Food & Wine Agosto 2020

c amille cogsweell
“
Espero que quienes aman
los restaurantes empujen
más para apoyar una
legislación y sistemas que
hagan a los restaurantes
sustentables. Espero que
podamos hacer estos
cambios en un sistema
futuro que consiga que
cenar fuera no esté lejos
del alcance de quienes
ganen poco.
K
’FAR SE TRADUCE COMO ‘ALDEA’ EN HEBREO, y la versión
de Camille Cogswell es la de una utopía culinaria. Su
restaurante, K’Far, ubicado en un popular rincón del
barrio Rittenhouse Square en Filadelfia, es un lugar
donde aros de bagels de Jerusalén con forma de ceros que se estiraron
en clase de yoga salen del horno constantemente. (El restaurante hace
alrededor de 1 300 piezas cada semana.) Son untados con mantequilla
y generosas cantidades de za’atar o cubiertos con esponjosos huevos
revueltos y pinceladas de zhug verde brillante, una ardiente salsa
picante yemení. Es suficiente para hacerte olvidar la existencia del
queso crema.
De los hornos también salen hogazas de tierno kubaneh, un pan
de lenta cocción que toma 12 horas en hacerse y requiere que “pintes
con las manos” la masa de mantequilla. En el mundo de Cogswell,
las hogazas son rebanadas, tostadas y apiladas con betabeles asados
a la sal en brillante color magenta y labneh, o con ricotta de azúcar
morena. Aunque Cogswell dirige la cocina en K’Far, no tarda en
resaltar que el menú es un trabajo de equipo. Habiendo pasado años
K ’ f a r , P h i l a d e l p h i a
trabajando como chef pastelera, dice que frecuentemente pone su
ego a un lado para aprender de sus cocineros.
Por las tardes, la aldea se transforma en un bullicioso lugar para
cenar. Granos rojizos de cuscús hecho en casa llegan a la mesa
suspendidos sobre un aromático caldo de azafrán y ajo. Una olla
hirviente es volteada de cabeza para revelar una montaña perfecta
de t’bit, un guiso iraquí de pollo y arroz. El arroz, esponjado y lleno
de sabor, es saborizado con amba fresca y seca, un condimento
fermentado de mango encurtido.
Esta es la primera vez que Cogswell está a cargo de una cocina
salada y dulce. K’Far es la contraparte más femenina del masculino
Zahav, de su mentor Michael Solomonov, donde todavía funge como
chef pastelera ejecutiva. (Sí, tiene dos trabajos.) El salón es más suave,
pintado en calmantes tonos de rosa. Hay un equipo de liderazgo
compuesto sólo por mujeres, y hay muchas plantas. Dado que
no es ni israelí ni judía, usa gran colección de libros de cocina como
inspiración para su menú. K’Far podrá ser un término hebreo, pero
Cogswell enfatiza que el menú no tiene ‘afiliación religiosa’. En
cambio, busca celebrar las cocinas de la región, haciendo de su K’far
un lugar de aceptación y buena comida. Es una aldea a la que con
gusto llamaríamos hogar.
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AGOSTO 2020
FOTOGRAFÍA DE JASON VARNEY.