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28 GASTRONOMIE Ils sont restaurateurs, chefs de cuisine ou directeurs d’établissements hôteliers, le CEFPPA les a accueillis pour une formation au management. Au bout, un certificat de qualification professionnelle et pour tous, un enrichissement personnel. Témoignages de participants de deux établissements situés à Scherrwiller et à Illkirch. >> Mieux diriger ses équipes avec le CEFPPA Christine Roeckel Restaurant A la Couronne, Scherrwiller Mieux gérer l’équipe Constituée de deux personnes en 1987, l’équipe du restaurant s’est régulièrement étoffée. Avec 20 employés, « des groupes se sont formés, des tensions se sont créées », raconte Christine Roeckel. Il fallait agir pour créer une nouvelle ambiance. L’enseignement qu’elle a suivi au Cefppa a profité à l’équipe entière. Ravie de son expérience, elle a incité son directeur de restaurant, Philippe Evrard, à s’y inscrire. Son objectif était d’acquérir des compétences nouvelles en comptabilité, gestion, finances et communication. Le planning des formations - deux jours par mois - lui a permis de mettre ses acquis immédiatement en pratique. Mieux véhiculer l’image de la maison « Notre carte a été revue en fonction d’une nouvelle charte graphique. Notre site Internet a été rajeuni et mieux référencé. J’ai également mis en application la partie marketing, de façon à optimiser la vente de nos produits, dont notre création, la « Ries’soupe », composée de riesling, de champignons, céleris, oignons, fond blanc de veau… Achetée sur place, elle est à présent commercialisée dans d’autres points de vente. Tout au long de la formation, nous avons eu l’opportunité d’échanger avec d’autres professionnels, issus de cursus différents, ce fut enrichissant. Intérêt « La formation nous a permis de mettre les acquis directement en pratique » Par ailleurs, en étant plus à l’écoute des autres, notre approche est différente et donc plus efficace lors de situations difficiles ». Faire du benchmarking ou aller voir ailleurs Christine Roeckel a également encouragé son époux à s’inscrire lui aussi à des stages de perfectionnement à l’accueil et à l’intégration de nouvelles techniques culinaires. Conclusion générale : « Tout le monde devrait se former, il ne faut pas rester sur ses acquis mais se tenir au courant de ce qui se passe ailleurs ». Le Restaurant, dirigé depuis mars 1987 par Christine et Didier Roeckel, propose de la cuisine gastronomique traditionnelle alsacienne. Sa réputation s’est construite autour du slogan : « le royaume des sept tartes flambées ». Capacité d’accueil : environ 180 couverts sur deux niveaux, une terrasse dans la cour intérieure en été. • contact • www.couronne.com 03 88 92 06 24 >> Le cycle management en hôtellerie-restauration du CEFPPA Pour renforcer ses compétences en marketing, gestion et ressources humaines Destinée aux chefs d’entreprises d’hôtellerie et/ou de restauration, successeurs d’entreprises familiales du secteur, cette formation est validée par un CQP (certificat de qualification professionnelle), BADGE (bilan d’aptitude délivré par les Grandes Écoles). Elle a été conçue par le CEFPPA en partenariat avec l’École de Management Strasbourg. De septembre 2008 à juin 2009, 23 journées de formation à raison de deux jours par mois. • Contact et inscription • Franck Sellier ou Lionel Baret, 03 90 40 05 10 Le Point éco • juillet-août 2008 • n° 267 www.strasbourg.cci.fr
Gastronomie 29 Christian Recht Hôtel-Restaurant Au Chasseur, Illkirch Redynamiser et valoriser son personnel Credo Christian Recht considère l’accueil du client comme primordial Manque de trésorerie, personnel démotivé : les dernières années avaient été très difficiles, observe Christian Recht. Affichant une parfaite maîtrise de son métier - enrichi par ses passages à la Maison Kammerzel et à l’Hôtel du Parc - le repreneur manquait cependant de compétences en management. Or, « dans une affaire, le capital humain est le plus important, il faut écouter ses salariés, tenir compte de leurs besoins et les satisfaire autant que faire se peut. Cohésion et rentabilité en découlent » explique-t-il. Durant le stage, il s’est formé à la comptabilité et à la gestion - et aussi à la gestion du temps. Côté gastronomie, il a entièrement revu sa carte en y ajoutant des suggestions et des produits d’appel comme les tartes flambées à des prix très doux ou encore des soirées à thème. Objectif réussi : anciens et nouveaux clients ont contribué à une augmentation du chiffre d’affaires. Des échanges constructifs Pour Christian Recht, l’apport du stage a été bénéfique sur tous les plans, y compris au niveau du marketing : « J’ai accentué mes efforts de communication et notamment via l’animation de mon site internet ». J’ai également apprécié les échanges dans le groupe, chacun des participants assumant des fonctions différentes : cuisinier, responsable de la restauration dans le milieu bancaire, gestionnaire… Autant d’expériences à partager. Passionné par nature, Christian Recht a toujours eu la volonté d’évoluer « pour continuer à m’épanouir dans mon métier. » Et savoir déléguer est l’une de ses qualités : « avec une équipe soudée, nous prenons tous plaisir à travailler ensemble ». Son credo : produire de la qualité, des prix corrects et du service : « l’accueil est primordial, les clients ont besoin d’être reconnus ». Une dimension RH qui gagnerait à être généralisée. En salle, le restaurant peut accueillir jusqu’à 70 couverts et la terrasse récemment aménagée dispose d’une trentaine de places. • contact • 03 88 66 77 69 70 route de Lyon 67400 Illkirch www.hotellechasseur.fr Magazine de la chambre de commerce et d’industrie de strasbourg et du bas-rhin
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