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35_ tema (uno) AGUA || SUMARIOJACINTA IComo si fuera un superhéroe sesentista, Alejandro nipón le otorgó un premio por considerarlo el mejorKomiyama muta su personalidad cuando entra en su chef japonés en el extranjero. Su especialidad es elcuartel general: la cocina. Entre ollas y sartenes se sushi y la fusión entre la comida asiática y la latinoamericana.Su secreto, cocinar al vapor.transforma en Iwao, se viste de azul y desarrolla suprincipal superpoder, la cocción al vapor.«La concepción principal de la cocina asiática resideAlejandro es argentino de nacimiento pero desciende en el naturismo –desliza Iwao, en medio de una clasede japoneses. Y si bien es erudito en la cocina oriental, en la escuela gastronómica del Gato Dumas, y agrega–:Cuando hablamos de cocciones lo que siempre seconfiesa su debilidad por los asados. Iwao aprendió elarte culinario de manos de su abuela en una Argentina busca es no alterar sus propiedades ni sus sabores.»Iwao explica que cuando hierve un alimento, por el proceso deósmosis, se intercambian los líquidos internos con los externos,diluyéndose en el agua buena parte de los nutrientes. En cambio,cuando se aplica el método oriental, el vapor penetra en lascomidas pero no hay disolución en el exterior.en donde la comida asiática todavía era cosa extraña: el Iwao acaba de enunciar la principal diferencia entresu cocina natal y la cocción occidental, que utilizabar especializado en sushi que su familia inauguró en1972 fue el primero de su tipo que se conoció en el país. la materia prima en forma de alquimia: combinaEn ese local de Lavalle y Ayacucho –con tan sólo 12 diferentes ingredientes para obtener un sabor nuevo.años– Komiyama se inició como chef.Para ejemplo, basta cualquier salsa.Todavía no había ingresado en la adolescencia y ya «En la cocina asiática no se combinan elementos,presentía que su destino era el arte culinario. No obstante,jamás imaginó que en 2009 recibiría el honor propiedades de cada alimento. Por eso no se aplicansino que se realza el sabor natural y, sobre todo, lasmás importante de su vida profesional: el gobierno cocciones muy largas; eso haría cambiar los sabo-res y eliminaría las propiedades», advierte Iwao ycompleta: «Si cocinás una papa pelada, la hervís yla comés, lo más probable es que te aporte caloríaspero no nutrientes, lo contrario a lo que ocurriría sila cocción fuera al vapor».El chef nipón explica que cuando hierve un alimento,por el proceso de ósmosis, se intercambianlos líquidos internos con los externos, diluyéndoseen el agua buena parte de los nutrientes. En cambio,cuando se aplica el método oriental, el vapor penetraen las comidas pero no hay disolución en el exterior.«Cocinar al vapor es muy fácil», sentencia unapasionado Iwao. De manera didáctica explica quese puede utilizar tanto una vaporera como un tamizque se coloca –junto a los alimentos– sobre la olla.Sobre la vaporera se debe colocar un lienzo húmero oun trozo de papel manteca para evitar que se pegue lacomida. Pero lo más importante consiste en taparlapara que el vapor no se expanda hacia afuera. La duraciónde la cocción puede llevar el doble de tiempoque en la cocina occidental. Una pasta, por ejemplo,puede demorar veinte minutos en estar lista para servir.No obstante, la cocina oriental consume la mitadde energía, debido a que una vez que se consigue elvapor, el fuego se lleva a temperatura mínima.«¿Qué se puede cocinar al vapor?», se preguntael chef y él mismo se responde: «¡Todo! Verduras,pastas, pescados, panes, budines. Lo que jamás se