creative PROCESS magazine #16

Le
Foie gras
de Longpont
OÛT
Balade niçoise
Les fêtes approchent
avec, sur les tables,
les incontournables
de la fin d’année.
Au premier rang de
ceux-ci, le foie gras.
Pas si loin de Reims que cela, à
Longpont dans l’Aisne, aux limites
du Tardenois et du Valois, Sébastien
Carré conçoit de très bons
foies gras. C’est désormais dans
la Boucherie qu’il a reprisE à
Fère-en-Tardenois il y a quelques
années, et non plus dans sa
ferme de la Grange, à Longpont,
qu’il vend ses foies gras et
autres pâtés conçus à partir des
volailleS qu’il élève toujours.
Fin, salé et poivré à la perfection,
son foie gras de canard micuit
a souvent devancé dans des
concours agricoles – dont celui
du Salon de l’agriculture, à Paris
- les meilleurs représentants
du Sud-Ouest. À goûter aussi les
pâtés de campagne fermiers, les
cous farcis, rillettes et autres
délices…
Cyrille Planson
Vegan
Comment dire le ravissement de la lumière de cette journée d’octobre à
Nice ? Pour l’ardennais que je suis, la mer Méditerranée est comme un cadeau
inestimable, un émerveillement de gamin renouvelé chaque fois. Pas
la peine de résister, je plonge. L’eau est singulièrement trouble. Pénétrée
par le bleu du ciel, elle acquiert une densité presque liquoreuse. Sous l’eau,
au fur et à mesure des brasses, une évidence, l’impression de m’enfoncer
dans la matrice de la couleur bleu turquoise, nager dans les entrailles d’une
couleur. Une sensation unique qu’il faut pourtant quitter.
Après le bain, la faim. La promenade dans les petites rues de cette Italie
française apporte de quoi s’enthousiasmer. La socca et le pan bagnat sont
des plats de rues. Ils se mangent avec les doigts. Pour le pan bagnat, quoi
que vous fassiez, l’huile d’olive coulera sur vos phalanges et s’étalera dans
vos paumes, les miettes de thon déborderont, les œufs s’émietteront et
tomberont au sol, l’oignon sera récalcitrant, vos lèvres seront luisantes,
votre menton sans doute aussi. Dans les ruelles escarpées, ombragées, on
marche en levant les yeux pour adorer le ciel, les ombres douces, les couleurs
terre de Sienne, les ors, les vieux roses. On s’arrête pour regarder les
balcons fleuris, le linge qui pend, les persiennes entrouvertes, on pense au
magnifique film de Jean Vigo À propos de Nice. On croque, on se lèche et
on repart. Tête baissée, c’est autre chose. Les boutiques frelatées,
standardisées sont un immense dépit,
une contamination touristique sous le
sceau de « la belle France d’autrefois »,
un masque pour le tourisme mondialisé.
La socca nous rabiboche avec la ville.
Cette grande galette de pois chiche
roussie par les flammes et mangée à
même le papier est un délice indétrônable
avec la contemplation de la baie
des anges vue du parc du château. En
redescendant, traverser la place Garibaldi pour trouver la place Pi.
À l’ombre d’un magnifique pin, vous dégoterez le restaurant-concept Isak
qui propose, au milieu de produits et d’objets tendances à acheter,
une cuisine raffinée concoctée par le chef suédois Isak Oldenburg, miracle
d’une mondialisation vertueuse. Le 20 novembre 2017, il y avait un velouté
de chou-fleur, pickles de chanterelles, un maquereau de méditerranée, quinoa,
courgette et navet et un brownie aux amandes, topinambour et poire,
le tout pour 22 euros. Tout était d’une exquise fraîcheur, le goût simple des
aliments et des associations qui étonnent le palais. Le bar juste devant la
cuisine est une place de choix pour voir l’équipe s’affairer. Attention, ne
beurrez pas les crackers fait maison qu’on vous apporte en début de repas,
sinon vous êtes cuits, vous en reprendrez ! Jérôme Descamps
Isak restaurant – 2, rue Barillerie
La socca : Chez René – 1 rue Pairolière + Chez Pipo – 13 rue Bavastro
Pan Bagnat : Nissa porchetta – 26 rue Pairolière + Tintin – 2 bd du général de Gaulle
Pâtes fraîches (à rapporter absolument : les raviolis à la daube et aux blettes + testez
aussi les panisses à faire griller dans la poêle, un pur délice fondant) : Denis Roda – 7
rue Collet + Clé aux Pâtes – 8 bis rue Boucherie
À Talus-Saint-Prix, Alain Legret est l’un des premiers à
s’être positionner sur la tendance du moment : le vegan.
Afin d’approvisionner en bulles les inconditionnels de cette
alimentation absolument dépourvue de toute trace animale,
il produit des champagnes originaux, en excluant la colle à
base de produits d’origine animale. Il est même l’un des tout
premiers à avoir été labellisés pour cela. Le collage a pour
objectif de clarifier le vin avant sa commercialisation.
Il utilise pour cela des colles à base de protéines issues
de poissons, de lait ou de crustacés.
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Pour l’anecdote, l’humoriste Raphaël
Mezrahi est lui aussi devenu producteur
de champagne vegan, dans l’Aube. C. P.
Le lentillon
de Champagne
Le sol calcaire de la Champagne lui conférerait une saveur douce
et sucrée à nulle autre pareille. Le lentillon de Champagne reste
méconnu, bien qu’il soit cultivé dans la région depuis la
plus haute Antiquité. Tous les nutritionnistes vous le diront,
notre alimentation n’est plus assez riche en légumes secs -
fèves, lentilles et autres haricots - qui ont fait le quotidien
des générations passées. Riche en fibre, en protéines, mais
aussi en calcium et en fer, il est notamment distribué par
la marque Louise Bon à la Grande Épicerie de Paris. C.P.