3 I 2012 - Grandhotel Pupp

More documents

Recommendations

Info

a thousand tastes of whisky Jak se vyrábí whisky 1. Sladování 2. Fermentace 3. Destilace 4. Zrání Pokračování z minulého čísla 4. ZRÁNÍ je zřejmě nejtajemnější proces při výrobě skotské whisky. Vypálená whisky, naředěná na cca 64 %, se stáčí do dubových sudů, v nichž získává charakteristickou barvu, chuť i vůni. Vzhledem k tomu, že nové sudy se zásadně nepoužívají, velice záleží na tom, co v sudech zrálo dříve, a kolikrát byly použity. Nejčastěji používané jsou sudy po bourbonu nebo sherry. Proces zrání a jeho rychlost jsou také ovlivněny podnebím. V teplejším prostředí probíhá rychleji, vliv má i kolísání teplot a poloha skladů - zda leží ve vlhkém prostředí, u moře či na větru. Mark Skipworth uvádí, že firma Seagram zaslala několik sudů ze Skotska ke zrání whisky do USA, a když se nápoje po několika letech porovnávaly, vzorek z USA byl naprosto odlišný od vzorku uloženého ve skotské palírně. Velmi často se také diskutuje, jaké je optimální stáří whisky. Názor na to není jednotný a asi ani nebude, všechny whisky, zrající 5 nebo 30 let, mají své specifické vlastnosti zvýrazněné základním charakterem té či oné značky. Odborníci se shodují pouze v tom, že sladová musí zrát déle než obilná. Výsledkem je však vždy osobitý nápoj charakterizující Skotsko – s nádechem horského vřesu, rašeliny a mořských řas. při sebedůkladnější modernizaci. Velikost a tvar kotle je jedna z mála věcí, na které po staletí nikdo nehodlá nic změnit. 2. Lomond still je systém, kde destilace probíhá v menší a kompaktnější aparatuře, výsledkem je silnější a hutnější malt whisky, údajně zdaleka ne tak kvalitní, jako whisky vyrobené tradičním postupem. Způsob v r. 1955 vyvinul Alistair Cunnigham a Arthur Warren spolu s Hiramem Walkerem a jeho širší používání skončilo před r. 1990. Dodnes je používán v palírně Scapa a občas v Loch Lomond. 3. Kolonový způsob (patent still, v USA column still) je systém, kde se využívají moderní kolony vyvinuté v roce 1873, jejichž původním základem je Coffeyeho destilační přístroj z r. 1830, který byl zdokonalením přístroje Roberta Steina. Tímto způsobem se získává lehký destilát s vysokým obsahem alkoholu, vyrábí se tak grain whisky, vodka i bourbon. V palírně jsou dvojice poměrně velkých kolon, první je dělicí a druhá rektifikační. Z té již vedeme destilát do lihového zásobníku. Zpracovávají se tak obiloviny, ve Skotsku nejvíce pšenice, v USA kukuřice, s přidáním jen nepatrného množství sladového ječmene, výsledkem je čistý alkohol. Výhodou je kontinuální výrobní proces a tím nesrovnatelně vyšší produkce. Mimo tyto uvedené způsoby existují ještě další, původně používané při výrobě jiných destilátů, a dnes v některých mikropalírnách (zejména v USA) přebudované na pálení whisky. Jedná se např. o Eau-de-vie a Charentais still běžně užívané při destilaci koňaku, Holstein still užívaný v pivovarech a Jenever still. Z knihy Vladimíra Kulhánka Velká kniha o whisky, Dokořán (2007). Pokračování příště. ZPŮSOBY VÝROBY 1. Kotlíkový (pot still) je základní způsob výroby malt whisky, kdy se používají tradiční měděné armatury a přístroje, charakteristické pro jednotlivé palírny. Každá palírna má minimálně 2 kotlíky, první větší, kde se odděluje alkohol od vody a získává nízkoprocentní destilát, a druhý menší, ze kterého jde už skutečná whisky bez dalších příměsí do chladiče. Některé kotle jsou úzké a vysoké, tím množství páry zkondenzuje dříve, než se dostane do chladiče a díky důkladnější destilaci je lihovina lehčí, jemnější a voňavější. Některé kotle jsou široké a krátké, a lihovina je tělnatější, olejovitější a s vyšším obsahem akoholu. Některé jsou téměř trpasličí, příkladem je Edradour, některé jsou přímo obří jako třeba v Glemorangie, některé jsou robustní a kulaté jako v Auchroisk. Vzhledem k tomu, že znalci tvrdí, že každá změna na aparatuře se projeví i změnou chuti, v žádné palírně si nedovolí změnit tvar destilačních nádob ani 22
a thousand tastes of whisky Wie man Whisky herstellt 1. Das Mälzen 2. Die Gärung 3. Die Destillation 4. Die Reifung Fortsetzung aus der letzten Ausgabe 4. DIE REIFUNG ist wahrscheinlich der geheimnisvollste Prozess während der Herstellung des schottischen Whiskys. Der gebrannte Whisky, verdünnt auf ca 64 %, wird in Eichenfässer gefüllt, in denen er eine charakteristische Farbe, Geschmack sowie Duft bekommt. Hinsichtlich dazu, dass neue Fässer grundsätzlich nicht benutzt werden, kommt es sehr darauf an, was in den Fässern davor reifte, und wie oft sie genutzt wurden. Am häufigsten werden Fässer nach Bourbon oder Sherry genutzt. Der Reifungsprozess und seine Schnelligkeit werden auch vom Klima beeinflusst. In einer wärmeren Umgebung verläuft er schneller, Einfluss haben auch die Temperaturschwankungen und die Position der Fässer – ob sie in einer feuchten Umgebung, am Meer oder im Wind liegen. Mark Skipworth erwähnt, dass die Firma Seagram einige Fässer aus Schottland zur Reifung des Whisky in die USA sendete, und als man die Getränke nach einigen Jahren verglich, war die Whiskyprobe aus den USA völlig anders als die, die in der schottischen Brennerei gelagert wurde. Sehr oft wird auch darüber diskutiert, welche das optimale Alter vom Whisky ist. Dazu gibt es keine einheitliche Meinung und wird es wahrscheinlich nicht geben. Alle Whiskys, die 5 oder 30 Jahre reifen, haben ihre eigenartigen Eigenschaften, betont von dem Grundcharakter dieser oder jener Marke. Die Fachleute sind sich nur darin einig, dass der Malt länger als der Grain Whisky reifen muss. Das Ergebnis ist jedoch immer ein eigenartiges Getränk, das Schottland charakterisiert – mit einem Hauch von Heidenkraut, Torf und Meeresalgen. HERSTELLUNGSVERFAHREN 1. Pot Still ist das grundlegende Herstellungsverfahren für den Malt Whisky, wobei man die traditionellen Kupferarmaturen und -geräte benutzt, die charakteristisch für die einzelnen Brennereien sind. Jede Brennerei hat mindestens 2 Kessel, einen größeren, wo der Alkohol vom Wasser getrennt wird und man gewinnt ein niedrigprozentiges Destillat, und einen zweiten kleineren, aus dem schon der tatsächliche Whisky ohne weitere Zusätze in den Kühler kommt. Manche Kessel sind schmal und hoch, damit kondensiert die Dampfmenge früher, bevor er in den Kühler kommt und dank der gründlicheren Destillation ist die Spirituose leichter, feiner und duftender. Manche Kessel sind breit und kurz, und die Spirituose ist korpulenter, öliger und mit einem höheren Alkoholgehalt. Manche sind fast zwergig, ein Beispiel ist Edradour, manche sind regelrecht riesig wie zum Beispiel in Glemorangie, mache sind robust und rund wie in Auchroisk. Hinsichtlich dazu, dass die Kenner behaupten, dass jede Veränderung an der Apparatur auch Einfluss auf den Geschmack hat, wagt es keine Brennerei die Form von den Destillationskesseln zu verändern, auch nicht bei noch so gründlichen Modernisierung. Die Größe und die Form des Kessels ist eine der wenigen Sachen, die niemend Jahrhunderte lang verändern will. 2. Lomond Still ist ein System, wo die Destillation in einer kleineren und kompakteren Apparatur verläuft. Das Ergebnis ist ein stärkerer und ein wuchtigerer Malt Whisky, angeblich von weiten nicht so qualitätsvoll, als der Whisky, der nach traditioneller Art hergestellt wird. Dieses Verfahren entwickelte im Jahre 1955 Alistair Cunningham und Arthur Warren zusammen mit Hiram Walker. Vor dem Jahre 1990 endete jedoch seine breitere Benutzung. Bis heute wird es in der Brennerei Scapa und manchmal in Loch Lomond verwendet. 3. Das Patent Still Verfahren (in den USA column still) ist ein System, wobei man die modernen Kolonnen nutzt, die im Jahre 1873 entwickelt wurden, deren urspüngliche Grundlage das Coffey Destillationsgerät aus dem Jahre 1830 ist, das ein vervollkommnetes Gerät von Robert Stein war. Dank dieses Verfahrens gewinnt man ein leichtes Destillat mit einem hohen Alkoholgehalt, man erzeugt so den Grain Whisky, den Wodka sowie den Bourbon. In der Brennerei gibt es zwei ziemlich große Kolonnen, die eine ist die Trenn- und die andere die Rektifikationskolonne. Von dieser leitet man bereits das Destillat in den Spiritusbehälter. Man verarbeitet so die Getreidekulturen, in Schottland am meisten den Weizen, in den USA den Mais, mit Zugabe einer nur geringen Menge von Malzgerste, das Ergebnis ist der pure Alkohol. Der Vorteil ist ein un unterbrochener Herstellungsvorgang und somit eine unvergleichlich höhere Produktion. Außer dieser erwähnten Verfahren gibt es noch weitere, ursprünglich bei der Herstellung von weiteren Destillaten genutzt, und heute in manchen Mikrobrennereien (vor allem in den USA), die zum Whiskybrennen umgebaut wurden. Es handelt sich z. B. um Eau-de-vie und Cha rentais still, die üblich bei der Destillation von Cognac genutzt werden, Holstein still, das in den Brauereien genutzt wird und Jenever still. Aus dem Buch von Vladimír Kulhánek Velká kniha o whisky, Dokořán (2007). Fortsetzung folgt. www.pupp.cz 23
Page 1 and 2: Pupp P O D Z I M I H E R B S T I A
Page 3 and 4: Content Události I Ereignisse I Ev
Page 5 and 6: events 25:18 a 25:23. České volej
Page 7 and 8: EVENTS Grandhotel Pupp získal osv
Page 9 and 10: INTERVIEW Rozhovor s ředitelem GAL
Page 11 and 12: ECHOES OF GOLF Užijte si hru na ne
Page 13 and 14: ECHOES OF GOLF was played here in 1
Page 15 and 16: OFFERS Vánoce Zažijte vánoční
Page 17 and 18: Grandrestaurant Pupp www.pupp.cz 17
Page 19 and 20: GASTRONOMY SEPTEMBER Specialties fr
Page 21: GASTRONOMY NOVEMBER Der St. Martins
Page 25 and 26: HOTEL OF FILM STARS Mezinárodní f
Page 27 and 28: HOTEL OF FILM STARS ihrer Familie,
Page 29 and 30: SPA & WELLNESS Leden 2012 I Januar
Page 31 and 32: VISIT Böhmen lebten, eröffnet. W
Page 33 and 34: INTERESTING FACTS ABOUT KARLOVY VAR
Page 35 and 36: PROGRAMMEs 24.9. I. Lennart, J. Sty
Page 37 and 38: friendly recommendations Distinctiv
Page 39 and 40: friendly recommendations Jeden Frei
Page 41 and 42: I N S P I R A T I O N 2 0 1 3 Svate
Page 43 and 44: the restaurants of the grandhotel p

3 I 2012 - Grandhotel Pupp

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?