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EL POTENCIAL DE LAS LEVADURAS
MIXTAS
Como la producción máxima de etanol por la especie T. delbrueckii
es inferior a la de S. cerevisiae (Torulaspora es incapaz de tolerar el
alcohol por encima de 8-9º), las fermentaciones donde se inocula solamente
T. delbrueckii son a menudo incompletas. Por lo tanto, para
poder explotar el metabolismo específico de esta levadura, es esencial
combinarla con una adecuada cepa de S. cerevisiae con el fin de garantizar
fermentaciones completas y entregar un producto comercialmente
viable.
Se han realizado varios análisis de vinos elaborados con estas levaduras
mezcladas, ya sea por inoculación simultánea (introducción de los
dos tipos de levadura al mismo tiempo) o por inoculación secuencial
de las dos especies (la cepa de S. cerevisiae agregada 24-48 horas después
del inicio de la actividad fermentativa por T. delbrueckii).
Laffort analizó dos vinos Sauvignon Blanc franceses, un Merlot rosé
y un cosecha tardía obtenidos a partir de fermentaciones con inoculación
simultánea, y en todos los casos las fermentaciones fueron
completas, se registró presencia de T. delbrueckii hasta el final de
la fermentación, y la acidez volátil se redujo entre un 15% y 45% en
comparación con el control (fermentado solamente con S. cerevisiae)
dependiendo del mosto de uva y la cepa T. delbrueckii utilizada. Durante
las diferentes coinoculaciones, no hubo diferencias en la fase de
latencia respecto al control con S. cerevisiae puro, y las duraciones de
la fermentación también fueron similares.
En el caso del Sauvignon Blanc de Sancerre, se evaluó el potencial
of volatile phenols. It is important to mention that with
regard to character deterioration, no T. debrueckii
produced 4-ethyl phenol or 4- ethyl gaiacol.
THE POTENTIAL OF MIXED YEASTS
As the maximum production of ethanol for the T.
delbrueckii species is lower than that of S. cerevisiae
(Torulaspora cannot tolerate alcohol beyond 8.9 ºC),
fermentations where only T.delbrueckii is inoculated
are frequently incomplete. Therefore, in order to obtain
the best out of this yeast’s specific metabolism, it must
be combined with a suitable strain of S. cerevisiae in
order to ensure complete fermentations and deliver a
commercially viable product.
A number of analyses have been conducted on
wines produced with these combined yeasts, whether
as simultaneous inoculation (introduction of both yeast
types at the same time) or as sequential inoculation
(S. cerevisiae added 24-48 hours after the onset of
fermentation activity by T. delbrueckii).
Laffort examined two Sauvignon Blancs from France,
one Merlot Rosé and one Late Harvest obtained from
simultaneous inoculation. In all cases fermentation
was complete and the presence of T. delbrueckii was
confirmed until the end of fermentation. Volatile acidity
dropped between 15 and 45% compared to the control
sample (fermented only with S. cerevisiae) depending
on the must and T. delbrueckii strain utilized. During the
different co-inoculations, no differences were identified
in the latency phase compared to the control sample
with only S. cerevisiae. Fermentation durations were also
similar.
In the case of Sauvignon Blanc from Sancerre, the
aromatic potential of two T. delbrueckii strains was
assessed using simultaneous inoculation with a S.
cerevisiae strain. At the end of the AF, the main aromatic
compounds of fermentation (esters) were analyzed. In
a nutshell, the control wine with S. cerevisiae produced
significant amounts of isoamyl acetate (banana) and
phenylethyl acetate (rose). Simultaneous inoculation
with one of the T. delbrueckii strains noticeably
increased the production of ethyl decanoate and ethyl
octanoate (floral esters) compared with the control
sample. Mixed cultures using the second T. delbrueckii
Cada levadura hace su
trabajo en distintas etapas:
T. delbrueckii al inicio de la
fermentación y S. cerevisiae es
la que termina la Fermentación
alcohólica, cuando el nivel de
alcohol es demasiado alto.
Vitis Magazine l marzo/abril 2014 l 45