Número 6-7 - Instituto de Historia de la Medicina y de la Ciencia ...

CIENCIA
rola, pasaron el mismo por Amberlite IR-120
(intercambio de cationes) hasta reducir el pH
nalliral de 3,3 a 2,0. Este jugo así u-atado fue
pasado de nuevo por otra columna de Amberlite
IR-4H (intercambio de aniones). La elución
se efectuó con 0,5N HC!. El eluido lo decoloraron
con norite y lo concentraron a 65°
Brix. Al dejar el concentrado a O°C por 2 días
se depositaron cristales, los cuales fueron lavados
con alcohol butílico normal y secados. Aproximadamente
el 77% del ácido ascórbico adsorbido
por la columna se recobró al efectuarse la
elución. En UIlO de los expcrimclltos. descritos
el eluido decolorado contenía JtI(j g de :ícido ascúrbico.
Después de concentrar a G5° Hrix, cristalizar
y lavar con butanol se obtuvieroll 85 g
de cristales secos. Como quedaban UIlOS 50 g en
los diferentes licores (sobrenadan te, lavados, etc.)
se estima que el rendimienlo en escala industrial
podría f;ícilmente llegar a 8SCí~)·
EXTRACCiÓN, PROCESAi\IIF.NTO y
DEL JUGO
E1\I.ATADO
S:ínchez-N ieva (37) fue el primero en investigar
esta fase de la utilización del jugo de acerola.
El resume sus hallazgos como sigue:
"El jugo de la acerola se extrae exprimiendo
la fruta, previamente triturada, en una prensa
hidráulica. La recuperación de jugo varia entre
un 59 )' un 73%. El rendimiento depende de la
presión que se le aplique a la prensa y del estado
de madurez de la fruta. El jugo extraído
se clarifica por centrifugación y luego se filtra
usando un agente filtrador como Hyflo Supercel!.
Cuando el jugo se pasteuriza, hay una pérdida
pequeña en su contenido de ácido ascórbico.
Al pasteurizar el jugo, éste sufre un cambio
en su color y sabor. El jugo debe ser enlatado
en ·latas esmaltadas para evitar un cambio
excesivo en el color".
"Cuando el jugo de la acerola se almacena a
una temperatura de 85°F (29,5°C), la pérdida
de ácido ascórbico varía entre 66 y 80% del contenido
original, al cabo de un año. Cuando los
jugos se almacenan a 45°F (7,5°C), por un año,
la pérdida de ácido ascórbico asciende a solamente
un 20-%: -Aun cuando el sabor defjugo
cambia durante el proceso de enlatado, éste puede
usarse como fuente de ácido ascórbico para
enriquecer otros productos. La adición de una
parfe del jugo de acerolas a 27-partes -del jugo
a ser enriquecido, es suficiente para enriquecer
el producto sin causar cambios en el sabor del
mismo".
Las compañías que explotan este fruto han
realizado extensas investigaciones alrededor de
los problemas envueltos en el procesamiento )'
enlatado pero no las han dado a la publicidad.
Hoy en día Puerto Rico exporta al exterior
el jugo de acerola en forma de concentrado y de
polvo deshidratado. El primero contiene un
promedio de 12 000 mg de ácido ascórbico por
100 mI, y el segundo unos 2i500 mg de ácido
ascc'>rbico por cada 100 g (39). Este último se
exporta en latas selladas al vacío, pues es muy
higroscópico.
El concentrado, lo mismo que el polvo deshidratado,
se utiliza para enriquecer jugos pobres
en vitamina C, tales como 105 de manzana
y piíla especialmente enlatados para el consumo
de niños e infantes.
Santini y Huyke (41) han estudiado los cambios
que sufre el jugo de acerola al enlatarse y
al ser almacenado. Ellos encuentran que el color
rojo brillante del jugo se debe a una ~ntocianina,
que fue identificada por ellos como malvina.
El color del jugo cambia inmediatamente
después de pasteurizado adquiriendo uno rojoamarillo.
Al almacenarse por dos meses a temperatura
ambiente (entre 24-28°C), el color se
hace pardo-bruno y se produce ca:!. Jugos congelados
y almacenados por igual período de
tiempo mantienen su color rojo original, lo que
indica que la reacción responsable por el cambio
de color se inhibe a bajas temperaturas.
r\ base de datos experimentales, Santini y
H uyke (41) proponen dos reacciones no-enzimáticas
para explicar la pérdida del color rojo y
la formación del pigmento pardo-bruno. Ellos
observaron, conjuntamente con la desaparición
del color rojo y la aparición del pigmento bruno,
una disminución de un 16% nús o menos
del contenido de ácido ascórbico original en
aquellos jugos mantenidos a temperatura ambiente
por un período de dos meses. Sugieren
ellos que posiblemente el ácido ascórbico participa
en las reacciones responsables por. el cambio
de color. Es.interesante anotar que conjuntamente
con la última reacción, al tornarse el
jugo color bruno ocurre generación de ca!!.
. A base de (latos experiÍnenta¡¿~s, nosotros (42)
creemos queeleO!! se forma por decarboxilación
del ácido 2,3-dicetogulónico, el cual, como
hemos demostrado (31), existe en el jugo de la
acerola; Es bien sabido,. que los ácidos. ce tónicos
y especialmente los dicetónicos sufren decarboxilación
con relativa facilidad, especialmente en
un medio ácido. Es posible que las antociani-
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