Food & Wine Agosto 2020

Espero que las cocinas puedan convertirse
en un ambiente de mayor apoyo. Debemos
enfocarnos en la salud de los
empleados, en enseñarles y en
darles la oportunidad de crecer
en sus carreras más fácilmente.”
— LENA SAREINI
LENA
s a r e i n i
s e l d e n s t a n d a r d , D e t r o i t
N
O HAY NADA QUE Lena Sareine ame más
que un plato limpio. “A veces, cuando
la gente sale a comer un postre, sólo
es por darse un gusto”, dice. Algunos
sólo le dan uno o dos bocados antes de empalagarse.
“Quiero que los platos regresen vacíos a la cocina”.
Para lograr esto, Sareini, la chef pastelera de Selden
Standard, en Detroit, agrega inesperados elementos
salados a su cada una de sus recetas. Coloca una tarta
de miel y lavanda sobre una basa hecha con una masa
de aceituna kalamata ligeramente salada. Da sabor a
gruesas rebanadas de pan de plátano con bolas de
helado de raíz de achicoria, agradablemente amargo,
y granos inflados de cebada.
Estos ingredientes suelen venir de la herencia
libanesa-americana de Sareini, algo que ella exhibe
con orgullo usando un hijab en la cocina y haciendo
que platos como kanafeh y baklava sean palabras
comunes en el léxico de su cocina. Pero cuando
acababa de conseguir trabajo en Selden Standard,
a los 22 años, evitaba buscar inspiración en su
identidad. “No quería ser predecible, como ‘Ah, la
niña libanesa va a hacer un postre libanés.’”
Ahora su opinión ha cambiado (tiene 27 años):
“Conforme pasan los años, pienso, ‘Si alguien va
a hacerlo, debería ser yo’”. En un menú reciente,
colocó una gruesa capa de za’atar sobre tiernas
rebanadas de pastel de aceite de oliva. Otra noche,
los comensales pudieron probar platos de halvah
cubierta de chocolate, un caramelo dulce con base de
tahini, junto a polas de cremoso helado de ajonjolí
Aunque los postres árabes tradicionales han sido
populares en su ciudad natal, Detroit (el suburbio
de Dearborn tiene la proporción más grande de
árabes americanos de Estados Unidos), las versiones
elevadas y audazmente reimaginadas de Sareini son
algo nuevo. Sus influencias incluyen a su familia,
obsesionada con la comida: su mamá es fotógrafa
de alimentos y su papá está a cargo del uno de los
Instagrams de comida más famosos de Detroit.
Aun cuando era niña, la cocina era su lugar feliz;
se brincó la universidad para ir directo a la escuela
de gastronomía.
Sareini espera que su éxito trabajando en una
cocina profesional, rindiendo homenaje a su
herencia, sea sólo el comienzo, y que esto ayude
a inspirar a una generación de árabes americanos
a tomar un camino profesional culinario. “En los
últimos años me he enorgullecido mucho de mis
raíces, y eso me ha hecho feliz”, relata. “Gracias a
eso he crecido como chef.”
FOTOGRAFÍA DE CATHERINE SAREINI