Número 6-7 - Instituto de Historia de la Medicina y de la Ciencia ...

CIEXCIA
LOS enlatados fueron preparados en la misma
(orma, la respuesta de si los aceites y grasas sobrecalentados
son tóxicos o atóxicos aún no es
CH, (CH.) 4 CH
( 13)
ell CH. CH eH (CH,) 7COOR
(12) (11) (10) (9)
1 - H.
[- CH = CHCHCH = eH -]
(13) (9)
- CH - CH
(I,l)
1
CHCH
I t
{. I
- CH = CHCH = CHCH
(13) (9)
O •. ETC.
---~
CH
(9)
0:. ETC.
---~
Fig. 4.-Formación dc radicalcs librcs con cstrtlcturas dil~'
nicas conjugadas, de un Illctileno scparado dicnoico éster
dc un ácido graso (linoleato).
dara y los argumentos muestran resultados contradictorios.
Es necesario ahondar nüs en investigaciones
de este tipo, con objeto de aclarar
este problána de interés en el campo de la nutrición.
R¡':SUMF.N
Se discuten los diversos factores que puedan
producir toxicidad en grasas sobrecalentadas. A
pesar de que la formaciún de peróxidos, hidroperóxidos
y productos polimerizados parecen ser
los principales responsables, las evidencias hasta
ahora conocidas no son definitivas.
Dado que los aceites y grasas usados en la
preparación de alimentos enlatados süfren un
proceso de calentamiento, y lIado que algunos
alimentos caseros son fritos en aceites o grasas
sobrecalentadas, el problema reviste mucho interés
desde el plll1to de vista nutricional.
SUMi\lARY
It is discussing severalfactors that can be
produce toxicity in overheated (als. In splte of
that the I"ormation o[ peroxides, hydroperoxides
and polimerized products look apparently as the
more important responsibles, the evidences are
not definitives. Since the oils ami fats lIsed in
[ood preparations amI canned foods suffer an
overheat process, this problem has so much 111-
terest from the nutritional viewpoint.
Instituto Nacional de ~utrición.
Caracas. Venezuela.
ALEJANDRO ¡\'COSQUEDA SUÁREZ
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