armonía wine and dine Un plato de farfalle con salsa de salmón, vodka y crema fresca llama a gritos un blanco mineral, cremoso y muy bien estructurado: un Chardonnay del Limarí. alla napoletana carbonara spaghetti con hierbas con mariscos 66 ▼ Vitis Magazine l marzo/abril 2014
esos tonos terrosos de los hongos, y lo acompañamos con un tinto con notas similares, ese lado aromático tiende a unirse, haciendo resaltar el carácter frutal del vino. Los platos en base a setas, altos en sabores umami, necesitan de vinos más nerviosos y chispeantes. Mi elección es un Blanc de Noir con notas terrosas, pero con la suficiente estructura y personalidad para elevar los sabores del plato. Identificar los aromas dominantes de las recetas y de los vinos tempranamente es clave a la hora de intentar un buen maridaje. Si cambiamos nuestro porcini por champiñones y reemplazamos el tomate por crema, nuestro pappardelle demanda un Chardonnay con paso por barrica y notas de frutos secos, incluso en un estilo oxidativo, como un representante de Itata o Malleco hecho a la antigua. Si prefieren tinto, en gustos aún se está escribiendo, pueden optar por un Pinot Noir de Casablanca, siempre que sea ligero y suave como un satín. Otras pastas planas, como el fettuccine, funcionan a la perfección con otras salsas cremosas como la Alfredo, en honor al restaurador romano Alfredo di Lelio, preparada originalmente con queso Parmigiano-Reggiano (parmesano) y mantequilla (otras variaciones han incluido crema, huevos frescos y ajo). Para acompañar esta receta, echen ojo a la nueva generación de Pinot Grigio. Su fresco bouquet, que irradia manzanas verdes, peras, nectarines y cítricos, hace un perfecto contrapunto con los componentes más pesados de la salsa. La familia de pastas en forma de cintas, como los linguine, requiere de salsas corpulentas. Mi predilecta es la puttanesca del tradicional estilo de Campania, basada en tomates, aceitunas negras, alcaparras, orégano y aceite de oliva. Mi instinto me dice que necesitamos de un tinto profundo y con acentos especiados para hacer un contrapunto con la acidez de las aceitunas y alcaparras. Los nuevos Syrah chilenos de clima frío tienen esa estructura vertical y esas expresivas notas especiadas. Otra refrescante propuesta pueden esos rústicos y sabrosos País de Maule, Itata y Bío-Bío. En Lazio, por otro lado, la puttanesca se amplifica con las anchoas. Su salinidad incrementa la percepción de los taninos del vino y éstos pueden generar sensaciones de aspereza o astringencia. La salinidad, además, acentúa el calor o el grado alcohólico de los vinos. Es por eso que mi respuesta para este plato es un Brut Nature o Extra Brut. El Las pastas en forma de tubo, como perciatelli o bucatini, son ideales para acompañarlas con salsas de pescados y mariscos, junto a un fresco y seco Moscatel de Itata o un Blanc de Blanc de Casablanca. those earthy tones of mushrooms and we marry it with a red wine with similar notes, that aromatic side in food and wine tends to blend, causing the fruity character of wine to stand out. Mushroom-based preparations, high in umami flavors, need crispier, more nervous wines. My choice is a Blanc de Noir with earthy notes but with sufficient structure and character to uphold the flavors of the food. A key to good food/wine pairing is to identify the dominant flavors in recipes and wine early enough. Let’s say that we replace porcini by white mushrooms and instead of tomato we use thick cream, then our pappardelle needs a barrel-aged Chardonnay with dried fruit notes, an oxidative style like that of wines from Itata o Malleco made the old-fashioned way. If red is your choice –to each his own– you may want to try a Pinot Noir from Casablanca, as long as it is light ad smooth as velvet. Other flat pasta, like fettuccine, go perfectly well with other creamy sauces like Alfredo, named after the Roman restauranteur Alfredo di Lelio, originally prepared with Parmigiano-Reggiano (parmesan cheese) and butter (other variations include cream, eggs and garlic). To accompany this recipe, do check out the new generation of Pinot Grigio. Its fresh bouquet, full of green apples, pears, nectarines, and citrus fruit, is the perfect match for the heavier components of the sauce. The family of ribbon-cut pasta like linguine needs heartier sauces. My absolute favorite is Puttanesca sauce in the traditional Campania style, with tomatoes, black olives, capers, oregano, and olive oil. My instinct says that we need a deep red with a spicy character to counteract the acidity of olives and capers. The new cool-climate Chilean Syrahs have that vertical structure and those spicy notes. Another refreshing option may be those rustic and tasty País from Maule, Itata, and Bio-Bío. In Lazio, the flavor of Puttanesca sauce is amplified with anchovies. Its salty taste increases the perception of tannins in wine and they can even create the sensation of harshness or astringency. Moreover, the salty taste also increases the heat or alcoholic degree of wines. That’s why I recommend a Brut Nature or Extra Brut sparkler to go with this dish. The dry character of these sparkling wines manages briny notes very well for a harmonious and bubbly pairing. CYLINDRICAL FLAVORS Do you remember the Disney film “Lady and the Tramp”? That epic romantic-gastronomic spaghetti kiss scene? Well, that and a lot more can be done with long and thin pasta, but do remember: That type of pasta needs lighter sauces, that is, sauces with more delicate structure like alla napoletana sauce, prepared with tomatoes, olive oil, garlic, and basil. This sauce, an ode to simplicity, must be paired with young and juicy wines, like a Cinsault from Itata, with delicious raspberry and sour cherry notes. The same is true for Carbonara. The magic ingredients Vitis Magazine l marzo/abril 2014 l 67
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