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Lactopress Diciembre 2017

CIENCIA Y TECNOLOGÍA

CIENCIA Y TECNOLOGÍA Los microorganismos probióticos se usan generalmente como concentrados de cultivo en formas secas o congeladas para agregarse a los alimentos para uso industrial o doméstico [2]. Además de los alimentos probióticos, hay varios productos para la salud y preparados farmacéuticos que contienen probióticos en el mercado [3]. Bifidobacterium es un grupo importante de cultivos probióticos y se usa comúnmente en productos lácteos fermentados que contribuyen en gran medida a la microbiota intestinal humana en humanos sanos. Se considera que proporcionan muchos efectos beneficiosos, incluida la mejora de la digestibilidad de la lactosa, la actividad anticancerígena, la reducción del nivel de colesterol sérico, la síntesis de vitaminas B y la facilitación de la absorción de calcio [4]. Por otra parte, numerosos estudios con diferentes cepas de Lactobacillus y Bifidobacterium se han realizado in vitro e in vivo, en humanos y modelos animales para investigar sus propiedades inmunomoduladoras y potencial probiótico para tratar diversas condiciones infecciosas, alérgicas e inflamatorias [5, 6]. Aunque las cepas de Bifidobacterium ya se han utilizado en productos lácteos, tienen algunas características de comportamiento inferiores en comparación con las bacterias de ácido láctico (LAB) tradicionales utilizadas en los productos lácteos fermentados, lo que dificulta sus posibles aplicaciones [7]. Vitalmente, representan un crecimiento y producción de ácido más débiles en la leche de vaca y requieren largos tiempos de fermentación, condiciones anaeróbicas y un bajo potencial redox para su crecimiento [8]. 20 Hay una relación clara entre los alimentos que comemos y nuestra salud. Por lo tanto, algunos informes han investigado el helado y el yogurt como un vehículo probiótico. Por consiguiente, el yogurt congelado es una nueva forma de combinar las características del helado con las propiedades terapéuticas del yogurt que se consideran una alternativa saludable al helado para las personas que padecen enfermedades cardiovasculares y la intolerancia a la lactosa [1, 9-12]. El objetivo del estudio fue examinar diferentes factores que afectan la supervivencia y actividad de cinco especies de bifidobacterias, estudiar la viabilidad de dos especies seleccionadas de Bifidobacterium en el yogurt congelado fabricado en diferentes condiciones e investigar el efecto de las temperaturas de almacenamiento en su viabilidad.

MATERIALES Aditivos La leche desnatada en polvo, la vainilla y el azúcar se compraron en un mercado local. El estabilizador, el emulsionante y el Cremondan SE 38 veg fueron proporcionados por Danisco Ingredients, Dinamarca. Cepas bacterianas El Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus EMCC 11102 y Streptococcus salivarius subespecie thermophilus EMCC 11044 y especies de Bifidobacterium incluyendo Bifidobacterium bifidum ATCC 11547, Bifidobacterium longum ATCC 11549, Bifidobacterium infantis ATCC 11551, Bifidobacterium adolescentis ATCC 11550, y Bifidobacterium breve ATCC 11548 congelados fueron proporcionadas por Cairo Microbiological Resources Center, Egipto. 21

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