Número 6-7 - Instituto de Historia de la Medicina y de la Ciencia ...

CIF.NCIA
ser explicado totalmente sobre las bases de antioxidantes
y vitaminas en el aceite fresco.
La oxidación puede ocurrir solamente en las
porciones de ,ícidos grasos de la molécula del triglicérido,
porque la presencia de una doble ligadura
es necesaria para que la oxidación se lleve
a cabo bajo las condiciones ordinarias. Los peróxidos
y los hidroperóxidos formados durante
la oxidación no son responsables del olor rancio
de las grasas, ya que son inodoros. Se cree
que los radicales libres son los perturbadores
del mecanismo de la cadena. Los cambios totales
que ocurren en la producción del alfa metilénico
hidroperóxido de un éster del ácido
oleico se presen tan en la figura l.
Los ésteres grasos que contienen dobles liga-
CH,
H H H H H
(CH,) ·1 ~ = ¿ - ¿ - b = ~
I
H
Estructura dienoica separada
H H H H
(CH.)' COOR
I I I I
CH. (CH,) 5 C = C - C = C (CH.) i COOR
Eslructura dienoica conjugada
Fig. 2.-Difercncia estructural entre ésteres de .Icidos grasos
dienoicos, conjugados y separados.
duras conjugadas son más resistentes a la autooxidación.
Esto se debe probablemente a la extrema
proximidad de las dobles ligaduras, lo
- CH.CH = CHCHCH. -
- CH. CH = CHCH ~ __ - CH. CH·
b
o
H
1
o.
vimiento de los electrones es bloqueado por los
grupos eH:!, y de aquí que un electrón con exceso
de energía la desdoble libedndose del resto
de la molécula.
Una molécula de ,lcido graso con un átomo
de carbono conteniendo un electrón impar es
una estructura química extremadamente inestable
y es un radical libre. El átomo de hidrógeno
que se libera de la molécula es también un radical
libre ya que contiene un electrón impar.
Los radicales libres son sustancias extremadamente
inestables y bttscarán otro electrón para
completar la estructura estable de electrones pares.
Los radicales libres de los ésteres grasos pueden
obtener un electrón de varias maneras,
como se muestra en la figura 3.
La oxidación de los linoleatos es un ejemplo
sencillo para los ésteres polieténicos no conjugados.
Sigue los mismos pasos que han sido descritos,
excepto que el hidrógeno liberado parece
que proviene del grupo eH:! que separa las
dobles ligaduras. Esto es lógico, ya que se trata
de un radical alfa a ambas dobles ligaduras y
es de esperarse que sea la posición. de mínima
estabilidad (fig. 4).
Otro método para mostrar la producción de
un sistema de dobles ligaduras conjugadas es
por el uso de un espectrofotómetro capaz de medir
la absorción en la región ultravioleta, en la
que no dan absorción las dobles ligaduras separadas.
Consecuentemente, este procedimiento
-CH = CHCH -
CHCHCH. - __ ~
I
O
O
CH. CH = CHCHCH.
I
O
o
1
- CH.CH = CHCH.CH. - - CH ~ CH6H -
- CH.CH = CHCHCH. - +
- CH.CH = CHCH -
I
O
O
H
I
I
.¡,
ETC.
Fig. 3.-Algunas de las reacciones típicas de los radicales libres. La reacción más prominente
es descrita por serie de reacciones que conducen a un etc .
cual añade estabilidad por la habilitación de los
electrones para disipar el exceso de energía, lo
que es llamado resonancia (ver fig. 2).
En los ésteres grasos monoetenoicos y polietenoicos
no conjugados, se considera que el mo-
. es empleado como una de las pruebas para el
mecanismo de la oxidación grasa.
Ya que los aceites y grasas usados en la preparación
de alimentos han sido procesados por
calentamiento, y ya que muchos de los alimen-
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