akzent Magazin November '22 GB

SEEZUNGE
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DER
PANETTONE-PAPST
VON„SAN GALLO“
JedesJahrinder AdventszeitbrichtinSt.Gallen das Panettone-Fieber aus:
Kunden vonweitüberder Grenze stehen im Linsebühl Schlange, weil Pietro
Cappelli nichtnur anerkannterweise einen der besten Panettone der Schweiz
produziert,sondern auch in einerVielzahlvon exklusiven Varietäten, die
wohl selbst in Italienihresgleichen suchen.
VONPETER HUMMEL
Dass es in St.Gallen die famosesten
Kalbsbratwürste weit und breit gibt,
ist bekannt. Dass aber die Gallusstadt
mit einem Produkt aufwartet, das in
jüngster Zeit noch vielmehr Auszeichnungen
einheimste, überrascht doch
eher: dem Panettone. Verantwortlich
dafür ist aber nicht eine ganze Zunft,
sondern ein einzelner Bäcker –Pietro
Cappelli. Seit 1983 führt deritalienisch-schweizerische
Doppelbürger
seine Panetteria im Linsebühl. Schon
balderwarb er sich denRuf als bester
Gipfel-Bäcker der Stadt. Und statt mit
der Bibertradition vom übernommenenGeschäft
wollte er sich mit Panettone
profilieren; das Mailänder Weihnachtsgebäck
lag ihm eher im Blut.
Vor15Jahren bewarb er sich erstmals
bei der Swiss Bakery Trophy des Bäckereiverbandes–undwurde
aufAnhieb
mit einer Gold- und zwei Silbermedaillen
ausgezeichnet. Cappellis
Geheimnis: „Der klassische Panettone
soll luftig-wattig sein, ein flauschigfeuchter
Traum aus Butter, Ei, Mehl,
Rosinen, Orangeatund Zitronat.“ Sein
gewisses Extra machen wohl die auserlesenen
Zutaten aus, direkt importiert
aus Italien: Aus dem Garten seiner
86-jährigen Mamma auf der sizilianischen
Insel Lipari stammtimmer
noch ein schöner Teil derZitrusfrüchte
(Orangen, Mandarinen, Zitronat-Zitronen),von
einem Vetter im sizilianischen
Librizzi dieebenso unvergleichlichen
Pistazien. Italianità pura. Na-
auseinem mildenSauerteig (sindalso
rät ersoviel: Die Panettone bestehen
türlich mag der Meister sein Rezept keine eigentlichen Hefegebäcke), der
nicht preisgeben, da hält er es wie lange ruhen muss; der ganze Prozess
die Appenzeller mit ihrem Käse. „Die dauert 36 Stunden. Undnachdem Backen
werden die größeren „Pilze“ bis
genaue Anleitung kennt nur die Familie“.
Erhat auch den Begriff „Il Panettone
diSan Gallo“ als Markenzei-
wodurch verhindert wird, dass die
zum Erkalten kopfüber aufgespießt,
chen schützen lassen. Immerhin ver-
luftige Kuppel insich zusammenfällt.
Jede Sortebekommt einanderesDekor.
©Peter Hummel