Restaurantes - Curt Ediciones

Los precios por categoría
de producto pueden oscilar
desde los 18 €/kg hasta
casi los 300€ la pieza
dentes de cerdos que han sido alimentados
en su fase de engorde exclusivamente
con bellotas, hierba y los demás recursos
vegetales propios de la dehesa.
- Los jamones ibéricos de cebo procedentes
de cerdos que han sido alimentados,
hasta el momento del sacrificio exclusivamente
con piensos compuestos fundamentalmente
de cereales y leguminosas.
No olvidemos que el tipo de grasa del jamón
ibérico depende, en buena medida,
de la alimentación del cerdo del que procede.
Así, la grasa del que ha comido bellota
es rica en ácido oleico, el mismo que
contiene el aceite de oliva, y por tanto ayuda
a aumentar el colesterol bueno (HDL)
y reducir el malo (LDL). Además, da al jamón
ibérico un sabor intenso, y un aroma
y textura característicos. La grasa prácticamente
se funde en la boca y como el
animal no ha conocido el estrés y en su
vida al aire libre se ha ejercitado para buscar
el alimento, su carne resulta sana, roja
y tierna.
En 2010 se comercializaron en España
914.282 jamones ibéricos de bellota, es
decir, aproximadamente un 20% del total,
mientras que ibéricos de cebo se comercializaron
3.585.789 piezas, aproximadamente
un 77%.
El factor raza: la diferencia
entre ibéricos e ibéricos puros
Los jamones ibéricos puros sólo pueden
proceder, según señala la norma de calidad
(aprobada por Real Decreto1469/2007,
2 de noviembre), de animales nacidos de
cerdos ibéricos puros inscritos en el libro
genealógico de la raza porcina ibérica.
Mientras, de aquellos cerdos procedentes
del cruce de una hembra ibérica pura
con un macho duroc o un macho mezcla
Según haya sido la
cría y alimentación de
engorde del cerdo ibérico,
se obtienen jamones
de distinta categoría
que el consumidor debe
conocer y apreciar
como diferentes
de duroc e ibérico puro, se obtienen jamones
ibéricos, sin más apellido.
Estas dos categorías, ibérico puro e ibérico,
deben estar claramente indicadas en
la etiqueta, en el punto de venta y en la
restauración.
El lugar donde se producen
No es lo mismo un jamón proveniente
de un cerdo ibérico que se ha criado
en libertad en la dehesa que un jamón
proveniente de un cerdo ibérico
que se ha criado en cautividad, aunque
ambos están sometidos a los controles
más rigurosos, tanto en el lugar
donde se producen, como en el despiece
y la elaboración, asegurando la
trazabilidad y las condiciones de higiene
y seguridad alimentaria.
El cerdo ibérico engordado en
la dehesa es totalmente respetuoso
con este ecosistema,
ejemplo de explotación sostenible.
Cada cerdo ibérico debe
disponer de una extensión mínima
de 1 hectárea de dehesa
para su correcta alimentación
a base de bellotas, y allí debe
permanecer al menos 60 días
antes de ser sacrificado lo que,
unido al mayor tiempo de desarrollo
de los animales (14 meses
frente a los 10 meses mínimos que
se exigen a los cerdos ibéricos e ibéricos
puros de cebo), justifica el sabor único
y el precio más elevado de los jamones
ibéricos puros de bellota e ibéricos
de bellota.�
V Y R | 49