The Red Bulletin Août 2019

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Faire.

aux fourneaux

LE SECRET POUR CUISINER UN POISSON

À LA PEAU CROUSTILLANTE

grâce à la science

par Stuart Farrimond

1

Bain salé

Un conseil pour un filet tendre : plongez le saumon dans un

bain d’eau salée pendant dix minutes (quatre cuillères à soupe

de sel pour un litre d’eau) pour que la chair reste ferme sur les

bords lors de la cuisson. Cette astuce vaut aussi pour les poissons

à chair blanche et les poissons plus gras.

Cuisiner à l’oreille

Dès que l’huile commence à fumer, il est

temps de déposer délicatement le filet

dans la poêle. Si ça ne grésille pas, c’est

qu’il est trop tôt, sortez-le et attendez

un peu. Puis écrasez le filet doucement

avec la spatule pour qu’il reste bien aplati

(sous l’action de la chaleur, les bords ont

tendance à se rétracter). Baissez un peu

la température et laissez le poisson

grésiller un moment, ajoutez de l’huile

s’il colle à la poêle.

On sèche !

Pour une peau croustillante, l’humidité

doit avoir été préalablement absorbée.

Prenez le temps de bien essuyer le filet

et de le saler un peu avant de le glisser

dans la poêle (chaude). Vous pouvez aussi

gratter les écailles avec le dos du couteau

pour évacuer les résidus d’eau.

Retournement de situation

Ne retournez pas le filet trop tôt : la peau doit être complètement

déshydratée pour griller à 140 °C. C’est là que les protéines et le

sucre formeront une croûte dorée et croustillante à la surface.

Quand le poisson est cuit aux deux-tiers, retournez-le doucement

sans abîmer la peau. Laissez cuire brièvement de l’autre côté.

Puis servez-le, ou, si le morceau a plus de 2,5 cm d’épaisseur,

mettez-le au four 10 minutes à 180 °C.

LA CUISSON AU

LAVE-VAISSELLE

Tu me fais

mariner ?

STUART FARRIMOND

Mettons que votre cuisinière

ait rendu l’âme… Tournezvous

vers votre lave-vaisselle

: c’est une alternative

économique pour cuire votre

poisson en papillote. Il ne

sera pas croustillant, mais

très savoureux s’il a été bien

assaisonné. Placez votre

filet dans une feuille d’alu,

mettez-y du citron, des

herbes et du beurre.

Fermez-le bien. Placez-le

dans la partie supérieure

de la machine, et faites-le

tourner deux heures à 70 °C

(cycle casseroles sales).

5

Pas besoin d’attendre

Contrairement aux viandes rouges, le poisson n’a

pas besoin de reposer après avoir été grillé. Sa

chair étant plus tendre et son taux de protéines

différent, on peut le manger aussitôt cuit.

STUART

FARRIMOND

Le spécialiste en

bromatologie

(science des aliments)

est écrivain, animateur

et conférencier.

Il est l’auteur de Cuisinology

( Marabout)

et fait de fréquentes

apparitions à la télé

et la radio anglaises.

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