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en la bodega in the cellar FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Las levaduras no Saccharomyces entran en acción Entre las levaduras no Saccharomyces, la especie Torulaspora delbrueckii ha mostrado un buen potencial enológico, pues tiene la ventaja de producir menos acidez volátil y permite obtener vinos con una mayor complejidad e intensidad aromática, y un volumen en boca muy superior a lo que se puede lograr trabajando únicamente con las tradicionales S. cerevisiae. / VALENTINA MIRANDA G. 42 ▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2014
C ALCOHOLIC uando hablamos de fermentación, de inmediato pensamos en las levaduras haciendo su trabajo. Pero no cualquier levadura, sino alguna cepa Saccharomyces cerevisiae, pues es la que se ha usado tradicionalmente por sus buenas capacidades fermentativas y de implantación microbiológica. Pero en enología siempre hay cosas por descubrir. Y hoy ya son varios los enólogos que están usando levaduras no Saccharomyces que están presentes de manera natural en la uva –y por tanto en las fases iniciales de la fermentación– y que, complementadas con Saccharomyces cerevisiae, permiten obtener vinos con una mayor complejidad e intensidad aromática, y un volumen en boca muy superior a lo que se puede lograr trabajando únicamente con las tradicionales S. cerevisiae. LEVADURA TORULASPORA Durante una fermentación espontánea con microflora indígena, las levaduras no Saccharomyces prevalecen en el mosto durante la fase prefermentativa y al comienzo de la fermentación alcohólica antes que las levaduras S. cerevisiae colonicen el medio y se complete la fermentación. El desarrollo de ciertas levaduras no Saccharomyces durante una fermentación espontánea puede ser perjudicial para la calidad del vino (Brettanomyces bruxellensis, Zygosaccharomyces baili, etc.), mientras que el desarrollo de otras no Saccharomyces puede contribuir favorablemente al aroma del vino, de acuerdo con el género de la levadura, las especies y la cepa utilizada. Con el fin de evaluar el potencial enológico de una de estas levaduras no Saccharomyces –en particular la especie Torulaspora delbrueckii–, la empresa Laffort estudió una colección de aproximadamente 30 cepas y realizó diversos experimentos en medios sintéticos similares al mosto. Bajo estas condiciones, el rendimiento de etanol de T. delbrueckii calculado al final de la FA fue equivalente al rendimiento de etanol de S. cerevisiae. Este resultado fue similar para todas las cepas T. delbrueckii ensayadas. FERMENTATION Non- Saccharomyces yeasts take center stage Among non-Saccharomyces yeasts, the species Torulaspora delbrueckii has proven its good winemaking potential, as it produces less volatile acidity, wines of greater aromatic complexity and intensity and a much greater mouth roundness than could be achieved if only working with traditional S. cerevisiae. When talking about fermentation, the first thing that comes to our minds is yeasts doing their job. But not just any yeast. We think of a particular strain of Saccharomyces cerevisiae, which has been traditionally used for its good fermentative and microbiological inoculation properties. But the winemaking world is one of discovery. Today, many winemakers are using non-Saccharomyces yeasts that are naturally present in grapes –and therefore in the initial stages of fermentation– that complement Saccharomyces in the obtainment of wines of greater complexity and aromatic intensity, and much finer volume than those produced only with traditional S. cerevisiae. TORULASPORA YEASTS During a spontaneous fermentation with native microflora, non-Saccharomyces yeasts remain in the must during the pre-fermentation phase and at the beginning of alcoholic fermentation before S. cerevisiae yeasts colonize the medium and fermentation is completed. The development of certain non- Saccharomyces yeasts during spontaneous fermentation may have a negative impact on wine quality (Brettanomyces bruxellensis, Zygosaccharomyces baili, etc.), while the development of other non- Saccharomyces yeasts may contribute favorably to the quality of wine aromas, depending on the yeast genus, the species and the strain used. In an effort to assess the winemaking potential of one of these non-Saccharomyces yeasts –specifically Torulaspora delbrueckii–, the company Laffort conducted a study on approximately 30 yeast strains and performed a number of tests on synthetic mediums similar to must. Under these conditions, the ethanol yield of T. debrueckii calculated at the end of AF was equivalent to the ethanol yield of S. cerevisiae. Results were consistent for all T delbrueckii strains tested. These experiments showed significant phenotypic variability within this species, particularly regarding its fermentative capabilities (latent phase, duration Vitis Magazine l marzo/abril 2014 l 43
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