FORMA

Alter ego /G OURMET
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6. NOOR ★ Otro de los favoritos
W
para llevarse la p rimera estrella
era Paco Morales, que este 2016
volvía a su Córdoba natal para
poner en marcha el año cero de
su proyecto más personal. En su
fastuoso comedor ha recreado con
cada pase la experiencia de un
banquete en el palacio de Medina
Azahara y con su nuevo menú
vuelve a explorar la gastronomía
andalusí. Todo apunta a que los
mezzes de Reinos de Taifas van
a ser la gran sensación esta
temporada. Pablo Ruiz Picasso, 8,
Córdoba. Tel. 957 964 055. Menús
desde 70 €.
7. ANNUA ★★ Ubicado en un
antiguo vivero de ostras, Óscar
Calleja goza de una panorámica de
excepción del mar Cantábrico, que
le sirve de inspiración para
fusionarlo con su otra cultura natal,
la mexicana, a la que añade toques
asiáticos que le han marcado en sus
viajes. Fruto de este brillante
mestizaje nacen platos como el
exquisito carabinero, xamoy y
huitlacoche, o su irrepetible angula,
foie y toques lebaniegos. Si eres de
los que considera un lujo escuchar
el mar mientras disfrutas de un
capricho delic, su comedor te
parecerá un paraíso. Paseo de la
Barquera, s/n, San Vicente de la
Barquera (Cantabria). Tel. 942 715
050. Menús desde 105 €.
8. BALUARTE ★ Este antiguo
palacete ya ocupaba un lugar de
honor entre nuestros templos
micológicos de España, y ahora
sabemos que también lo hace para
los inspectores de la guía. Los
boletus edulis o las trufas negras
de Soria son las joyas de la corona
en los menús de Óscar García,
que presenta, con una maestría
envidiable, excelentes carnes
de la región, quesos, vinos
majestuosos, pan y hortalizas y
verduras de su propio huerto.
Todo ello visto desde un prisma
vanguardista con el que este
experto en setas busca saciar sus
inquietudes respecto a nuevos
sabores. Caballeros, 14, Soria.
Tel. 975 213 658. Menús desde 51 €.
9. GAYTÁN ★ Afincado en Madrid,
es el segundo proyecto del toledano
Javier Aranda en la capital y,
al igual que hizo su hermano mayor,
La Cabra, ha entrado en el universo
Michelin con menos de un año de
vida. En esta nueva apuesta el joven
chef ha querido que sus raíces
estuvieran presentes de una forma
especial, por lo que ha tomado
prestado el nombre del pueblo del
que vino su familia. Lo mejor: si te
sientes cocinillas puedes participar
en el proceso de elaboración de
los platos. Príncipe de Vergara, 205,
Madrid. Tel. 913 485 030.
Menús desde 50 €.
TEXTO: LORETO BLANCO FOTO: BEA SCHULZE / PABLO SARABIA / FRANCISCO URRUTIA / XAVIER MOLLÀ I REVERT / ALFONSO CALZA / BEASCHULZE / D.R.