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CIENCIA Y TECNOLOGÍA Figura 8: Evaluación sensorial de yogurt congelado. Parámetros Grados C A + B C + B C + A C+ A + B Sabor (45) Cuerpo y textura (35) Calidad de derretido (10) Apariencia (10) Calificación Total(100) Figura 9: gráficos de las cargas-X. Observaciones (ejes F1 y F2: 76.35%) Tabla 3: Factores variables discriminatorios de los análisis de componentes principales de las características fisicoquímicas analizadas, algunas propiedades reológicas y evaluación sensorial. F1 F2 Valor correcto 15.97 6.17 Variabilidad (%) 55.08 21.27 Acumulativo (%) 55.08 76.35 32
RESULTADOS Y DISCUSIONES Tasa de crecimiento y pH de Bifidobacterium spp. en MRSL a 37 °C Todas las especies de bifidobacterias mostraron un perfil de crecimiento similar cuando Bifidobacterium spp. se incubó en MRSL a 37 °C. La primera fase logarítmica se observó durante las primeras 12 a 24 horas de crecimiento y la segunda fase logarítmica se inició a las 48 horas y continuó hasta las 56 horas y después de esa fase de disminución se inició (Figura 1 (a)). El crecimiento cinético de cinco Bifidobacterium spp. y el pH estudió que B. adolescentis, B. breve y B. longum crecieron bien en la lactosa MRS y las tasas de crecimiento fueron 1.363, 1.362 y 1.223 a las 65 h, respectivamente, en la fase logarítmica, mientras que los resultados en la Figura 1 (b ) han demostrado la disminución gradual del pH de 5.48 a tiempo cero a 3.41, 3.56 y 3.63, respectivamente, después de 65 horas. Sin embargo, el crecimiento de B. adolescentis, B. breve y B. longum fue de 0.937, 0.935 y 0.907 a las 96 h, respectivamente, mientras que el pH fue de 2.98, 3.36 y 3.26 a las 96 h, respectivamente. Por el contrario, el crecimiento de B. infantis y B. bifidum fue 1.183 y 1.164 a las 65 h de incubación y el pH fue de 3.52 y 3.53, respectivamente. Mientras tanto, el crecimiento fue de 0.839 y 0.935 y pH 3.23 y 3.24, respectivamente, a las 96 h. Estos resultados fueron consensos completos con [13] que han atribuido este patrón de crecimiento a la presencia de dos betagalactosidasas diferentes. Sin embargo, B. adolescentis mostró la mayor tasa de crecimiento, seguida de B. breve y B. bifidum. Mientras tanto, B. infantis y B. longum fueron los más bajos a las 65 h de incubación. Por otra parte, las diferencias en la tasa de crecimiento entre las especies de Bifidobacterium spp. correlacionado con diferentes niveles de tolerancia a las condiciones aeróbicas. Resistencia de Bifidobacterium spp. a las sales biliares en MRSL incubadas a 37 °C La tolerancia biliar es una de las propiedades más cruciales, ya que determina la capacidad de las bacterias para sobrevivir en el intestino delgado y desempeñar su papel funcional como probióticos. Una concentración del 0.3% de sales biliares se apropia estrechamente del nivel de bilis, que se encuentran en el tracto gastrointestinal [22]. Las observaciones comunes entre esta comparación de diferentes cultivos para la tolerancia a sales biliares se mostraron en este estudio. La resistencia más alta y más baja de cinco Bifidobacterium spp. se observó en la Figura 4. Se demostró que B. infantis y B. bifidum eran más resistentes a las sales biliares que las otras tres especies alcanzaron O.D de 0.82 y 0.61 a las 24 h, respectivamente. Por el contrario, B. adolescentis tuvo una O.D 660 660 33
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