


Zutaten 

Ziehteig 

125 g Mehl 

1/2 Ei 

18 ml Öl 

40 g warmes Wasser 

1 Prise Salz 

Füllung 

150 g Kloatzn (getrocknete Birnen), 

bereits 1–2 Tage vorher eingeweicht 

60 g Biskuitbrösel oder in kleine Stücke 

geschnittener süßer Zopf 

40 g Walnüsse, grob gehackt 

Zubereitung: 

125 ml Milch 

1 Ei 

wenig Zucker 

50 g Öl 

Honigsauce 

125 ml Milch 

2 Eigelb 

10 g Maisstärke 

40–50 g Südtiroler 

Bienenhonig 

100 ml Schlagsahne 

• Für den Ziehteig alle Zutaten gleichzeitig zu einem geschmeidigen 

Teig kneten, bis sich die Teigmasse gut von der Schüssel 

löst (sie muss klebrig sein). 

• Den Teig in einen gut geölten Teller geben und für 

ca. 2 Stunden rasten lassen. 

• Beim Ausrollen den Teig mindestens 4–5 Mal wenden und 

darauf achten, ausreichend Mehl zu streuen. Über den 

Handrücken den Teig ausziehen. 

• Von den Kloatzn das Kerngehäuse entfernen und in kleine 

Stücke schneiden. 

• Biskuitbrösel und Walnüsse zu den Kloatzn geben. 

• Milch, Ei, Zucker, Vanille und Zimt verrühren, zu der Kloatzn- 

Masse geben und gut durchrühren. 

• Den Strudelteig mit der Masse füllen, mit Öl bestreichen und 

im vorgeheizten Backrohr backen. 

• Für die Sauce die Milch mit Eigelb und Maisstärke glatt 

rühren und aufkochen lassen. Sofort durch ein Haarsieb 



passieren und zugedeckt auskühlen lassen. Mit Südtiroler 

Honig süßen und mit der Schlagsahne verfeinern. 

Unser Tipp 

Verwenden Sie für dieses Gericht die Rittner Kloatze, die im 

guten Fachhandel erhältlich ist. 


Goldgelb gebackener Strudel von der Kloatze auf süßer 

Honigschaumsauce mit Waldbeeren 

Strudel dorato alle pere essiccate su schiuma al miele con frutti 

di bosco 

Garzeit: ca. 18 Minuten (bei einem dünnen Strudel) 

Gartemperatur: 180° C (Heißluft) 

Weinempfehlung: Trockenbeerenauslese 


Cholesterin 316 mg

Süße Schupfnudeln mit Apfelkompott 

”Strozzapreti“ dolci con composta di mele 


Zutaten 

Sauce 

25 ml Milch 

1 Eigelb 

20 g Zucker 

15 g weiße Schokolade 

75 ml Sahne, leicht angeschlagen 

Schupfnudeln 

30 g Butter 

60 g Zucker 

1 Ei 



Zubereitung 

1/2 TL Vanillezucker 

50 ml Sahne 

190 g Mehl 

Apfelkompott 

2 Äpfel 

1 EL Zucker 


Zum Garnieren 

Himbeeren 

frische Minze 

• Die Milch in einem Topf aufkochen lassen. 

• Eigelb und Zucker in einer Schüssel glatt rühren, die 

kochende Milch einrühren. 

• Die Mischung zurück in den Topf geben und unter Rühren 

erhitzen (knapp unterhalb des Siedepunktes). 

• Die Sauce durch ein Haarsieb passieren, die weiße 

Schokolade dazugeben und glatt rühren. 

• Nach dem Abkühlen die angeschlagene Sahne unterheben. 

• Für die Schupfnudeln die Butter und den Zucker schaumig 

rühren. Ei, Backpulver, Zitronenschale und Vanillezucker 

dazugeben und glatt rühren. Die Sahne und das Mehl 

beigeben und schnell einarbeiten. 20 Minuten rasten lassen. 

• Aus dem Teig eine Rolle formen, kleine Stücke abschneiden 

und Schupfnudeln rollen. In den Kühlschrank geben. 

• Die Schupfnudeln bei Bedarf in heißem Öl (schwimmend) 

backen. 

• Aus den nicht geschälten Äpfeln Kugeln ausstechen. 

• Für das Apfelkompott den Zucker in einer erhitzten Pfanne 

leicht karamellisieren. Mit Weißwein ablöschen, die Apfel- 

Kugeln dazugeben und zugedeckt 3–4 Minuten dämpfen. 



• Die Sauce in einen Teller geben, die Schupfnudeln darauf 

setzen, mit dem Apfelkompott und den Himbeeren 

anrichten. 

Unser Tipp 

Die Schupfnudeln lassen sich gut vorbereiten und im 

Kühlschrank einen Tag bis zum Backen lagern. 

Achten Sie darauf, dass das Öl beim Backen der Schupfnudeln 

nicht zu heiß wird, damit die Qualität nicht beeinflusst wird. 


Süße gebackene Schupfnudeln mit Kompott vom 

Golden Delicious und Himbeeren 

“Strozzapreti“ dolci fritti con composta di mele 

Golden Delicius e lamponi 



Weimpfehlung: Goldmuskateller 


Cholesterin 184 mg

Einige Büchertipps 

Lehrbuch der Küche - Standardwerk der internationalen 

Gastronomie, Philip Pauli und Walter Schudel, Pauli Fachverlag. 

Basis der guten Küche - Lehrbuch der Südtiroler 

Gastronomie, Martin Lercher und andere, Athesia Verlag. 

So kocht Südtirol – Standardwerk der Südtiroler Küche, 

Heinrich Gasteiger, Helmut Bachmann und Gerhard Wieser, 

Athesia Verlag. 

So backt Südtirol – Standardwerk für Kuchen, Torten, 

Strudel, Krapfen, Brot, Desserts, Heinrich Gasteiger, 

Helmut Bachmann und Gerhard Wieser, Athesia Verlag. 

Alpine Wellness Küche - Gesundheitsorientierte Küche 

auf der Basis von Wildkräutern und Wildgemüse, 

Reinhard Steger und Karl Volgger, Athesia Verlag. 

Meine Südtiroler Küche - Alpin-mediterrane Genüsse, 

Herbert Hintner, Folio Verlag. 

Brot aus Südtirol - Typische und kreative Brotrezepte, 

Richard Ploner, Athesia Verlag. 

Südtiroler Graukäse genießen - Moderne Rezepte rund 

um den fettärmsten Käse, Reinhard Steger und Karl Volgger, 

Athesia Verlag. 

Leichte Kräuterküche - Rezepte mit frischen Kräutern aus 

meinem Garten, Herbert Bachmann, Athesia Verlag. 

Knödel in allen Variationen - Traditionelle und moderne 

Knödelgerichte, Martin Sieberer, Tyrolia Verlag. 

Das Gourmet Handbuch - Nachschlagewerk für die Welt 

der Gastronomie von A bis Z, Udo Pini, Könemann Verlag. 

Küche - Management & Organisation, Mitsche und andere, 

Trauner Verlag. 

Darf ich? - Rezepte und Tipps bei Allergien und 

Nahrungsmittelunverträglichkeiten, Renate Mair, 

Andreas Köhne und Werner Wallnöfer, Athesia Verlag. 

Genuss erlaubt - Mediterrane Küche bei Übergewicht, 

Bluthochdruck, Gicht, Diabetes und hohem Cholesterin, 

Renate Mair, Roland Schöpf und Rudi Widmann, 

Raetia Verlag. 

Lehrbuch der Diätküche - Basiswissen und Zusammenhänge 

der Diätetik in der Küchenpraxis, Günter Richter, 

Matthaes Verlag. 

Service - Die Getränke, Gutmayer und andere, 

Trauner Verlag. 

Bücher

Der Autor 

Küchenmeister Reinhard Steger wurde 

1961 in Bruneck geboren und wohnt 

in Mühlen bei Sand in Taufers. 

Seine Lehrjahre führten ihn zuerst in 

renommierte Südtiroler Hotels, so unter 

anderem in das Parkhotel „Laurin“ in 

Bozen und in das Hotel „Elefant“ in 

KM Reinhard Steger Brixen. 

Autor 

Internationale Erfahrungen sammelte 

Steger im Kempinski Grand Hotel 

„Les Bains“ in St. Moritz, im Grand- und Kurhotel 

„Quellenhof“ in Bad Ragaz sowie im Hotel „Königshof“ 

in München. 

Nach seiner Tätigkeit als Küchenchef im Hotel „Elefant“ 

in Brixen absolvierte er 1987 die Höhere Fachschule für 

Gastronomie an der Landeshotelfachschule „Kaiserhof“ in 

Meran. 1989 folgte die Prüfung zum Küchenmeister. 

1991 absolvierte er die Ausbildung zum diätetisch geschulten 

Koch, 1992 jene zum diplomierten Diätkoch am WIFO in 

Impressum: 

Autor: 

Küchenmeister Reinhard Steger 

Herausgeber: 

Hoteliers- und Gastwirteverband (HGV) 

Schlachthofstraße 59, 39100 Bozen 

Tel. 0471 317 700, Fax 0471 317 701 

info@HGV.it, www.HGV.it 

Fotos: 

www.allesfoto.com 

Autor 

Innsbruck und in den Jahren 2001 und 2002 die Ausbildung 

zum zertifizierten Trainer und Coach am WIFO in Innsbruck. 

Seit 1991 ist er als Lehrkraft an der Landeshotelfachschule 

„Kaiserhof“ in Meran und seit 2006 auch an der Hotelfachschule 

in Bruneck tätig, wo er Schüler, Studenten, angehende 

Küchenmeister und Diätköche unterrichtet. 

Steger ist als Fachautor mit den Büchern „Vitalküche in 

Südtirol“, „Alpine Wellness Küche“ und „Südtiroler Graukäse 

genießen“ auch über die Landesgrenzen hinaus bekannt 

geworden. 

Seit Herbst 1999 ist er Präsident des Südtiroler Köcheverbandes 

(SKV), und im Jahr 2002 wurde er als Mitglied in die 

Europäische Union der Spitzenköche „Eurotoques“ berufen. 

Für den HGV ist er seit 2000 als Referent von zahlreichen 

Kursen und Seminaren tätig. Weiters führt er für den HGV 

Betriebschecks in Klein- und Mittelbetrieben durch, wo Steger 

speziell Verbesserungspotenziale in den Bereichen Küche, 

Küchentechnik und Gestaltung des gastronomischen 

Angebots aufzeigt.

HGV-Rezeptmappe - Hoteliers- und Gastwirteverband

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