Food & Wine Agosto 2020

ENSALADA DE BACALAO TIBIO
CON
SALSA DE ESTRAGÓN
TIEMPO ACTIVO: 40 MIN. TOTAL 1 H 55 MIN
PORCIONES: 4
Los huevos y el bacalao son una pareja clásica
de texturas y sabores. El punto de partida
de este plato es le grand aioli de la
Provence, un robusto aioli con crudités y
bacalao. Cuando sirvas esta ensalada, asegúrate
de demenuzar el pescado un poco
para que la salsa pueda aderezar el pescado
lo más posible..
Y HUEVO COCIDO
680 g de filetes de bacalao sin piel, cortados
en 8 piezas de 85 g
1 1
/8 cucharadita de sal kosher, dividida
8 tazas de agua
2 piezas cuadradas de kombu (15 cm)
4 1
/2 cucharadas de aceite de oliva extra
virgen, divididas
1 cucharada de cebollín picado
finamente
1 cucharada más 1 cucharadita de estragón
fresco picacado, dividido
1 cucharada de hinojo fresco finamente
picado, y adicional para decorar
1
/2 cucharadita de hojuelas de sal de mar
6 huevos grandes
2 cucharadas de echalote finamente
picado
1 1 /2 cucharadas de alcaparras nonpareilles
picadas
1 cucharada más 1 cucharadita de jugo
de limón fresco
1 cucharadita de mostaza Dijon
2 filetes de anchoa, escurridos
y finamente picados
1
/2 taza de hojas de perejil fresco,
y adicional para decorar
1. Espolvorea el bacalao uniformemente con
1 cucharadita de sal kosher. Coloca en un
plato y refrigera, sin taparlo, por 1 hora al
menos o hasta por 8 horas o durante toda la
¿ESTÁ LISTO?
Cuando retiro el palillo o
la brocheta de metal del
pescado y la presiono directamente
sobre mi labio
superior, debe sentirse
cálida, no caliente o a
temperatura ambiente. El
pescado se desmenuzará
un poco si está bien cocido,
dándote la oportunidad de
checar el color en el centro
del pescado; la carne debe
estar opaca. Toca la carne
para confirmar la temperatura.
Trato de quitarle
el misterio al proceso de
verificar que esté listo.
Mientras más sentidos
usas, menos misterioso
se vuelve. –ned baldwin
noche. Combina 8 tazas de agua y el kombu
en una olla grande; tapa y deja reposar a
temperatura ambiente por 1 hora.
2. Calienta la mezcla de kombu a fuego
medio-alto hasta aproximadamente 90 ºC
(el agua comezará a soltar vapor y pequeñas
burbujas se formarán en el fondo de la olla
pero ninguna debe llegar a la superficie.)
Agrega el bacalao. Cuando el pescado frío
entre al agua, bajara la temperatura de ésta;
ajusta el fuego conforme sea necesario para
mantener la temperatura del agua en alrededor
de 80 ºC. Cocínalo hasta que una brocheta
o palillo insertado en el pescado entre
fácilmente y el pescado se desmenuce ligeramente,
de 3 a 4 minutos en caso de filetes
delgados y de 8 a 10 minutos si son gruesos.
Usando una cuchara ranurada, transfiere las
piezas del bacalao cocido a un platón.
3. Vierte 1 ½ cucharadas de aceite sobre las
piezas de bacalao cocido; espolvorea cebollín,
1 cucharadita de estragón, 1 cucharadita
de hinojo y hojuelas de sal.
4. Llena una olla mediana con agua hasta
una profundidad de 7. 5 cm; lleva a hervir a
fuego medio-alto. Con cuidado agrega los
huevos; cocina por 6 minutos. Transfiere
los huevos a un tazón lleno de agua helada;
deja enfriar por 10 minutos. Pela los huevos
y reserva.
5. . Cocina los echalotes y las 3 cucharadas
de aceite restantes en una sartén pequeña a
fuego medio-bajo, moviendo constantemente,
hasta que los echalotes se suavicen
un poco pero no se doren, por aproximadamente
3 minutos. Transfiere a un bowl
pequeño; deja enfriar por 10 minutos.
Agrega las alacaparras, el jugo de limón, la
mostaza Dijon, las anchoas, la cucharada
restante de estragón y al 1 /8 cucharadita
restante de sal.
6. Para servir, vierte aproximadamente ½
cucharada de salsa de estragón en cada uno
de los 4 platos de servicio. Parte los huevos
en cuartos a lo largo; coloca 3 piezas en cada
plato. Espolvorea con perejil y con las dos
cucharaditas de hinojo restantes; distribuye
el bacalao en los 4 platos, desmenuzándolo
al gusto. Coloca las piezas de huevo restantes.
Decora con perejil e hinojo, después
vierte la salsa restante encima de cada ensalada.
Si se ve desordenado, lo hiciste bien.
PREPARA CON ANTELACIÓN: puedes cocer
los huevos hasta 2 días antes y guardarlos,
sin pelar, en el refrigerador. El aderezo puede
hacerse hasta 1 día antes, taparse y guardarse
en el refrigerador.
VINO: un riesling seco, alimonado: Forge Cellars
Classique Finger Lakes 2017.
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