Food & Wine Agosto 2020

DESCORCHE
Malos aromas,
buenos compañeros
CUANDO DE VINO SE TRATA, HAY AROMAS QUE
SE CONSIDERAN DESAGRADABLES —ESTABLO,
PIPÍ DE ZORRILLO, SUDOR, ¿LES SUENAN
FAMILIARES?—, PERO NO NECESARIAMENTE SON
UN DEFECTO. DE LA MANO DE DOS NARICES
EXPERTAS TE AYUDAMOS A RECONOCERLOS.
IMAGINA ESTO: ESTÁS EN UNA CATA, no tienes mucha
experiencia en el mundo del vino, pero eres entusiasta y tienes
muchas ganas de aprender. Estás rodeado de gente que sabe más
que tú —o por lo menos eso parece—. Sirven el primer vino, un
sauvignon blanc de Burdeos y a raíz de esa primera copa, todos
comparten sus apreciaciones: “yo huelo toronja,” dicen de un
lado de la mesa. “Es correcto”, aprueba el sommelier. Hablan
también de pasto recién cortado, pimientos verdes y frutas
tropicales. Pero el aroma que llega a tu nariz es pipí de zorrillo...
¿pasa algo malo con tu nariz? ¿Deberías decirlo en voz alta?
Sientes que te van a juzgar, guardas silencio y si te animas a
hablar solo dices: “claro, yo también encuentro el aroma a
pomelo y pasto recién cortado”.
“A la gente le da pena decir lo que realmente siente cuando
huele el vino”, dice Jesús Díez, químico, enólogo y viticultor
mexicano, aunque eso no necesariamente significa que estás en
un error o que el vino tiene un defecto. “Recuerda que todo lo
que percibas está bien”, aconseja Sophie Avernin, importadora
de vino y directora de Grandes Viñedos de Francia.
El brett
Este aroma a estiércol de borrego se produce por una levadura que se da en
el viñedo de manera natural. Es un aroma definitorio de los grandes vinos
de Burdeos que se ha tratado de recrear en los vinos del Nuevo Mundo.
“En muchos lugares lo consideran como un defecto, pero hay otros donde
tener un poquito de brett le da caché al vino”, explica Jesús Díez. “José
Luis Duran lo hizo en su primer Ícaro y dice que jamás lo vuelve a hacer,
porque es muy difícil de manejar. Pero finalmente, te remite a los grandes
vinos; es un olor a mugre de campo”, añade Avernin.
El aroma funky
Hace unos años, este término tenía una connotación negativa en la
descripción de un vino. Pero ahora no es raro escuchar que alguien pida
un ‘vino funky’ frente a la barra de un bar, sobre todo si es de vinos naturales.
Eso puede significar que están buscando aromas a establo, o que
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