Restaurantes - Curt Ediciones

OPINIÓN Por Miquel Sen
La muy positiva
evolución del cava
Sin el estruendo
mediático que
ha acompañado
la evolución de
otros vinos, el
cava ha cambiado tan positivamente
que resulta sorprendente
recordar como era
este sector en aquellos años
en los que una inmensa mayoría
de consumidores descubrió
que estas copas iban
más allá del brindis navideño.
Sobre 1988, un año en
el que ya aparecen distintos
libros sobre este vino de doble
fermentación, algunos
escritos en catalán, como los
publicados por la editorial
De Vecchi, el periodista Luis
Bettonica hacia constar que
en la gama alta del segmento
existían los cavas brut. Representaban
menos de un
10% de las botellas elaboradas,
casi todas con una dosificación
de licor de expedición
que los haría dulces para
cualquier paladar actual.
Lentamente y sin ruido los
cavistas comenzaron a perfeccionar
sus vinos, atendiendo
a criterios estrictos.
Se estudió el suelo, tal como se hacía con
los vinos tranquilos. Cada variedad fue
diseccionada para conocer cuales eran
sus posibilidades. Se arriesgó en la introducción
de nuevas variedades, primero
chardonnay, luego pinot, valorando el
riesgo que estas nuevas vendimias podían
representar en el sabor básico, en las
señas de identidad del cava. El resultado
se dejó notar en el paladar, que amplió
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de una manera notable su paleta de referencias,
al tiempo que los cavistas realizaban
una labor pedagógica, casi un
puerta a puerta, que enseñaba al aficionado
las virtudes de unos vinos de estrellas
que precisaban de este esfuerzo de
introducción cultural. Paralelamente la
investigación específica permitía que el
enólogo tuviera las herramientas necesarias
para elaborar un producto tan com-
plejo que se ha dicho de él que es dos veces
vino. Es cierta la conclusión del XXIX
Congrés Internacional del Cava, tanto
elaboradores como viticultores que trabajan
el terroir del cava hacen que el producto
sea imposible de deslocalizar, ya
que tiene una zona, un paisaje que lo tipifica.
A lo largo del pasado año he realizado una
sucesión de catas importantes, en las que
me resulta difícil establecer una clasificación
precisa, dado el alto nivel de las distintas
bodegas. Tanto las más conocidas
como aquellas que también tienen una antigua
tradición, sin olvidar las de más reciente
creación, permiten degustar unos
cavas que me han obligado a reflexionar.
No todo va mal en el mundo, o por lo menos
no lo va en el mundo del placer cuando
podemos disponer de una gama en la
que encontraremos cavas directos, potentes,
otros matizados por el paso de alguno
de los vinos por barrica, todos con unos
aromas que demuestran lo mucho que se
ha trabajado un aspecto que incluye las levaduras.
En conjunto ha sido una labor
difícil, porque a diferencia de la gastronomía
–de los platos que entran, que se venden
con su imagen– el cava necesita un
esfuerzo que va más allá de la etiqueta. De
acuerdo que ésta reclama y viste, pero en
último término el quién es quién del cava
se decide en el paladar. Un juicio que no
admite literatura, por más que merecería
la pena explicar literariamente lo muy bien
que podemos beber ahora que los cavistas
están volcados en sus territorios concretos.�