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¿QUÉ ESTÁ IN?<br />
EN<br />
BOGA<br />
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A<br />
T<br />
LA PASTA DE AJONJOLÍ QUE<br />
SE APODERA DEL PALADAR Y<br />
APARECE EN MÁS Y MÁS RECETAS.<br />
EL TAHINI ES UNA PASTA de ajonjolí originaria del Medio Oriente. Estábamos<br />
acostumbrados a verla en la cocina israelí, iraní y turca, pero ya cruzó<br />
las fronteras y se está adueñando de las cocinas de todo el mundo.<br />
Lo de hoy es lo goloso<br />
No es raro encontrarse el tahini en una receta de postre. La chef de<br />
Meroma, Mercedes Bernal, se considera una aficionada del tahini y afirma<br />
que gracias a las cualidades de esta mezcla, funciona bien en platillos<br />
dulces que salados. Su ejemplo son las galletas con tahini, chocolate,<br />
piloncillo y sal que venden en AlmacénxMeroma. “Específicamente para<br />
la galleta elegimos utilizar tahini porque agrega un factor goloso como el<br />
de la mantequilla, súper untuoso en boca que además queda perfecto<br />
con el chocolate. Originalmente intentamos con mantequilla de maní y<br />
almendra pero cambiamos al tahini porque tiene un sabor mucho más<br />
interesante y tostado, ligeramente amargo”, explica. Del lado salado<br />
recordamos el pollo frito con sésamo y chiles verdes, bañado de una<br />
remoulade de tahini de Sarma, el restaurante de la chef Cassie Piuma,<br />
en Boston. Este platillo es parte del menú de este verano. El tahini se ha<br />
vuelto un ingrediente inesperado y adictivo en muchos productos y<br />
recetas. Para Melissa Clark, autora de libros de cocina, es un muy buen<br />
sustituto del queso. Ella lo utiliza para agregar una textura cremosa a<br />
los omelettes. Y la escritora Ruth Reichl lo considera un elemento básico<br />
en su alacena. Ella recomienda comprar el orgánico de Seed + Mill<br />
(seedandmill.com).<br />
¿Dónde abastecerse?<br />
Biblos<br />
Avenida Cuauhtémoc 786,<br />
Ciudad de México. Tel. 55<br />
5523 0010<br />
Adonis<br />
Av. Homero 424, Polanco, Ciudad<br />
de México. Tel. 55 5531 8081<br />
City Market<br />
(La mejor marca es Al Arz Tahini)<br />
Av. San Jerónimo 190, La Otra<br />
Banda, Coyoacán, 04510<br />
PARA DOMINARLO<br />
Si te interesa este ingrediente,<br />
recurre al libro Jerusalem,<br />
de Yotam Ottolenghi y Sami<br />
Tamimi, donde encontrarás<br />
un sinfín de recetas con tahini.<br />
Desde una calabaza mantequilla<br />
con un spread de tahini<br />
hasta un kofta (pequeñas<br />
albóndigas de cordero y de res)<br />
con salsa de tahini. Este es un<br />
libro que ha dado la vuelta al<br />
mundo e inspirado a muchos<br />
cocineros caseros a utilizar<br />
ingredientes de la cocina<br />
de Medio Oriente.<br />
COCINA CON ÉL<br />
La chef Mercedes Bernal no<br />
recomienda calentarlo directamente<br />
porque es más grasoso:<br />
“es mejor ponerlo al final y en<br />
preparaciones saladas mezclarlo<br />
con un poco de dashi o<br />
caldo. De otra forma, se empiezan<br />
a freír las grasas”, comenta.<br />
Para preparaciones dulces lo<br />
puedes mezclar con mantequilla<br />
derretida o cuando la receta<br />
pida acremar la mantequilla<br />
con azúcar, poner un poco<br />
de tahini.<br />
TAHINI 101<br />
La untuosa pasta de ajonjolí<br />
molido llegó de Persia a Israel,<br />
donde sólo lo consumían las<br />
clases altas y en algunos lugares<br />
incluso se utilizaba como<br />
tipo de cambio. Comúnmente<br />
se usa para hacer hummus o<br />
tzatziki y en el caso de Grecia<br />
para preparar las mermeladas.<br />
Además, en Irán el tahini es la<br />
pieza clave para un buen Halva.<br />
18<br />
AGOSTO <strong>2020</strong>
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