Schaufenster 2022-09-23

du kannst sie locker wieder einholen“, fährt sie fort und
lächelt dabei zufrieden in sich hinein.
In der italienischen Gastroszene liegt Egger momentan
jedenfalls auf der Pole­Position: Sie wurde im vergangenen
Herbst als beste Sommelière Italiens mit dem
Michelin Award Sommelier 2022 Italy ausgezeichnet –
als erste Frau überhaupt: „Manchmal stehe ich im Weinkeller
und kann es immer noch kaum glauben.“ Egger
versteht den Preis aber auch als Signal an ihre Kolleginnen.
„Es gibt so viele Frauen in diesem Beruf. Ausgezeichnet
wurden bislang aber nur Männer. Umso wichtiger,
dass Frauen in den Blick der Öffentlichkeit gerückt
werden.“
Neues wagen. Warum ausgerechnet sie den besten
Weingeschmack Italiens haben soll, vermag sie nicht
zu sagen – sie übe den Beruf nun einmal seit 34 Jahren
aus, bilde sich stetig weiter, reise zu Verkostungen überall
in Europa: „Man lernt eben immer dazu.“ Egger legt
viel Wert auf Bescheidenheit, scheint sich über die Aufmerksamkeit,
die ihr nach der Michelin­Auszeichnung
zuteilwird, zu freuen, aber sich nicht darin zu sonnen.
„Ich bin nicht der Star im Restaurant, sondern will einfach
einen tollen Service bieten“, sagt die zierliche Frau.
„Es ist wichtig, auf dem Boden der Tatsachen zu bleiben.“
Eine gute Sommelière machen andere Qualitäten
aus, findet sie: „Man muss sehr viel Feingefühl beweisen,
sich auf die Gäste einstellen.“
Und dieses Feingefühl, das gibt Egger implizit zu verstehen,
traut sie Frauen tendenziell eher zu als Männern.
Kolleginnen, die sie schätzt, sind etwa Gisela Schneider
aus dem Zwei­Sterne­Restaurant Terra im Sarntal
oder die Berliner Gastronomin Marie­Anne
Wild. Vielleicht ist es die Flexibilität von Frauen,
sich allen Lebensumständen anzupassen, die
sie für den Beruf der Sommelière prädestinieren;
sie selbst habe etwa nie davon geträumt,
den Beruf zu ergreifen, sagt Sonya Egger, es habe
sich eben so ergeben. Die Offenheit, die Dinge so
zu nehmen, wie sie kommen, und das Beste daraus
zu machen, das ist für Egger eine weibliche
Eigenschaft – und eine, die für eine Sommelière
unabdingbar ist. Schließlich verändert sich der
Geschmack eines Weines fortwährend. Was bei der Verkostung
beim Winzer stimmig wirkte, kann an einem
heißen Tag zu einem bestimmten Menü einen ganz
anderen Charakter annehmen. Dann heißt es umdisponieren,
Neues wagen.
Überhaupt spricht Sonya Egger über ihren Job, als ob
es eben nicht nur darum ginge, perfektionistisch nach
der besten Weinbegleitung zum jeweiligen Menü zu
suchen. Vielleicht ist das ihr Geheimnis – sie geht unverkrampft
an ihren Job heran. Jedenfalls ist es eine auf
den ersten Blick wilde Weinmischung, die Sonya Egger
in ihrem Restaurant Glas für Glas aus extra für sie angefertigten
Magnum­Flaschen aviniert (daraus schmeckt
der Wein am besten, sagt sie – ihre beliefernden Winzer
hätten sich an diese kleine Extravaganz ihrerseits längst
gewöhnt). „Ich mische immer gern große Namen mit
kleinen, ganz unbekannten“, so erklärt sie die Auswahl
ihrer Weine. Zum Sechs­Gänge­Menü an diesem Abend
im Kuppelrain gibt es etwa zum Tatar vom Vinschgauer
„Ich mische
immer gern
große Namen
mit kleinen,
unbekannten.“
Saibling einen „Eschkolot“ vom Gut Castelatsch, eine frische
weiße Cuvée, hergestellt auf einem kleinen alternativen
Bauernhof. Den Gegenentwurf der Südtiroler
Weinkultur gibt es dann zum Schnalser Jungrind mit
wildem Brokkoli zu trinken: einen sehr vollmundigen
St. Magdalener „Heilmann klassisch“, eine Mischung aus
Vernatsch und Lagrein vom Erbhof Unterganzner, seit
1629 im Besitz der gleichen Familie.
Parfumverbot. Aber nach welchen Kriterien wählt sie
denn Weine nun aus? Wie muss ein Wein sein, damit
er es ins Kuppelrain schafft? Egger gibt hier eine ungewöhnliche
Antwort: „Mir ist die Geschichte eines Weines
wichtig – aus welcher Lage kommt er, wer macht
den Wein? Ich entscheide mit Herz und Bauchgefühl
und unterstütze gern kleine Winzer, die auch aus
schwierigen Lagen einen besonderen Wein herausholen.“
Geschichten sind Sonya Egger wichtig, das ist
beim Besuch im „Kuppelrain“ zu spüren. Sie ist eine
zurückhaltende Frau, sie erzählt am Tisch zu ihren Weinen
nur das, was die Gäste bereit sind zu hören. Aber
sie verleiht dem Ort die Seele, hält den Familienbetrieb
zusammen: Mann und Sohn haben die Küche zu verantworten,
Tochter Natalie pflegt den Garten, aus dem
Obst, Gemüse und Kräuter für das Kuppelrain stammen,
außerdem zaubert sie feine Patisserie­Kunstwerke. Die
jüngste Tochter hilft in den Schulferien im Service. Aber
Mutter Sonya sorgt eben dafür, dass alle Rädchen ineinandergreifen
– und bringt abends, bevor die Gäste
kommen, die Hühner lieber selbst in den Stall, bevor
das noch vergessen wird (die eigenen Eier im Menü
schmecken übrigens fantastisch).
In Anbetracht von so viel Frauenpower drängt
sich natürlich eine Frage auf: Haben Frauen
eigentlichen einen anderen, womöglich sogar
besseren Weingeschmack als Männer? Wieder
lächelt Egger auf ihre feine, leise, verschmitzte
Art. Sie drückt sich diplomatisch aus: „Frauen
schmecken Weine zumindest oft besser als Männer.
Und können die Geschmacksnuancen auch
blumiger, differenzierter beschreiben.“ Tatsächlich
gibt es aktuelle Studien dazu, dass Frauen
besser schmecken als Männer – weil sie im vorderen
Gehirnteil mehr Neuronen aufweisen, die die
Geruchssignale in den Teil weiterleiten, der für die
Geruchswahrnehmung zuständig ist. Außerdem sind
bei Frauen die Gehirnhälften besser miteinander vernetzt,
was beim Bestimmen von Geschmacksnuancen
hilft. Doch keine Sorge, es gibt Chancen für Männer, sagt
Sonya Egger: „Man kann Riechen und Schmecken natürlich
trainieren. Aber bitte auf gar keinen Fall Parfum
benutzen, das zerstört den Geruchssinn!“ Am besten sei,
sagt sie, so viele gute, frische Produkte zu verkosten wie
möglich. Ihren Gästen gibt sie an diesem Abend frischen
Birnensaft und selbst gekochte Marmelade mit nach
Hause. „So etwas habt ihr wahrscheinlich noch nicht so
oft probiert“, sagt Sonya Egger. Stimmt. s
Tipp
RESTAURANT KUPPELRAIN. Sommelière Sonya Egger betreibt das Lokal gemeinsam
mit ihrem Mann Jörg Trafoier, Bahnhofstraße 16, 39020 Kastelbell, Italien.
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