Lactopress Diciembre 2017

CIENCIA Y
TECNOLOGÍA
Los microorganismos probióticos se usan generalmente como concentrados de cultivo
en formas secas o congeladas para agregarse a los alimentos para uso industrial o
doméstico [2]. Además de los alimentos probióticos, hay varios productos para la salud y
preparados farmacéuticos que contienen probióticos en el mercado [3].
Bifidobacterium es un grupo importante de cultivos probióticos y se usa comúnmente en
productos lácteos fermentados que contribuyen en gran medida a la microbiota intestinal
humana en humanos sanos. Se considera que proporcionan muchos efectos beneficiosos,
incluida la mejora de la digestibilidad de la lactosa, la actividad anticancerígena,
la reducción del nivel de colesterol sérico, la síntesis de vitaminas B y la facilitación de
la absorción de calcio [4].
Por otra parte, numerosos estudios con diferentes cepas de Lactobacillus y
Bifidobacterium se han realizado in vitro e in vivo, en humanos y modelos animales para
investigar sus propiedades inmunomoduladoras y potencial probiótico para tratar
diversas condiciones infecciosas, alérgicas e inflamatorias [5, 6].
Aunque las cepas de Bifidobacterium ya se han utilizado en productos lácteos, tienen
algunas características de comportamiento inferiores en comparación con las bacterias
de ácido láctico (LAB) tradicionales utilizadas en los productos lácteos fermentados,
lo que dificulta sus posibles aplicaciones [7]. Vitalmente, representan un crecimiento y
producción de ácido más débiles en la leche de vaca y requieren largos tiempos de
fermentación, condiciones anaeróbicas y un bajo potencial redox para su crecimiento
[8].
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Hay una relación clara entre los alimentos que comemos y nuestra salud. Por lo tanto,
algunos informes han investigado el helado y el yogurt como un vehículo probiótico. Por
consiguiente, el yogurt congelado es una nueva forma de combinar las características
del helado con las propiedades terapéuticas del yogurt que se consideran una alternativa
saludable al helado para las personas que padecen enfermedades cardiovasculares
y la intolerancia a la lactosa [1, 9-12]. El objetivo del estudio fue examinar diferentes
factores que afectan la supervivencia y actividad de cinco especies de bifidobacterias,
estudiar la viabilidad de dos especies seleccionadas de Bifidobacterium en el yogurt
congelado fabricado en diferentes condiciones e investigar el efecto de las temperaturas
de almacenamiento en su viabilidad.