Food & Wine Agosto 2020

ESTOS
AROMAS SÍ SON
UN DEFECTO
ilustración: valeria alfaro.
quieren algo sin filtrar, o
sin sulfitos ni químicos.
“Los aromas más funkys
vienen de los procesos de
fermentación, por eso los
naturales tienen aromas
más raros, porque son
fermentaciones más
raras o a veces más
espontáneas o a veces
mal controladas”,
explica Avernin.
Aroma a sudor
Nadie quiere que los
aromas de un vino le
recuerden a su maleta
del gimnasio, pero
Jesús Díez dice que todo
radica en la sutileza:
este tipo de aromas “en
mayor concentración,
pueden ser un defecto,
pero en menor, puede
ser un detalle elegante y
agradable para algunos”.
De acuerdo con Sophie,
“algunos syrah tienen
una nota de comino, que
puede ser muy sobacosa.
Justo por esa parte
especiada. Hay quien no
tiene ese aroma muy bien
identificado y por eso le
resulta extraño”.
Pipí de zorrillo
“Es un aroma clásico
de la sauvignon blanc
en la zona de Burdeos,
la hace muy fácil de
reconocer. Esa uva huele
entre toronja y pipí de
zorrillo. La pipí de zorrillo
es un aroma normal,
pero cuando hay que
preocuparse es cuando el
vino huele a pipí de gato”,
explica Avernin.
¿De dónde vienen
los aromas que se
consideran defectos?
De acuerdo a Jesús
Díez, estos aromas
se producen por
“malos procesos
en bodega, temperaturas
muy altas
en fermentación,
porque las barricas
están sucias o las
levaduras se quedan
mucho tiempo”.
Trapo mojado
Polvo
Col hervida
Cerillo quemado
Huevo podrido
Vinagre
Corcho
Humedad
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