Food & Wine Agosto 2020

prop styling: Olga Grigorenko.
ANJOVA ASADA
CON
TIEMPO TOTAL: 1 H MÁS 8 H DE REFRIGERACIÓN
PORCIONES: 4 A 6
CEREZAS Y PIMIENTOS
TATEMADOS
El método de Baldwin para asar pescados
enteros aprovecha la cavidad. Al insertar una
espátula dentro del pescado, en lugar de a un
lado, facilita el darle la vuelta sin lastimar la
crujiente piel o la carne. Cualquier pescado
súper fresco y aceitoso como el bonito del
Atlántico o la caballa funcionan bien en esta
receta, especialmente con una salsa agridulce
de pimientos y jugosas cerezas asadas.
2 (de 500 a 750 g) anjova, bonito o caballa
(de unos 3 cm de ancho), eviscerado y
sin escamas
3 pimientos amarillos o rojos medianos
1 taza de cerezas Rainier, sin tallos (o cerezas
congeladas sin hueso,
descongeladas)
2 cucharadas más 2 cucharaditas de
aceite de oliva, dividido
1 cucharada de vinagre de vino blanco
2 cucharaditas de tomillo fresco picado
1 cucharadita de orégano fresco picado
1 cucharada más ¾ cucharadita de sal
kosher, divididas
1
/4 cucharadita de peperoncino, y adicional
al gusto
2 cucharadas de aceite de semilla de uva,
y adicional para aceitar la parrilla
8 ramitas de orégano, divididas
8 ramitas de tomillo, divididas
Mitades de limón, para servir
1. Seca el pescado por dentro y por fuera, con
toallas de papel. Colócalo en una rejilla metálica
dentro de una charola para hornear con
bordes altos. Refrigera, sin cubrir, hasta que
la piel esté seca, por lo menos durante 8
horas o hasta 2 días.
2. Abre por completo la ventila inferior de un
asador de carbón. Prende un encendedor de
carbón lleno de briquetas. (Nunca uses
líquido encendedor, le dará a tu comida un
sabor a químicos.) Cuando las briquetas
estén cubiertas con ceniza gris, colócalas en
la parte inferior del asador. Inserta la parrilla y
tapa el asador. Lleva la temperatura a mediaalta
(200 ºC-225 ºC) ajustando las ventilas
superiores e inferiores.
3. Coloca los pimientos sobre la parte más
caliente de la parrilla aceitada; ásalos, sin
tapar, dándoles la vuelta ocasionalmente,
hasta que se tatemen, de 8 a 10 minutos.
Transfiérelos a un tazón mediano y cúbrelos
con plástico film; déjalos reposar 10 minutos.
Usando una toalla de papel, quítales la piel y
tírala. Córtalos a lo largo en tiras de .8 cm de
ancho; retira y tira las semillas y el corazón.
ELIGE UN LUGAR
Encuentra un área en la parrilla donde el calor sea uniforme; con cuidado, coloca ahí
el pescado. Las cabezas deben estar en la parte más caliente de la parrilla para que la
carne más gruesa reciba más calor. Una vez que el pescado esté en la parrila, déjalos ahí,
aun si no es el mejor lugar, para que la piel permanezca intacta. –ned baldwin
4. Coloca las cerezas sobre la parrilla aceitada
o usa una canasta para asar o una sartén
de hierro colado de 20 cm. Si usas una sartén,
precaliéntala a un lado de la parrilla mientras
los pimientos se están asando. Asa las cerezas,
sin taparlas, dándoles la vuelta ocasionalmente,
hasta que comiencen a tatemarse
y soltar líquido, de 2 a 4 minutos. Transfiérelas
a un tazón mediano; déjalas enfriar por 5
minutos. Parte las cerezas a la mitad; retira y
tira los huesos
5. Mezcla los pimientos, las cerezas, 2 cucharadas
de aceite de oliva, vinagre, tomillo
picado, orégano picado, ¾ cucharadita de sal
y la cantidad deseada de peperoncino en un
tazón. Reserva y deja que se marine mientras
preparas el pescado.
6. Si hace falta, agrega de 10 a 15 briquetas al
asador para llevar la temperatura a 225 ºC.
Unta ambos lados del pescado con aceite de
semilla de uva. Espolvorea la cucharada de
sal restante sobre la parte exterior e interior
del pescado. Inserta 4 ramitas de orégano y
4 de tomillo en la cavidad de cada pescado,
primero la parte de los tallos, para que se
ajusten bien. Limpia la rejilla de la parrlla con
un cepillo especial. Sumerge una toalla de
cocina doblada en el aceite de semilla de uva;
sostén la toalla con pinzas y úsala para engrasar
bien la parrilla. Coloca el pescado en la
parrilla; ásalo, sin tapar, por 4 minutos.
Usando una espátula para pescado, con
mucho cuidado levanta una parte del pescado
para ver si la piel se está pegando a la
parrilla y si se está formando una costra. Si
todavía no hay costra, deja que el pescado se
cocine por 1 ó 2 minutos más. Coloca una
espátula dentro de la cavidad de cada pescado
y dales la vuelta; el objetivo es tocar el
pescado lo menos posible. Aun si se pega un
poco, dale la vuelta y deja que termine su cocción
sin tocarlo. Después de 4 ó 5 minutos,
usa una brocheta de metal para perforar la
carne en su punto más grueso. Cuando la retires,
debe de sentirse cálida sobre tu labio. Si
es así, retira el pescado de la parrilla. Para
hacerle una prueba adicional, quita un poco
de carne de la parte que te servirás. El pescado
se desmenuza fácilmente cuando
está listo.
7. Con pinzas en una mano y la espátula en la
otra, usa las pinzas para levantar la cabeza;
desliza la espátula dentro del cuerpo y transfiere
los pescados a un platón para servir.
Vierte las 2 cucharadas de aceite de oliva restante
sobre ellos. Sirve con limón verde
o amarillo y la mezcla de pimientos y
cerezas marinados.
PREPARA CON ANTELACIÓN: la mezcla de pimientos
y cerezas puede hacerse hasta 1 día
antes. Cubre y guarda en el refrigerador dentro
de un contenedor hermético.
VINO: un pinot noir del estado de Nueva York:
Ravines Finger Lakes 2016.
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