Graubünden Exclusiv – Winter 2022/2023

VOM KORN INS GLAS:
BÜNDNER WHISKY
Graubünden ist ein Whiskyland. Der Weg vom Bündner Acker bis
zum schillernden Gold im Glas braucht Handwerkskunst,
Passion und viel Geduld. Eine rekordverdächtige Spurensuche.
Bis im Sommer 1999 verbot ein Bundesgesetz
aus dem Zweiten Weltkrieg, dass in der
Schweiz Getreide zur Destillation verwendet
wird, in schwierigen Zeiten sollte es gegessen, nicht
getrunken werden. Mit der überfälligen Gesetzesänderung
hat das Brennen von Whisky auch in den
Bündner Tälern Einzug gehalten und mächtig Fahrt
aufgenommen. Visionäre und Pioniere haben Vorarbeit
geleistet und findige Brauer und Brenner setzen
ihre Handwerkskunst ein, damit ein Bündner Destillat
den grossen Namen Whisky tragen darf.
EIN HAUCH ALCHEMIE
Whisky ist ein Getreidedestillat, meistens wird es aus
Gerste gebrannt, manchmal auch aus Mais oder Dinkel.
Daneben braucht es klares Wasser, Brauhefe und
nach dem Brennen ein passendes Fass. In den Bündner
Tälern hat der Gerstenanbau eine lange Tradition,
für die Whiskyproduktion wird allerdings Braugerste
benötigt. Diese wächst erst seit 2003 wieder auf heimischen
Äckern. Dank der Genossenschaft Gran Alpin,
einer Vereinigung von Bündner Bergbauern, die
sich für den Bergackerbau einsetzt, werden über 100
Tonnen jährlich angebaut. Daraus entstehen nicht
nur Bündner Biere, sondern auch Bündner Whiskys.
In einem ersten Schritt wird das Getreide zum Keimen
gebracht, damit sich die Stärke im Korn in Zucker
wandelt. Sobald das geschehen ist, wird das Getreide
getrocknet und danach geschrotet, es entsteht
Malz.
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Die höchstgelegene Destillerie
der Welt auf dem Corvatsch.
BRAUEN
Für das Brennen wird ein Getreidesud hergestellt, der
dem Bierbrauen sehr ähnlich ist, allerdings ohne
Hopfen. Besonders zwei Bündner Brauereien brauen
nicht nur Bier, sondern auch fleissig Whiskywürze.
Im beschaulich hübschen Walserdörfchen Monstein
steht die höchstgelegene Brauerei der Schweiz, die
Bier Vision Monstein. In der Schaubrauerei darf man
Braumeister Sebastian Degen bei seiner Handwerkskunst
über die Schulter schauen. Auch im Unterengadin
wird Bündner Braugerste für Whisky verbraut,
die Birreria Tschlin hat sich auch als Anbieter für viele
Brennereien einen Namen gemacht. Die Vorgehensweise
ist wie beim Bierbrauen: Das Malz wird
mit Wasser versetzt und erwärmt, damit sich der Zucker
auslöst. Die beigebrachte Hefe wandelt den Zucker
in Alkohol und die Würze ist bereit für den
Brennvorgang.
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