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Faire.<br />
aux fourneaux<br />
LE SECRET POUR CUISINER UN POISSON<br />
À LA PEAU CROUSTILLANTE<br />
grâce à la science<br />
par Stuart Farrimond<br />
1<br />
Bain salé<br />
Un conseil pour un filet tendre : plongez le saumon dans un<br />
bain d’eau salée pendant dix minutes (quatre cuillères à soupe<br />
de sel pour un litre d’eau) pour que la chair reste ferme sur les<br />
bords lors de la cuisson. Cette astuce vaut aussi pour les poissons<br />
à chair blanche et les poissons plus gras.<br />
Cuisiner à l’oreille<br />
Dès que l’huile commence à fumer, il est<br />
temps de déposer délicatement le filet<br />
dans la poêle. Si ça ne grésille pas, c’est<br />
qu’il est trop tôt, sortez-le et attendez<br />
un peu. Puis écrasez le filet doucement<br />
avec la spatule pour qu’il reste bien aplati<br />
(sous l’action de la chaleur, les bords ont<br />
tendance à se rétracter). Baissez un peu<br />
la température et laissez le poisson<br />
grésiller un moment, ajoutez de l’huile<br />
s’il colle à la poêle.<br />
On sèche !<br />
Pour une peau croustillante, l’humidité<br />
doit avoir été préalablement absorbée.<br />
Prenez le temps de bien essuyer le filet<br />
et de le saler un peu avant de le glisser<br />
dans la poêle (chaude). Vous pouvez aussi<br />
gratter les écailles avec le dos du couteau<br />
pour évacuer les résidus d’eau.<br />
Retournement de situation<br />
Ne retournez pas le filet trop tôt : la peau doit être complètement<br />
déshydratée pour griller à 140 °C. C’est là que les protéines et le<br />
sucre formeront une croûte dorée et croustillante à la surface.<br />
Quand le poisson est cuit aux deux-tiers, retournez-le doucement<br />
sans abîmer la peau. Laissez cuire brièvement de l’autre côté.<br />
Puis servez-le, ou, si le morceau a plus de 2,5 cm d’épaisseur,<br />
mettez-le au four 10 minutes à 180 °C.<br />
LA CUISSON AU<br />
LAVE-VAISSELLE<br />
Tu me fais<br />
mariner ?<br />
STUART FARRIMOND<br />
Mettons que votre cuisinière<br />
ait rendu l’âme… Tournezvous<br />
vers votre lave-vaisselle<br />
: c’est une alternative<br />
économique pour cuire votre<br />
poisson en papillote. Il ne<br />
sera pas croustillant, mais<br />
très savoureux s’il a été bien<br />
assaisonné. Placez votre<br />
filet dans une feuille d’alu,<br />
mettez-y du citron, des<br />
herbes et du beurre.<br />
Fermez-le bien. Placez-le<br />
dans la partie supérieure<br />
de la machine, et faites-le<br />
tourner deux heures à 70 °C<br />
(cycle casseroles sales).<br />
5<br />
Pas besoin d’attendre<br />
Contrairement aux viandes rouges, le poisson n’a<br />
pas besoin de reposer après avoir été grillé. Sa<br />
chair étant plus tendre et son taux de protéines<br />
différent, on peut le manger aussitôt cuit.<br />
STUART<br />
FARRIMOND<br />
Le spécialiste en<br />
bromatologie<br />
(science des aliments)<br />
est écrivain, animateur<br />
et conférencier.<br />
Il est l’auteur de Cuisinology<br />
( Marabout)<br />
et fait de fréquentes<br />
apparitions à la télé<br />
et la radio anglaises.<br />
THE RED BULLETIN 85
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