Schaufenster 2022-09-23

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WIRTIN. Stefanie Herkner führt das
Wirtshaus „Zur Herknerin“ in Wien
Wieden. Auf der Karte sowie in ihrem
Kochbuch „Wiener Küche mit Herz“
(Brandstätter Verlag) findet man
Georg Böhm kann das nachvollziehen: „Wenn es mir
wirklich, wirklich schlecht geht, dann neige ich auch
eher zu destruktivem Essverhalten. Da greife ich dann
zu Tiefkühllasagne und Süßwaren aus dem Kühlregal.“
Ein Essverhalten, das sich diametral von seiner Kochweise
im Café Kandl in Wien Neubau unterscheidet.
Comfort Food in seinem positivsten Sinn hat für Böhm
wenig mit ihm selbst zu tun. Wichtig sei ihm, dass sich
die anderen wohlfühlen, jene, für die er kocht. Für
seine Tochter Paula etwa bereitet „der Doktor“ — seinen
Spitznamen verdankt er seiner Promotion in Arabistik
— gern mal ihr Comfort Food zu, das im Übrigen
auch das Lieblingsgericht von Mao Zedong war:
geschmorter Schweinebauch zubereitet mit Sternanis,
Zucker, Sojasauce, Zimt und Shaoxing-Reiswein.
Im Café Kandl war das Trostgericht der vergangenen
Wochen wiederum Fregola Sarda mit Parmesanschaum
und Basilikumöl. Die Hartweizenkügelchen
aus Sardinien lässt Böhm im Gemüsefond mit Zatar,
Knoblauch und Weißwein köcheln, bis sie sich wohligwürzig
an den cremigen Parmesan schmiegen. An ein
Comfort Food aus seiner eigenen Kindheit könne er
sich nicht wirklich erinnern. „Höchstens Mayonnaise“,
fügt er hinzu. Seine vier Geschwister und er mussten
schon früh lernen, selbst Mayonnaise herzustellen.
Sind sie heute zu Besuch bei den Eltern, steuern alle
fünf treffsicher zuerst den Kühlschrank an. Gibt es frische
Mayonnaise, wird mit einer
Scheibe Brot kritisch verkostet.
Komfort als Essenz. Jemand,
sich dem „Komfort“ verschrieben
hat (und „Schäumchen“ davon ganz
exkludiert), ist Stefanie Herkner. Seit
zehn Jahren führt sie nun ihr Wirtshaus
Zur Herknerin im vierten Wiener
Gemeindebezirk. Das Lokal
sowie ihr Kochbuch „Wiener Küche
mit Herz“ bedienen nicht nur Kindheitserinnerungen,
sondern sind
auch daraus entstanden. „Das Lokal
ist ein Ort, um meinem Vater ein
bisserl nah zu sein“, sagt Herkner.
„Das Gefühl des Umsorgens ist
Heinz Herkner war in den 1970erund
1980er-Jahren einer der besten
wiedergegeben in diesem Geschmack.“ Köche Wiens. Er starb, als die Tochter
erst 13 Jahre alt war.
Nun serviert sie Gerichte aus ihrer
Kindheit. Dass das Essen die Leute berührt, merke sie
und erklärt es wie folgt: „Das Gefühl des Umsorgens ist
wiedergegeben in diesem Geschmack.“ Gefüllte serbische
Krautrouladen, Sarma, lassen sich außerdem gut
vorbereiten, die Fülle bestenfalls schon am Vortag, ein
Pluspunkt für Comfort Food. „Vor zehn Jahren war ich
ja noch allein in der Küche, Sarma war sozusagen mein
Notfallgericht.“ Das Rezept für Trostküche hat man
somit schnell beisammen: Eine Prise Nostalgie ist meist
enthalten, Lust oder Stress kommen hinzu, bequem in
der Umsetzung soll’s sein, im besten Fall ist viel bewusster
Genuss beim Verzehr vorhanden, im schlechtesten
der Griff zur Fertigware, ein wenig Dopamin kommt
obendrauf, und schon wird aus einem austauschbaren
Gericht die Komfortvariante. s
Gerichte aus ihrer Kindheit – Grießnockerl,
Faschierter Braten, Sarma.
Mit ihrem Essen will sie Menschen
berühren, und das scheint ihr zu gelingen.
Das für sie schönste Lob kam
von einer Urlauberin, die sagte: „Ihr
Essen macht mich richtig glücklich.“
es nur, wenn Essen eine emotionsregulierende Funktion
erhält“, sagt Fiechtl. Wenn wir also essen, wenn wir
angespannt sind, uns schlecht fühlen oder langweilen,
und uns dadurch besser fühlen wollen.
Studien zeigen, dass Menschen in Stresssituationen
mehr Energie zu sich nehmen. Das merkt man etwa
zu Krisenzeiten: Auch während der Coronapandemie
hat sich das Essverhalten vieler Menschen verändert.
Der Verkauf von Konserven und Fertiggerichten ist in
die Höhe geschnellt, in den USA etwa freute sich der
bekannte Dosensuppenproduzent Campbell’s nach Jahren
der Verkaufsrückgänge plötzlich über die doppelte
Nachfrage, und während Teile der Bevölkerung wieder
mehr selbst kochten, stieg bei anderen die Frequenz
bestellten Essens hin zum Tagtäglichen.
UMMANTELT.
Zu Sarma wurde
Herkner von
ihren slowenischen
Wurzeln
inspiriert.
der
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